TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS II
HUEVO

M.C. ALFONSO DAVILA LULE

 “Ovulo fecundado o no excretado por las hembras de varias especies de
animales que puede ser de color blanco o pardo”.
 Los huevos de gallina son los de uso general en todos los países.
 Los huevos de aves más comunes destinadas al consumo humano
además de la gallina son las de codornices, patos, pavos, avestruz entre
otras.
 Yema 32%
 Clara y Membrana 58%
 Cáscara 10%
Estructura del huevo
Clara (albumen)
Albumen fluido externo: se extiende con
rapidez con la rotura
Albumen fluido interno: entre el albumen y la
yema

Chalazas
Filamentos dispuestos en espiral, si se
rompen la yema se adhiere a la cáscara

Membranas
Varias capas de fibra proteica
entrecruzadas

Yema
Rodeada por una membrana
trasparente
Disco claro donde se dividen las
células después de la fecundación
 CASCARA

 Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o oscuros, que en realidad son de

color pardo claro. Depende de las razas y su genetica, pero en realidad son iguales y poseen las
mismas propiedades organolépticas.
 La cáscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7 000 a 17 000 poros.
 Composición de cristales de CaCO3, fibras proteicas y en menor medida fosfatos y MgCO3
 Es una gran fuente de calcio, pero –obviamente– aunque es comestible, su consumo necesita
de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-
intestinales.
 Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el
vinagre (pH ácido) ablanda la cáscara durante su conservación.
 Considerando que la dosis mínima es de un gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente
6,5 gramos de este mineral.
 Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara)
durante su paso por el oviducto.

Atravesada por POROS

7000-17000 por huevo, rellenos de fibras proteicas
Permeables al aire pero no a los microorganismos
COMPOSICIÓN

 Composición media de la parte comestible

- 75% agua
- 25% materia seca (mitad proteínas, mitad lípidos)

90% materia seca proteínas Ningún otro alimento tiene esa proporción
 La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo.
 Se puede decir que es una textura casi transparente en cuya composición
casi el 90 % es agua y el resto es proteína, con trazas de minerales,
materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese
color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de
oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo
centenario).
 Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la
infección de bacterias y otros microorganismos, pues su función
biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
 - Agua (88-89%)
- Proteínas (10%), principalmente glucoproteínas
- Azúcares libres (0.5%), principalmente glucosa
- Minerales (0.5%)
- Contenido en lípidos despreciable

"la fuente de proteínas más perfecta de la

naturaleza"
 PROTEÍNAS DE LA CLARA

 Ovoalbúminas:
-las más abundantes
- se desnaturaliza por calor (coagula)

 Ovomucina:
- confiere poder gelificante
-es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que
es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado.
- proteína fibrosa con 30% de polisacáridos
- participa en la estabilidad de la espuma
 Globulinas:
- responsables de la formación de espuma tras el batido (claras a
punto de nieve)
 Lisozima:
- poder gelificante
- acción bactericida
 Ovomucoides
- inhibidores de tripsina (por esto la clara cruda dificulta la
digestión)
-Es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.

 Avidina:
- liga la biotina e inhibe su absorción
- se desnaturaliza por calor
Las proteínas de la clara coagulan con el calor unas antes que otras
En la cocción la coagulación es completa
YEMA

. Agua 47-48 %
Desciende en el almacenaje por paso de la clara a la yema

Composición de la yema de huevo de gallina (% s.s.)

Glucosa libre 0,4
Minerales 2,1
Vitaminas 1,5
Lípidos 63
Proteínas 33

. La yema es una solución proteica o plasma en el que están

dispersas lipoproteínas en gran nº de gránulos proteicos de
distinto tamaño
 La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función
biológica es la de aportar nutrientes,  vitaminas y minerales necesarios para
la nutrición del pollo que crecerá en su interior.
 El color amarillo de la yema proviene de las xantófilas que la gallina obtiene
de diversos granos (como puede ser el maíz).
 La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas
concéntricas (al igual que una cebolla).
 Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola.
 La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.
 En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas
emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas.
 Biológicamente, la yema es un óvulo no fecundado.
 a) PROTEÍNAS DE LOS GRÁNULOS

