Les bactéries lactiques

Sommaire
• Introduction
• Présentation des bactéries
-Lactobacillus bulgaricus
-Streptococcus thermophilus
-Bifidobacterium
• Rôle des bactéries lactiques lors de la fabrication des
yaourts
• Intérêts
• Conclusion
• Bibliographie
 Introduction
Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, et qui
produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation.
Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de
l’homme. Elles interviennent dans la préparation des laitages fermentés, et sont utilisées
également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le
saurissage des poissons, des viandes et des salaisons.

Elles améliorent la conservation, et agissent sur les textures et les saveurs qui se
révèlent différentes de celles de l’aliment à son état originel.

Frotti de yaourt coloré au bleu de méthylène.

Observation de Streptococcus thermophilus
En chaînettes et de lactobacillus bulgaricus.
 Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus est une bactérie bacille Gram positif

à faible pourcentage en GC.
Elle fermente les sucres majoritairement en acide lactique.
C'est l'une des 2 bactéries nécessaires à la fabrication des
yaourts et laits fermentés, elle a un rôle essentiel dans le
développement des qualités organoleptiques, hygiéniques et
peut-être probiotiques de ces aliments.
Streptococcus thermophilus
Le streptococcus thermophilus est un coque à gram positif et
catalase positive.
Il intervient dans la production d'acide lactique lors de la
fermentation des yaourts.

Streptococcus thermophilus en chaînettes

 Bifidobacterium
Ce sont des bacilles à Gram positif, très polymorphes, immobiles, non capsulés et
non sporulés.
Ils se distinguent par leur aspect bifide.
Ils sont anaérobies, catalase négative, nitrate réductase négative.
Ils fermentant le glucose sans production de gaz et produisant de l'acide acétique et
de l'acide lactique comme produits terminaux de la fermentation du glucose.
Les colonies obtenues après incubation à 37 °C en anaérobiose sont lisses, convexes,
à contour régulier, de couleur blanche ou crème et leur diamètre est d'environ 1 à 2
mm.
Le GC% varie de 45 à 67,5.
Les bifidobactéries sont le plus souvent présentes dans l'intestin de l'homme et des
animaux et elles peuvent être isolées des eaux usées

Frotti de bifidobacterium
 Rôle des bactéries lactiques lors de la
fabrication de yaourts
Le yaourt est le résultat de la symbiose de deux types de bactéries lactiques :
 
Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus. Chacune des deux
bactéries stimule la croissance de l’autre. Ce lien symbiotique donne un produit
différent des produit obtenus par les bactéries simples, prises séparément. Grâce
à la symbiose des deux bactéries, la fermentation a lieu plus rapidement que s’il n’y
avait qu’une seule espèce de bactérie.

Les bactéries doivent être ensemencées à raison d’au moins 10 millions de bactéries
par gramme de yaourt.  
 
La fabrication des yaourts implique une fermentation qui est un processus microbien
par lequel le lactose est transformé en acide lactique.
En s’accumulant dans le lait, l’acide lactique modifie les protéines et, par conséquent,
la texture du lait.
C’est l’acide lactique qui donne aux laitages fermentés, un goût acide.
 
 Intérêts
 Le yaourt et d’autres laitages fermentés nous donnent l’occasion
de nous servir des bactéries lactiques comme de cultures
probiotiques.

 On appelle probiotiques les bactéries commensales telles que les

bactéries lactiques, aidant la flore à se reconstituer, entraînant
des effets bénéfiques pour l'hôte en améliorant l'écosystème
digestif et en maintenant l'équilibre de la flore intestinale.
 Conclusion
Les bactéries lactiques jouent un rôle important dans l’entretien et
l’amélioration de la santé de l’homme.

Observation microscopique d'un yaourt

 Bibliographie

http://www.genoscope.cns.fr/externe/Francais/Projets/Projet_DF/DF.html

http://www.eufic.org/fr/food/pag/food18/food184.htm

http://www.bacterio.cict.fr/bacdico/bb/psychraerophilum.html

www.geniebio.acaixmarseille.fr/zimages/IMG.jpg
Ce diaporama vous a été présenté par :

Beghelli Julie
Blain Alexandra

Bts bioanalyses et Contrôles.

Le 21/09/05