Blgo. Pesq.

Paúl Muro Lozada

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 Algo de historia…
• Las referencias al consumo de pescado en
nuestro territorio por los antiguos pobladores
peruanos, está de sobra documentado en
huacos (cultura Mochica), frisos (Cultura
Chimú) y demás documentos de la época
colonial.
• Desde tiempos inmemoriales el pescado
constituyó la mayor parte del aporte de
proteínas a las etnias amazónicas.

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Composición Bioquímica del
Pescado

Blgo. Pesq. Paúl Muro Lozada

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 Introducción
La composición química de los peces varía
considerablemente entre las diferentes especies
y también entre individuos de una misma
especie, dependiendo de la edad, sexo, medio
ambiente y estación del año.
Las variaciones en la composición química del
pez están estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios
sexuales relacionados con el desove.
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 Pero antes…
Los análisis bromatológicos son la evaluación
química de la materia que compone a los
nutrientes, pues etimológicamente se puede
definir a la Bromatología como Broma,
‘alimento’, y logos, ‘tratado o estudio’, es decir,
que la Bromatología es la ciencia que estudia los
alimentos, sus características, valor nutricional y
adulteraciones.

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Principales constituyentes (porcentaje) del
músculo de pescado y de vacuno

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 Consumo de Productos
Hidrobiológicos en el Perú
• A pesar de ser Perú un país
eminentemente pesquero, el consumo
de pescado anual per capita es muy bajo:
en la década de los 90´s fue de
aproximadamente 14 kg., ascendiendo a
18 Kg. en el 2005.

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 Propiedades nutritivas del Pescado y
Productos Hidrobiológicos en General
• El valor energético o calórico varía
principalmente según el contenido en grasas.
• La grasa es el nutriente más abundante en los
pescados azules, es decir son más energéticos
(hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos),
casi el doble que los pescados blancos y los
mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos).

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 Lípidos
Los lípidos son la forma más concentrada de
almacenamiento de energía en el pescado.
Son importantes por que:
-Cualquier depósito de grasa influencia
notablemente la sensación de la carne cocida en la
boca del consumidor – sabor muy suave y
suculento -.
-La carne de pescado contiene aceites que son
beneficiosos para la salud humana.
-Los lípidos contribuyen al aroma del pescado, los
lípidos por ellos mismos tienen un sabor muy
suave.
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 Tipos de lípidos
•Los lípidos presentes en las especies de peces
óseos pueden ser divididos en dos grandes
grupos: los fosfolípidos - estructura – y los
triglicéridos - almacenamiento de energía -.
•Frente a los mamíferos los peces tienen más
ácidos grasos de cadena larga con un alto grado
de insaturación.
•Ácido eicosapentaenoico (C20:5w 3).

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 Factores que determinan el contenido en grasa
de la carne de pescado.
Los lípidos se depositan durante el periodo de
alimentación cuando las gónadas están
inactivas, y todavía se siguen depositando
cuando empiezan a activarse.
Posteriormente , la velocidad a la cual los lípidos
se agregan a los gametocitos supera la ingesta
diaria y las reservas disminuyen de forma
constante desde ese momento.

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Variación estacional en la composición química
de: (a) arenque y (b) filetes de caballa.

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La dieta del individuo afecta sobremanera en
su crecimiento, se ha demostrado por
ejemplo que la ausencia del ácido graso 18:2
puede afectar el crecimiento de algunas
especies.
Los fosfolípidos de los peces tropicales son
más saturados que los de las aguas más frías.

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 Especies magras y especies grasas
Las especies magras son aquellas que almacenan
lípidos sólo en el hígado y las especies grasas son
las que almacenan lípidos en células distribuidas
en otros tejidos del cuerpo. Las típicas especies
magras son peces que habitan en el fondo
acuático, como el bacalao y la merluza.
El contenido de lípidos en filetes de pescado
magro es bajo y estable, mientras que el
contenido de lípidos en filetes de especies grasas
varía considerablemente.

