FACULTAD DE

FARMACIA Y BIOQUIMICADE
FARMACIA Y
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
FARMACIA Y BIOQUÍMICA
 
BROMATOLOGIA Y NUTRICION
Mg. Q.F. JAVIER CHURANGO VALDEZ
JAVI1924@YAHOO.ES
Desde el campo….. A la mesa
 DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no

alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de
mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.

Leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche

de yegua y leche de camella.

LECHE
Factores
Factores Factores
Factores
genéticos
genéticos Fisiológicos
Fisiológicos

•• La
Laespecie
especie •• La
Lafase
fasede
de
•• La
Laraza
raza lactación
lactación
•• El
Elindividuo
individuo •• El
Elnúmero
númerodede
lactaciones
lactaciones

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factoresde
Factores demanejo
manejo
Factorespatológicos
Factores patológicos
•• La
Laalimentación
alimentación
•• La
Lamamitis
mamitis
•• El
Elordeño
ordeño
 CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE

Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)

Características físico - químicas que definen la leche
y composición en principios inmediatos.

Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.

Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
 CALIDAD
Factores que influyen en la calidad de la leche:
Selección del ganado
Alimentación
Proteínas
Antiparasitarios
Antibióticos
Hormonas
 HIGIENE
• Ordeño  Producto derivado
• El Codex ha elaborado varias normas relativas
a la leche y los productos lácteos.
 Normas para productos lácteos
• Leches fermentadas
• Mezclas de leche evaporada desnatada
(descremada) y grasa vegetal
• Mezclas de leche condensada edulcorada
desnatada (descremada) y grasa vegetal
• Leches en polvo y la nata (crema) en polvo
• Mezclas de leche desnatada (descremada) y
grasa vegetal en polvo
PARÁMETROS DE
PARÁMETROS DE CALIDAD
CALIDAD
FÍSICO-QUÍMICA
FÍSICO-QUÍMICA
 PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glóbulo graso. En su composición destacan:

 Proteínas: proteínas de suero y caseína

 Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio,
sodio y magnesio. Pobre en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C
VA NUTRITIVO DE LA LECHE
 Proalto valor biológico (perfil de aminoácidos)
 Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombíticos y antihipertensivos)
 La lactosa es un sustrato que proporciona energía
 Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la
dieta.
La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la
absorción del calcio por lo que presentan una alta
biodisponibilidad.
 PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE

 Problemas de alergia a la proteína de la leche de

vaca (2.5 al 5% de los recién nacidos).
 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lácteos).
 Alto contenido en ácidos grasos saturados.
 Las leches desnatadas tienen un menor contenido
de vitaminas liposolubles A y D.
 Composición química de la leche
según la especie
Extracto
seco
magro

Tipo de Leche Grasa Lactosa Proteínas Cenizas Acidez ESM

Vaca 3 4.2 3.2 0.65 0.2 8.2

Oveja 7 4.6 4.7 1 0.3 10.3

Cabra 3.3 4 3.8 - 0.2 8.4

 
             
Tipo de leche Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez
 

Natural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Certificada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Evaporada 7.5 - - - 25 -

En polvo 26 - - - 40 -

Condensada 9 - - - 31 -
PARÁMETROS DE
PARÁMETROS DE CALIDAD
CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
ORGANOLÉPTICA
 PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
Color: La leche es un líquido opaco de color blanco
amarillento.

Variaciones en el color:

 Alteraciones fisiológicas
 Estados patológicos.
 Crecimiento microbiano
 La alimentación.
 Tratamiento térmico.
 PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce

olor es inespecífico:

·Estado fisiológico
·Estado patológico.
·Alimentación
·Higiene en los establos
·Crecimiento microbiano (acidificación)
PARÁMETROS DE
PARÁMETROS DE CALIDAD
CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA
HIGIÉNICO-SANITARIA
 PARÁMETROS DE CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

• Hembras domésticas sanas

• Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de
Malta) y tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula
mamaria.
Carga microbiológica admitida < 100.000
ufc/ml
ANÁLISIS CITOLÓGICO

Células somáticas < 400.000 celulas/ml

 PARÁMETROS DE CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA
•• Presencia
Presenciade
desustancias
sustanciasde
deactividad
actividad
farmacológicaooresiduos
farmacológica residuosde
demedicamentos
medicamentosde
de
origenveterinario
origen veterinario
•• Presencia
Presenciade
decontaminantes
contaminantes
•• Aflatoxinas
Aflatoxinas
TRANSPORTE DE
TRANSPORTE DE LA
LA LECHE
LECHE
TRATAMIENTO DE
TRATAMIENTO DE LA
LA LECHE
LECHE ANTES
ANTES DE
DE
SU TRANSFORMACIÓN
SU TRANSFORMACIÓN

