TECNOLOGIA ENZIMATICA

INTRODUCCION

La tecnología enzimática tiene como objetivo la superación de todos aquellos

inconvenientes que parecen retrasar la aplicación de las enzimas en estos procesos
a escala industrial.

Esta área tiene aplicaciones desde tiempos remotos como la fermentación,

actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles, ya que implica la
utilización de sistemas enzimáticos diversos que optimizan el procesamiento en la
obtención de detergente, aditivos alimenticios, productos químicos y farmacéuticos.

La tecnología enzimática se presenta como alternativa biotecnológica basada en

que las industrias desarrollen productos de calidad homogénea, aprovechen
óptimamente sus materias primas, aceleren sus procesos de producción, minimicen
desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.
 Enel ámbito de la bioquímica de los alimentos la enzimología es quizás uno de los
campos que se ha desarrollado más rápidamente en los últimos años.

Los amplios estudios realizados en esta área han puesto en evidencia la

importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los
alimentos.

Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las reacciones de

pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración
(vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la
intervención de enzimas.

Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse

extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos
vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir en forma considerable
sobre los caracteres organolépticos, textura y presentación del producto terminado.
Así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento
oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza para una mejor
preparación del alimento, como lo son las enzimas de filtración o de clarificación, las
enzimas proteoliticas, para ablandar las carnes.

La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos, para evitar

su pardeamiento posterior.

También ha sido motivo de interesantes estudios la adición de enzimas de acción

aromatizante a los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido
en su aroma pero han conservado sus precursores, permitiendo, de este modo,
restaurar sus componentes aromáticos originales.
LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES

Las enzimas son catalizadores de origen biológico que parecen cumplir muchos de
los requisitos necesarios para impulsar esta nueva industria química. Son
catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves de
temperatura, presión, pH, etc.

Son catalizadores muy específicos: pueden modificar un único substrato en una

mezcla de substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos isómeros
de una mezcla racémica de un compuesto quiral. Son catalizadores muy selectivos:
pueden modificar un único enlace o un único grupo funcional en una molécula que
tenga varias posiciones modificables.

Las sustancias sobre las que actúan las enzimas, transformándolas, se denominan
substratos.
TECNOLOGIA ENZIMATICA MODERNA

A mediados de los años 50, la tecnología de las enzimas vivió su época de gran
esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioquímica ha
derivado en una mejor comprensión de la gran variedad de enzimas presentes en
las células vivas, así como un mejor conocimiento acerca de su modo de acción.

Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayéndolas de los microorganismos

y manteniéndolas aisladas. Las enzimas purificadas a través de este sistema no
pierden sus propiedades; al contrario, estas preparaciones "sin células" devienen
incluso más eficaces.

"A comienzos de 1970 la tecnología enzimática comenzaba a entrar en periodo de

desarrollo industrial, dirigido a la producción de aminoácidos y azúcares a partir de
glucosa isomerizada. En aquel momento, los mercados Europeos y Americanos se
encontraban dominados por la comercialización de las enzimas proteolíticas
utilizadas en la industria de los detergentes, pero existían grandes expectativas
sobre el mercado de enzimas aplicadas a la industria alimentaria, al cual se le
auguraba un crecimiento importante (Dunnill, 1980; Lewis y Kristiansen, 1985).
La actividad de las enzimas se expresa generalmente por la, velocidad de la
reacción catalizada, a través de las siguientes unidades:

UNIDAD INTERNACIONAL DE ACTIVIDAD ENZIMÁTICA: Es la cantidad de

enzima que cataliza la transformación de 1 micromol de substrato por minuto, bajo
condiciones bien definidas (condiciones estándar). Esta es la expresión básica de la
velocidad de la reacción. Se ha sugerido que la temperatura debe ser, en lo posible,
de 30°C y que las otras condiciones, tales como pH y concentraciones de
substratos, debieran ser las óptimas para la actividad enzimática.

KATAL (símbolo: kat): Es la cantidad de enzima que cataliza la transformación de

1 mol de substrato por segundo. Esta unidad ha sido introducida recientemente por
la Unión Internacional de Bioquímica 1 kat = 6 x unidades internacionales.

