8 - Технология мяса и мясопродуктов

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И
МЯСОПРОДУКТОВ
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСA
И МЯСОПРОДУКТОВ
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСA И МЯСОПРОДУКТОВ
Строение мышечной ткани.
Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Мышечная ткань
обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми
достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного
вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно
вытянуты в длину.
В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает
поперечно-полосатой, поперечно-полосатая сердечная и гладкой.
 Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета
и составляет основную массу мясса, произвольность сокращения,
расслабления и (то есть её деятельность управляется произвольно)
 Поперечно-полосатая сердечная мышечная ткань -способность
ритмично сокращаться и расслабляться под действием возбуждения,
возникающего в самих клетках, является непроизвольной.
 Гладкая мышечная ткань слагается из веретеновидных клеток,
содержащих одно ядро и много продольных миофибрилл и образует
вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов
животных.
Различные формы мышечной ткани.
А — гладкая мышечная ткань;
Б — поперечно-полосатая мышечная ткань
Рис. Поперечный срез

мышцы:
1— наружная оболочка
(эпимизий);
2 — перимизий;
3 — эндомизий;
4 — кровеносный сосуд
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно
стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров,
содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты
и витамины.
Белки саркоплазматические и миофибрилярные.
В саркоплазме обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и
миоальбумин.
Миоген составляет 20—30% всех белков мышечной ткани; он легко
экстрагируется водой и на поверхности бульона после
свертывания образует пену.
Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной
ткани.
Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска
свинины.
Цвет миоглобина определяется окраской гема, который зависит от
валентности железа.
В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин,
актомиозин, тропомиозин, десмолин, тропонины и ряд других
белков.
Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков
мышечной ткани он составляет 35%. При определенных
условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый
комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят
креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин,
аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада,
свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и
пиримидиновые основания. Многие из перечисленных
низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса
и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о
крепости бульона.
К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят
гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и
пировиноградную кислоты
Гладкая мышечная ткань образует вместе
с другими тканями преимущественно
стенки внутренних органов животных. Она
состоит из мелких веретеновидных клеток
с одним ядром, расположенным в
середине клетки. Под микроскопом
волокна гладкой мышечной ткани
однородны и в отличие от волокон
поперечно-полосатой ткани не имеют
выраженной структуры.
Схема строения гладкой
мышечной ткани:
 1 — гладкая мышечная
клетка;
 2 — её ядро;
 3 — миофибриллы;
 4 — сарколемма;
 5 — соединительная ткань;
 6 — нерв;
 7 — кровеносный
капилляр.
Строение соединительной ткани.

Эта ткань составляет в среднем 16% массы
туши и выполняет в организме в основном
механическую функцию, связывая отдельные
ткани между собой и со скелетом.
Разновидности
Ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная,
эластическая и хрящевая. Из соединительной
ткани построены сухожилия, суставные связки,
надкостница, оболочки мышц, хрящи
дыхательных путей, ушные раковины,
межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.
Соединительная ткань:
1 - коллагеновые волокна;
2 - эластиновые волокна;
3 - клетка;
4 - основное вещество.
Коллаген входит в состав всех видов

соединительной ткани, но особенно много его
в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в
холодной воде, но набухает. При нагревании
коллагена с водой образуется глютин в виде
вязкого раствора, который при охлаждении
переходит в студень-гель.
Эластин исключительно устойчив к действию
горячей воды и не образует при нагреваний
глютина.
Строение хрящевой ткани.
Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она состоит из
сильно развитого межклеточного (основного) плотного вещества, в
котором встречаются клетки, волокна, капельки жира и глыбки
гликогена.
 В зависимости от выполняемых прижизненных функций хрящи имеют
различное строение. Различают хрящи гиалиновый (стекловидный),
волокнистый (соединительнотканный) и эластический.
 Гиалиновый хрящ (трахея, суставные поверхности костей) -
полупрозрачное вещество молочно-белого цвета.
 В составе эластического хряща (ушная раковина) много
эластиновых волокон, а в волокнистом хряще (встречается в месте
перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) содержатся пучки
коллагеновых волокон.
 Пищевая ценность хрящевой ткани определяется, прежде всего,
содержанием белка (коллаген, эластин, и др.). Находясь в составе
мяса, хрящевая ткань снижает его пищевую ценность.
 Высокое содержание в хрящевой ткани мукополисахаридов и
мукопротеидов не позволяет получать из нее желатин и клей высокого
качества.
Жировая ткань.
В теле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной
клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в
соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир
накапливается в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В
теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между
мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных
и старых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и
отсутствует между мышцами.
 В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет
соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют
подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка —
сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста —
курдючным; жир костной ткани — костным.
 В жиpoвой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в
небольших количествах жироподобные вещества, витамины и
ферменты,пигменты и минеральные
 В зависимости от вида животного температура плавления жира
различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56 °С ,
говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно
связана с их температурой плавления.
Жировая клетка
Cellule adipeuse
Жировая клетка имеет вид шариков, окруженных кровеносными