Refrigeración < 4ºC

Normalización : solo se admite
modificar el contenido en grasa
(leche semidesnatada o
desnatada)
Homogeneización: tratamiento
para disminuir el tamaño del
glóbulo graso.
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)

 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg)
(leche UHT, uperizada)
LECHES CONSERVADAS
 Leche condensada
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
 Leche en polvo
 Leche evaporada

PREPARADOS LÁCTEOS
 Leche especiales
 Leche enriquecidas
 Leches aromatizadas
 Normas para productos lácteos
• Materias grasas lácteas para untar
• Mantequilla (manteca)
• Productos a base de grasa de la leche
• Leches evaporadas
• Leches condensadas
• Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas
• Sueros en polvo
• Productos a base de caseina alimentaria
 Normas horizontales para quesos
• Norma general para el queso
• Queso en salmuera
• Queso no madurado, incluido el queso fresco
• Queso extra duro para rallar
• Quesos de suero
 Normas individuales para quesos
• Mozzarella • Tilsiter
• Cheddar • Saint-Paulin
• Danbo • Provolone
• Edam • Queso cottage
• Gouda • Coulommiers
• Havarti • Queso crema (queso
• Samsø de nata, "cream
cheese")
• Emmental
• Camembert
• Brie
Exigencias generales de exportación
• La leche debe ser obtenida de animales
originarios del país exportador.
• Los productos lácteos deben ser elaborados
en plantas autorizadas por la DIGESA.
• Debe ser un producto apto para consumo
humano y que, además, sea consumido en el
país exportador.
• Higiene según el codex alimentarius
• País libre de ciertas enfermedades como:
Fiebre Aftosa, Brucelosis, Peste bovina.
• Utilizar envases autorizados por el país
importador y de primer uso (fecha de
elaboración, fecha de caducidad, etc.).
• La planta de elaboración del producto debe
contar con la implementación del plan HACCP.
Fuentes de contaminación de la leche
• Por vía ascendente, lo hacen bacterias que se
adhieren en la piel de la ubre y, posterior al
ordeño, entran a través del esfínter del pezón
(Staphilococcus Aureus, Streptococcus,
Coliformes).
• Por la vía descendente o hematógena la utilizan los
microorganismos que pueden causar enfermedad
sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por
la sangre y a través de los capilares mamarios llegar
a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas,
Mycobacterium Tuberculosos).
• La contaminación de la leche puede ocurrir
una vez que ésta ha sido extraída de la
glándula mamaria.
– Los utensilios, tanques de almacenamientos,
transportes, el personal que manipula la leche son
fuentes de contaminación de microorganismos
que utilizan esta vía.
• Causa de grandes pérdidas en la calidad del
producto
 Aire libre
• Representa uno de los medios más hostiles
para la supervivencia de los microorganismos
debido a la constante exposición al oxigeno,
cambios de temperatura y humedad relativa,
radiación solar.
• Es por ello que solo aquellos microorganismos
resistentes podrían ser capaces de permanecer
en el aire y llegar a contaminar los alimentos.
 Agua
• El agua utilizada para la limpieza de los
equipos y utensilios de ordeño, la higiene del
animal y del personal, deben ser mantenidos
con constancia.
• El agua puede ser una fuente importante de
microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y
por contaminación con heces, bacterias
coliformes.
 Suelo
• El suelo es la principal fuente de
microorganismos termodúricos y termófilos.
• La leche nunca entra en contacto con el suelo,
pero sí los animales, utensilios y personal, de
manera que es a través de ellos algunos
microorganismos como el Clostridium pueden
alcanzar a contaminar la leche.
 Ordeñador
• Es frecuente observar cómo el personal encargado del
ordeño no se lava las manos y peor aún se las
humedece con la misma leche para lograr lubricación
que facilite el ordeño.
• Se ha señalado al ordeñador como responsable de la
contaminación de la leche con microorganismos
patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M.
tubercolosis, Streptococcus, etc.).
• Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser
fuentes de algunos de estos microorganismos
 Estiércol
• Es la fuente principal de microorganismos
coliformes.
• Éstos pueden alcanzar la leche a través del
animal o del ordeñador, así como también por
medio de los utensilios mal limpiados.
 Utensilios y Transporte
• El contacto de la leche con el material de ordeño y su
permanencia en los tanques y transporte puede
multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana
presente.
• De allí que la higiene adecuada de éstos, por medio de
agentes desinfectantes, afecta significativamente la
calidad sanitaria de la leche.
• La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser
diversa, pero la más frecuente es flora termo resistente,
razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.
Área de ordeño
 Animal (vaca)
La vaca debe cumplir algunos requisitos antes de ser
ordeñadas:
• Debe estar bien alimentada y con suficiente cantidad de agua.
• Debe encontrarse en condiciones adecuadas de salud (libre
de enfermedades que afecten la inocuidad de la
leche).
• Debe estar bien identificada.
• Separar las vacas que se encuentren con algún tipo de
tratamiento médico; la leche de ésta no debe ser mezclada
con la leche de vacas sanas.
• Debe encontrarse libre de mastitis, para lo cual
se recomienda realizar pruebas de mastitis cada
15 días como mínimo.
• Antes del ordeño, debe encontrarse limpia
(pezones limpios y secos).
• Es necesario sacar los primeros chorros de
leche a un recipiente de color oscuro (negro o
azul) y verificar la presencia de grumos en la
leche; de ser el caso, ordeñarla último
 Ordeñador (personal)
• La persona encargada del ordeño debe encontrarse
en adecuado estado de salud, libre de enfermedades
infectocontagiosas (TBC, Brucelosis, hepatitis, etc.).
• Debe contar con su Carnet de Salud.
• Debe encontrarse en condiciones adecuadas de
higiene personal.
• Debe tener las manos limpias, uñas cortas y limpias,
y no presentar ningún tipo de corte o herida en las
manos.
• Debe tener el cabello bien sujetado para
evitar la caída de cabellos a la leche.
• Debe evitar malos hábitos como: rascarse la
cabeza, introducir los dedos a la nariz u oídos.
• También, debe portar indumentaria de
ordeñador: mandil o delantal, gorra, botas,
guantes y mascarilla.
 Mastitis
a) Los que causan mastitis contagiosa
• Streptococcus agalactiae
• Staphylococcus aureus coagulasa positivo
• Mycoplasma spp
b) Patógenos comunes del entorno ambiental en que
viven las vacas
• Coliformes
• Streptococcus ambientales
• Stafilococcus coagulasa negativos
 Mastitis
c) Patógenos no comunes del medio ambiente