ACTIVIDAD ESPECÍFICA: Es el número de unidades de enzima por mg de

proteína. Es una medida muy utilizada para expresar la actividad de preparaciones
enzimáticas.
ACTIVIDAD MOLECULAR (número de recambio):

Es el número de moléculas de substrato, transformadas, por minuto, por una

molécula de enzima. Se calcula dividiendo la velocidad máxima de la enzima por el
peso molecular; es una característica de las enzimas individuales y no refleja la
pureza de la preparación.

Si la enzima respectiva contiene un grupo prostético, una coenzima o un centro

catalítico, cuya concentración sea medible, la actividad enzimática puede
expresarse también por el número de moléculas de substrato, transformadas por
minuto, por cada centro catalítico.
ESTRUCTURA DE LAS ENZIMAS.

Son proteínas cuyo peso molecular cubre un amplio rango. Por ej., La
ribonucleasa, que hidroliza los ácidos ribonucleicos, tiene un PM de 13.700 daltons
y está constituida por una sola cadena polipeptídica de 124 aminoácidos. En
cambio, la aldolasa, una enzima implicada en el metabolismo de la glucosa, está
constituida por 4 subunidades de 40.000 daltons cada una.

Cofactores y Coenzimas

Existen enzimas cuya función catalítica se debe exclusivamente a su naturaleza

proteica, pero hay otras en que sus propiedades catalíticas, aunque relacionadas
con su naturaleza proteica, dependen para su actividad óptima de la presencia de
una estructura no proteica y termoestable llamada cofactor. Los cofactores pueden
ser simples iones inorgánicos o sustancias orgánicas más o menos
complejas.
Substratos de Enzimas.

Constituyen las sustancias que son transformadas específicamente por las

enzimas.
Se usan para medir la actividad catalítica de las enzimas y, secundariamente,
también para determinar el carácter especifico de una acción enzimática.

Para que una sustancia sea apropiada como substrato de una enzima debe reunir
los siguientes requisitos:

a) Que experimente una transformación bien definida por la acción catalítica de la

enzima;

b) Que sea específica para la enzima respectiva o el grupo muy restringido de

enzimas. Ej.: el almidón para las alfa- y beta- amilasas;

c) Que según las condiciones del ensayo, previamente fijadas, no sufra una
descomposición espontánea o produzca otras reacciones no catalizadas por la
enzima;

d) Que la transformación del substrato que es catalizada por la enzima sea

fácilmente medible.
Los substratos enzimáticos pueden tener dos orígenes:

-Substratos naturales de las respectivas enzimas, como por ej., El almidón (para
amilasas) o el etanol (para la alcohol dehidrogenasa);
-
- Derivados de substratos naturales, obtenidos por síntesis con una estructura
química tal que aún son reconocidos y transformados por la respectiva enzima con
formación de productos, ya sea coloreados o fácilmente medibles por otro
mecanismo. Ejemplos son: 4-nitroanilidas de aminoácidos, para proteasas, y

- nitrofenil-derivados de azúcares, para glucosidasas.

Sectores industriales en los que se utilizan biocatalizadores

El empleo de enzimas en las industrias de manufacturación se ha incrementado en

dos áreas:

La mejora de los procesos tradicionales

• Productos lácteos
• Proteólisis
• Degradación de carbohidratos
• Refinado del azúcar
• Tratamiento de residuos

El desarrollo de caminos totalmente nuevos basados en el estudio de las

propiedades de las enzimas.
• Degradación de celulosa
• Hidrólisis de lactosa
• Transformación de almidón
• Producción de aminoácidos
 Ventajas económicas del uso de
enzimas en la industria de alimentos.
• Ahorro de dinero. • Mayor
• Aumento de rendimiento de
ingresos. productos.
• Productos más
puros.
• Disminución de
subproductos
contaminantes.
Operaciones que se pueden realizar en la
industria alimentaria con la ayuda de
enzimas.
• Reducción de viscosidad (Alimentos para bebes).
• Eficientar procesos de extracción (Aceites
esenciales).
• Desarrollo de Aroma y sabor (Vinos y lácteos).
• Realizar síntesis química (Aspartame).
• Modificar propiedades funcionales de materias
primas (Solubilización de proteínas).
• Modificar las propiedades nutrimentales de los
alimentos (Alimentos para fenilcetonuricos).
¿Cuáles son las fuentes de donde puedo
obtener las enzimas?
ENZIMA FUENTE
Renina 4o. estomago de
terneros.
Pepsina Estomago de
bovinos y porcinos.
Tripsina Pancreas porcino
Lipasa Pancreas porcino
Ejemplos de enzimas de origen
animal.
ENZIMA FUENTE
Renina 4o. estomago de
terneros.
Pepsina Estomago de
bovinos y porcinos.
Tripsina Pancreas porcino
Lipasa Pancreas porcino
Ejemplos de enzimas de origen
vegetal
ENZI M A FUENTE NOM BRE CIENTI FICO

