ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETAS)
 ¿QUE ES UNA ETA?

Enfermedad que es transmitida por el

consumo de alimentos o agua contaminada
¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
• Elegir alimentos
tratados
higiénicamente

• Cocinar bien los

alimentos

• Consumir lo más
pronto posible los
alimentos
cocinados
¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
• Guardar cuidadosamente
los alimentos preparados
• Si es preciso,
Recalentar los alimentos
cocinados a mas de 70ºC
• Evitar el contacto entre
alimentos crudos y
cocinados
¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
• Lavarse las manos a
menudo
• Mantener limpias todas
las superficies de la
cocina.
• Mantener los alimentos
fuera del alcance de
insectos, roedores y
otros animales
• Utilizar agua pura
 ¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS?

Por la ingestión de
alimentos que contienen
INFECCIÓN
microorganismos vivos.
 ¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS?

Por la ingestión de
alimentos que contienen
INTOXICACION toxinas presentes en el
alimento ingerido.
 SÍNTOMAS QUE
PRODUCEN LAS ETAS
DOLOR DE CABEZA
DOLOR DE ESTÓMAGO
DOLORES MUSCULARES
DIARREA VÓMITOS
DESHIDRATACIÓN
FIEBRE (CUANDO HAY
INFECCIONES)
MUERTE: EN ALGUNOS CASOS

DORIS BECERRA, Química de Alimentos

 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA

Escherichia Coli Síndrome Hemolítico Heces de animales y Cocinar perfectamente

Enterohemorrágica. Urémico (SHU). Diarrea hombre. los alimentos
hemorrágica abundante.
Compromiso estado
general. Prolapso rectal.

Shigellosis. Diarrea, fiebre, calambres, Agua, verduras, Higiene personal. Hervir

(shigellis) escalofríos, heces, mariscos. los productos.
mucosidades.

Estreptococos. Diarrea, nauseas, Embutidos. Cocinar perfectamente

vómitos, dolor de los alimentos
amígdalas.

Estafilococos. Vómito, calambres, Jamón, cremas Afecciones cutáneas y

(staphyilococus aureus) diarrea. pasteleras, mezclas respiratorias, heridas.
de alimentos

Botulismo. Intoxicación grave, Conservas Hervir verduras

(clostridium botulinum) muerte. conservadas en casa 3m.
No latas mal estado
 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Intoxicación por Clostridium Cólicos, diarrea, sin Intestinos de Educación Sanitaria al
Perfringes vómitos ni fiebre animales y suelo. manipulador sobre
Carnes cocidas, riesgos de cocinar
salsas o sopa. carnes a gran escala.
Platos Preparados
(calientes)
Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos, Heces y orina Educación Sanitaria
laxitud, en algunos casos personas infectadas.
ictericia Mariscos, verduras
Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces Heces de personas Educación Sanitaria.
sanguinolentas. infectadas.
Mariscos.
Portadores
asintomáticos
Intoxic. Organofosforados Náuseas, vómitos, Alimentos (frutas Lavado de frutas.
diarrea, visión borrosa, especialmente) Almacenamiento y
convulsiones contaminados. manip. Segura de
plaguicidas
Intoxic. por Mercurio Daño cerebral Peces y mariscos Consumo moderado
(Hidrargismo) irreversible, efectos contaminados de pescados y
teratogénicos. (metilato de mariscos
mercurio)
 Salmonella spp.
Síntomas Consecuencias Alimentos Asociados
crónicas
Náuseas, vómitos, Síntomas de artritis carnes crudas, pollo,
cólicos abdominales, que pueden aparecer huevos, leche y
diarrea, fiebre y 3 a 4 semanas derivados lácteos,
dolor de cabeza. El después de los pescados, gambas,
periodo de síntomas agudos. patas de rana, salsas
incubación es de 12 a y aliños para las
36 horas. ensaladas, mezclas
para pasteles,
postres a base de
crema, gelatina en
polvo, manteca de
maní (cacahuete),
cacao y chocolate.
-Medidas de control

(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura

suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a
165°F);
(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C
(41°F);
(3) prevenir la contaminación cruzada después del
tratamiento térmico y

