LOGISTICA

Subtítulo
 Logística
› Es una función operativa que comprenden toda las
actividades y procesos necesarios par la administración
estratégica del flujo y el almacenamiento de materias
primas y componentes, existencias en procesos, y
productos terminados de tal manera, que estos estén en
la cantidad adecuada en el lugar correcto y en el
momento apropiado.
 Logística
› En las empresas, su función real es implementar y
controlar con eficiencia los materiales y los productos
desde el punto de origen hasta el consumo, con la
intención de satisfacer las necesidades del consumidor al
menor coste posible.
Qué es la logística de un restaurante?
› Es el primer paso a una serie de procesos que permiten
un producto y servicio de calidad, la gestión de compras,
la recepción de mercancías y el almacenamiento, en
muchos casos no se le brinda la importancia que merece
sin embargo, los requerimientos estructurales como la
higiene, sanitarios y operaciones están asados en
elementos que garanticen una mayor seguridad a los
clientes y sin duda es decisivo para el prestigio del
cualquier instalación que desee imponerse en el mercado
competitivo.
 Qué es la logística de un restaurante?
› Con un único objetivo es el mejoramiento al máximo del
servicio en el caso de los restaurant, este servicio es la
más importante y es la clave del éxito de los mismo. Sin
duda, alguna , antes de comenzar a organizar el nuevo
negocio, es indispensable pensar en la logística.
 Control de inventarios
› El inventario en un restaurante son porudctos
almacenados ya sea para ser utilizados en el proceso de
producción y posteriormente tener un producto
terminado.
› La importancia en el control de inventarios reside en el
objetivo primordial de toda empresa, obtener utilidades.
› Si la función del inventario no opera con efectividad, las
ventas no tendrá material suficiente para poder trabajar, el
cliente se inconforma y la oportunidad de tener utilidades
se disuelve. Entonces, sin inventarios, simplemente no
hay ventas.
Administración y procesos de un restaurante.
› DE DIRECCION:
› Planificación y objetivos, finanzas, legal y reglamentarios,
gestión de calidad.

› DE COMERCIALIZACION:
› Publicidad, promoción, material de venta, voz del cliente,
precios control de vental.
Administración y procesos de un restaurante
› Necesidades del cliente:
› Recepción de clientes Realización de productos en
cocina Entrega de producto y atención en sala
comedor Cierre de atención, cuenta por cobrar,
limpieza Satisfacción del Cliente.
Administración y procesos de un restaurante
› De Soporte:
› GESTION DE COMPRA: Especificaciones, selección de
proveedores, compras, recepción y control de inventarios,
avaluación.
› TECNOLOGIA: Innovación, mantenimientos a hornos,
estufas, congeladores, entres otras.
› RECURSOS HUMANOS: Gestión de competencias,
selección y contratación, capacitación, desempeño,
satifacción con el trabajo, salud y seguridad.
 La importancia de los productos perecibles
› Primero, es importante tener el conocimiento del
producto, al comentar que se trata de productos no
procesados, mariscos, carnes, etc.
› 1. Determinar el método de conservación a emplear,
también, el métodos que se utilizo para conservarlo hasta
llegar a ti.
› 2. Calcular el avance de descomposición del producto,
y teniendo en cuenta el método de conservación, poder
calcular el tiempo de consumo óptimo.
La importancia de los productos perecibles
› 3. Etiquetar el producto definiendo en que momento se
tiene que sacar al consumo.
› De esta forma se entenderá que el producto no siempre
llega con una óptima vida de anaquel , -tiempo a
almacenar – así que en la recepción del producto se
estará determinando el momento de sacarlo al
consumo, ya que no siempre el último producto en entrar
será el último en salir, tomar en cuenta, el aspecto físico
del producto, olor, color, secreción de líquidos,
consistencia (esto es en cuanto a lo operativo)
 COMO VERIFICAR SUS PRODUCTOS
› Todo producto llegado de cualquier proveedor, tomar en
cuenta los aspectos físicos que debe tener en cuanto a
los productos perecibles, como carnes, pollos, mariscos,
y también por los embolsados y procesados.
› 1. Carne: sabor y olor fresco, roja, cantidad de grasa,
visible y no fibroso.
› 2. Pollo: de preferencia que tenga color agradable a
nuestros ojos, no debe ser gelatinosa con agua, no debe
estar golpeada y fijarse en el costillar si el olor es fresco
y no renegrido.
 COMO VERIFICAR SUS PRODUCTOS
3. Pescado, agallas rojas, bien congeladas, debe estar
dura la carne.
4. Productos procesados: fijar las fechas de vencimiento
en primera instancia, verificar si esta bien sellada y la
garantía del sello de seguridad.
 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO
› La recepción necesita de personal que tenga
conocimiento para llevar a cabo el proceso de forma,
correcta, verificando si lo establecido se cumple por
parte del proveedor, por lo que en la primera acción es
verificar que los productos que se reciben estén en
correspondencia con la calidades establecidas en las
especificaciones de compra, asi también los precios y las
cantidades en la factura emitidas por el proveedor.
 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO
› El almacenamiento trabaja en tres pilares fundamentales:
› La seguridad
› La calidad
› Cumplimiento de los registros.
› Esots deben estar bien implementados, para que se
asegure una adecuada protección de todas las
mercaderías en el cual se invirtió dinero, por lo que se debe
cuidar los detalles de protección a los recursos, como los
registros de temperatura, la rotación de los productos, la
limpieza de las áreas, los sistemas de inventarios.
 REGULACIONES DE ALIMENTOS
› El almacenamiento de los alimentos debe ser calculado
según el número de consumidores, esto evitara tener
pérdida de productos terminados. Los productos
pueden clasificarse, entre otros criterios, según las
características que determinan las condiciones
requeridas para su almacenamiento, dicha clasificación
es:
› 1. Productos que no requieren climatización.
› 2. Productos que requieren climatización.
 REGULACIONES DE ALIMENTOS
› Estos pueden ser lugares frescos, y cómodos y entre
otras cámara que puedan mantener al producto en
perfectas condiciones. Hasta 0 grados, estos aspectos
deben tomar importancia para no tener mermas en un
restaurante.
 Alimentos que no requieren climatización
› Son aquellos que al transcurrir el tiempo, no representan
pérdidas de sus cualidades y valores nutritivos en
condiciones ambientales normales, viendo las siguientes
medidas:
› 1. Los lugares donde se encuentran almacenados
deben estar ventilados.
› 2. Debe eliminarse el exceso de animales a los lugares
donde se almacenan los alimentos.
› 3. Los productos alimenticios son almacenados en
instalaciones techadas y cerradas.
 Alimentos que no requieren climatización
› 4. Los almacenes deben contar con un programa de
control de plagas, efectuando las fumigaciones cuando
seas requeridas.
 Alimentos que requieran climatización
› Son aquellos que cambian rápidamente con el tiempo
sus propiedades, por lo general son los de mayor valor
nutritivo. Es por ello que estos requieren de una especial
atención en su almacenamiento.
› Es necesario primero, conocer las características del
método de conservación empleado para estos
productos, hoy en día el método más valioso es el frio
(refrigeración.)
 Flujograma de controles en el área de almacen

Recepción
Distribución del almacén

Bin
card
Nota de Ingreso Reporte
Descargar movimiento
físico

Desembalar Almac.
Almacén Almacén prod.
Congelad
Verificar Prod.Secos Refrigerad.
.

Inspeccionar
Autori.z
Despacho de CON
FORMATO
Ingresar mercancia PREESTA
BLCIDO
Reporte de
Recepción