Bromelina Piña Ananas comosus

Ananas bracteatus.
Ficina Higo Ficus spp.

Papaina Papaya Carica papaya

 Ejemplos de enzimas de origen
microbiano
ENZIMA FUENTE
Alfa-amilasa Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Invertasa Saccharomices cerevisiae
Pectinasa Aspergillus niger
Rhyzopus oryzae
Glucosa Bacillus coagulans
isomerasa Arthrobacter globiformis
Lipasa Mucor miehei
Aspergillus oryzae
 Amilasas

Jarabes
Panificación
Malteado
Producción de Dextrinas
Remoción de almidón de jugos de frutas
 Licuefacción y sacarificación de almidón.

Suspención de almidón al 35.0% w/v.

DEXTRINIZACION
pH=6.5, Calcio>40 ppm.

Gelatinización.
103°-107°C, 3-7 min.
Amilasa
termoestable
Dextrinización.
95°C, 1-3 hs.

Jarabe de Dextrinas.
8-15 % DE.
Glucoamilasa
Sacarificación.
60°C, pH 4.2-4.5, 48 hs.

Jarabe glucosado.
95-96 % de glucosa.
 Glucosa Isomerasa
Glucosa  Fructosa

Producción de Jarabes fructosados

Estructura de la amilopectina
 Glucosa oxidasa

Remoción de oxigeno (o de glucosa) para

prevenir la oxidación u obscurecimiento en;
Cerveza
Queso
Jugos de frutas
Leche en polvo
Vinos Acido glucónico
 Invertasa
Sacarosa  Glucosa + Fructosa

Producción de substitutos de miel.

Producción de azúcar invertido.
Manufactura de dulces con el centro líquido.
Procesos alimentarios en los que se
usan enzimas proteolíticas

ENZIMA PROCESO
Renina Producción de
queso.
Papaína Suavizado de
carne.
Clarificación de
cerveza.
Bromelina Suavizado de carne
Ficina Hidrolizados
proteicos.
Areas en las que pueden impactar
las enzimas proteolíticas
• Modificación de
propiedades
funcionales.
• Modificacion de
propiedades
nutricionales.
Diagrama de flujo para la producción de
hidrolizados de proteína de pescado
F a u n a d e a c o m p a ñ a m ie n to
o
P e s c a d o

M o lie n d a

P e s a d o

H id r ó lis is e n z im á tic a

In a c tiv a c ió n d e la e n z im a
y p a s te u r iz a c ió n

T a m iz a d o

E s c a m a s y e s p in a s

C e n tr ifu g a c ió n

P a s ta S o b re n a d a n te

S e c a d o S e c a d o

P r o d u c to in s o lu b le P r o d u c to s o lu b le
 FENILCETONURIA.
• La incapacidad para sintetizar la enzima fenilalanina 4-
monooxigenasa, fué el primer defecto metabólico detectato en
el ser humano.
• Este error genético se presenta en 1:10,000 personas.
• La ausencia de esta enzima provoca que la fenilalanina sea
transaminada, usando cetoglutarato, dando como producto
ácido fenilpiruvico.
• La acumulación de ácido fenilpiruvico en el torrente
sanguineo, impide el correcto desarrollo del cerebro
provocando retraso mental.
 Tratamiento médico
• El tratamiento médico usado es el consumo
de alimentos bajos en fenilalanina.
• El más usado es una mezcla de aminoácidos
libres de la que se ha eliminado la
fenilalanina.
• Sin embargo esta mezcla tiene un sabor y
olor desagradable.
Método para la preparación de plasteina
baja en fenilalanina.
F u e n t e d e p r o t e i n a

P r im e r h i d r ó l i s i s
c o n p a p a í n a
3 7 ° C , 4 8 h s

. S e g u n d a h id r ó l i s i s
c o n P r o n a s a
3 7 ° C , 5 h s .

