Авторское

блюдо.
Три способа
приготовление
пирога.

Работу выполнил
Эльгаров Аслан
 Содержание

1
Цели и задачи
2
Подготовка
3 Процесс
4 Click to add Title

5 Click to add Title

 Цель проекта:
1. Изучить способы создания блюда.
2. Изучить процесс разработки ТК.
3. Изучить правила организации
технологического процесса и оформления блюда

Задачи:
1. Создание ТК
2. Приготовление 3 видов теста
3. Подготовка п/ф для начинки
4. Процесс сборки пирога и его украшение
5. Соблюдение правил выпечки для каждого пирога
6. Оформление блюда
 Начало проекта
С чего начать при создании
авторского блюда?
Первая проблема с которой я столкнулся, это с чего же начать. Думаю у всех был
такой вопрос, перед началом создания проекта. В первую очередь перед
созданием своего собственного блюда, надо иметь представление каким оно
будет, то есть у нас должна быть идея, у меня она была, поэтому я преступил к
следующему шагу.
Надо определиться с концепцией блюда, в моем случае с композицией. Так как
мы начали свой проект осенью, я решил что концепцией моей композиции
станут «Дары осени».
Моя композиция состоит из 3 пирогов:
1. Пирог «Золотая осень»
2. Слоенный пирог «
3. Тарт «
 Второй шаг при создании блюда, это
понять принципы его воплощения.
Для того чтоб сделать свое блюдо идеальным нужно учитывать много факторов
1. К какой категории относиться блюдо (закуска, основное блюдо, десерт и т.д.)
2. Сезонность блюда
3. Выбор продуктов на основе их сочетания
4. Понятие какую текстуру и вкус должно иметь блюдо и на основе этих выводов
организовать правильный технологический процесс их приготовления
5. Создание оформления блюда и его подачи (например эскиз)
 Создание рецептуры блюда

Мы плавненько перешли и на 2 цель проекта. Изучить как создаются ТК.

Обычно ТК составляется на основе сборников рецептур в котором даны содержание и
необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд,
технология приготовления, но в нашем случае этот метод не подходит, т.к. мы делаем
НОВОЕ блюдо. В таком случает надо необходимо составить технико-технологическую.

Руководствуясь рецептом, надо указать в технологической карте список продуктов,

необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового
содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее
количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

После чего следует указать качественный и количественный состав блюда учитывая при

этом расчет калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие
либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в
технологической карте.
Подробно, в пошаговом режиме опишем технологию приготовления.
При этом укажем нормы времени, затрачиваемое для выполнения
каждого шага и общее время, необходимое для приготовления
данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой
ценности используемых продуктов, рассчитаем суммарную
калорийность одной порции готового блюда и укажем ее в
технологической карте.

В карте обязательно указываем вес одной порции готового блюда и

подробно расписываем требования по его оформлению.

Составляя карту придерживаемся требованиям Национального

стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия». В нем регламентируется содержание и
оформление технологической карты на продукцию общественного
питания.
Третий шаг это приготовление блюда,
учитывание недочетов и плюсов и доведения
рецептуры до идеала
Четвертый шаг это оформление блюда