NORMAS BPM

CONTROL Y VIGILANCIA DE LA ACTIVIDAD GASTRONÓMICA

POR:
ANGELICA QUERUBIN HERNANDEZ
ANDRES SANTIAGO JARAMILLO OSPINA

Profesor: Nicolas Betancur Castro

Área: Ética profesional

MEDELLÍN – ANTIOQUIA
2019
 INTRODUCCIÓN
En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan,
transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la
importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten
que los productos cumplan con los requerimientos.
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el
Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA). El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy
Ministerio de Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la
elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. El
INVIMA es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja
en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de
las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos,
productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros. El no
cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento,
suspensión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y productos, la destrucción o
desnaturalización de artículos o productos, si es el caso, y la congelación o suspensión temporal
de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisión al respecto.
1. https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis132.pdf
2. 6. http://calidaduao.blogspot.com/2011/
 DEFINICION DE CONCEPTO TEMATICAS
CENTRALES BPM VIGILANCIA Y CONTROL
ACTIVIDAD GASTRONOMICA

Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.

http://prevencionar.com.co/2016/10/10/buenas-practicas-
manufactura-bpm/
 Concepto de normas BPM

Conjunto de directrices establecidas para

garantizar un entorno laboral limpio y seguro que,
al mismo tiempo, evita la contaminación del
alimento en las distintas etapas de su producción,
industrialización y comercialización. Incluye
normas de comportamiento del personal en el
área de trabajo, uso de agua y desinfectantes,
entre otros. Las BPM son una herramienta básica
para obtener productos seguros para el consumo
humano, ya que se basan en la higiene y la forma
de manipulación de los alimentos por parte de las
personas; son útiles para el diseño y el
funcionamiento de los establecimientos, así como
para el desarrollo de procesos de elaboración de
3. http://www.fao.org/3/a-bo953s.pdf
productos
 PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
1. Se necesitan suficientes
recursos
2. Con un empleado que falle se
afecta todo el proceso
3. El análisis de información se
torna mas compleja
4. Genera extensa documentación
5. Se requiere de gran esfuerzo y
tiempo para lograr el objetivo
https://prezi.com/lacovz3nldvp/buenas-prac
ticas-de-manufactura-introduccion/
 ¿ Cual es el papel de
las normas BPM como
un sistema control y
vigilancia frente a la
actividad
gastronómica?
 • Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano. 
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9001.
• asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento

https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-
buenas-practicas-de-manufactura-bpm.html
  El Decreto 3075 de 1997 establece que
todas las fábricas y los
establecimientos donde se procesan
alimentos deben cumplir con BPM.
 Las BMP reducen el riesgo de
contaminación de los alimentos que
consumen los seres humanos.
 Todo transformador de alimentos debe
ser responsable con sus clientes de
proporcionarles alimentos inocuos.
 Los clientes confían más en un
producto que ha sido producido según
normas sanitarias.

https://es.slideshare.net/Beatrixtorres/buenas-practic
as-de-manufctra-1
 Objetivo general

El objetivo del control de las operaciones es producir alimentos inocuos.

Esto se da por medio de procedimientos operativos adaptados a productos
e ingredientes crudos, su formulación, composición, proceso, distribución y
consumo. Esos procedimientos se aplican en la producción y manipulación
de los alimentos. Debe realizarse también la planificación, implementación,
monitoreo y revisión de la eficiencia de los sistemas de control.

2, http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2016.pdf
 Objetivos específicos

 Identifico las principales funciones que determinan las nomas BPM como
sistemas de control y vigilancia frente a la manipulación de alimentos

 Analizar las principales funciones identificadas

RESULTADOS
  Crean conciencia en los empleados de
llevar a cabo procesos inocuos para
obtener productos sanos.
 Generan cultura de documentación y
registros en la empresa para facilitar la
toma de decisiones.
 Reducen costos de fabricación y los
procesos se vuelven más eficientes.
 Disminuyen costos en los procesos.
 Reducen fallas que se presentan
frecuentemente en el proceso.

5, https://www.academia.edu/7213204/Cartilla_BPM
 RESULTADOS
La manipulación y almacenamiento de mercancías depende en gran medida de la
naturaleza de la misma. Cada mercancía debe ser manipulada en forma distinta.
La manipulación y almacenamiento de mercancías se realiza por medio de una serie de
equipos que permitan minimizar los tiempos de manipulación y almacenamiento, y
contribuyan a la eficiencia.
De igual forma debemos tener presente que los microorganismos están en todo lugar,
forman parte de nuestro diario vivir, solo debemos controlar su presencia y estar
pendientes de su ubicación desarrollando medidas correctivas para eliminarlos.

1.
1. Mejora
Mejora en
en el
el nivel
nivel de
de eficiencia
eficiencia del
del
proceso,
proceso,
¿QUE PASA SI LO HACEMOS 2.
2. Aumento
Aumento del
del grado
grado de
de satisfacción
satisfacción de
de los
los
BIEN? clientes
clientes
3.
3. Cero
Cero fallos
fallos en
en la
la fabricación
fabricación del
del producto
producto
y/o prestación del servicio
y/o prestación del servicio
4.
4. Reducción
Reducción de
de los
los costos
costos de
de oportunidad
oportunidad
http://www.translogoverseas.es/informacion/logisti 5.
ca-almacenamiento/18-almacenamiento-manipula 5. Elevados
Elevados ingresos
ingresos por
por venta.
venta.
cion-de-mercancias.aspx
 CONCLUSIÓN
La manipulación y almacenamiento de mercancías depende en gran
medida de la naturaleza de la misma. Cada mercancía debe ser
manipulada en forma distinta.
La manipulación y almacenamiento de mercancías se realiza por medio de
una serie de equipos que permitan minimizar los tiempos de manipulación
y almacenamiento, y contribuyan a la eficiencia.
De igual forma debemos tener presente que los microorganismos están en
todo lugar, forman parte de nuestro diario vivir, solo debemos controlar su
presencia y estar pendientes de su ubicación desarrollando medidas
correctivas para eliminarlos.

https://prezi.com/lacovz3nldvp/buenas-
practicas-de-manufactura-introduccion/
FUENTES

 https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas
-de-manufactura-bpm.html
 http://www.fao.org/3/a-bo953s.pdf
 https://prezi.com/lacovz3nldvp/buenas-practicas-de-manufactura-introdu
ccion/
 https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8829/tesis77
5.pdf?sequence=1