Lipídeos nos

Alimentos
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Introdução
2. Ácidos graxos dos alimentos
3. Componentes lipídicos
3.1 Nomenclatura
4. Propriedades físico-químicas dos lipídeos
5. Tratamento de modificação das gorduras
6. Rancificação auto-oxidativa
7. Reversão do sabor
8. Antioxidantes
9. Rancificação lipolítica
 1. Introdução


Um dos componentes mais importantes em
alimentos


Produtos de interesse econômico – leite,
manteiga, embutidos...
 1. Introdução

Importância nutritiva – principal aporte
energético;


dobro da energia proporcionada por
carboidratos e proteínas;


veículo de vitaminas lipossolúveis (A, E, D
e K),

ácidos graxos essenciais;


melhora palatabilidade;
 1. Introdução


Função estrutural – células, tecido adiposo

Tecnologia

Emulsões

Estabilizantes

Suscetíveis à deterioração

Emulsificantes, texturizantes, aromatizantes,
umectantes, transmissão de calor a alta
temperatura
 1. Introdução

Presença em tecidos vegetais, animais e micro-
organismos;

Associados às proteínas e carboidratos –
estruturas celulares

Insolúvel em água

Definidos em dois grandes grupos

Lipídeos apolares ou neutros

Lipídeos polares
Conteúdo de gordura aproximado em alguns alimentos
Produto Gordura (%)
Arroz 1.4
Nozes 58
Coco 34
Amendoim 49
Girassol 28
Leite 3,5
Manteiga 80
Queijo fresco 11,8
Queijo parmesão 26
Carne bovina 6
Carne de frango 2,2
Carne suína 7
Presunto cozido 6
Sardinha 13
Mexilhão 1,3
 2. Ácidos graxos dos alimentos
Bioatividade dos ácidos graxos



Alguns associados a doenças cardíacas e
diabetes;

Aumento do colesterol LDL – ácidos graxos
saturados

<7% das calorias; <200 mg de colesterol;
10-15 g fibras dietéticas na alimentação

Alguns podem reduzir os riscos de diversas
doenças:
 2. Ácidos graxos dos alimentos

Ácidos graxos ω-3 – alimentos marinhos e
óleos de sementes (soja, canola e linhaça)

Fitoesteróis – inibem a absorção do colesterol
(nozes, leguminosas e verduras)

Carotenóides – >600 compostos diferentes de
coloração amarela a vermelha - β-caroteno,
luteína, zeaxantina (visão), licopeno (câncer
de próstata);
 2. Ácidos graxos dos alimentos

Ácidos graxos trans




Mais parecidos com ácidos graxos saturados
que insaturados;

Aumento do colesterol LDL e diminui o HDL

Desde 1º de janeiro de 2006, todos alimentos
devem constar na embalagem concentrações
de ácidos graxos trans;
 3. Componentes lipídicos

Ácidos graxos (saturados e insaturados)



Acilgliceróis (grupamento dos ácidos graxos)




Glicerol + ácidos graxos

Monoacilglicerídeo - emulsificante

Diacilglicerídeo - emulsificante

Triacilglicerídeo – maior abundância, sangue
 3. Componentes lipídicos

Ácidos graxos (saturados e insaturados)

Acilgliceróis (grupamento dos ácidos graxos)

Fosfolipídeos (grupo fosfato, membranas)

Esfingolipídeos (membrana celular e tecido nervoso)

Esteróis (fitoesteróis e zooesteróis; precursor de sais biliares,
vitamina D)


Ceras (animal - de abelha; vegetal – de carnaúba; mineral – de
petróleo)


Lipídeos diversos (vitaminas lipossolúveis e carotenóides)
 3. Componentes lipídicos

Ácidos graxos:

Contém uma cadeia alifática e um grupo ácido
carboxílico;

Ocorrência natural: nº par de carbonos e
cadeia linear;

Exceções: nº ímpar – microrganismos e no
leite
 3. Componentes lipídicos

Ácidos graxos:

Geralmente entre 14 e 24 C;

Ácidos graxos com menos de 14 C – gorduras
tropicais e gordura dos leite


Saturados: ligações simples

Insaturados: ligações duplas
 3.1 Nomenclatura

Podem ser descritos por nomes sistemáticos,
comuns e abreviados
Ácidos graxos saturados



