SOMM.

HABIB RABBAT
Teoría de la cata

LA DEGUSTACIÓN

Atención – memoria – imaginación

Vista, olfato, gusto, tacto y oído

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PERCEPCIÓN
Degustar un vino – Detectar una sensación

Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas.

Las olfativas y gustativas necesitan una cantidad de estímulos

"umbrales de percepción"
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El vino se proyectará hacia el pasado, en

forma de recuerdo, o hacia el futuro, como
deseo. Y animará a la imaginación para crear
y recrear mil historias a partir de una copa; la
creatividad encontrará las palabras para
expresarlo.
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Paso a paso

Vista Olfato Gusto Tacto Oído

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LA PERCEPCIÓN VISUAL - Primera información.

Color, aspecto. Transparencia, turbidez, brillantez, intensidad,

matiz, burbujas

Se debe examinar: 
 
EXAMEN DEL DISCO (parte superior del líquido en la copa)
EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA: edad,
procedimiento de estructura, volumen y final en la boca.
EXAMEN DE LAS LÁGRIMAS, COLUMNAS O PIERNAS:
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Colores del vino
Blancos
Incoloro - Amarillo pálido - Amarillo verdoso - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento -
Topacio - Oro pálido - Oro verde - Oro viejo - Dorado - Hojas secas - Agua de castañas -
Maderizado - Pardo - Ambar - Cobrizo - Pardusco - Caoba – Caramelo
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Colores del vino
Rosados
Champagne - Rosado - Clarete - Rosa
violeta - Rosa peonia - Rosa cereza -
Rosa frambuesa - Rosa carmín - Rosa
anaranjado - Salmón - Piel de cebolla
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Colores del vino
Tintos
rojo claro - Rojo oscuro - Rojizo - Rojo violeta - Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella
- Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Rubí - Granate Bermellón - Púrpura -
Violeta - Violáceo - Azul - Negro - Teja - Ojo de perdiz - Ocre - Café - Pajizo
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Estado de limpidez
Brillante - Cristalino - Límpido - Limpio - Fangoso -
Quebrado – Tosco

Estado de enturbiamiento
Sospechoso - Mate - Nebuloso - Opaco - Sucio - Turbio -
Velado
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LA PERCEPCIÓN OLFATIVA, AROMA Y BOUQUET

PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, a copa

parada.
SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: suave movimiento giratorio
a la copa. TERCER GOLPE DE NARIZ: romper la superficie
del vino. Determinación de aromas anormales.
VÍA RETRONASAL: percepción interior boca-nariz.
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AROMA PRIMARIO: Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado.

AROMA SECUNDARIO: Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.

AROMA TERCIARIO: Proviene de la barrica

De oxidación: contacto con el aire.
De reducción: sin contacto con el aire

BOUQUET
 
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TIPOS DE AROMAS
 
Grupo Animal
Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratón, de gato, carne, carnoso…
 
Grupo balsámico
Aceite , pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, avainillado
 
Grupo maderas
Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de
sándalo, lápiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia
 
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TIPOS DE AROMAS
 
Grupo químico
Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal,
farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro .
 
Grupo especiado
Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada,
pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano
 
Grupo olores aromáticos
Lavanda, alcanfor, vermouth
 
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TIPOS DE AROMAS
 
Grupo empireumático
Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan
tostado, silex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao,
chocolate
 
Grupo etéreo y de olores de fermentación
Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera de
vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria,
Productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.
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TIPOS DE AROMAS
 
Grupo floral
Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña,
madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel,
rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel
 
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TIPOS DE AROMAS
 
Grupo frutal
Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela
pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes,
arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque,
membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo,
piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas
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TIPOS DE AROMAS
 
Grupo vegetal
Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo,
laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco,
humus, polvo, tierra, musgo
 
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EL GUSTO PROPIAMENTE DICHO, SU EVOLUCIÓN Y
PERSISTENCIA
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FASES DE ANÁLISIS DEL GUSTO.

PRIMERA FASE (el ataque)
SEGUNDA FASE (la evolución)
TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia )
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LAS 5 SENSACIONES TÁCTILES
 
• Astringencia
• Sedosidad
• Untuosidad
• Consistencia
• Sensación térmica
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LA VALORACIÓN
• Que vaya más allá del simple conocimiento de los
componentes,
• No dejarnos influenciar.
• Precisa y absolutamente personal.
• Descubrir gustos y preferencias.
Solo con conocimiento podremos comparar, con cierta
autoridad, cuando tengamos delante un vino diferente al
anterior.
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