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• Pescados Azules o Grasos : Su contenido
en grasa puede alcanzar hasta el 10% o
más.
• Pescados Blancos o Magros: Su
contenido en grasa no sobrepasa el 2,5
%.
• Pescados Semigrasos : Contienen un
nivel de grasa superior 2,5 % sin
sobrepasar el 6%. 15
 Composición química de los filetes de varias especies
de pescados amazónicos

Especie Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%

Boquichico 67,0 4,3 23,4

Gamitana 67,1 18,0 14,1

Paco 69,3 15,6 15,8

Puma zúngaro 70,8 8,9 15,8

Bagre 79,0 3,7 14,8

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17
• http://mddconsortium.org/wp-content/uploads/2014/11/ITP-
2009-Informe-de-peces-amazonicos.pdf 18
 El papel de los ácidos grasos omega 3 y las
enfermedades cardiovasculares
Los estudios de poblaciones que consumen
grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado
han mostrado siempre una baja incidencia en
enfermedades cardiovasculares.
En pacientes con colesterol total elevado, los
omega 3 disminuyen el colesterol.
Los omega 3 también actúan inhibiendo la
agregación plaquetaria.
También se ha comprobado que este tipo de
grasas reducen la presión arterial y la viscosidad
sanguínea.

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 Omega 3
Los ácidos grasos omega 3 son ácidos
grasos esenciales (el organismo humano
no los produce internamente),
poliinsaturados, que se encuentran en alta
proporción en los tejidos de ciertos
pescados, por regla general pescado azul.

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Algunas experiencias sugieren
también que el consumo de
omega-3 tiene efectos benéficos
sobre el cerebro. Altas cantidades
podrían disminuir los efectos de la
depresión, e incluso grupos de
niños en edad escolar aumentaron
notablemente su rendimiento
después de ingerir pastillas con
aceite de pescado.

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 Proteínas
Hay una evidente relación inversa entre
contenido de agua y nivel proteico.
Cuando el nivel de proteínas en la carne es
adecuado, la textura del filete también lo es.
La lisis celular y la degeneración del tejido están
íntimamente unidas con la actividad de los
lisosomas, y por lo general con la actividad de la
fosfatasa ácida.

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 Tipos de proteínas
1 Proteínas estructurales (actina, miosina,
tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-
80 por ciento del contenido total de proteínas
(comparado con el 40 por ciento en mamíferos).
2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina,
globulina y enzimas). Esta fracción constituye el 25-
30 por ciento del total de proteínas.
3. Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que
constituyen aproximadamente el 3 por ciento del
total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por
ciento en elasmobranquios (comparado con el 17 por
ciento en mamíferos). 23
Aminoácidos esenciales
Valores en porcentaje

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 Proteínas
•En concreto, el pescado,
posee una proporción de
colágeno inferior a la carne.,
motivo por el cual el pescado
es más tierno y es más fácil de
digerir que la carne y el
marisco.
•Se generaliza que el pescado
tiene un 18% de proteínas.
•Además la carne de pescado
posee todos los aminoácidos
esenciales que el ser humano
requiere.
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Porcentaje de proteínas según
especies

Especie Porcentaje de proteínas

Atún 25.5
Caballa 26.0
Camarón 20.9
Cangrejo 20.2
Pulpo 17.2
Anchoveta 25.0
Sardina 24.6

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 Vitaminas
La mayoría de los productos hidrobiológicos
contienen cantidades importantes de
vitaminas del complejo B, incluyendo tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12 así
como el indispensable ácido pantoténico,
elementos vitales para conservar los tejidos
nerviosos y la eficiencia de los procesos de
transformación de los alimentos en energía.

27
•El pescado contiene
grandes cantidades
de vitamina A y D y
también posee
vitamina E (que
ejerce un efecto
protector
antioxidante).

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 Minerales
 Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el
hierro, el yodo y el cloro.
 El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el
pescado de agua dulce.
 Los pescados y algunos mariscos aportan calcio : 400 miligramos
por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100
gramos en la anchoveta; 128 en moluscos.
 El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos
ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
 En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es
inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1
miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. La excepción son los
mariscos (de 24 miligramos a 4,5), referidos a 100 gramos de
porción comestible.

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 Sabor y aroma del pescado
El aminoácido prolina le confiere el
sabor dulce y el ácido 5´inosínico el
sabor a carne o sabroso.
El olor es producido por el metil
mercaptan y el dimetil sulfóxido.

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