“ AÑ O D E L A U N IV E R S A LI ZA C I Ó N D E LA S A LU D ”

U N I V E R S ID A D N A C IO N A L J O S E FA U ST I N O SA N C H ÉZ
CARRIÓN
FA C U LTA D D E I N G EN I ER I A A G R A R I A ,I N D U S TR I A S
A LIM EN TA R I A S Y A M BI EN TA L
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TEMA: Obtención y caracterización de un hidrolizado de
colágeno purificado producido mediante el uso de la enzima
delvolase
CURSO: TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS III
DOCENTE: ING. GUILLERMO VASQUEZ CLAVO
INTEGRANTES: CASTILLO PEÑA, MILAGROS
PORTILLA PAGOLA, RUBY
ORTIZ QUIÑONES, VANESA
SHISHCO RAMOS, GRAIG
PERÚ-2020
 RESUMEN
• El objetivo de la investigación fue obtener un hidrolizado proteico por vía enzimática, a partir de colágeno
purificado de pescado, mediante el uso de la proteasa Delvolase. Además, se buscó caracterizar el
hidrolizado de colágeno purificado de pescado, obtenido con los parámetros más eficientes, mediante la
determinación de algunas de sus propiedades funcionales. La hidrólisis fue catalizada por una proteasa
comercial (Delvolase®), se optimizó las condiciones de hidrólisis con el uso de la metodología de
superficie de respuesta (MSR). El modelo fue propuesto con respecto a los efectos de la temperatura (T),
tiempo (t) y enzima (E), en rangos de T: 55 – 65 °C, t: 2 h – 6 h, E: 0,03% - 0,15% respectivamente,
encontrándose un óptimo grado de hidrólisis (GH) de 12,59% para un tiempo de 2 horas, a una temperatura
óptima de 64,97 °C. El hidrolizado de colágeno purificado optimizado, se caracterizó por presentar en base
húmeda 12,55% de proteína, 0,32% de grasa y 1% de ceniza.
 INTRODUCCION
• Los residuos de pescado son considerados comercialmente la parte no comestible del pescado (cabeza, agallas,
vísceras, espinazo y cola, piel, orejetas sangre y otros). Fernández (2001) afirma que los residuos constituyen
alrededor del 50% de la materia prima, mientras que Pizardi (1999) citado por Fernández (2001), menciona que
los residuos producidos por la industria pesquera fluctúan entre 38% y 70%. Por otra parte, las características de
los residuos dependen de la proporción de los componentes físicos y químicos. Estos residuos pueden estar
constituidos por los componentes de una o varias especies de pescado (Fernández, 2001). Para las industrias
tradicionales de conservas, curados y otras industrias de procesamiento de recursos hidrobiológicos, los residuos
sólidos que se producen crean verdaderos problemas de eliminación. El uso adecuado de estos desechos puede
constituir un aporte de alto valor biológico y un incentivo económico importante a las industrias que lo producen.
La presente investigación se realiza con la finalidad de plantear una alternativa para el aprovechamiento de un
colágeno de pescado, el cual al ser hidrolizado mediante el uso de una enzima proteasa se modificarán sus
propiedades funcionales, diversificando sus posibles usos en la industria. Así mismo, se buscó proponer este
producto como fuente potencial de proteína para la aplicación en bienes de consumo humano que otorgue alguna
mejora en la salud y bienestar corporal de las personas, o pueda ejercer un efecto por vías distintas a la ingesta,
como puede ser la absorción por la piel o la inyección en la zona en que se desea ejerza su acción. En tales casos,
estaríamos considerándolo para sus aplicaciones cosméticas, farmacológicas o médicas (Anfaco, 2012).
 MATERIALES Y METODOS
• Obtención de la muestra y tratamientos de
• Materia prima: hidrólisis:
Se obtuvo un colágeno purificado de La preparación de la muestra consistió en hidratar
el colágeno purificado con agua destilada temperada en
pescado obtenido a partir de la vejiga una relación de 1:8, según pruebas preliminares
natatoria de bagre (Rhamdia sapo), para realizadas. Se ajustó el pH de dicha mezcla con NaOH o
obtener el hidrolizado de colágeno HCl, el pH óptimo es entre 9 y 10, según MSDS
mediante el proceso enzimático. El material (Material Safety Data Sheet) de la enzima utilizada en la
presente investigación. La suspensión preparada con pH
fue adquirido de una empresa
ajustado al rango óptimo de acción de la enzima (entre 9
comercializadora de aditivos industriales en y 10), fue homogeneizada en un vaso de precipitación
la ciudad de Lima. mediante agitación, por espacio de 5 minutos, luego fue
• Enzima utilizada: trasladada a tubos de ensayo, donde se añadió la
cantidad de enzima establecida para cada tratamiento,
Se utilizó Delvolase®, una enzima posteriormente, fueron sometidas a temperaturas
proteasa alcalina con actividad controladas correspondientes para cada tratamiento,
mediante baño María. Finalmente, el hidrolizado fue
endopeptidasa, cuyas condiciones de
centrifugado con el fin de separar las fracciones
máxima actividad son, pH 6,0 y T 65 °C. proteicas solubles e insolubles, utilizando para ello un
papel filtro.
 • C o nd ic i o ne s d e h id r ó lis i s
Se realizaron ensayos para determinar las
condiciones más adecuadas para la obtención del
hidrolizado proteico de colágeno purificado de pescado,
con el fin de evaluar el comportamiento de la enzima
Delvolase (0,03% y 0,15%), la temperatura (55 °C y 65
°C) y el tiempo (2 h y 6 h) en el proceso de hidrólisis.
Para el experimento se propusieron tres variables
respuestas: grado de hidrólisis (GH), porcentaje de
proteína y capacidad de retención de agua (CRA).
• En sa y o s pa r a la d e t e r m in a c ió n de la
a c t iv i da d en z i má t ic a