(4) evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o

portadores, manipulen alimentos.
 Escherichia coli

Síntomas: Alimentos Consecuencias

asociados: crónicas:
Cólicos severos (dolor Carne bovina Algunas personas
abdominal) y diarrea cruda o molida infectadas (sobre
que inicialmente es (hamburguesas), todo cuando ocurre
líquida y luego se leche cruda, en los niños) pueden
torna sangrienta. lechuga, jugos de desarrollar el
También pueden manzana y todo síndrome urémico
producirse vómitos. alimento que se hemolítico,
La fiebre suele ser haya contaminado caracterizado por
baja o no con materia fecal. una falla renal y una
manifestarse. La anemia temporal.
enfermedad puede Esta enfermedad
llevar a una pérdida puede dejar como
permanente de la secuela una
función renal. El insuficiencia renal.
periodo de incubación
es de 3 a 9 días.
Medidas de control:

(1) Calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F);

(2) Mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C
(41°F);

(3) Evitar la contaminación cruzada y

(4) No permitir a las personas infectadas trabajar con

alimentos.
 
 Campylobacter spp

Síntomas Alimentos Generalidades

asociados
Diarrea, que puede Pollo Fue aislado de
ser acuosa o insuficientemente bovinos saludables,
mucosa, y a veces cocido y leche pollos, aves e
puede contener cruda. La bacteria insectos como
sangre puede contaminar moscas. A veces
(normalmente otros alimentos por está presente en
oculta) y leucocitos contaminación aguas no tratadas
(glóbulos blancos) cruzada. como arroyos y
en la materia fecal, estanques. 
fiebre, dolor
abdominal, náuseas,
dolor de cabeza y
dolor muscular. El
periodo de
incubación es de 2 a
5 días.
Medidas de control:

(1) cocción completa del alimento;

(2) evitar la ingestión de leche cruda;
(3) utilizar agua potable;
(4) prevenir la contaminación cruzada;
(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;
(6) No permitir animales de compañía en las área de
manipulación de los alimentos.
 
 Listeria monocytogenes
Alimentos asociados: Síntomas: Generalidades
Leche cruda o mal Algunas personas Listeria, a diferencia
pasteurizada, quesos pueden presentar de otros
(principalmente las síntomas semejantes a microorganismos,
variedades levemente una gripe con fiebre puede reproducirse a
maduradas), helados, persistente y bajas temperaturas,
verduras crudas, evolucionar para incluso en la heladera.
salchichas síntomas Puede resistir al calor,
fermentadas crudas, gastrointestinales. Los las sales y los nitritos,
pollo crudo y cocido, síntomas se pueden mucho más que otros
carnes crudas (todos manifestar de 3 a 21 microorganismos. Pero
los tipos) y pescado días. al igual que el resto de
crudo y ahumado. las bacterias, la
adecuada cocción y la
pasteurización la
destruyen por
completo.
- Medidas de control

(1) Cocción adecuada y buenas prácticas de higiene

durante el procesamiento del alimento;

(2) Prevención de la contaminación cruzada.

 Bacillus cereus

El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las

condiciones le son desfavorables para su
crecimiento, las esporas no se destruyen por la
acción del calor. Si después de ser cocido, el
alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas
esporas pueden germinar y se inicia la reproducción
de la bacteria y la producción de dos tipos de
toxinas, una que es sensible al calor: la toxina
diarreica que se produce en el alimento y/o en el
intestino; y otra que es resistente al calor: que es la
toxina emética que se produce en el alimento.
 Los síntomas de la Alimentos asociados Medidas de control
intoxicación diarreica
Diarrea acuosa, cólicos Arroz, productos con (1) adopción de medidas
abdominales y náuseas. almidón, papa, pastas y eficaces para evitar la
Las náuseas pueden queso. Mezclas de formación de esporas; y
acompañar la diarrea, alimento como salsas, evitar la germinación de
pero el vómito es raro. budines, sopas, cazuelas, esporas en alimentos
Síntomas similares a la productos de pastelería cocidos manteniéndolos
intoxicación causada por y ensaladas. bajo refrigeración.
el Clostridium
perfringens. -(2) si las condiciones de
refrigeración son
deficientes, evitar
elaborar alimentos en
La incubación es de 8 a mayor cantidad que las
16 horas. que se deben consumir
inmediatamente de
terminada la cocción.
 
