UNIVERSIDADE TIRADENTES

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROF. Ma. CARLA REGINA SANTOS
SOBRAL
INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA

2020
 DEFINIÇÃO DE BROMATOLOGIA

Deriva do grego: Broma, Bromatos, que significa “alimentos”, “dos

alimentos” e Logos significa Ciência.

Portanto, por extensão dos termos BROMATO e LOGOS, pode-se

 definir a Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos.
 O QUE A BROMATOLOGIA ESTUDA?

Estuda os alimentos sob vários aspectos;

sua composição química;

sua ação no organismo;

seu valor alimentício e calórico;

suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes,

contaminantes, fraudes etc.
BROMATOLOGIA NA PRÁTICA
 ALIMENTOS
ALIMENTOS: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo
homem fornece ao organismo os elementos normais a formação, manutenção e
desenvolvimento”
 ALIMENTOS SIMPLES

São aquelas substâncias que por ação de

enzimas dos sucos digestivos são transformadas
em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).

METABÓLITOS

São os alimentos diretos, ou seja, são

substâncias metabolizadas depois de sua
absorção (água, sais, monossacarídeos,
aminoácidos, ácidos graxos).
 ALIMENTOS COMPOSTOS

São substâncias de composição química

variada e complexa, de origem animal e vegetal,
ou formada por uma mistura de alimentos
simples (leite, carne, frutas, etc).
 ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO

São aqueles que respondendo as exigências das

leis vigentes, não contém substâncias não
autorizadas que constituam adulteração,
vendendo-se com a denominação e rótulos
legais. Também são chamados de alimentos
GENUÍNOS.
Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos
que estão aptos para o consumo, exigindo-se
apenas a remoção da parte não comestível (in
natura).
 ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O
CONSUMO

São aqueles que por diferentes razões não estão

dentro das especificações da Lei.

Podem ser classificados em:

a)ALIMENTOS CONTAMINADOS;
b)ALIMENTOS ALTERADOS;
c)ALIMENTOS FALSIFICADOS;
d)ALIMENTOS ADULTERADOS;
 ALIMENTOS CONTAMINADOS
“São aqueles que contêm agentes vivos (vírus, bactérias,
parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais orgânicas
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda,
componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.),
sempre que se encontrem em proporções maiores que as
permitidas”.
 ALIMENTOS ALTERADOS

“São os alimentos que por causas naturais, de natureza

física, química ou biológica, derivada do tratamento
tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas
características organolépticas, em sua composição
intrínseca ou em seu valor nutritivo.
 Exemplos de alimentos alterados

Como decomposição, o borbulhar do mel

(fermentação);

Latas de conservas estufadas (enchimento

excessivo ou desenvolvimento de
microrganismos);
 ALIMENTOS FALSIFICADOS
“São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um
produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de
seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente
e comercializados como genuínos (legítimos)’.
Pode acontecer que o alimento falsificado
esteja em melhores condições de qualidade que o
legítimo;

Mesmo apresentando melhores condições, por

ser fabricado em locais não autorizados ou por
não proceder de seus verdadeiros fabricantes, é
considerado falsificado e, portanto, não apto ao
consumo.
 ALIMENTOS ADULTERADOS
São aqueles que têm sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos
úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou
estranhos.
Também a adição de qualquer natureza, que
tenha por objetivo dissimular ou ocultar
alterações, deficiências de qualidade da matéria-
prima ou defeitos na elaboração, que venham a
constituir adulteração do alimento.
A adulteração pode ser por acréscimo de
substâncias estranhas ao alimento.

Por exemplo:
Água no leite ou vísceras em conservas de
carnes;

 Amido no doce de leite;

Melado de mel;
 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

Indústrias – controle de qualidade, controle de processos

em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado,
embalagens, vida de prateleira, etc);

Universidades e Institutos de pesquisa –

desenvolvimento de metodologia, controle de processos
em pesquisas, prestação de serviços, etc.

Órgãos Governamentais – registro de alimentos,

fiscalização na venda e distribuição, etc.
 CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE
ALIMENTOS

Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos:

Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria-prima

que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar
os diversos estágios do processamento.
Fiscalização: é utilizado para verificar o
cumprimento da legislação, através de métodos
analíticos que sejam precisos e exatos e, de
preferência, oficiais.

Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou

adaptar métodos analíticos exatos, precisos,
sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo
custo na determinação de um dado componente
do alimento.
 MÉTODOS DE ANÁLISE
Os objetivos da análise de alimentos se resumem em dois:

a)Determinação de um componente específico do alimento;

b)Determinação de vários componentes como no caso da composição
centesimal.
 TIPOS DE MÉTODOS
Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos:

a)métodos convencionais;
b)métodos instrumentais;
 MÉTODOS INSTRUMENTAIS
 Os métodos instrumentais, como o próprio nome diz, são realizados em
equipamentos eletrônicos mais sofisticados.
MÉTODOS CONVENCIONAIS
 Não necessitam de nenhum equipamento sofisticado;

 Utilizam apenas a vidraria e reagentes;

 Geralmente são utilizados em gravimetria

e volumetria.
 ESCOLHA DO MÉTODO
ANALÍTICO
 A escolha do melhor método de análise vai depender do tipo de alimento,
pois no geral a amostra é muito complexa onde os componentes da matriz
podem estar interferindo entre si.

 Um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e

não fornecer bons resultados para outro.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA ESCOLHA
DO MÉTODO
a) Quantidade relativa do componente desejado;
b) Exatidão requerida;
c) Composição química da amostra;
d) Recursos disponíveis;
Esquema geral para análise quantitativa