NORMATIVIDAD EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Lima, 26 de noviembre del 2009

Ing. Paula Ramírez García

Directora Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis
Normativa Nacional
 SECTORES
en temas sanitarios y fitosanitarios

MINISTERIO DE MINISTERIO DE MINISTERIO DE

AGRICULTURA SALUD LA PRODUCCION

DIGESA VICEMINISTERIO
SENASA
Todos los alimentos y bebidas a PESQUERIA -
excepción de los de ITP
origen hidrobiológico Solo alimentos de
origen hidrobiológico
 DIRECCION EJECUTIVA DE HIGIENE
ALIMENTARIA Y ZOONOSIS

Comité Nacional
del Codex
CNC

DIRECCION DE HIGIENE DIRECCION DE NORMAS,

ALIMENTARIA PROYECCION SOCIAL DIRECCION DE ZOONOSIS
Y Evaluación de riesgos

HABILITACION NORMAS DE ALIMENTOS

SANITARIA Y ZOONOSIS

CERTIFICACIONES Y
AUTOCONTROL SANITARIO
REGISTRO SANITARIO
DE ALIMENTOS

VIGILANCIA Y
FISCALIZACION Evaluación de riesgos
 DHAZ

AREA DE HIGIENE
ALIMENTARIA

Sistema de inspección y HABILITACION

certificación de los SANITARIA

alimentos sustentado en
las normas nacionales e
internacionales para CERTIFICACIONES Y

proteger la salud de los REGISTRO SANITARIO

consumidores, la salud
pública y facilitar el
comercio. VIGILANCIA Y
FISCALIZACION

Periodicamente revisa las
regulaciones nacionales sobre
inocuidad a fin de armonizarlas con
las normas, directivas y
recomendaciones Codex
Alimentarius
Ministerio de Agricultura / SENASA,
Ministerio de economia y finanzas
Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo
Ministerio de producci[on (vice
Ministerio de Pesca e Industria)
Ministerio de Relaciones Exteriores,
Ministerio de Salud (DIGESA),
Comisi[on para la promoci[on de las
exportaciones (PROMPERU)
Instituto Nacional del consumidor y
defensa de la propiedad intelectual
(INDECOPI)
 Marco legal para alimentos
LEY GENERAL DE SALUD
LEY N° 26842
20 julio 1997

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
D.S. 007-98-SA

LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

LEY N° 1062
28 junio 2008

REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
D.S. 034-2008-AG
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas - DS 007-98 SA

Vigilancia sanitaria de la producción de

alimentos de origen vegetal y animal MINISTERIO DE
AGRICULTURA - SENASA
Vigilancia sanitaria de la producción de MINISTERIO DE LA
alimentos de origen hidrobiològico PRODUCCION VICE
MINISTERIO DE PESQUERIA

Vigilancia sanitaria de la producción de

alimentos y bebidas y servicios de MINISTERIO DE SALUD
alimentación en transportes de pasajeros DIGESA

Vigilancia sanitaria de la comercializaciòn MUNICIPALIDADES

y expendio de alimentos y bebidas
 ALIMENTOS PARA EL MERCADO
NACIONAL

REGISTRO SANITARIO
del producto

MUESTREO Y ANALISIS DEL PRODUCTO

VIGILANCIA
POST REGISTRO
 ALIMENTOS PARA EL MERCADO
INTERNACIONAL

CERTIFICADO SANITARIO
por lote a exportar

HABILITACION SANITARIA
del establecimiento
(implementación HACCP)

INSPECCION DEL LOTE

MUESTREO Y ANALISIS DEL LOTE

Ley de Inocuidad de Alimentos
Decreto Legislativo No 1062
28 de junio 2008 (Fe de erratas: 03 julio)

Alimentos
Producción y Alimentos
Elaborados Comercializacion
procesamiento pesqueros
industrialmente de alimentos
primario y de acuicultura
(fabricados )
Ministerio de la
MINISTERIO DE MINISTERIO DE Gobierno Local producción vice
AGRICULTURA SALUD Municipalidades ministerio de
-SENASA DIGESA pesqueria
ITP
Anexo.- Definiciones
 Alimento.- Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que
se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.