капиллярами и содержит жировой пузырь занимающий внутри у клетки
почти все пространство
Жировая ткань:
1 - жировая клетка; 2 - жировая капля;
3 - протоплазма; 4 - волокна соединительной ткани
Жировая ткань
Строение костной ткани.

Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного
вещества. По строению, форме, составу кости
скелета делят на три группы:
 трубчатые кости (кости конечностей),
 плоские кости: лопатки, ребра и др.,
 кости сложного профиля: позвонки, кулаки трубчатой
кости и др.).
Внутри трубчатых костей расположен костный мозг,
обильно пронизанный кровеносными сосудами.
Состав и свойства крови.
 Кровь является внутренней средой организма, которая
объединяет между собой органы и ткани и выполняет
дыхательную, питательную, выделительную, регуляторную
и защитную функции.
 Кровь животных - это однородная густая жидкость красного
цвета, состоящая из жидкой части - плазмы - и форменных
элементов (клеток): эритроцитов, лейкоцитов и
тромбоцитов. Общее количество крови у крупного и мелкого
рогатого скота составляет в среднем 7,6-8,3 %, у свиней - 4,5-
6,0 %, у птицы - 7,6-10 % к живому весу. При обескровливании
извлекается около 50-60 % этого количества.
 Химический состав крови зависит от вида, возраста,
упитанности, условий содержания животных.
Les éléments du sang
химический состав крови
Химический состав мяса
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСЯ И МЯСОПРОДУКТОВ
Биохимические процессы в мясе после убоя
После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления
кислорода, отсутствием окислительных превращений и
кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии,
накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения
осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад
прижизненных систем и самопроизвольное развитие
ферментативных процессов, которые сохраняют свою
каталитическую активность долгое время.
В результате их развития происходит распад тканевых компонентов,
изменяются качественные характеристики мяса (механическая
прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат)
и его устойчивость к микробиологическим процессам.
Этапы автолиза мяса
 Изменение свойств мяса происходит в определенной
последовательности в соответствии с основными этапами автолиза
(парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного
окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные
показатели при этом существенно отличаются.
Схему биохимических изменений в процессе созревания
мяса можно представить следующим образом.
Содержание гликогена и молочной кислоты при разной
продолжительности созревания мяса туши
Созревание мяса— процесс, который вызывают ферменты, в
результате его мясо размягчается и в нем образуются
вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий.
Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и
коллоидными изменениями в мясе убойных животных.
 При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии
распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя
животного характер и направленность этих процессов
изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам
кислорода и растворенных в крови питательных веществ.
Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее
направление автолиза — упрощение сложных соединений и
накопление ряда недоокисленных продуктов.
 Весь комплекс послеубойных изменений можно условно
подразделить на три периода. Мышцы находятся в состоянии
нарастающего окоченения.
Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного
окоченения. В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная.
Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится
значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ.
Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных
колбасных изделий и замораживания.
Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения и
заканчивается после 1-2 сут хранения туши.Мышцы теряют
эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения
зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния
животного перед убоем. Уменьшаются содержание связанной воды и
способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к
действию протеолитических ферментов.
В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием
молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы.
. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН
мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных
белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5.
Таким образом, важнейшими последствиями окоченения

мышц являются:
1. значительное увеличение механической прочности
(жесткости) мяса;
2. снижение растворимости мышечных белков, а значит
их эмульгирующей способности;
3. снижение степени гидратации белков и ВСС;
4. снижение перевариваемости мышечных белков
пищеварительными ферментами;
5. ухудшение развариваемости коллагена.
Посмертное окоченение мяса сопровождается снижением
его качества за счет ухудшения органолептических,
технологических свойств и биологической ценности.
Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим
размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии
легкогидролизуемого фосфора. На первых стадиях созревания
происходит частичная диссоциация актомиозина, сопровождающаяся
расслаблением мышц и ростом ВСС.
Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием
протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных
аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов,
увеличение развариваемости коллагена.
Основными последствиями созревания мяса являются:

