Constitución del

agua

HÉCTOR ALEJANDRO ESCANDÓN ALBARRÁN

 ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA

• EL AGUA ES LA MOLÉCULA MÁS ABUNDANTE EN LOS SERES VIVOS, Y REPRESENTA ENTRE EL 70

Y 90% DEL PESO DE LA MAYOR PARTE DE LOS ORGANISMOS. EL CONTENIDO VARIA DE UNA
ESPECIE A OTRA; TAMBIÉN ES FUNCIÓN DE LA EDAD DEL INDIVIDUO (SU % DISMINUYE AL
AUMENTAR LA EDAD) Y EL TIPO DE TEJIDO.
 NOMBRE CIENTÍFICO PARA IDENTIFICAR EL
AGUA

ES UNA SUSTANCIA CUYA MOLÉCULA ESTÁ COMPUESTA POR DOS ÁTOMOS DE

HIDROGENO Y UNO DE OXIGENO (H2O).2
FUNCIONES DEL AGUA EN EL CUERPO HUMANO

• BEBER AGUA TODOS LOS DÍAS ES MUY IMPORTANTE PARA NUESTRO CUERPO Y SOBRE TODO PARA NUESTRA SALUD. LO IDEAL ES QUE SEA AGUA
SIMPLE, AUNQUE EN OCASIONES PUEDE NO SER DEL GUSTO DE TODOS YA QUE AL NO TENER UN SABOR EN “ESPECÍFICO”, OPTAN POR BEBER AGUA DE
FRUTAS O JUGOS (NATURALES O ARTIFICIALES) O BIEN REFRESCOS QUE YA TIENEN UNA CONSIDERABLE CANTIDAD DE AZÚCAR AÑADIDA. SIN
EMBARGO, TOMAR AGUA SIMPLE SE PUEDE VOLVER UNA COSTUMBRE, HASTA EL PUNTO EN QUE SE CONVIERTE EN ALGO FÁCIL EL LLEVAR UNA
BOTELLA A TODOS LADOS.

• BENEFICIOS DE TOMAR AGUA SIMPLE A DIARIO.

• ● NOS AYUDA A QUE LA SANGRE TRANSPORTE OXÍGENO, Y EL NIVEL DE ENERGÍA AUMENTA CUANDO ESTÁS BIEN HIDRATADO.

● ACTÚA COMO PROTECTOR; AYUDA A MANTENER LOS NIVELES ADECUADOS DE ACIDEZ EN EL CUERPO Y RETARDA LOS PROCESOS DE ENVEJECIMIENTO.

● ES UN ALIADO PARA LA PIEL YA QUE AYUDA A MANTENER LA ELASTICIDAD DE LA MISMA Y SU TONICIDAD.

● EL AGUA DILUYE SALES Y MINERALES MEDIANTE LA ORINA. SI DEJAS DE BEBERLA SE PODRÍAN FORMAR PIEDRAS EN TUS RIÑONES.

● AL BEBER AGUA LOS NUTRIENTES DE LA COMIDA QUE INGERIMOS SE ABSORBEN MEJOR, ES DECIR AYUDA A QUE SE QUEDEN EN EL ORGANISMO PARA CUMPLIR CON SU
FUNCIÓN.

● ESTE LÍQUIDO PUEDE CONTRIBUIR PARA PERDER PESO, YA QUE INCONSCIENTEMENTE SE MANDA UNA SEÑAL AL CEREBRO DE SACIEDAD GRACIAS AL AGUA QUE INGERISTE.
 ESTADOS FÍSICOS DEL AGUA
• EL AGUA SE ENCUENTRA EN NUESTRO PLANETA EN LOS 3 ESTADOS FÍSICOS (SÓLIDO, LÍQUIDO Y
GASEOSO). EN TODOS ELLOS, LAS MOLÉCULAS SON IDÉNTICAS Y LAS DIFERENCIAS SE DEBEN
AL TIPO DE INTERACCIONES QUE EXISTEN ENTRE ELLAS EN CADA CASO. EN EL PROCESO DE
PASAR DE UN ESTADO A OTRO, SE FORMAN O SE ROMPEN ENLACES
INTERMOLECULARES (ENTRE MOLÉCULAS), MIENTRAS QUE LOS ENLACES
INTRAMOLECULARES (DENTRO DE LA MOLÉCULA) PERMANECEN INTACTOS, ES DECIR SE
MANTIENE EL MISMO COMPUESTO SIN CAMBIAR SUS PROPIEDADES QUÍMICAS, SOLAMENTE
CAMBIA SU ESTADO FÍSICO.
 CAMBIOS FÍSICOS QUE PUEDE SUFRIR EL AGUA