1/2 Prot, 10% lípidos, mucho P

- Fosvitina: fosfoglicoproteína (aporta P)

transporta el Fe en la yema

- Lipovitelinas: lipoproteínas de alta densidad (70% peso del gránulo)

parte lipoide (60% fosfolípidos, 5% colesterol)

 b) PROTEÍNAS DEL PLASMA

- Lipovitelenina: lipoproteína de baja densidad. Forma glóbulos

(85-90 % de lípidos, fundamentalmente TG, 7% de colesterol)

- Livetinas: proteínas solubles, procedentes del suero sanguíneo del animal

- Flavoproteína:
- liga la vitamina B2 (no inhibe su aprovechamiento)
- existe una proteína análoga en la clara (ovotransferrinas)
LÍPIDOS DE LA YEMA
(un tercio son ácidos grasos saturados y los 2/3
. 65-70% Triglicéridos restantes, mono y poliinsaturados ácido linoleico
y araquidónico)
. 25-30% Fosfolípidos (lecitina)

. 6% Colesterol

Alimento rico en colesterol

Fuente de lípidos fácilmente dispersables
Emulsionantes (alto contenido P, unión a proteínas)

PIGMENTOS
Origen vegetales consumidos por la gallina
Carotenoides: zeaxantina, luteina, -caroteno
Dependen del alimento ingerido
Xantofilas……color de yema
CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO

Contenido total medio (mg/huevo 60g)

entero clara yema

_______________________

Sodio 72 62 10
Potasio 73 53 20
Cloro 93 62 31
Calcio 29 3 26
Magnesio 6 4 2
Fósforo 120 5 115
Hierro 1,1 - 1,1
Azufre 90 60 30

Fuente:Saveur, B.
 

Solo el Na+, K+ y Cl- forma libre

Resto vinculados a proteínas o fosfolípidos
 Contenido en vitaminas del huevo
Contenido total medio (mg/huevo 60g)

entero clara yema

Liposolubles
A (U.I.) 150-400 - 150-400
D (U.I.) 20-80 - 20-80
E (mg) 0,6-2 - 0,6-2
K (mg) 0,01-0,03 - 0,01-0,03

Hidrosolubles
Tiamina (mg) 52 1,5 50
Riboflavina (mg) 200 120 80
Nicotinamida (mg) 43 33 10
Piridoxina (mg) 68 8 60
A. pantoténico (mg) 830 80 750
Biotina (mg) 10 2 8
Ac.fólico (mg) 15 0,5 15
B12 (mg) 0,5 - 0,5

 Más abundantes en la yema

 Mayor presencia del grupo B en la yema (emulsión lipídica) que en la clara (acuoso)

Las vitaminas no están libres son transportadas por proteínas

VALOR NUTRITIVO

Aporte calórico moderado 80 kcal/huevo 60g

Las proteínas tiene elevados contenidos de AA esenciales

OMS propuso las prot. del huevo como patrón de referencia

Aminoácido FAO Huevo

Fenilalanina + Tirosina 6 6

Isoleucina 4 6.8
Leucina 7 9
Lisina 5.5 6.4
Metionina +Cisteína 3.5 5.4
Treonina 4 5
Triptófano 1 1.7
Valina 5 7.4
Contenido del huevo en aminoácidos (mg/huevo de 60g)

Clara Yema Huevo entero

Ácido aspártico 380 250 630
Ácido glutámico 480 340 820
Alanina 210 150 360
Arginina 210 150 360
Cistina 105 50 155
Glicina 125 85 210
Histidina 80 75 155
Isoleucina 190 155 345
Leucina 300 250 550
Lisina 235 220 455
Metionina 140 70 210
Fenilalanina 200 120 320
Prolina 150 1120 270
Serina 240 240 480
Treonina 160 150 310
Triptófano 60 45 105
Tirosina 150 130 280
Valina 240 170 410
 Valor biológico de las proteínas de diferentes alimentos