 Alimento elaborado.- Son todos aquellos preparados culinariamente,

en crudo o del precocinado o del cocinado, de uno o varios alimentos
de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias, las
cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse
envasado o no y dispuesto para su consumo.

 Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado).- Se

refiere a todos aquellos alimentos transformados a partir de materias
primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas,
utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación
de estos, para obtener alimentos destinados al consumo humano.
 Anexo.- Definiciones
 Procesamiento primario.- Es la fase de la cadena
alimentaria aplicada a la producción primaria, de alimentos
no sometidos a transformación. Esta fase incluye: dividido,
partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado
o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado,
descascarillado, molido, refrigerado, congelado,
ultracongelado o descongelado.

 Producción primaria.- Las fases de la cadena alimentaria

hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, la
caza, el ordeño, la pesca inclusive.

 Rastreabilidad/rastreo de productos en la cadena

alimentaria.- la capacidad para seguir el desplazamiento
de un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y
distribución.
Título III.- De las Autoridades Competentes

-Gobierno Nacional
 SENASA
 DIGESA
 ITP

-Gobierno Regional
25

-Gobierno Local
 Título III.- De las Autoridades Competentes
Artículo 13°.- Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad
Alimentaria
- Créase la Comisión con el objetivo de coordinar las actividades
sectoriales y con la sociedad civil que garantice la inocuidad de los
alimentos en toda la cadena alimentaria a fin de proteger la vida y la salud
de las personas
-Constituída por los Ministerios de Salud (preside), Agricultura y
Producción.
-Coordinará y efectuará el seguimiento de la aplicación de la presente ley
con los diferentes niveles de gobierno.
-Velará porque las autoridades de todos los niveles de gobierno apliquen
procedimientos exhaustivos q contemplen el retiro rápido de los productos
alimenticios alterados, contaminados, adulterados, falsificados o que hayan
sido declarados no aptos para el consumo humano por el organismo
correspondiente.
Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos
D.S. N° 034-2008-AG, 17 de diciembre 2008

Artículo 30°.- De las funciones de la Comisión

a.Proponer la política nacional en materia de inocuidad de los alimentos y piensos;
b.Promover la armonización y equivalencia de normas nacionales con las internacionales en inocuidad de
alimentos y piensos;
c.Coordinar las actividades de vigilancia y control en inocuidad de los alimentos y piensos a cargo de las
autoridades competentes de nivel nacional;
d.Proponer un sistema de alerta sanitaria rápida intersectorial sustentado en la rastreabilidad;
e.Coadyuvar a la conciliación de cualquier conflicto de competencias entre las autoridades de nivel
nacional, regionales y locales en materia de inocuidad de alimentos y piensos;
f.Identificar fuentes de cooperación técnica para la gestión, desarrollo e investigación de temas
transversales en materia de inocuidad de alimentos y piensos;
g.Convocar, cuando lo estime pertinente, a entidades especializadas del sector público, privado, sector
académico, expertos, organizaciones de consumidores, entre otros;
h.Emitir opinión técnica sobre los proyectos de normas regionales en materia de inocuidad de los
alimentos.
Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos
D.S. N° 034-2008-AG, 17 de diciembre 2008

Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria -

COMPIAL

SECTOR REPRESENTANTE

Titular Ing. Carlos Caballero Solis

AGRICULTURA
Alterno Blgo. Oscar Pineda Coronel

Titular Dr. Paul Mallma Vilca

PRODUCCION
Alterno Ing. Roy Silva Alamo

Titular Ing. Javier Hernández Campanella

SALUD
alterno Ing. Paula Ramírez García
Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria -
COMPIAL

Reuniones:
Reunión de Instalación:: 15 de abril
Primera reunión de trabajo: 13 de mayo
Segunda reunión de trabajo: 10 de junio
Tercera reunión de trabajo: 15 de julio
Cuarta reunión de trabajo: 12 de agosto
Quinta reunión de trabajo: 20 de octubre
Sexta reunión de trabajo: 24 de noviembre
Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria -
COMPIAL

