PROTOCOLO

CONCESIONARIA DE ALIMENTOS
01 PROTOCOLOS DE SSMA
CONCESIONARIO DE ALIMENTOS

1. ALCANCE

Este estándar es aplicable a todas las empresas y/o personas naturales que ingresan a
brindar el servicio de concesionario de alimentos, en forma directa, en las obras SOS
PREVENTIVA preste sus servicios
 2. ESTÁNDARES

02 2.1 Requisitos Para el Ingreso a la Obra del Concesionario

El Administrativo de Obra comunica al Jefe de SSMA cuáles son los concesionarios

que postulan para brindar sus servicios a la obra, adjuntando el Certificado
Domiciliario de la concesionaria con la finalidad de verificar el lugar y las
condiciones en las cuales se elaboran los alimentos.
el Jefe de SSMA, comunica al Profesional de la Salud quien deberá realizar una visita
al lugar donde se preparan los alimentos, de todas las concesionarias postulantes a fin
de verificar las condiciones de salubridad antes del ingreso de la concesionaria.
El Profesional de la Salud, solicita la siguiente documentación a las concesionarias
que cuenten con su visto bueno como resultado de la visita:

 Póliza del Seguro Complementario de Trabajos de Riesgos (SCTR) Salud y

Pensión, con la presentación del sustento de dicha cancelación, además deberán tener
su renovación al vencimiento de la misma, las pólizas emitidas fuera del Territorio
Nacional no son válidas.
 Presentación del DNI y una (01) copia del mismo del titular y ayudantes de la
Concesionaria.
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 Carnet de Sanidad vigente emitido por la autoridad de Salud competente y una (01)
copia del mismo del titular y ayudantes de la Concesionaria.
Una vez cumplidos los requisitos por parte de la concesionaria, el Jefe de SSMA
define cuales son aquellas aptas para su ingreso a obra y se lo comunica al
Administrativo de obra de la obra.
El Administrativo de obra de la obra elige entre las concesionarias aptas, cuál debería
ser contratada y comunica al JSSMAO la decisión final.
El Departamento de SSMA, programa las siguientes capacitaciones:
 Charla de Inducción de Hombre Nuevo realizado por el Departamento de SSMA de
obra.
 Capacitación específica realizada por el Departamento de SSMA de la Obra, en
temas de Higiene y Manejo de Alimentos.

2.2 Obligaciones del Concesionario de alimentos

 El horario de ingreso y salida del concesionario de alimentos debe ser definido por
el responsable de Administración y el Jefe de SSMA. Se exige que el ingreso sea con
30 minutos de anticipación.
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 El personal de concesionario de alimentos debe respetar el ingreso a la Obra, según
las zonas autorizadas, haciendo uso de los Equipos de Protección Personal (EPP)
obligatorios mínimos (Casco, Lentes y Zapatos con punta de acero). La única zona
asignada para el consumo de alimentos es el Área del Comedor, por lo mismo es
obligación de los concesionarios realizar las recomendaciones necesarias a su
personal.
 Es obligatorio que el personal de concesionarios, al momento de servir los
alimentos, debe utilizar gorro o redecilla, mascarilla (tela o descartable), mandil o
delantal y guantes descartables (de preferencia latex). Se recomienda que la
indumentaria sea de color blanco y de mangas largas.
 El personal de concesionario de alimentos debe limpiar el comedor de Obra antes
de empezar a servir los alimentos. Asimismo, también deberán dejar limpio el
comedor al término de sus labores, acopiando los residuos generados en los depósitos
establecidos. Las recomendaciones de limpieza e higiene en el comedor será
impartido por el Departamento de SSMA de la obra.
05 2.3 Manipulación y Preparación de los alimentos

 Durante la manipulación de los alimentos debe evitarse que estos entren en

contacto directo con potenciales contaminantes, o que sufran daños físicos o de otra
índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos.

 No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones

dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales,
respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación y
preparación.
 Los manipuladores de alimentos deben mantener una correcta higiene personal, la
que estará dada por:

 Buen aseo personal con uñas recortadas limpias y sin esmalte.

 Cabello corto o recogido, limpio, cubierto por gorro o redecilla, usar la
ropa de trabajo limpia (uniforme o delantal), mascarillas, botas o zapatos cerrados.
 No deben usarse (aretes, pulseras o anillo) u otros objetos personales que
constituyan riesgos de contaminación para el alimento.
06  Se deben utilizar guantes en cada momento de la manipulación de
alimentos, su uso no exime de la obligación de lavarse las manos y los
antebrazos, lo que se efectuará con agua y jabón u otra sustancia
similar, antes de iniciar las labores y cuantas veces sea necesario, así
como después de utilizar el servicio sanitario.
 El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos, empleando para esto
toallas individuales o desechables.

2.4 Transporte y Servido de los Alimentos

 Se debe realizar todas las previsiones para evitar el contacto de los alimentos con
cualquier potencial contaminante durante el transporte y servido de los mismos.
 El transporte de los alimentos se debe realizar en los recipientes apropiados y bajo
las condiciones sanitarias adecuadas que eviten su contaminación.
 Se debe utilizar menaje (platos, vasos y jarras) de loza, vidrio y/o descartables, está
prohibido el uso de tappers y menaje de plástico de uso continuo. Asimismo, no se
debe realizar el servido de bebidas en botellas y/o envases reciclados.
 Está prohibido guardar todo tipo de menaje, materiales y/o utensilios al interior de
la Obra. Asimismo, no está permitido el lavado de utensilios y menaje en las
instalaciones de la Obra.
07 3. SEGUIMIENTO Y CONTROL

 El Departamento de SSMA de la obra elaborará un Informe de Inspección de las

Concesionarias; asimismo, si fuera necesario, se tendrá que visitar a los lugares donde
las concesionarias elaboran los alimentos.

 El personal de las concesionarias asistirá obligatoriamente a las capacitaciones

programadas por el Departamento de SSMA de la obra, con la finalidad de mejorar el
servicio y la calidad de los alimentos.

 El incumplimiento al estándar generará la inmediata y definitiva suspensión

de la prestación del servicio de concesionaria de alimentos, lo que genera la
prohibición del ingreso a las instalaciones de la obra.