Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Manipulación de Alimentos
TEMA 1
Los microorganismos y los alimentos
Proceso No. 1: Los microorganismos
Crecimiento
microbiano
depende de:
Proceso No. 1: Los microorganismos
1. Benignos
2. Benéficos
1. Deterioro
2. Patógenos
Proceso No. 2: Alimentos Alterados
Maduración •Biológicos
•Físicos
•Tiempo
Proceso No. 2: Alimentos Alterados
Higiene
Controlar
Protegerlos contra maduración
la luz
¿Cómo prevenir
la alteración de
los alimentos?
Almacemiento con
Protegerlos contra humedad adecuada
insectos y roedores
Consumirlos pronto
Proceso No. 2: Alimentos Alterados
Pasteurización
Congelación
Refrigeración
Concentración
Preservantes
Proceso No. 3: Enfermedades alimentarias
Microorganismo crece en el
•Toxiinfecciones instestino y produce toxinas
Proceso No. 3: Enfermedades alimentarias
•Dolor estómago
•Diarrea
•Náuseas
•Fiebre
Niños
•Dolor cabeza
Adultos
•Dolor cuerpo mayores
Mujeres
embarazadas
Enfermos SIDA o
cáncer
Proceso No. 3: Enfermedades alimentarias
• No usar maquillaje
• Uniforme
ni esmalte de uñas
limpio
• No colocar objetos
• Quitarse las
en las bolsas del
joyas
uniforme
• No fumar, ni
consumir
mientras se
preparan o sirven
alimentos
Proceso No. 1: Normas de Higiene
• Textura
Frutas y Hortalizas • Empaque
• Transporte
• Pasteurizados
• Envase cerrado Productos Lácteos
• Fecha
vencimiento
• Refrigeración
Proceso No. 1: Selección de la Materia Prima
• Color
Carnes • Olor
• Textura
• Empaque
• Fecha
vencimiento Abarrotes
• Características
propias del
alimento
Proceso No. 2: Almacenamiento y Transporte de Alimentos
• Temperatura •
Acondicionamient
o
• Humedad • Limpieza
• Luz •
Independencia
• Ventilación • Espacio
• Diseño
• Sistema
sanitario
refrigeración
• Recipientes
limpios, material
• Material de lavable
fácil limpieza
• Uso exclusivo
• Cabina del
para alimentos
conductor
aislada
• Sistema drenaje
líquidos
Proceso No. 2: Contaminación Cruzada
Es la transferencia de microorganismos o de
sustancias químicas de una superficie a otra.
Por ejemplo:
5ºC
Microorganismos
se multiplican
rápidamente
60ºC
Proceso No. 3: Abuso de Temperaturas
1. REFRIGERADOR
5ºC
2. AGUA FLUYENDO
21ºC o MENOS
3. COMO
PARTE DE LA
COCCIÓN
• Almacenar envases
Alimentos fríos pequeños
mantenerlos a 5ºC • Usarlos sólo una
vez
• No mezclarlos con
alimentos frescos
Recalentar a
75ºC o más
1. Manos limpias 7. Manipular alimentos
con utensilios
2. Uniforme limpio
6. No tocar hielo con
las manos
4. Control de temperatura
de alimentos
TEMA 4
Edificio y Equipos Utilizados en la Producción de Alimentos
Proceso No. 1: Edificio y Equipos
• Ventilación adecuada
• Agua potable
Proceso No. 1: Edificio y Equipos
• Mantenimiento
Proceso No. 2: Manejo de la Basura y Control de Plagas
PELIGROS BASUREROS
• Material durable
• Impermeable
• Atrae moscas, ratas
y cucarachas • Con tapa
• Pérdidas económicas
• Mantener limpieza
• Enfermedades • Inspecciones
periódicas
TEMA 5
Limpieza y Desinfección en una Planta de Alimentos
Proceso No. 1: Limpieza y Desinfección
• Remover residuos
• Enjuagar
• Restregar con solución 2.
1. MECÁNICO
detergente
MANUAL (lavadora de
• Eliminar detergente. platos)
• Desinfectar
Proceso No. 1: Limpieza y Desinfección
Sumergir
Sumergir utensilios
utensilios 77ºC
24-49ºC por 2
por 30 segundos
minutos
• Cloro
Lavadora platos
• Yodo
82-90ºC
• Amonio Cuaternario
Proceso No. 1: Limpieza y Desinfección