• EL ESTADO FÍSICO DE LA MATERIA DEPENDE DEL GRADO DE

MOVIMIENTO DE SUS PARTÍCULAS, POR LO TANTO, DEPENDE DE
FACTORES EXTERNOS, COMO LA TEMPERATURA Y PRESIÓN.
• LOS CAMBIOS DE ESTADO FÍSICO SE PRODUCEN POR AUMENTO DE
TEMPERATURA O POR DISMINUCIÓN DE TEMPERATURA.
• LOS QUE OCURREN POR AUMENTO DE TEMPERATURA SON:
FUSIÓN, EVAPORIZACIÓN, SUBLIMACIÓN. LOS QUE OCURREN POR
DISMINUCIÓN DE TEMPERATURA SON: SOLIDIFICACIÓN,
CONDENSACIÓN.
 • FUSION:
• ES EL PASO DE UNA SUSTANCIA DE
SÓLIDO A LÍQUIDO. LA TEMPERATURA A
LA QUE ESTO OCURRE SE LLAMA
TEMPERATURA DE FUSIÓN O PUNTO DE
FUSIÓN DE ESA SUSTANCIA.
• MIENTRAS HAY SÓLIDO CONVIRTIÉNDOSE
EN LÍQUIDO, LA TEMPERATURA NO
CAMBIA, SE MANTIENE CONSTANTE. POR
EJEMPLO, EN EL AGUA EL PUNTO DE
FUSIÓN ES 0 ºC; MIENTRAS HAYA HIELO
TRANSFORMÁNDOSE EN AGUA LA
TEMPERATURA NO VARIARÁ DE 0 ºC.
SOLIDIFICACIÓN: ES EL CAMBIO DE
ESTADO DE LÍQUIDO A SÓLIDO. LA
TEMPERATURA A LA QUE OCURRE ES LA
MISMA QUE EL PUNTO DE FUSIÓN.
• EVAPORACION:
•  ES EL CAMBIO DE ESTADO DE LÍQUIDO
A GAS. SE PUEDE PRODUCIR DE DOS
FORMAS: EVAPORACIÓN Y EBULLICIÓN.
LA EVAPORACIÓN SE PRODUCE SOLO EN
LA SUPERFICIE DEL LÍQUIDO Y A
CUALQUIER TEMPERATURA; SE
ESCAPAN LAS PARTÍCULAS MÁS
ENERGÉTICAS DEL LÍQUIDO.
• POR EL CONTRARIO, LA EBULLICIÓN SE
PRODUCE EN TODO EL LÍQUIDO Y A UNA
TEMPERATURA CARACTERÍSTICA
LLAMADA TEMPERATURA O PUNTO DE
EBULLICIÓN. POR EJEMPLO, EN EL AGUA
ES DE100 ºC Y SE MANTIENE MIENTRAS
HAY AGUA PASANDO A VAPOR.
 • CONDENSACION: • SUBLIMACION:

• ES EL CAMBIO DE ESTADO • ES EL CAMBIO DE ESTADO

DE GAS A LÍQUIDO. ESTO DE GAS A LÍQUIDO. ESTO
OCURRE, POR EJEMPLO, OCURRE, POR EJEMPLO,
CUANDO EL VAPOR DE AGUA CUANDO EL VAPOR DE AGUA
VUELVE A TRANSFORMARSE VUELVE A TRANSFORMARSE
EN LÍQUIDO, COMO CUANDO EN LÍQUIDO, COMO CUANDO
SE FORMAN LAS NUBES Y SE FORMAN LAS NUBES Y
CAE LA LLUVIA. CAE LA LLUVIA.
 • SOLIDIFICACION:

• ES UN PROCESO FÍSICO QUE CONSISTE EN EL CAMBIO DE ESTADO DE LA

MATERIA DE LÍQUIDO A SÓLIDO PRODUCIDO POR UNA DISMINUCIÓN EN LA
TEMPERATURA. ES EL PROCESO INVERSO A LA FUSIÓN.
 FUNCIONES DEL AGUA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
• LOS USOS DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SON MUY VARIADOS Y ESPECÍFICOS, ESTOS VAN DESDE
LOS PROCESOS DE LIMPIEZA DIARIA Y LAVADO DE MANOS, HASTA SU USO COMO INGREDIENTE PRINCIPAL DE
ALGUNOS PRODUCTOS. ESTO NOS LLEVA A PLANTEAR EL CONCEPTO DE “HUELLA HÍDRICA”, QUE SE DEFINE
COMO EL VOLUMEN TOTAL DE AGUA DULCE QUE SE UTILIZA PARA PRODUCIR UN BIEN O UN SERVICIO, YA
SEA AGUA QUE FORME PARTE DEL PRODUCTO FINAL O AGUA QUE AYUDA A SU FABRICACIÓN.
• ALGUNOS EJEMPLOS SERIAN:

