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Objetivo Geral
• Avaliar a qualidade de ovos brancos comercializados do município de
Paragominas – PA.
Objetivos específicos
• Avaliar aspectos internos e externos de qualidade de ovos
• Verificar a diferença de qualidade entre ovos oriundos de diferentes
estabelecimentos
• Estabelecer quais ovos estão aptos para consumo e de acordo com a
legislação vigente.
Qualidade do ovo
• A qualidade de um alimento é definida como o conjunto
de características que determinam a aceitação do consumidor para tais
alimentos;
• Logo após a postura, inicia-se o declínio da qualidade do ovo e dentre
os fatores que mais afetam a qualidade estão a temperatura, umidade
e tempo de armazenamento (GAVA, 1985; ORDONEZ, 2005);
• Portaria nº 1 de 21 de fevereiro de 1990 do MAPA;
• Decreto 56.585 – 20/07/1965 do MAPA ;
*As características dos ovos sujos, trincados e partidos são verificadas somente por meio da qualidade da casca.
Fonte: Adaptado de BRASIL, 1997.
Qualidade externa
• Os aspectos de qualidade externa do ovo são determinados pela casca;
• Fatores que afetam a qualidade: linhagem e idade da ave em produção,
doenças, aumento da temperatura ambiente, estresse das aves,
deficiência nutricional principalmente de Cálcio, Fósforo e Magnésio,
e algumas drogas (FIUZA, 2014; SACOMANNI, 2015);
• Principais métodos para se determinar a qualidade da casca estão: a
espessura, resistência e peso da casca, peso do ovo, gravidade
específica e a ovoscopia;
Qualidade interna
• Os aspectos internos consideram características relativas ao albúmen,
gema, câmara de ar, cor, odor, sabor e manchas de sangue.;
• Principais métodos para se determinar a qualidade interna: Altura do
albúmen, altura da gema, altura da câmara de ar, índice da gema e
unidade de Haugh.
Figura 6 (b) – Delimitação utilizando lápis Figura 7 – Análises de altura (a) e diâmetro da gema a 90º (b) e 180º (c). Figura 8 – Análise da altura do albúmen.
a b c
a b c d
e f
Tabela 1 –Peso e percentuais das análises de integridade da casca na avaliação de ovos comercializados em Paragominas – PA.
VARIÁVEIS Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3 CV %
Sujeiras (%) 60.0 13.3 36.6 -
Trincas visíveis (%) 3.3 0.0 0.0 -
Trincas não visíveis (%) 10.0 33.3 3.33 -
Peso (g) 51.873100 a 59.510900 b 60.756033 b 6.15
Letras minúsculas comparam médias dos tratamentos. Médias seguidas das mesmas letras não diferem estatisticamente entre si pelo teste de
Tukey à 5% de probabilidade.
Fonte: Autora.
• Pascoal et al (2008) : Imperatriz – PA; Ovos sujos (Gr 97,22%; FL 66,66% e GS 76,11);
• Oliveira e Oliveira (2013): trincas elevam a porosidade da casca
• Leandro et al (2004): Goiânia – GO; peso (sem diferença F; S e MV);
• Souza et al (2017): Santarém – PA ; Peso (SP; SM e SG);
• Legislação: Ovo tipo grande 55-60g
Fonte: Autora
Fonte: Autora
Fonte: Autora
Trabalho de Conclusão de Curso - Qualidade de ovos brancos comercializados em Paragominas – PA 17
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Letras minúsculas comparam médias dos tratamentos. Médias seguidas das mesmas letras não diferem estatisticamente entre si pelo teste de
Tukey à 5% de probabilidade.
Fonte: Autora.
• Fiuza (2014): Feira de Santana – BA; Média de peso da gema de 19,37g e do albúmen de 32,40g.
• Silva (2004): Índices de gema adequados para ovos de galinhas poedeiras seriam de 0,3 a 0,5.
• Fernandes et al (2015): Estado de São Paulo (verão 0,4 e inverno 0,23).
• Felix (2017): Santa Inês – BA; Altura do albúmen (FL, S e VA)
• Oliveira e Oliveira (2013): Quanto maior a altura do albúmen, melhor a qualidade do ovo;
• Ponto de clara em neve.
Trabalho de Conclusão de Curso - Qualidade de ovos brancos comercializados em Paragominas – PA 18
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Fonte: Autora
Tabela 3 – Frequência da cor da gema de acordo com o leque colorimétrico na avaliação de ovos
comercializados em Paragominas – PA.
COR DA GEMA Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3
Cor nº 2 6,25% - 6,25%
Cor nº 3 31,25 % 12,5% 37,5%
Cor nº 4 12,5% 75% 18,75%
Cor nº 5 25 % 12,5% 25%
Cor nº 6 12,5% - 6,25%
Cor nº 7 6,25% - 6,25%
Cor nº 8 6,25% - -
Fonte: Autora.
• Felix et al., (2017): Santa Inês – BA (FL nº12; VA nº7 e S nº5)
• Oliveira (2015): Bagé – RS (S e F nº6 e FL nº5)
• Santos et al., (2009): transferência de ferro da gema para o albúmen (perda de pigmento)
• Giampietro-Ganeco et al., (2012): perda de líquido da gema para o albúmen (concentração de pigmento)