 снижение жесткости мяса, улучшение консистенции;
 повышение растворимости, уровня гидратации и ВУС белков;
 повышение степени перевариваемости белков за счет разрушения
актомиозинового комплекса;
 улучшение разваривания коллагена;
 формирование вкуса и аромата мяса за счет ферментативных
превращений белков и других веществ мяса.
Таким образом, в процессе созревания мяса происходит существенное
улучшение органолептических и технологических характеристик,
пищевой ценности по сравнению с мясом на стадии окоченения.
Evolution du pH pendant la transformation du muscle en viande
Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют
ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с
использованием ферментов растительного, животного и микробного
происхождения.
 Физические методы — электростимулирование, действие
повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ.
 К биохимическим относят методы, основанные на действии
протеолитических ферментов растительного и микробного
происхождения: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева;
фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса.
 Источником получения ферментов микробного происхождения служат
бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени.
 Физиологические методы ускорения созревания заключаются во
введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве
таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других
физиологически активных соединений, объединеных общим названием
«демотины».
 Применение различных методов ускорения созревания позволяет
использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных
полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.
Класификация мяса (СНГ)
 По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину,

козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких
животных — медвежатину, зайчатину.
 В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у
свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы.
Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную
от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3
мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.
 По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и
кастрированных животных.
 Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной
ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а
для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.
1. Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории.
2. Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории.
3. Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы
туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м
спинными позвонками подразделяют на пять категорий.
4. Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории.
КЛАССЫ
УПИТАННОСТИ
РОССИЯ
 При классификации туш по степени упитанности в странах

европейского сообщества используется система из шести
оценочных классов. В качестве примера ниже приведена
классификация туш свиней
В Молдове - Hotărîrеа Guvernului nr. 765 din 25 noiembrie 2009 -

Reglementarea tehnică
„Carne – materie primă.
Clasificarea în funcţie de categoria carcaselor de
bovine şi ovine adulte:
Clasele
pentru starea
de îngrăşare
a carcaselor
de viţel
Grila de clasificare a carcaselor de
porcine
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ
Переработка крупного рогатого скота. На мясокомбинатах из предубойных загонов скот
перегоняют в бокс для оглушения, в результате которого животное теряет способность
двигаться, что обеспечивает безопасность выполнения последующих операций по
переработке скота.
 Существует несколько способов оглушения: электрическим током, ударом молота по
голове животного, ударом стилета (небольшой нож) в место сочленения черепной коробки с
первым шейным позвонком. Два последних способа чаще используют на скотоубойных
пунктах, а первый - на мясокомбинатах.
 После обескровливания с туши снимают шкуру вручную или с помощью механизмов.
 После снятия шкуры производят нутровку: распиливают грудную кость и лонное
сращение тазовых костей, подрезают мышцы вокруг прямой кишки, отделяют пищевод от
трахеи. Затем разрезают брюшную полость по белой линии и извлекают желудочно-
кишечный тракт, подрезают диафрагму и извлекают ливер (трахею, легкое, сердце, печень,
диафрагму).
 После извлечения внутренностей их подвергают ветеринарному контролю. Субпродукты
(ливер, все отделы желудка, селезенку) направляют на дальнейшую обработку.
 Мясную тушу распиливают вдоль хребта. Тушу делят на две полутуши для удобства
выполнения дальнейших операций по ее зачистке, лучшего размещения в камерах
охлаждения, замораживания и хранения, для более быстрой холодильной обработки,
облегчения транспортирования и разрубки в торговой сети.
 Затем туши проходят сухую и мокрую зачистку или туалет.
 Сухой туалет туши заключается в удалении почек и почечного жира, хвоста и жира в
области хвоста и таза, извлечении спинного мозга, удалении остатков диафрагмы,
кровоподтеков, поби-тостей, сгустков крови, загрязнений, обрывков шкуры и др.
 Мокрый туалет заключается в промывке полутуши при помощи фонтанирующих щеток и из
шлангов. Туши клеймят, взвешивают и направляют в остывочную камеру.
Птицу перед убоем не кормят несколько часов, но дают воду и слабительное для
очищения желудочно-кишечного тракта.
 Птицу вначале оглушают; убой и дальнейшую обработку ее производят на
конвейерных линиях в подвешенном состоянии головой вниз. Далее с тушки
удаляют перо, пух, тонкие волосовидные перья и пеньки (зачатки нового пера).
 Тепловую обработку сухопутной птицы проводят горячей водой (температура
53-56 °С) в течение 20-45 с. После тепловой обработки оперение удаляют на
щипальных машинах. С тушек цыплят и кур оперение удаляют при помощи
специально оборудованных центрифуг.
 Далее птицу подвергают ручной доощипке. На некоторых предприятиях тушки
опаливают с помощью газовых горелок.
 После снятия оперения делают туалет тушки (зачистку). Конечности птицы
очищают от грязи. При полупотрошении удаляют кишечник. При потрошении
удаляют все внутренние органы (кроме почек и легких), голову по 2-й шейный
позвонок, шею (без кожи) и ножки.
 После полупотрошения или потрошения проводятся ветеринарно-санитарная
экспертиза тушек и их мойка. Далее проводят формовку тушек, т. е. придают
им округлую форму, удобную для упаковки. У потрошеной птицы съедобные
внутренние органы и шею в специальном пакете из пленочных материалов
разрешается вкладывать внутрь тушки. Тушки сортируют на группы по их массе,
упитанности, качеству и способу обработки.
КЛЕЙМЕНИЕ (МАРКИРОВКА) МЯСА
 По окончании всех операций по разделке и туалету туш их маркируют
(наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или
четвертинах, а также на куски шпика после осмотра их ветеринарными
специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и
доброкачественность туш. Действующие клейма содержат сокращенное
наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».
 Для клеймения используют безвредную фиолетовую или красную краску
определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину
и свинину, направляемые в реализацию, для хранения и отгрузки.
Красная краска применяется для клеймения говядины, баранины и
свинины, используемых на месте для производства колбас, консервов,
полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях
клеймят красной краской.
 Круглое клеймо ставят на мясо всех видов I категории упитанности, а
также на свинину V категории.
 Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов II категории упитанности.
 Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину IV
категории упитанности.
 Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на свинину,
используемую для промпереработки на пищевые цели.
Виды клейм категорий