Para la determinación de la actividad enzimática se

consideraron las determinaciones de: valor de pH
(Castañón, 2009), grado de hidrólisis (Dumay et al., (2004
y Pandia, 2011), cuantificación de proteína mediante la
reacción Biuret (Gornall et al., (1949) y capacidad de
retención de agua (Rodríguez-Ambriz et al., 2005)
• C a r a c ter iz a c i ó n o r g a n o l ép t i ca :

La caracterización organoléptica del

Hidrolizado Proteico de Pescado se realizó de
acuerdo a Fernández (2001). Para la
evaluación de la calidad sensorial del
producto final se consideraron los siguientes
atributos: olor, color y consistencia.

• C a r a c t e r iz a c ió n d e l h id ro li z ad o

Al hidrolizado proteico de colágeno de pescado obtenido con los parámetros más

eficientes se le caracterizó mediante la determinación de sus propiedades funcionales
y su composición físico - química. Para la determinación de sus propiedades
funcionales, se realizaron los siguientes análisis: capacidad de emulsificación (Yu et
al., 2007) capacidad de formación de espuma (Yu et al., 2007) capacidad de absorción
de aceite (Lin et al., 1974) capacidad de gelificación (Olivares, 2009).
 RESULTADO
S
• c a ra ct e r iz a c ió n d e l a m a t e r i a p r im a

El componente químico mayoritario en el hidrolizado de colágeno de pescado fueron:

– Las proteínas con un 60,0%,
– Humedad fue de un 12%.
– Grasa fue de 1,3 %
– Ceniza fue de 1,0 %
– pH de 3,0
• Ev a lu a c ió n d e l e f e c t o q ue e j e rc e n l a s v a r ia b le s in d e pe n d ie n t e s s o bre la s
v a ri a b le s re sp ue s t a s ( G H , C R A y p ro t e ín a )
• D if e re nc i as e n t re lo s f a c t o re s d e l o s t ra t am ie n t o s
• C o m p o sic i ó n p ro x im a l d el h id rol iz a d o p ro t e i c o
• e st im a c ió n de l g r a d o d e h i dr ó li s is

El valor del GH para la presente investigación resultó ser 12,59 por ciento ± 0,45. Pandia
(2011), reporta que con un GH de 15 por ciento, obtiene mejores resultados sobre la capacidad de
retención de agua y solubilidad de nitrógeno. Así mismo, Camacho et al., (2007), reporta que con
un GH de 10,5 por ciento, obtiene valores óptimos para CRA, solubilidad de nitrógeno y
capacidad emulsificante, concluyendo que la hidrólisis enzimática permite la formación de
nuevos productos con propiedades funcionales superiores a las de la materia prima original sin
hidrolizar, a excepción de la capacidad de absorber grasas, que resulta disminuida al aumentar el
GH, por el contrario los valores de absorción de agua, solubilidad y capacidad espumante se
incrementarán al aumentar el GH.
• R e n di m ie n t o d e l p ro c e s o
 CONCLUSIONES
• El hidrolizado purificado de colágeno de pescado se
obtuvo empleando la enzima Delvolase, donde el
proceso de hidrólisis fue influenciado por la
temperatura, tiempo y concentración de la enzima en
diversas combinaciones. Así mismo, el flujo de
proceso constó de 7 etapas: preparación de la
muestra, hidrólisis (55 - 65 °C, 2 - 6 h, 0.03 -
0.15%), inactivación de la enzima (90 °C por 15
min), enfriado (ambiente por 5 min), centrifugado
(3000 rpm por 15 min), envasado y almacenado.
• el producto final fue de color beige y olor neutro, con
proteína de 12,55 por ciento, grasa de 0,32 g/100 g
muestra, ceniza de 1 por ciento todo esto en base
húmeda. los resultados de las propiedades tecno-
funcionales fueron, 0,4 (ml h2 o/g m) para la
capacidad de retención de agua, 1,342 (ml aceite/0,5 g
m) para la capacidad de emulsificación, 20 por ciento
para la formación de espuma, 4,54 (ml aceite/ g m)
para la absorción de aceite; para la capacidad
gelificante se reportaron valores positivos en rangos
de 4 a 8 por ciento de concentración de colágeno y de
4 a 8 de ph, así mismo, para un 2 por ciento de
concentrado de colágeno a un ph de 8. finalmente, el
rendimiento final del hidrolizado fue de 59 por ciento.
GRACIAS