ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIICA Y FARMACIA
TECNOGÍA DE ALIMENTOS
ATMOSFERA CONTROLADA Y MODIFICADA

NOMBRE: ANITA MIRANDA

CÓDIGO: 2882
 • Es una técnica frigorífica de conservación, en la que se modifica la composición
gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación donde hay control
de la temperatura, humedad relativa y circulación de aire.
ATMÓSFERA • La conservación de un producto hortofrutícola, se realiza mediante una atmósfera
empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en anhídrido carbónico (CO2).
CONTROLADA • En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el
proceso.
• Este tipo de conservación las hace que las reacciones bioquímicas sean lentas
provocando lentitud en la respiración, retrasando la maduración, evitando ciertos
problemas fisiológicos y disminuyendo las pérdidas por podredumbres.

• Es una técnica física que consiste en la eliminación del aire del interior del envase.
ATMÓSFERA • Reemplazándolo por un gas o una mezcla de gases como CO2, N2, O2
• Estos gases van a depender directamente del tipo del producto.
MODIFICADA • Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración,
reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito
de alargar la vida útil del producto
 CLASIFICACIÓN
Atmósfera RAPIDA: Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos de
dos días, mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o generadores de
controlada AC
ULTRA BAJO OXÍGENO: Es como una AC rápida, con la diferencia de que se
emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2.
ALTO EN CO2: Consiste en elevar los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 %
durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC antes de iniciar la atmósfera ideal.
BAJO EN ETILENO: Consiste en mantener niveles muy bajos para preservar por
más tiempo los productos hortofrutícolas
SISTEMA DE CONTROL DINÁMICO: Se tienen que mantener los niveles de
O2 en los límites mínimos tolerados por la fruta.

Atmósfera ACTIVA: Hay incorporación de aditivos en la matriz del envase o dentro

modificada del envase para modificar la atmósfera dentro del mismo y con ello
prolongar la vida postcosecha del producto. (se crean recubrimientos
como ceras.)

PASIVA: Se lleva a cabo por efecto de la respiración del producto y la

permeabilidad de la película. El equilibrio se logra después de un tiempo,
dependiendo de los requerimientos del producto y permeabilidad que se necesita que
sean iguales las intensidades de transmisión de O2 y CO2 del envase, y de
respiración del producto.( se logra con almacenamiento refrigerado y con
ventilación )
DIFERENCIAS
ATMOSFERA ATMOSFERA
CONTROLADA MODIFICADA

La composición de la atmosfera La composición de la atmósfera

inicial dentro del empaque dentro del empaque no se
permanece inalterada mantiene constante

Cambio de color en el caso de las

No sufren cambios
carnes, y las frutas se su color es
organolépticos
mas brillante.

Mayor grado de control de la Uso de aditivos en la matriz del

composición atmosférica envase