Temas trabajados:
Reglamento de funcionamiento de la COMPIAL, a ser aprobado por Resolución
Ministerial
Actas de cada reunión
Espacio virtual de la COMPIAL
Establecimiento del logotipo de la COMPIAL
Procedimiento de comunicación interinstitucional para las alertas sanitarias de
alimentos y piensos
Establecimiento de las políticas nacionales en inocuidad alimentaria
 Normativa Sanitaria de la DIGESA

“Código de Practicas para la elaboración

de espárragos en conserva”
Resolución Ministerial N° 535-97 SA/DM

“Alimentos enlatados de baja acidéz y

acidificados para consumo humano”
Resolución Ministerial N° 495-2008 MINSA
Normativa Sanitaria de la DIGESA

Norma Sanitaria para la aplicación del

Sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas
RM 449-2006/MINSA
17 de mayo de 2006

Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para alimentos y bebidas de consumo humano
Resolución Ministerial N° 591-2008 MINSA
29 de agosto 2008
(actualización de la RM 615-2003/MINSA)
 De acuerdo a las disposiciones complementarias, transitorias y
finales, titulo preliminar de la Ley General de Salud Nº 26842

II. “la protección de la salud es

de interés público. Por lo
tanto, es responsabilidad del
Estado regularla, vigilarla y
promoverla.”

IX. “la norma de salud es de

orden público y regula
materia sanitaria, así como
la protección del ambiente
para la salud y …….”
 Tratados comerciales internacionales
 Todos los países que
pertenecen a la OMC deben
basar su comercio en lo
normado
 En cuanto a temas sanitarios,
en el Acuerdo de MSF, sin
confundirlos con un OTC
 Específicamente en lo q
respecta a inocuidad en el
Codex alimentario
 Tratados comerciales internacionales

o Tratado de Libre Comercio con

Estados Unidos (Comisión
Multisectorial para la evaluación
de riesgo de la EEB en carne de
bovino procedente de los EEUU)
o Ampliación del Acuerdo de
Complementación Económica
ACE Nº8 México - Perú
 Tratados comerciales internacionales
o Singapur

o Tailandia
o Chile
o Canadá
o EFTA (Eurppean free Trade
association)
o Estamos en el proceso de inicio
Comunidad Europea (por bloque)
o Asia – Pacífico (APEC)
 APEC: Asia Pacific
Economic Cooperation
Comités de trabajo: APEC Committe on Trade and
Investment (CTI) Comité en Comercio e Inversión.

Subcomités del CTI: APEC Sub Committe on Standards

and Conformance (SCSC) Sub comité en estándares y
Conformidad.

http://www.apec.org/apec/apec_groups/committees/committee_on_trade/sub-
committee_on_standards.html
 APEC: Asia Pacific Economic Cooperation
Objetivos del SCSC:
 Reducir los efectos negativos en
el comercio e inversiones a
causa de diferencias entre los
países de la región respecto a
estándares, regulaciones
técnicas y arreglos de
conformidad.
 Facilitar el acceso a los
mercados a través del
mejoramiento de los estándares,
regulaciones y procedimientos de
conformidad.
APEC: Asia Pacific Economic Cooperation

Para alcanzar estos objetivos han

establecido una serie de
actividades siendo una de ellas la
alineación de la región con los
acuerdos internacionales, como
los acuerdos de la Organización
Mundial del Comercio (OMC) para
los Obstáculos Técnicos al
Comercio (OTC) y Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (SPS).
País hospedante Año
Chile 2004
Corea del Sur 2005
Vietnam 2006
Australia 2007
PERU 2008 APEC FOOD SAFETY
COOPERATION
SINGAPUR 2009
FORUM 2007
JAPON 2010
 www.digesa.minsa.gob.pe

http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp

DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTA – DIGESA

Calle Las Amapolas 350 Lince, Lima, Perú
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