TECNOLOGIA PESQUERA

CONSERVACION DE
PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS

DOCENTE: TEC. ANTHONY MORALES VILLANUEVA

 EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO

Fue un francés, Nicolás Appert, quien entre los años de

1795 y 1810 realizó una completa investigación sobre la
conservación de alimentos.
En 1809 recibió, por parte del gobierno francés, un premio
por su trabajo publicado acerca de la conservación de
alimentos para las Fuerzas Armadas.
En ese entonces no se sabía nada acerca de las relaciones
entre microorganismos y alteración de los alimentos, pero
Appert daba instrucciones muy precisas en su trabajo para
la conservación de alimentos contenidos en botellas de
vidrio.

Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un

recipiente hermético y se podían conservar mejor.

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 HISTORIA DE LA CONSERVA

 En america, a explotación de los recursos marinos se intensificó desde el siglo

XVI afectando a la ballena. El aceite de ballena fue muy demandado por la
economía urbana
 Las primeras fábricas de conservas aparecieron en Nantes, Francia (1834).
En América se abrió una en Eastport, Maine (1875). La industria pesquera
se inició en la costa oeste de EE.UU. con la explotación del salmón en el
océano Pacífico norte a fines del siglo XIX.
 En la década de 1920 se planteó la creación de un sindicato peruano-
norteamericano para establecer una fábrica de conservas en Ilo. (Thorp y
Bertram, 1988: 271).
 En 1934 se estableció la primera fábrica de conservas. A fines de la década de
1930 había tres a cuatro empresas (Thorp y Bertram, 1988: 271).
 A inicios de la década de 1940 el gobierno de Prado, a partir de un informe
técnico americano, promulgó un decreto para destinar recursos a la
adquisición de una planta de harina de pescado que se compró en EE.UU. y
estaba bajo control de la Compañía Administradora del Guano
 HISTORICA DE LA CONSERVA
 En el Perú desde 1944, a la empresa norteamericana Wilbur-Ellis de San Francisco
que se dedicaba al área de aceite y harina de pescado (Thorp y Bertram, 1988: 272
y Contreras y Cueto, 2007: 266). Entre las peruanas destacó la Industrial Pesquera
S.A. (1942), fundada en el Callao
 HISTORICA DE LA CONSERVA

 En 1950 se constituyó en Chimbote la primera fábrica, «Pesquera Chimú»,

dedicada a la reducción de anchoveta, construida con equipo importado desde
California.
 En la década de 1950 empresas peruanas, como la Compañía Peruana de
Productos del Mar, solicitaban al Ministerio de Hacienda que por tener en Paita
una planta congeladora y almacenes para pescado puedan recibir la captura de
compañías extranjeras sin pagar derechos

 La industria de la harina de pescado nació en el Perú en 1955

 La actividad pesquera industrial peruana fue muy influenciada por el mercado de

EE. UU., en la década de 1950 pasó de la producción de conservas a la
elaboración de harina de pescado.
 NTP

NORMA TECNICA PERUANA

NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007

DOCENTE: TEC. ANTHONY MORALES VILLANUEVA

 P RO D U C C I Ó N

Se define como una actividad o proceso que

transforma recursos en productos.
Los recursos utilizados en la producción se
llaman factores de producción.
Utilizaremos indistintamente los términos
recursos y factores.

DOCENTE: TEC. ANTHONY MORALES VILLANUEVA

Los elementos que determinan el
proceso productivo son :
 El nivel tecnológico
 los factores productivos
1. Nivel Tecnológico o Tecnología.
La tecnología se define como el conjunto de
conocimientos que una sociedad dispone sobre
la forma de como producir. También se puede
decir que la tecnología es la mejor formula o
receta para combinar factores de producción
que maximicen el nivel de producción. Cuando
se habla de desarrollo tecnológico se refiere a
mejores formulas o recetas que permitan una
mayor producción pero con la misma cantidad
de recurso
2. FACTORES DE PRODUCCIÓN . Son los recursos que
se usan para producir bienes y servicios ellos pueden
ser:
Trabajo, Tierra, Capital y la habilidad empresarial
Trabajo, es el esfuerzo físico y mental en que las personas dedican su
tiempo para producir bienes o servicios.
Tierra, Es un recurso natural que usamos para producir. Toma mayor
importancia en las economías agrarias a demás se suele incluir el aire y
el agua.
Capital, Son bienes que hemos producido y que pueden ser usados
para producir otros bienes y servicios. Ex. Herramientas, Maquinaria,
edificios, fabricas,stock de dinero, etc.
Tecnología, Ciencia aplicada
Habilidades Empresariales o “ know how”, es conocido también como
capital humano, es el conocimiento y la habilidad que la gente obtiene
producto de la educación y de la experiencia.
 GENERALIDADES

DEFINICIÓN DE CONSERVA: “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de

manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar
las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se
mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no
existiese.

