Elaboración de Crema Untable a Base de Auyama

(Curcubita Máxima), Cacao (Theobroma Cacao) y Coco

(Cocos Nucifera) para la Población de Cordero,
Municipio Andrés Bello, Estado Táchira.

Trabajo Presentado como Requisito para Aprobar la Unidad Curricular

Proyecto Correspondiente al Trayecto 1 en el Programa Nacional de
Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos.

Integrantes:
Deyna Contramaestre 26.607.792.
Yorman Roa 26.125.242.
Tutora: Farm. Irama Millano.
Sección B
 CAPITULO I
CONTEXTO DEL PROYECTO

PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA

La Alimentación. Costos Elevados y difícil

Uso excesivo de Aceite de Palma acceso.
en Productos Alimenticios.
 OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una crema untable a base
de Auyama (Curcubita Maxima),
Cacao (Theobroma Cacao L.) y
Coco (Cocos Nucifera) para la
Población de Cordero, Municipio
Andrés Bello, Estado Táchira.
ESPECIFICO
1. Caracterizar la materia prima a utilizar para la
elaboración del producto propuesto.
2. Determinar los porcentajes ideales de cada
componente del producto para su formulación final.
3. Analizar los rangos permitidos para la inocuidad y
calidad del producto de acuerdo a lo establecido en la
norma COVENIN.
4. Seleccionar el empaque y el etiquetado ideal para el
producto.
5. Evaluar el nivel de aceptación del producto entre
los consumidores.
 JUSTIFICACION DEL PROYECTO

Debido a la problemática planteada anteriormente, se decidió elaborar una crema

untable que beneficie a la población de cordero, que sea saludable, y aporte al
organismo los nutrientes necesarios, ya que en su composición contiene
ingredientes naturales como la auyama, el coco y el cacao.

Plan de Desarrollo Económico,

Punto de vista Punto de Estudiante- Comunidad Líneas de Investigación de los
teórico vista técnico
PNF y la Transversalidad
 CAPITULO II
MARCO CONCEPTUAL

ANTECEDENTES

Pamela Gonzáles (2010) Carmen Jiménez (2013)

“Desarrollo y Evaluación de una Pasta “Determinación de descriptores sensoriales
Untable para el Aprovechamiento de para un producto untable a base de frijol
Semillas de Zapalla (Cucurbita gandul (Cajanus cajan) mediante dos mini
máxima)”. grupos focales”.
BASES TEORICAS
Variable Dimensión Subdimensión Indicadores Ítems
Crema Untable a Materia prima. Propiedades organolépticas Color, Olor, Sabor Lista de cotejo
base de Auyama, Textura. Análisis organoléptico.
cacao y coco. Formulación. Ingredientes Cantidades exactas receta

Evaluar la vida útil del Características organolépticas Olor, Color, Sabor, Textura Control de inspecciones
producto desarrollado.. periódico.

Parámetro de calidad. Físico-químico, microbiológico. Humedad, Acides, Bacterias Medios de cultivo.

patógenas, Hongos, Levaduras Agar.

Investigar la aceptación del Evaluación sensorial. Apariencia, olor, color, Sabor, Encuesta (Escala Hedónica).
producto entre los Textura.
consumidores.

Calcular el valor nutricional del Valor nutricional Grasas Tabla nutricional

producto desarrollado. Proteínas
Carbohidratos
Calorías
 BASES LEGALES

COVENIN 3585:2000 Análogos de Chocolate

COVENIN 2952:2001 Norma General para el Rotulado de los Alimentos Envasados
Normas COVENIN 1338-86 Alimentos Envasados Muestreo
COVENIN COVENIN 2952-1 Directrices para la Declaración de Propiedades Nutricionales y de Salud en
el Rotulado de los Alimentos Envasados

artículo 5 “La seguridad agroalimentaria es la capacidad efectiva que tiene el Estado, en

Ley corresponsabilidad con el sector agroalimentario nacional, para garantizar a toda la

población, la disponibilidad, acceso, intercambio y distribución equitativa de los alimentos.

Orgánica artículo 8: “Todas las ciudadanas y los ciudadanos, en todo el territorio de la República
Bolivariana de Venezuela tienen el derecho a la disponibilidad y acceso oportuno y suficiente
de alimentos de calidad

Constitución artículo 305: garantiza la seguridad alimentaria de la población.

 CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO

ENFOQUE TIPO DE INVESTIGACION TIPO DE PROYECTO

CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DE CAMPO FACTIBLE DE CARÁCTER

EXPERIMENTAL PRODUCTIVO
 PROCEDIMIENTO TECNICO

Fases que se realizaron para poder desarrollar el producto

Caracterizar

Formular

Determinación de parámetros de calidad

Vida útil

Análisis de evaluación sensorial de propiedades organolépticas del producto

Calculo del valor nutricional

 Población y Muestra

n= N
1+ (N-1) x e2
Dónde:
n= Tamaño de la Muestra
n= 60
N=Tamaño de la Población
E2= Error Seleccionado por la investigación de 10% 1 + (60 – 1) x 0.102
n= 37
 INSTRUMENTOS

OBSERVACION ENCUESTA

Duración de la Observación 5 Preguntas Concretas

15dias
 CAPITULO IV
PRODUCTO Y/O SERVICIO
PRUEBA 1
FORMULACION DEL PRODUCTO

PRUEBA 2
gr ingredientes %
300gr Auyama 55.55% PRUEBA 3
gr ingredientes %
75gr Coco rallado 13.88%
500gr Auyama 57.01%
75gr Cacao en polvo 13.88%
100gr Leche de Coco 11.40% gr ingredientes %
75gr Melaza 13.88%
76gr Cacao en polvo 8.66% 500gr Auyama 55.55%
15gr Azúcar 2.77%
90gr Melaza 10.26% 100gr Leche de Coco 11.11%
540gr Total 99.96%
100gr Azúcar 11.40% 76gr Cacao en polvo 8.44%

10gr Maizena 1.14% 90gr Melaza 10%

0.5gr Benzoato de Sodio 0.05% 122gr Azúcar 13.55%

10gr Maizena 1.11%
0.5gr CMC 0.05%
1gr Benzoato de Sodio 0.11%
877gr Total 99.97%
1gr CMC 0.11%
900gr Total 99.98%
 VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO Y PERFIL DE SABOR
Temperatura Días
Temperatura relativa entre 8 y 10 °C 11 días
Temperatura relativa entre 23 y 25 °C 2 días

Análisis: La muestra que estuvo en refrigeración mantuvo su consistencia cremosa, con

un olor y sabor a chocolate. Por otra parte la muestra que estuvo a temperatura
ambiente dio un resultado negativo ya que al segundo día de estar a esta temperatura
presentaba una capa de líquido color amarrillo en la superficie además de un olor
desagradable.
 RESULTADOS DE LA PRUEBA SENSORIAL

Aspecto 0% Color Consistencia Sabor

Olor
3% 0% 3%
0% 11% 0% 8% 0%
13% 5%
19%
35% 14%
41%
46%
43%
51%
41%
43%

43% 38%
43%

46% 43% 51% 43% 43%

 CALCULO DEL VALOR NUTRICIONAL

Ingredientes Humedad Proteínas Grasas Cenizas

Auyama 87.5 1.5 0.4 0.9
Humedad 29.8
Coco 50.8 3.5 27.2 1.0 grasas 9*6.1= 54.9
Proteínas 4.9
Cacao 4.8 24.0 9.2 6.5 proteínas 4*4.9= 19.6
Grasas 6.1
Maizena 11.2 0.5 0.3 0.1 carbohidratos 4*56.1= 224.4
Cenizas 3.1
Melaza 24.5 0.0 0.0 10.5 Calorías totales 220>50
Calorías totales 43.9%
Azúcar 0.5 0.0 0.0 0.0
total 179.3 29.5 37.1 19
Fuente: tabla de composición de alimentos industrializados, y tabla de
composición de alimentos para uso práctico.
Proteínas 4.9 = 5gr 10%

Grasas 6.1 = 6gr 33%

Carbohidratos 56.1 = 56gr 18%

Calorías 220gr 11%

 FORMULACION Y CARACTERIZACION DEL PRODUCTO

Formulación Final Características

• Crema untable de textura cremosa y

gr ingredientes %
suave.
500gr Auyama 55.55%
• Delicioso sabor y Olor a Chocolate.
100gr Leche de Coco 11.11%
76gr Cacao en polvo 8.44%
90gr Melaza 10%
122gr Azúcar 13.55%
10gr Maizena 1.11%
1gr Benzoato de Sodio 0.11%
1gr CMC 0.11%
900gr Total 99.98%
 PARÁMETROS DE CALIDAD