1. INDUSTRIAS DE ZUMOS
2. INDUSTRIA AZUCARERA
3. INDUSTRIA CONSERVERA
4. INDUSTRIA LÁCTEA
5. INDUSTRIA CÁRNICA
 INDUSTRIA DE ZUMO
• LA INDUSTRIA DEL ZUMO CONSUME GRAN CANTIDAD DE ENERGÍA Y AGUA, NECESARIA PARA
LAVAR LA MATERIA PRIMA A PARTIR DE LA QUE SE OBTIENEN LOS ZUMOS O PARA LA LIMPIEZA
DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES. COMO FIRME APUESTA PARA REDUCIR TANTO EL
CONSUMO ENERGÉTICO COMO DE AGUA, LAS EMPRESAS DEL SECTOR ESTÁN LLEVANDO A
CABO AUDITORÍAS ENERGÉTICAS Y ESTÁN IMPLEMENTANDO SISTEMAS DE MEDICIÓN Y
GESTIÓN PARA EL USO RESPONSABLE DE ENERGÍA Y AGUA.
• EL AGUA ES UNA MATERIA PRIMA IMPRESCINDIBLE PARA EL DESARROLLO DE SU ACTIVIDAD,
DE HECHO ESTE SECTOR TIENE UN GRAN CONSUMO DE AGUA IMPORTANTE DEBIDO A LAS
NUMEROSAS FASES DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES EN LAS QUE SE EMPLEA: LAVADO DE
MATERIAS PRIMAS, ESCALDADO Y ENFRIAMIENTO, TRATAMIENTOS TÉRMICOS, EQUIPOS
AUXILIARES (PRODUCCIÓN DE VAPOR, GENERACIÓN DE FRIO, ETC.). UN HECHO DESTACABLE
EN EL CONSUMO DE AGUA DE LA INDUSTRIA
 INDUSTRIA AZUARERA

• LA FUNCIÓN PRINCIPAL DE ESTE TIPO DE INDUSTRIAS, ES LA OBTENCIÓN DE AZÚCAR A

PARTIR DE LA REMOLACHA AZUCARERA O DEL AZÚCAR DE CAÑA. EN NUESTRO PAÍS, ES
MÁS COMÚN LA OBTENCIÓN DE AZÚCAR A PARTIR DE REMOLACHA AZUCARERA, PUES ES
LO QUE MÁS SE CULTIVA. PARA LA OBTENCIÓN DEL AZÚCAR, LA REMOLACHA ES OBJETO
DE UNA SERIE DE TRATAMIENTOS POR DIFUSIÓN Y CENTRIFUGACIÓN DE LOS QUE SE
EXTRAEN, POR UNA PARTE, LOS JUGOS O JARABES, SON DEPURADOS Y SOMETIDOS A UN
PROCESO DE CONCENTRACIÓN DEL QUE TRAS LA CRISTALIZACIÓN, SE OBTIENE EL
AZÚCAR Y DEL QUE RESULTA COMO SUBPRODUCTO MÁS IMPORTANTE LA MELAZA. LA
MELAZA PUEDE SER UTILIZADA PARA FERMENTACIÓN, OBTENIENDO ASÍ ALCOHOL,
LEVADURA Y ÁCIDO CÍTRICO, O BIEN PARA SU RECICLAJE.
 INDUSTRIA CONSERVERA