DEFINICIÓN DE LATA: De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es
un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en
conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. Existen
dos tipos genéricos de fabricación.

Tres Piezas : El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en sección una lámina
hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda eléctricamente. Seguidamente, se
conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (también llamadas
cordones) que darán resistencia a la lata. Por último, se aplica el fondo, quedando de este
modo listo para envasar.
La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atún, anchoas,
mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (espárragos, pimientos,
champiñones, etc.), etc.
ANTES DE LAS CONSERVAS : Antes de las conservas eran conocidos otros métodos
para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y
oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y
vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc., y
eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.
FUNDAMENTOS:

SEGUNDO MODELO: Frontera de Posibilidades de Producción-FPP

Independientemente de su organización política todo país tiene la
necesidad de producir bienes y servicios para satisfacer las
necesidades ilimitadas de su población, aunque en la vida real un
país puede producir miles de bienes y servicios esta cantidad máxima
de producción se encontrara limitada por sus recursos escasos. De
esta limitación se deriva el concepto de Frontera de Posibilidades de
Producción (FPP). Para poder comprender como se toman las
decisiones de producción y en función a que conceptos se toman
dichas decisiones construiremos un modelo para lo cual necesitamos
hacer supuestos que simplifiquen la realidad.
Supuestos :
-Un país que solo produce dos bienes ( Bien “X” y bien
“Y” )
-Los recursos en cantidad y calidad son fijos en ese
periodo.
-Existe pleno empleo de los recurso, es decir se
emplean en su totalidad y eficientemente los
recursos. - Se considera un periodo de tiempo (por lo
general un año) - La tecnología permanece constante
durante ese periodo de tiempo. – ver Ejemplo
 N

Z
 Los puntos que encuentra en la misma curva de la FPP
como; A,B,C,D, E y F, son puntos de eficiencia

El punto “Z” que se encuentra dentro de la curva representa una

situación de producción ineficiente porque se esta sub-utilizando
los recursos y la tecnología es decir existe capacidad ociosa.

Un punto como “N” que se encuentra fuera representa una

producción inalcanzable con los recursos y la tecnología disponible.

Los puntos “A” y “F” muestran una situación

especialización en un solo bien.

- El punto “0” representa una situación de pleno desempleo es decir

que no existe ninguna producción.
Medición de la Utilidad De las
Conservas
REALIZAR EJEMPLO: CON HAMBURGUESAS DE PESCADO

¿Cuantas hamburguesas puede uno comerse con el estomago vacío?

Cuando uno consume una hamburguesa de pescado obtienen una

cierta cantidad de satisfacción, digamos que después de comer la
primera hamburguesa de pescado se ha satisfecho algo de esa
necesidad pero como nuestra necesidad no ha sido a un satisfecha
totalmente podemos comer otra hamburguesa y otra mas , asi
sucesivamente hasta satisfacer totalmente dicha necesidad a ello se le
conoce como punto de saturación.
-- pero podemos también suponer que nos encontramos en una
jincana en el concurso del glotón entonces tendríamos que comer mas
hamburguesas de pescado de nuestro punto de saturación
experimentando hostigamiento y rechazo esto estaría generando en
nosotros una utilidad negativa (desutilidad) es decir el bien se con
vierte en un mal (desbien).
 A continuación veremos este ejemplo en una cuadro donde
cuantificaremos el nivel de utilidad o satisfacción

En 8 dias vendemos 30 Hamburguesas de pescado, según cuadro

Cual es la utilidad marginal
Ejemplo : De los análisis realizados a la materia prima de una conserva demuestran que su

contaminación por la bacteria esporulada más termorresistente es de 10-8 esporas por envase.
A esta conserva se le pensaba aplicar un tratamiento térmico a 115ºC hasta Fo = 4min.
Determinar si la estabilidad de la conserva fabricada en estas condiciones será satisfactoria.
(Para la bacteria en cuestión: D121,1 = 3,5 min; z = 16ºC).

Solución:
1.- Cálculo del tiempo de tratamiento a 115ºC

Sale 16.29 redondeando 16.3

TAREA: Cálculo del número de supervivientes microorganismos

TAREA: Cálculo del número de supervivientes microorganismos, con el
ejercicio anterior.