• Arcanobacterium pyogenes
• Pseudomonas aeruginosa
• Levaduras
• Nocardia asteroide
• Algas Protothecaspp
• Otros
La eliminación de las infecciones existentes
puede ocurrir por cuatro vías:
a) El tratamiento durante la lactación
b) El tratamiento de vaca seca
c) La recuperación espontánea
d) El sacrificio de los animales crónicamente
infectados, que no responden a la terapia
 Prevención y control
• Prácticas de ordeño higiénico
• Sellado o desinfección de pezones postordeño
• Terapia de vaca seca
• Adecuado funcionamiento del equipo de ordeño
• Descartar animales crónicamente infectados
• Segregación u ordenamiento de los animales
• Vacunación
• Dietas
 Control de los patógenos ambientales

• Proveer condiciones de higiene ambiental que

permitan a las vacas permanecer limpias entre
ordeños.
• Prácticas de ordeño higiénico.
• Buen funcionamiento del equipo de ordeño.
• Vacunación.
• Dietas.
 Tuberculosis
Por ingestión
• El consumo de leche cruda y derivados lácteos como el
quesoy la nata, que no han sido hervidas o
pasteurizadas.

Por vía respiratoria

• Cuando un animal tuberculoso libera bacterias al toser
o respirar. Las bacterias se mezclan con el aire y el
polvo, que luego son aspirados por las personas que
viven cerca.
 Recomendaciones
• Cumplir con las campañas de control de SENASA.
• Conservar limpio y ventilado del área.
• Usar guantes, botas y tapabocas, cuando este en
contacto con el ganado y sus productos lácteos.
• Cuidar la higiene personal.
• Avisar sobre de la aparición de tuberculosis al
médico veterinario que lo asiste.
• Consumir siempre leche y productos lácteos
pasteurizados
 Brucelosis
• Es una enfermedad producida por diferentes
especies de un germen microscópico llamado
Brucella, que infecta al ganado vacuno y que
el hombre puede contraer por el contacto
directo con animales infectados o por el
consumo de sus productos, especialmente de
leche y sus derivados
 Contagio
Por contacto
• Al momento de ayudar en el parto. Con los
fetos, sangre, heces, placenta, orina y
descargas vaginales, se elimina gran cantidad
de microorganismos que pasan al hombre a
través de la piel.
Por ingestión
• Por el consumo de leche y productos lácteos
no pasteurizados (queso, mantequilla,
requesón y nata), ya que la Brucella abunda
en la leche, siendo esta la vía más común de
contagio.
GRACIAS