• EXISTE UNA GRAN DIFERENCIA TANTO EN EL CONSUMO DE AGUA COMO EN LOS

TRATAMIENTOS DE DEPURACIÓN EN FUNCIÓN DE LA INDUSTRIA CONSERVERA A
LA QUE NOS REFERIMOS, YA QUE EN LA ACTUALIDAD HAY NUMEROSOS TIPOS DE
CONSERVAS. LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS A PARTIR DE VEGETALES,
PESCADOS Y CARNES TIENE OPERACIONES PRINCIPALES QUE SON COMUNES Y
QUE HACEN QUE LA CANTIDAD DE AGUA UTILIZADA SEA LA MISMA, COMO POR
EJEMPLO EL TRATAMIENTO TÉRMICO PARA SU CONSERVACIÓN, EL CONSUMO DE
AGUA NECESARIO PARA EL LAVADO DE LA MATERIA PRIMA O EL ENFRIADO DE
ENVASES Y OPERACIONES PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL TIPO DE
MATERIA PRIMA PROCESADA COMO PUEDE SER EVISCERADO, PELADO Y PICADO.
 INDUSTRIA LACTEA
• SE CARACTERIZA POR NO UTILIZAR AGUA COMO INGREDIENTE FINAL EN ELABORACIÓN DE SUS PRODUCTOS, PERO
ESTO NO SIGNIFICA QUE NO EXISTA UN CONSUMO DE AGUA, YA QUE LA PRODUCCIÓN DE ESTOS SÍ QUE LA REQUIERE.
LA MAYOR PARTE DEL AGUA UTILIZADA SE REQUIERE EN LAS OPERACIONES AUXILIARES, PARTICULARMENTE EN LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, DONDE SE PUEDE LLEGAR A CONSUMIR ENTRE EL 25 – 40% DEL TOTAL DE AGUA.
• POR TANTO LA CANTIDAD NECESITADA EN EL PROCESO PUEDE LLEGAR A SUPERAR VARIAS VECES EL VOLUMEN DE
LECHE PROCESADA, EN UN RANGO QUE SUPERA DE 1 A 4 VECES EL VOLUMEN DE LECHE QUE ENTRA EN LA
INDUSTRIA, DEPENDIENDO DEL TIPO DE INSTALACIÓN, DEL TIPO DE PRODUCTOS ELABORADOS, EL SISTEMA DE
LIMPIEZA Y EL MANEJO DEL MISMO. SIN EMBARGO, EL MAYOR CONSUMO SE PRODUCE SIEMPRE EN LAS
OPERACIONES DE LIMPIEZA14. POR OTRO LADO, EL AGUA UTILIZADA EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
DEBE SER DE LA MÁS ALTA CALIDAD SUPERANDO LOS REQUISITOS DE UN AGUA POTABLE NORMAL. DEBE SER, POR
LO TANTO, COMPLETAMENTE CLARA, SIN OLOR, COLOR, NI SABOR, BLANDA Y VIRTUALMENTE ESTÉRIL. SU
ABLANDAMIENTO, ES DECIR, LA ELIMINACIÓN DEL CALCIO Y MAGNESIO POR FILTRACIÓN A TRAVÉS DE CARBÓN
ACTIVO ES TAMBIÉN NECESARIA. LA CANTIDAD DE AGUA NECESARIA PARA EL TRATAMIENTO DE UN LITRO DE LECHE
VARÍA ENTRE 1-10L, PERO PUEDE SER MENOR DE UN LITRO EN ACTIVIDADES MUY AUTOMATIZADAS DONDE SE
TRABAJA EN CONTINUO. EN LA TABLA 4 PODEMOS OBSERVAR, DEPENDIENDO DEL TIPO DE PRODUCTO LÁCTEO DEL
QUE HABLEMOS, LA CANTIDAD DE AGUA QUE PODEMOS LLEGAR A UTILIZAR EN FUNCIÓN DE UN LITRO DE LECHE.
 INDUSTRIA CARNICA

• LOS PRINCIPALES PUNTOS DE CONSUMO DE AGUA SON EN EL MATADERO Y EN LA SALA DE DESPIECE. EN

EL MATADERO ES DEBIDO A QUE SE PRODUCEN FENÓMENOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,
INSTALACIONES Y VEHÍCULOS (CAMIONES, RECINTOS DE ESTABULACIÓN), LAVADOS A LO LARGO DE LA
CADENA PRODUCTIVA, DESDE LA DUCHA DE LOS ANIMALES EN LOS ESTABLOS HASTA EL LAVADO DE
PARTES COMESTIBLES ACABADAS (CANALES Y DESPOJOS), E INCLUSO ESCALDADO DEL GANADO
PORCINO Y OTRAS OPERACIONES ASOCIADAS A LA ELIMINACIÓN DE PELOS Y PIEL DEL GANADO PORCINO.
POR OTRO LADO EN LAS SALAS DE DESPIECE SE REALIZAN OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS, INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO. DEL USO DEL AGUA EL 40% DEL AGUA
CONSUMIDA ES AGUA CALIENTE Y EL 50% DEL CONSUMO DE AGUA EN LAS INSTALACIONES ES FIJO E
INDEPENDIENTE DEL RATIO DE PRODUCCIÓN. POR OTRO LADO APROXIMADAMENTE EL 60% DEL
CONSUMO DEL AGUA DEPENDE DE LAS PRÁCTICAS DEL OPERADOR (MANGUEADO, LIMPIEZA MANUAL DE
PRODUCTO Y EQUIPOS), Y LAS INSTALACIONES MÁS MODERNAS SON MÁS FÁCILES DE LIMPIAR DEBIDO A
UN MEJOR DISTRIBUCIÓN Y DISEÑO DE EQUIPOS CON LO QUE SE REDUCE CONSIDERABLEMENTE EL
CONSUMO DE AGUA.