упитанности мяса:
/ - круглое;
2 - квадратное;
3 - овальное;
4 - треугольное;
5 – ромбовидное
Ветеринарное клеймо:
Клеймо Госветандзора:
 Краской фиолетового цвета клеймят мясо, отправляемое на

реализацию, хранение, отгрузку:
 Краской красного цвета клеймят мясо для переработки,
используемое на месте для производства полуфабрикатов, колбас,
консервов и других изделий:
 Клеймо Госветандзора:
 - в центре – 3 пары двузначных чисел: 1 – порядковый номер
республики, края, области в составе Российской Федерации; 2 –
номер района или города; 3 – номер предприятия.
 - в верхней части клейма должна быть надпись «Российская
Федерация»
 - в нижней части клейма – «Госветнадзор»
Reglementarea tehnica „Carne – materie primă. Producerea şi
comercializarea”, Moldova, 2009
 Marca de sănătate trebuie să fie de formă ovală, de cel puţin 6,5 cm

lăţime şi 4,5 cm înălţime, şi să poarte următoarele informaţii scrise
cu caractere cît se poate de lizibile:
a) denumirea ţării în care este localizată întreprinderea, care poate fi
scrisă cu litere mari sau ca un cod de două litere, în conformitate cu
standardul ISO relevant.
b) numărul de autorizare al abatorului.
 Literele trebuie să aibă o înălţime de cel puţin 0,8 cm, iar cifrele - de
cel puţin 1 cm. Dimensiunile şi caracterele mărcii pot fi reduse
pentru marcarea mieilor, a iezilor şi a purceilor de lapte.
 Coloranţii utilizaţi pentru marcarea de sănătate urmează a fi avizaţi
sanitar, în conformitate cu normele şi regulile sanitare privind aditivii
alimentari.
 Marca de sănătate poate să includă, de asemenea, o indicaţie
privind medicul veterinar oficial care a efectuat inspecţia de sănătate
a cărnii.
Мониторинг/отслеживание Traceability (engl) Tracabilite (fr.)

Разделка мяса
Качество мяса, полученного от разных частей
туши, неодинаково. Отрубы различаются
питательной ценностью, кулинарными
достоинствами и назначением, соотношением
мышц, жира и костей. В связи с этим туши
разрубают на отдельные сортовые отрубы
(высший, 1, 2, 3).
Сортовая разрубка говядины.

 Отрубы 1 сорта: 1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 –
спинной;4 – лопаточный; 5 – плечевой (плечевая часть и часть
предплечья); 6 – грудной.
 Отрубы 2 сорта: 7 – шейный; 8 – пашина.
 Отрубы 3 сорта: 9 – зарез; 10 – передняя голяшка; 11 – задняя
голяшка
Сортовая разрубка свинины.

