ELABORACION DE

PASTA DE
TOMATE
INTEGRANTES:
1. GONZALES VALERIO GERSON
2. CUELLAR RODRIGUEZ WILLIAM
 INTRODUCCION
• La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que
se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que
posee una textura final en forma de pasta de color rojo.
Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de
conserva, superiores a otros productos derivados del
tomate.
 OBJETIVOS DE NUESTRO
PROYECTO
1. OBJETIVO GENERAL:
• Cumplir con la elaboración adecuada de la pasta de tomate siguiendo
los pasos que nos indica la guía de práctica para así poder elaborar un
buen producto y que nuestro resultado final sea óptimo.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
2. Mejorar la presentación final del producto para así aumentar el
consumo y ampliar el mercado de compradores de pasta de tomate.
3. Cumplir con las BPM y las POES para una correcta elaboración de
nuestro producto y que nos quede de la mejor forma posible.
 Recepción de la materia

Tomate
prima
DIAGRAMA DE
FLUJO DE LA Lavado – Selección y Materia Prima: 50 ppm
ELABORACION Clasificación Materiales: 150 ppm

DE PASTA DE
Escaldado -
TOMATE Despulpado
85ºC x 4 minutos

Molido y Licuadora
Refinado Industrial

Concentración

Concen: 92ºC x 25 minutos

Calenta: 100ºC x 3 minutos

Calentamiento

Envasado y
Enfriamiento

Pesado –
Etiquetado -
Almacenado
 PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES PARA
LA ELABORACION DE PASTA DE TOMATE

• Paso 1 Recepción de Materia Prima:

En este paso se procede a recibir la materia prima para poder
hacer uso de esta en la posterior elaboración de nuestro
producto.
• Paso 2 Lavado:
La materia prima fue lavada a 50 ppm (5 ml de lejía) y los
materiales fueron lavados a 150 ppm (15 ml de lejía) lo que nos
asegure un buen lavado de nuestro producto.
• Paso 3 Selección y clasificación:
En este paso nos aseguramos de la buena textura y tamaño de
nuestra materia prima para clasificarla según todos los requisitos
para un buen proceso.

• Paso 4 Escaldado:
Realizamos el escaldado a 80ºC x 4 minutos con todo nuestro tomate
para poder suavizar su piel y sea más fácil su posterior pelado y
despulpado.

• Paso 5 Despulpado:
Se procede a sacar la piel y las semillas de nuestra materia prima
para un mejor posterior molido.
• Paso 6 Molido y Refinado:
Con nuestro molido de nuestra materia prima buscamos obtener
una mezcla homogénea de nuestro producto lo que nos permite
obtener una mejor textura de nuestra pasta. Se realizó en una
licuadora casera y aquí se añadió el aderezo junto a la mezcla.
• Paso 7 Concentración:
La concentración se realizó a una temperatura de 92ºC por 25
minutos lo que nos permite una mejor consistencia de nuestra
pasta de tomate.
• Paso 8 Calentamiento:
Se realizó a una temperatura de 100ºC por 3 minutos. En este
paso nos aseguramos que la textura de nuestra pasta sea la
adecuada y la que nos pide la guía de práctica.
• Paso 9 Envasado:
El envasado se realizó en los envases previamente esterilizados y
fue realizado con sumo cuidado debido a posibles daños que se
• Paso 10 Enfriamiento:
Se realizó con agua fría y a una temperatura de
18ºC lo que nos asegura un tiempo de enfriado no
tan extenso.
• Paso 11 Pesado y Etiquetado:
En este paso se procedió a pesar cada uno de
nuestros 3 envases para asegurarnos cuanto de
producto neto obtuvimos y luego se realizó el
etiquetado a cada uno de nuestros envases.
• Paso 12 Almacenado:
Se realizó a temperatura ambiente y en un lugar
fresco y seco.
 RESULTADOS
Peso de
Materia Prima Precio en Soles
Ingreso
Cuadro Nº1
Tomate 1.030 kilos S/. 3.80

Peso Total de la Materia

Peso Total de la Merma
Prima de Ingreso
Cuadro Nº2
1.030 kilos 215 gr
 RESULTADOS
Peso de Ingreso del Peso de Salida del
Producto Producto

1.030 kilos 830 gr CUADRO Nº3

Envases Peso de Envase Envase + Pasta

Tomate
Envase 1 125 gr 370 gr
Envase 2 225 gr 615 gr CUADRO Nº4
Envase 3 160 gr 340 gr

NOTA: Nuestro rendimiento de nuestro

producto final fue de 82.52 %.
 CONCLUSIONES DEL PRODUCTO
FINAL
• La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar
a la preparación a pequeña escala pero con un poco de
ingenio podemos obtener un producto excelente y de buena
calidad. Los productos preparados industrialmente me garantizan
un producto final con un mayor grado de inocuidad. El
mecanizado me puede generar riesgos pues los frutos pueden
sufrir un mayor grado de deterioro. Las operaciones
manuales me generan un margen de rendimiento más alto
pues se tiene mayor cuidado con los frutos aunque se eleva el
costo de elaboración final.
 ANEXOS. ¿POR QUE NUESTRO
COLOR DE PASTA CAMBIÓ?
• Los tomates se oxidan cuando se exponen al aire y se vuelven de
color naranja. Esto se demostró utilizando un experimento con
mezclador de vacío tomates con el aire y con la mayor parte del
aire bombeado. Cuando se reduce el aire en la cámara de la
licuadora, los tomates permanecen de color rojo brillante.
• O también puede suceder que suceda cuando los tomates
utilizados no están completamente maduros. Aunque
aparentemente son completamente rojas, las fiestas menos rojas
aligeran la salsa.
ANEXOS. PRODUCTO FINAL