PROCESO DE SACRIFICIO Y BENIFICIO DE POLLOS

La carne de pollo es como El método más práctico Debe ser cocinado antes
se denomina a los tejidos para conservarlo, es la de su consumo.
musculares y órganos refrigeración y la
procedentes del pollo. congelación. Se
recomienda almacenarla a
0°C por 10 días máximo.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA (PROCESO DE SACRIFICIO Y BENEFICIOS DEL POLLO )

Recolección de Recepción de Colgado, matanza

Escaldado
aves en galpones animales y espera y desangrado

Lavado y
Eviscerado Flameado y rajado Pelado
preenfriamiento

Enfundado y
Enfriamiento Clasificación Almacenamiento
empacado
 FORMULARIO DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Identifique ¿Hay algún ¿Qué medidas
peligros peligro potencial Justifique su preventivas ¿Esta etapa es un
Etapa del introducidos, a la inocuidad del pueden aplicarse
decisión para la punto crítico de
proceso controlados o alimento que sea para evitar los
columna 3 control? (Sí/No)
mantenidos en significativo? peligros
esa etapa (Sí/No) significativos?

Todo esto se hace - Limpieza de los

- Colibacilosis para poder eliminar
- Viruela aviar los virus y bacterias galpones
Recolección de - Erisipela que existan en los
- Tener un plan de
Enfermedad de SI galpones y que estén
vacunación SI
aves en galpones -
- Medicación
Newcastle afectando a las aves segura a través
- Ascaridiasis que a la ves puede
afectar al hombre del agua

- Tener cuidado a
la hora del
Esto se realiza para traslado de los
no malograr la carne animales y a la
- Se puede dar que será consumida, hora de recibirlos
lesiones en las
Recepción de aves (moretones, y la limpieza para que ya que con los
rasguños) SI agentes patógenos golpes que se dan SI
animales y espera no ingresen al animal la carne se
y generen una malogra
 FORMULARIO DE ANÁLISIS DE PELIGROS

Identifique ¿Hay algún ¿Qué medidas

peligros peligro potencial preventivas ¿Esta etapa es
Justifique su
Etapa del introducidos, a la inocuidad pueden aplicarse un punto crítico
decisión para la
proceso controlados o del alimento que para evitar los de control?
columna 3
mantenidos en sea significativo? peligros (Sí/No)
esa etapa (Sí/No) significativos?

- No hay peligro ya Se realiza esto para

Limpieza de los
que en este paso se que luego de utensilios que se
introduce la carne en introducir la carne
Escaldado agua caliente para NO en el agua caliente
usaran y un control SI
de higiene del
poder retirar las no se valla a personal
plumas. contaminar

Se debe tener un - Tener cuidado a

cuidado para no
- Si hay un mal malograr la carne , y la hora de sacar
manejo de la carne las plumas
Pelado esta se puede perder
SI un control de - Tener un control SI
higiene para evitar de higiene del
(golpes, rasguños) que la carne se personal
contamine

- En este proceso no Esto se hace para

- Tener un control de
hay un riesgo ya que evitar que el
 FORMULARIO DE ANÁLISIS DE PELIGROS

Identifique ¿Hay algún ¿Qué medidas

¿Esta etapa es
peligros peligro potencial preventivas
Justifique su un punto
introducidos, a la inocuidad pueden aplicarse
Etapa del proceso decisión para la crítico de
controlados o del alimento que para evitar los
columna 3 control?
mantenidos en sea significativo? peligros
(Sí/No)
esa etapa (Sí/No) significativos?

En este
procedimiento
se debe realizar
Aquí se va a Establecer
de la menor
Eviscerado impedir reducir si medicadas Si
manera al
las viseras. preventivas
extraer o quitar
los intestinos del
pollo

Es muy
importante el uso
correcto de la Se debe tener
limpieza en este en cuenta los Utilizar equipos
Lavado y procedimiento, puntos clave preventivos,
 FORMULARIO DE ANÁLISIS DE PELIGROS

¿Hay algún
peligro
¿Qué medidas
Identifique peligros potencial a ¿Esta etapa es
introducidos, la inocuidad Justifique su preventivas un punto
pueden aplicarse
Etapa del proceso controlados o del decisión para la crítico de
mantenidos en esa alimento columna 3 para evitar los control?
peligros
etapa que sea (Sí/No)
significativo significativos?
? (Sí/No)

 Esta operación se
realiza en mesas de El pollo al salir
acero inoxidable de la línea del
chiller pasa Realizar una
donde se depositan
los pollos de automática. buena
Clasificación acuerdo al tipo de Si
Posee cámara desinfección del si
balanza y un ambiente donde
categorización luego sistema de van a estar los
enfundados, pollo
empaquetados o visión
controlado por
enviados a líneas de
 HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
Monitoreo
Punto Límites
crítico Peligros críticos para Acciones Verificació
de cada Registros
significativos ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? correctivas n
control medida
(CCP) preventiva