PRODUCTOS LACTEOS

INTRODUCCION
 LECHE:
La leche es una secreción nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras.
La principal función de la leche es la de nutrir a los
hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos.
La leche de los mamíferos domésticos forma parte
de la alimentación humana corriente en la inmensa
mayoría de las civilizaciones: de vaca,
principalmente, pero también de oveja, cabra,
yegua, camella, etc.
PRINCIPALES COMPONENTES DE
LA LECHE
 PRODUCTOS LACTEOS EN LA
ALIMENTACION HUMANA

 En el caso de los mayores los lácteos son un

alimento muy interesante, debido a sus excelentes
propiedades nutritivas y a la facilidad de consumo.
 Es muy importante el consumo de calcio en la
niñez y en la adolescencia, sobre todo en forma de
lácteos clave para tener un hueso de consistencia
adecuada.
 DERIVADOS DE LA LECHE

 QUESOS
 MANTEQUILLA
 LECHE EN POLVO
 LECHE DESNATADA
 LECHE
CONDENSADA
 HELADOS
 MANJAR
 YOGURT
 CROQUETAS
 CREMAS
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
PROCESO PRODUCTIVO
 El ciclo de producción en la industria
Láctea tiene su inicio en las
haciendas ganaderas con la
obtención de la leche por medio del
ordeno de las vacas. Posteriormente
es trasladada a los centros de acopio.
 La recepción de la leche cruda
constituye la primera etapa en la
elaboración de productos lácteos en
donde se controla la calidad de la
materia prima y se asegura que esta
reúne las características de calidad
las cuales son: una población
bacteriana entre 3-300,000 CFU/ml y
además no debe contener residuos
de fungicidas, antibióticos o
desinfectantes.
RECURSOS QUE ENTRAN Y
SALEN EN EL PROCESO

 Materias Primas E
Insumos
 Agua

 Energía

 Efluentes

 Emisiones

 Residuos
 ANÁLISIS DE ENTRADAS Y SALIDAS

En una empresa, las oportunidades de mejora

pueden surgir en los puntos de producción donde
los materiales son almacenados, usados,
procesados y transformados.
 Para reconocer si se esta haciendo un uso
adecuado de los insumos y materias primas, es
necesario tener muy claras las operaciones en que
estos se utilizan y las cantidades.
 La herramienta que utiliza la metodología de PML
es el balance de entradas y salidas de los recursos
de materia prima, agua y energía.
 Dentro de una empresa láctea, los recursos necesarios
para la transformación de materia prima pueden
controlarse en puntos diferentes:
 En el punto de entrada con respecto al balance
(equilibrio) o sea, desde el momento en que se compra.
 El punto en el que se usan en la maquina, en la unidad
de producción y en la salida de la unidad de producción,
como producto terminado.
 Cuando pasa de una operación a otra.

 Cuando se transporta o trasiega.

 La evaluación de P+L puede
delimitarse a un proceso
completo o a una selección
de operaciones unitarias,
entendiéndose como el
proceso o equipo en el lugar
donde se introducen las
materias primas e insumos,
ocurre el proceso y se
extraen los materiales,
posiblemente en diferentes
formas, estado y
composición.
 PROCESOS PARA ELABORACION DE
LACTEOS

 LECHE LIQUIDA
El procedimiento comprende la
adición de enzima b-galactosidasa
a una leche líquida de origen
animal de partida previamente
estandarizada, homogeneizada y
pasterizada esterilizada o
tratamiento UHT, en una cantidad
adecuada para hidrolizar parte de
la lactosa contenida inicialmente
en la leche líquida de partida para
alcanzar el contenido en lactosa
deseado en la leche líquida con un
contenido reducido en lactosa. La
leche líquida resultante es apta
para el consumo humano.
 QUESO
* El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la
leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u
otros mamíferos rumiantes.

*La leche es inducida a cuajarse usando una combinación

de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias
se encargan de acidificar la leche, jugando también un
papel importante en la definición de la textura y el sabor
de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen
mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
QUESO
EQUIPOS
 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PARA UNA QUESERÍA
ÁREAS
DE 300 LITROS DE CAPACIDAD
A Zona de recepción
B Zona de lavado de
porongo
C Almacén de
insumos
D Tanque de
almacenamiento de
leche cruda
E Área de proceso
F Cámara de
almacenamiento de
productos terminados
G Administración
H Área de ventas
I Baño y vestidor

EQUIPOS
1 Pesado de leche
2 Tina de
pasteurización y
cuajado
3 Mesa de trabajo
4 Moldes y accesorios
5 Unidad de frío
6 Vitrina de
refrigeración
7 Mesa de trabajo
 Recepción
 Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima, por lo
 tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
 Pasteurización
 Se efectuará a 72ºC por 15 segundos.
 Adición de insumos
 La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este
 momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua
 pasteurizada fría y sal.
 Coagulación
 Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su
 punto óptimo (45 minutos)
 Corte de cuajada
 El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto
 de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
 Primer batido
 El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.
 Primer desuerado
 Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
 Segundo batido y calentamiento
 Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C. El batido se efectuará en forma mas
 enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad
 para finalizar el trabajo de agitado.
 Segundo desuerado
 Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.
 Salado
 El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a
 1,8% de sal.
 Moldeado y auto prensado
 Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por
 simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.
COSTO DE PRODUCCION
 YOGURT
 El yogur (también conocido como yogurt, yogourt
o yoghourt) es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si
bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
producción actual usa predominantemente leche de
vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la
leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade
fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos
países se conoce al de sabor natural como Kumis
(«natural»)
 LECHE EN POLVO
 La leche en polvo o leche deshidratada se
obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en
torres especiales de atomización, en donde el agua
que contiene la leche es evaporada, obteniendo un
polvo de color blanco amarillento que conserva las
propiedades naturales de la leche.
 MANTEQUILLA
 La mantequilla o manteca es la emulsión de agua
en grasa, obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduración biológica producida por bacterias
específicas.
 La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3)