Sistemático: nº de C

10 carbonos: decano  decanóico

Comum: fonte de isolamento

Ácido palmítico – óleo de palma

Abreviado: 1º nº indica C; 2º nº ligações
duplas

Hexadecanóico = palmítico = 16:0
 3.1 Nomenclatura

Ácidos graxos insaturados

Anoico  enoico

Sistemático: nº de C

18 carbonos: octadecano  decanóico

Abreviado: 1º nº indica C; 2º nº ligações
duplas; posições duplas numeradas por Δ, a
partir do ácido carboxílico

9,12-octadecadienóico = linoleico = 18:2 Δ9
 Nome sistemático Nome comum Abreviação
numérica
Ácidos graxos saturados
Hexanóico Caproico (cabra) 6:0
Octanoico Caprílico (corantes, 8:0
perfumaria)

Decanóico Cáprico (caprinos) 10:0

Dodecanóico Láurico (óleo coco, palma, 12:0
leites)

Tetradecanóico Mirístico (noz-moscada, 14:0

palma)

Hexadecanóico Palmítico (óleo palma, leite) 16:0

Octadecanóico Esteárico (gordura 18:0

ruminantes)

Ácidos graxos insaturados

cis-9-octadecenóico Oleico (óleo oliva) 18:1 Δ9
cis-9,cis-12-octadecadienóico Linoleico (carne, 18:2 Δ9
gordura trans, ômega 6)
 3.1 Nomenclatura


Sistema ômega (ω) ou (‘n’)

Agrupa ácidos graxos com atividade biológica

Indica a posição das ligações duplas a partir
do grupo metil terminal do ácido graxo

Ligações duplas estão afastadas por três
carbonos

9,12,15-octadecatrienóico = linolenico = 18:3 Δ9 =
18:3 ω3
3.1 Nomenclatura
 3.1 Nomenclatura

Configuração cis e trans

cis – configuração natural

Carbonos da cadeia alifática estão no
mesmo lado que a ligação dupla

Trans – modificada

Carbonos em lados opostos das ligações
duplas
Ponto de fusão: 5ºC

Ponto de fusão: 44ºC

Ponto de fusão: 70ºC

 3.1 Nomenclatura

Configuração cis e trans




cis – configuração curvada

Forças de van der Waals entre os ácidos
graxos relativamente fraca  baixo ponto
de fusão  líquido

Trans – configuração linear

Forças de van der Waals entre os ácidos
graxos mais forte  ponto de fusão mais
elevado  sólido
 4. Propriedades físico-químicas

Composição química dos lipídeos permite:




Elaboração de margarinas

Gorduras emulsificáveis
 4. Propriedades físico-químicas

Polimorfismo

Grau de solidificação a temperatura ambiente

Óleo – líquidos

Gorduras – sólidas
 4. Propriedades físico-químicas

Polimorfismo

Organização molecular dos triacilgliceróis
 4. Propriedades físico-químicas


Ponto de fusão

Zona de fusão – forma polimórfica mais estável

Mistura de lipídeos

Processamento, especialmente em gorduras animais

Viscosidade

Varia com a característica dos ácidos graxos

↑viscosidade ↑cadeia

↓viscosidade ↑grau de insaturação
 4. Propriedades físico-químicas

Calor específico

Quantidade de calor necessário para elevar 1ºC a temp.
Gorduras líquidas calor específico maior que as sólidas;



↑calor específico ↑insaturação

Calor latente de fusão

Calor absorvido pela gordura - temperaturas inferiores
ponto de fusão, superior solidificação completa

↑calor latentes de fusão ↑cadeia
 4. Propriedades físico-químicas

Índice de refração
Identificação das gorduras;



↑índice de refração ↑cadeia, insaturação

↓ índice de refração ↑temperatura

Capacidade de desviar com maior ou menor
intensidade os raios luminosos;
critério de qualidade e identidade dos óleos

 4. Propriedades físico-químicas

Densidade
Expansão das gorduras sólido  líquido



Banha aumenta volume 13%


Solubilidade

Solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes
polares

Fosfolipídeos: hidrofílico e hidrofóbico
 4. Propriedades físico-químicas

Lipídeos apolares ou neutros – ésteres de ácidos
graxos com álcoois

gliceraldeídos, ceras, carotenóides,
terpenóides, esteróides

Lipídeos polares – além da ligação éster do ácido
graxo e o álcool, outras funções químicas

Fosfolipídeos
 Referências

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI E. A. G. Química de

Alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2007. 184p.

KATTAH, L. R.; BORGES, M. H.; ALMEIDA, F. de M. As

bases do conhecimento bioquímico. São Paulo: Iátria,
2007. 206p.

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos –

Componentes dos Alimentos e Processos. Volume 1.
Porto Alegre: Artmed, 2005.