C e n t r i f u g a c i ó n

S o b r e n a d a n t e 1 P r e c i p i t a d o 1

F i l t r a c ió n e n g e l

A d ic i ó n d e d iA c i ó n d e
L - t i r o s i n a e t il e s t e r p a p a í n a
y 2 0 . 0 % d e a c e t o n a
L - t r i p t o f á n o e t i l e s t e r 3 7 ° C , 4 8 h s

M
e z c l a d o
y
p o s te r io r c e n tr if u g a c ió n

S o b r e n a d a n te 2 P r e c i p i t a d o 2

U ltr a fil tr a c i ó n

F il t r a d o R e s i d u o

P la s te í n a
Pectinasas
Mecanismo de acción de las pectinasas.
Uso de pectinasas en la industria
alimentaria
Extracción de aceite de olivo.
Clarificación de vinos.
Fermentación del cacao.
Extracción y clarificación de jugos de frutas
Mecanismo de Clarificación de
jugos con pectinasas.
Proceso para la obtención de jugo
de manzana.
M a n z a n a s

M o lie n d a

P r im e r p r e n s a d o

A d ic ió n d e a g u a Jugo
a la
p u lp a

T a n q u e d e M a c e ra c ió n

Enzima Púlpa
S e g u n d o p r e n s a d o
agotada
P a s te u r iz a c ió n

T a n q u e d e c la r if ic a c ió n

F iltr a c ió n

E v a p o r a c ió n

J u g o c o n c e n tr a d o
Polifenol-oxidasas
 Polifenol oxidasa

Esta enzima es capaz

de introducir grupos
hidroxilo a
compuestos fenólicos
u oxidar polifenoles
hasta las cetonas
correspondientes.
 Aplicación de las lipasas en
procesos alimentarios.
• Sustratos lácteos lipolizados (crema,
mantequilla, grasa butírica).
• Maduración acelerada de queso.
• Maduración acelerada de embutidos.
• Incremento de sabor y aroma en Yogurt.
• Preparación de pescados ahumados.
Estructura de las grasas y aceites.
 ENZIMAS LIPOLITICAS
LECHE

LIPIDOS PROTEINAS CITRATO

Acidos grasos
Aminoácidos
A. láctico
Acido acético
Diacetilo
Tioésteres Acetaldehído
Etanol
Acido propiónico
 Enzimas inmovilizadas.
• 1) Enzima adherida a un soporte sólido.
• 2) Actualmente se refiere al procedimiento
en el cuál la enzima se encuentra confinada
en un espacio definido.
• 3) Esto abre la posibilidad de usar soportes
solubles (CMC-celulósa) que nos permitan
incrementar el peso molecular de los
agregados de enzimas.
 Ventajas del uso de enzimas inmovilizadas
en el procesamiento de alimentos.
• La enzima puede ser reusada.
• Se puede realizar un control más preciso del proceso.
• Se puede evitar la inhibición por producto.
• Mayor estabilidad al pH y la temperatura
• Es más facil detener la reacción.
• El producto puede ser obtenido libre de enzima.
• Se abre la posibilidad de usar enzimas que no
provengan de microorganismos GRAS.
Lactasa (-Galactosidasa)
Lactosa  Fructosa + Glucosa

Evita la textura arenosa en los helados.

Producción de leche delactosada.
La leche delactosada es
un producto que se
obtiene mediante el uso
de una enzima
inmovilizada

LACTASA
 ¡ya!... ¡ya! ... ¡me
convenciste!...
¡¡SI LE ENTRO A LA
TECNOLOGIA
ENZIMATICA!!
 ¡¡Bueno jovenes!!
Esta plática estuvo patrocinada
por las palabras.... ENZIMAS
LIPASAS
PROTEASAS
PECTINASAS
ALIMENTOS....