 Clostridium botulinum
Generalidades Síntomas: Alimentos asociados:
El botulismo de origen Fatiga extrema, Ejemplos: palmito, maíz
alimentario: es la forma debilidad y vértigo, en conserva, pimienta,
más grave de normalmente seguidos frijol verde, sopas,
intoxicación alimentaria por visión doble y remolacha, espárragos,
causada por la ingestión dificultad progresiva de hongos, aceitunas,
de alimentos que hablar y engullir. Parálisis espinaca, atún, pollo,
contienen la potente flácida. hígado de pollo y paté de
neurotoxina, formada hígado, carnes frías,
durante el crecimiento jamón, salchichas,
del Clostridium berenjena rellena,
botulinum. langosta, pescado salado
y ahumado.
La toxina puede
destruirse por
calentamiento a 80°C
(176°F) durante por lo
menos 10 minutos.
Medidas de control
(1) evitar la germinación de esporas;
(2) control del tratamiento térmico de alimentos
enlatados y otros procesos como salado o secado,
fermentación o acidificación;
(3) buenas prácticas de higiene.
(4) No consumir conservas en mal estado y evitar
las conservas que no tengan procesos de
elaboración controlados.
 Clostridium perfringens
Generalidades Alimentos asociados: Síntomas:

Está ampliamente La preparación de intensos cólicos

distribuido en la alimentos para abdominales y diarrea en
atmósfera y se halla colectividades (como un periodo de incubación
frecuentemente en el escuelas, cafeterías, de 8 a 12 horas después
intestino humano y de hospitales, alojamientos, de comer.
muchos animales penitenciarías, etc.) es la
domésticos y salvajes. Las causa más común de
esporas del intoxicación por C.
microorganismo están perfringens, y ocurre
presentes en el suelo, cuando una gran cantidad
sedimentos y áreas de alimento se prepara
sujetas a la polución fecal muchas horas antes de
por humanos y animales. servirlo. El Clostridium
perfringes se puede
reproducir durante una
cocción de grandes
cantidades de alimentos a
fuego muy lento, y está
muy asociado al consumo
de carne cocida.
 Medidas de control.

Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los más

peligrosos.

-(1) monitoreo de la producción y almacenamiento de

alimentos;
-(2) refrigeración apropiada de los mismos por debajo de los
10°C (50°F) en 2 - 3 horas, al igual que la conservación de
alimentos calientes por encima de los 60°C (140°F);
-(3) recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe
alcanzar temperatura interior de 75°C (167°F) como mínimo.
 Staphylococcus aureus

Generalidades Síntomas Alimentos asociados

Se encuentra en los Náusea, vómito, Carnes y derivados;
intestinos, en la piel, sensación de aves y derivados del
la boca y en las angustia, cólico huevo; ensaladas con
heridas de los abdominal y huevos, atún, pollo,
animales y humanos. postración. papa y pastas;
Se puede transmitir productos de
a la comida a través panificación como
de las manos o de pasteles rellenos con
gotas provenientes crema, tortas de
de la nariz y de la crema, rellenos de
boca, y cuando bocadillos además de
permanece leche cruda y
demasiado tiempo a productos lácteos.
temperatura
ambiente.
 Medidas de control:

(1) control de tiempo y temperatura

(2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al

consumo;

(3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para

destruir el microorganismo.
 MUY PELIGROSOS

Clostridium botulinum Alimentos enlatados o curados elaborados,

defectuosa/te productos cárnicos, pescado crudo.
Salmonella Agua, leche y productos lácteos crudos, productos
cárnicos y verduras.

Shigella Agua, verduras, ensaladas.

Brucella Leche y quesos frescos

Clostridium Carnes cocidas

perfringens

Virus de la hepatitis Agua leche y productos lácteos, ensaladas, verduras y

infecciosa mariscos.
 MODERADAMENTE PELIGROSOS

Salmonella Carne, huevos

Vibrios Pescado procedente del mar y crustáceos

Escherichia coli Carne, leche y productos lácteos crudos.

Estreptococos Leche y productos lácteos crudos.

 DIEZ ENEMIGOS PARA UN
ALIMENTO SANO:

1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de
cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus
excrementos.