 Отрубы 1 сорта: 1 – лопаточная часть; 2 – спинная часть
(корейка);3 – грудинка; 4 – поясничная часть с пашиной; 5 –
окорок.
 Отрубы 2 сорта: 6 –предплечье (рулька); 7 – голяшка.
Сортовая разрубка баранины.

 Отрубы 1 сорта: 1 – тазобедренный; 2 –поясничный); 3 – лопаточно-
спинной;
 Отрубы 2 сорта: 4-зарез; 5-предплечье ; 6 –задняя голяшка.
CОЛОНИНА
 Посол мяса является одним из видов его консервирования. Мясо,
подвергнутое посолу, называется солониной.
 Кроме поваренной соли, для посола мяса применяют нитрит натрия и
сахар.
 При посоле мяса применяют также специи и пряности: лавровый лист,
душистый перец, гвоздику, корицу.
 Сырьем для посола являются говядина и баранина I и II категорий
упитанности, свинина мясная и беконная, а также шпик (сало).
 Сухой посол. Каждый кусок (отруб) мяса натирают посолочной смесью,
плотно укладывают рядами в тару. Срок посола 20 дней.
 Мокрый посол. Этот способ применяется для посола мяса, окороков,
корейки, беконных половинок.
 Смешанный посол. Это сочетание двух предыдущих способов - сухого и
мокрого.
 Смешанный способ посола мяса является самым распространенным.
МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду,
возрасту и упитанности, способу и качеству технологической
обработки тушек и их термическому состоянию.
По виду и возрасту птицы различают тушки цыплят, кур, утят, уток,
гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц
(кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории.
Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от
упитанности относят ко II категории или тощим.
По способу технологической обработки различают тушки птицы:

 полупотрошеные, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод
(у женских особей);
 потрошеные, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне
плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на
20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается присутствие в
тушках легких и почек;
 потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых
вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и
шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
По термической обработке тушки птицы могут быть: остывшими - до температуры не
выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными
- температура внутри тушки не выше - 6 °С.
Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков,
легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми
достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных.
Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы, содержания
и кормления, части тушки.
Mясо диких животных
Послеубойные изменения (созревание)

 В первые минуты после убоя реакция среды мышечной ткани является
почти нейтральной и колеблется в пределах 7,1-7,2. Через час после убоя
реакция среды становится на уровне 6,2-6,4, а после 24 ч достигает 5,6-5,7,
то есть кислой. Такой характер созревания придает мясу стойкость при
хранении: кислая реакция долго удерживается, а вкусовые и пищевые его
достоинства повышаются. Такое мясо считается созревшим.
 Уровень реакции среды созревшего мяса диких животных близок к реакции
мяса домашних животных: у оленей 5,8-5,9; у косуль 5,9-6,0; у кабанов 6,2-
6,3, выше, чем у домашних свиней .
 Длительность созревания мяса составляет 24-72 ч при температуре
воздуха от 0 до +4°
 Созревание мяса дичи происходит гораздо медленнее, чем мяса
сельскохозяйственных животных, что можно объяснить усиленным
расходованием гликогена при беге, полете перед отстрелом.
Разделка кабаньих туш для использования в свежем виде
части: 1 — задний окорок, 2 — корейка, 3 — грудинка, 4 —
передний окорок, 5 — пашина, 6 — шейная часть
Дичь пернатая.
Пернатую дичь подразделяют на виды: боровая (лесная) - глухари,
тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горная -
куропатки горные, индейки горные; степная - куропатки серые,
перепела; водоплавающая - гуси, утки; болотная - кулики, бекасы.
 По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Тушки 1-го сорта
- правильно оправленные, незагрязненные, с незапавшими глазами, с
невысохшей шейкой, полным и крепким подна-ростом (оперением в
нижней части брюшка).
 Ко 2-му сорту относят тушки с легкими повреждениями при добыче,
неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка
загрязненным оперением.
 Мясо пернатой дичи используют преимущественно для жарки.
Способы холодильной обработки
мяса
В промышленной практике мясокомбинатов используют следующие
способы холодильной обработки:
 охлаждение и хранение охлажденного мяса и мясопродуктов
при температурах выше криоскопических, но близких к ним;
 замораживание и хранение замороженного мяса и
мясопродуктов при температурах значительно ниже
криоскопических;
 размораживание мяса с повышением температуры в толще
бедренной части полутуши не ниже 1 оС в
регламентированных условиях.
Охлаждение - теплофизический процесс отнятия животного тепла,