Alimento Valor Biológico

Huevo 94
Leche de vaca 90
Germen de arroz 78
Pescado 76
Ternera 76
Soja 75
Germen de trigo 75
Arroz blanco 75
Trigo 67
Levadura de cerveza 63
Maíz 60
Harina de cacahuete 56
Harina de trigo blanca 52

Un huevo proporciona cerca de 7 gramos de proteínas, equivalentes a una taza

de leche o una onza de carne.
Huevo crudo
Las proteínas de la clara tienen un coeficiente de digestibilidad del 50%
Debido a:
-Presencia de factores anti-trípsicos (ovomucoides)
-Actividad Antibiotina

HUEVO COCIDO
Proteínas de la clara
Utilización digestiva 92% debido a la coagulación de las proteínas
La yema tiene buena digestibilidad cruda

Los lípidos de la yema presentan un elevado coeficiente de digestibilidad

Están emulsionados

El huevo debido a sus fosfolípidos y Ac. Grasos insaturados

ANTIDOTO PARA COLESTEROLEMIA

 Alimento Colesterol (mg/100g)
Leche 15
Mantequilla 200
Queso 70-100
Huevo entero 450
Yema de huevo 1260
Carne 60-80
Sesos 2200
Corazón 150
Riñón 400
Hígado 300-400
Pescado 50-80
Fuente:Saveur, B.
 
 2. PÉRDIDA DE CALIDAD

 Degradación de glico y lipoproteínas:

- pérdida de consistencia de clara y yema
- alteración del sabor

 Pérdida del CO2 en la clara (por los poros de la cáscara)

- pH de clara aumenta (porque había equilibrio CO/CO3H-)

 Pérdida de agua y disminución de densidad

 La albúmina cambia su plegamiento y establece una nueva

estructura más estable---> coagula a tª más alta
 3. PROPIEDADES FUNCIONALES

 Formación de geles (clara y yema)

- Al aumentar la tª la clara forma un gel firme y blanco debido

fundamentalmente a ovalbumina y ovotransferrinas
-Formación de red tridimensional capaz de retener gotas de agua
- Uso: preparación de flanes y otros postres

 Poder emulgente (yema)

- Reside en las lipoproteínas y fosfolípidos de la yema

- Estabilizan las micelas grasas de una emulsión, formando una
capa externa lípido-proteica, con la parte lipoide hacia el interior
y la hidrófila hacia el medio acuoso
- Uso: preparación de mayonesa y otras salsas, cocción de
cereales (distribución homogénea de componentes)
 Poder espumante (clara)

- Al batir la clara, varias proteínas ovomucina, globulinas y

ovoalbúmina, forman redes de agregados moleculares en la interfase
entre las burbujas de aire y el líquido

- Estas redes son finas membranas que retienen los glóbulos de aire y
estabilizan la espuma

- La red proteica se forma porque la tensión superficial de la

interfase G-L desnaturaliza (despliega) las proteínas, que se agrupan
formando la red

- Al añadir sacarosa se dificulta la formación de espuma pero se

hace más estable

- Uso: merengues, bizcochos semifluidos, en muchos pasteles...

 Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la
yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien
en la clara la fracción densa que queda a mayor altura que la
clara fluida.
 Si el huevo no es fresco y se mantiene íntegra la membrana de la
yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura
perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada.
 OLOR..
 El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de olores
desagradables y extraños.
 CLARA…
 Clara debe ser transparente y limpia la albúmina de mayor calidad es la más
consistente.
 Debido a influencias diversas, de un huevo a otro existen grandes diferencias en
la proporción de albúmina densa (la más cercana a la yema), y albúmina fluida
(la más próxima a la cáscara). La medición de ello nos permite determinar el
grado de frescura del huevo ya que a medida que este va envejeciendo, va
aumentando la proporción de albúmina fluida a expensas de la densa.
YEMA…

 La pigmentación, es un factor de máxima importancia para la valoración

de huevos en el mercado ya que existen mercados que prefieren las
yemas el máximo color amarillo posible, en tanto que otros se
encuentran en la situación contraria incluso rehusando los muy
pigmentados.
 La presencia o ausencia de manchas de sangre
 La posición de la yema, en el huevo entero, la yema puede tener una
posición central o bien estar más o menos desituada