Los parámetros de calidad del producto cumplen con lo establecido en el

manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), así como también cumple
los parámetros de calidad y criterios generales de la Norma COVENIN para
Análogos de Chocolate.
 ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGICO
rangos aceptados para los análisis físico-químicos y microbiológicos por la norma COVENIN.
características n c Limite Norma COVENIN
m M
Criterios
Aerobios mesófilos* (ufc/g) 5 2 5x 103 1x 104 COVENIN 902
microbiológicos

Coliformes* (NMP/g) (1) 5 2 9,0 93,0 COVENIN 1104

Coliformes* (ufc/g) (1) 5 2 10 1x102 COVENIN 1086 O COVENIN
3276

Salmonella**(en 25 g.) 10 0 0 - COVENIN 1291

Mohos* (ufc/g) (2) 5 2 1x102 1x103 COVENIN 1337

Levaduras* (ufc/g) (2) 5 2 1x102 1x103 COVENIN 1337

Contaminantes
Requisitos Químicos Químicos
Características Limite (Max) Norma COVENIN Características Limite Norma COVENIN
Min Max Cobre, mg/Kg. 15,0 COVENIN 1215
Humedad (%) (*) - 2 COVENIN 374 Plomo, mg/Kg. 0,5 COVENIN 1335
Grasas totales (%) 18 - COVENIN 1340 Arsénico, mg/Kg. 0,5 COVENIN 948
 METODO DE VIDA UTIL

HISTORICO DE DATOS OBSERVACION

ENVASADO DESPUES DE ABIERTO

1 AÑO 11 DIAS
 FACTIBILIDAD

Factibilidad Técnica

Batch de Producción
gr ingredientes %
2500gr Auyama 55.55% Proceso Productivo
500gr Coco 11.11%
380gr Cacao 8.44%
450gr Melaza 10%
610gr Azúcar 13.55%
50gr Maizena 1.11%
5gr Benzoato de Sodio 0.11%
5gr CMC 0.11%
4500gr Total 99.98%
 Descripción de Equipo Factibilidad Económica

Materia prima cantidad (Bs) Envase Bs (gr) Formula

Equipo Descriptivo Capacidad (150ml) (%)

Auyama 500gr 3500bs 83.33gr 583bs 55.55%
Balanza La balanza es un instrumento que sirve Hasta 5 kg
Coco 100gr 10000bs 16.66gr 1666bs 11.10%
para medir la masa de los objetos.
Cacao 76gr 5548bs 12.66gr 924.18bs 8.44%
Procesadora de Función de cortar y mezclar los alimentos. Hasta 9L Melaza 90gr 1350bs 15gr 225bs 10%
alimentos Azúcar 122gr 2450bs 20.33gr 408.26bs 13.55%
Estufas de gas estufa de Gas de tres quemador 40000 Piece/Pieces per Maizena 10gr 200bs 1.66gr 33.2bs 1.10%
Month Benzoato de sodio 1gr 120bs 0.1gr 12bs 0.06%
CMC 1gr 120bs 0.1gr 12bs 0.06%
Envase 6 48000bs 1 8000bs 1%
Etiqueta 6 18000bs 1 3000bs 1%
Costo por unidad de 150ml = 14,863.64bs
 Factibilidad social
Este proyecto tiene un impacto positivo sobre la
comunidad, que en este caso es la comunidad de
Cordero Estado Táchira ya que se está aportando a
la comunidad un producto innovador, saludable
elaborado a base de auyama el cual es un producto
natural que se siembra en la comunidad por lo
tanto se está aprovechando el producto que esta
nos ofrece
Factibilidad ambiental
de los principales residuos son las semillas y la piel
de la auyama, este se puede usar como abono o
alimentos para animales, así como también la
semilla puede usar en la elaboración de otros
productos alimenticios.
 EMPAQUE SELECCIONADO
ENVASE DE VIDRIO

Tarros de vidrio de cuello ancho (diámetro mayor

de 35mm), generalmente para alimentos sólidos,
mermeladas, compotas.

Fácil limpieza y esterilización

higiénico Conservación del aroma del producto contenido
Conservan el producto por mayor tiempo

No transmite sabores ni los modifica impermeable a los gases, vapores y líquidos

VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Caracterizar la materia prima a utilizar para la

elaboración del producto propuesto.

Determinar los porcentajes ideales de cada

componente del producto para su formulación final.

Analizar los rangos permitidos para la inocuidad y

calidad del producto de acuerdo a lo establecido en
la norma COVENIN.

Seleccionar el empaque y el etiquetado ideal para el

producto.

Evaluar el nivel de aceptación del producto entre los

consumidores.