понижение температуры мяса до нижней границы, то есть в доступной
для микроорганизмов форме (имеется в виду снижение температуры
мяса от 36-37 оС до 0-4 оС в толще бедренной части полутуш).
 Цель охлаждения - торможение развития микроорганизмов.
 Наиболее широко в промышленной практике используется воздушное
охлаждение мяса при близкриоскопических температурах (0-4 оС).
Длительность воздушного охлаждения можно снизить за счет снижения
температуры воздуха и увеличения скорости его движения (до 3-4 м/сек).
 В зависимости от параметров охлаждения различают одностадийный
медленный, ускоренный и быстрый способы, а также
двухстадийный быстрый и сверхбыстрый способы воздушного
охлаждения. При этом длительность охлаждения говяжьей полутуши
может варьировать от 26-28 до 12-16 час. Хранят охлажденное мясо при
температуре 0-4 оС не более 12-16 суток.
Головкин, Николай Алексеевич- Ленинградский технологический ин-т
холодильной промышленности
Кривые замораживания:
1 — медленное;
2 — быстрое;
3 — сверхбыстрое замораживание
Точка S соответствует
переохлаждению продукта.
Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при

температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.
Камеры для охлаждения мяса
Замораживание - теплофизический процесс превращения в лед

содержащейся в мясе влаги. Замороженным считается мясо,
температура которого в толще бедренной части не выше минус 8
оС.
 Цель замораживания - предотвращение микробиальной порчи
мяса и подготовка его к длительному низкотемпературному
хранению.
 Замораживание и хранение мяса в замороженном состоянии
осуществляется в интервале температур от минус 12 до минус
40 оС.
 Наиболее часто применяется воздушное замораживание туш и
полутуш. Более перспективным является блочное
замораживание бескостного мяса в скороморозильных
аппаратах с использованием жидких теплоотводящих сред, что
обеспечивает интенсивный теплоотвод и снижение длительности
замораживания.
Блочное замораживание бескостного мяса в
скороморозильных аппаратах
Сроки хранения замороженного мяса зависят от его

вида и условий хранения
Основные технологические процессы
 Измельчение мясного сырья : мясорубки,

волчки (мясорубки промышленные),
куттеры
 Посол
 Варка
 Копчение
 Сушка
Измельчение мясного сырья
 Куттер колбасный (от англ. cut —
резать) — машина для тонкого или
структурного измельчения мяса и
приготовления фарша при производстве
полукопчёных, варёно-копченых, варёных,
сырокопчёных, ливерных колбас,
сарделек, сосисок, паштетов из рыбы,
птицы и мяса.
Куттер
Куттер
 Процесс приготовления мясных эмульсий представляет
собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию),
сопровождающееся формированием стабильной водо-
белковой эмульсии с определенными реологическими
(липкость, пластичность), технологическими
(водосвязывающая способность) и органолептическими
(однородность, нежность) показателями.
 Процесс протекает в три фазы.
 На первой фазе (в течение первых 2-3 минут) преобладает
механическое разрушение клеточной структуры тканей,
мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает.
Идет экстракция белков в водную фазу (вода мяса +
добавляемая вода), причем эффективность процесса
увеличивается в присутствии поваренной соли.
На второй фазе увеличивается гидратация и растворимость
миофибриллярных и саркоплазматических мышечных белков,
они начинают интенсивно набухать, связывать добавляемую
воду; идет вторичное структурообразование белков между
собой и образование матрицы эмульсии. Увеличивается
величина водосвязывающей способности системы
Факторы, влияющие на степень экстракции солерастворимых
белков:
 Ø степень измельчения мышечных волокон;
 Ø концентрация поваренной соли;
 Ø количество воды;
 Ø температура;
 Ø продолжительность процесса;
 Ø рН среды.
На третьей фазе при продолжающемся измельчении сырья
происходит частичное диспергирование жира с образованием
мелкодисперсных жировых. Образуется эмульсия.При 12-18°С
жир не может плавиться, поэтому происходит дисперсия
маленьких частиц твердого жира в жидком фарше.
Факторы, влияющие на степень дисперсности жира:
 Ø вид жира, его состав;
 Ø температура плавления;
 Ø наличие естественных и искусственных
эмульгаторов;
 Ø температура среды;
 Ø характер измельчения;
 Ø степень разрушения жировых клеток.
Изменение свойств мясного
сырья при посоле
 Под посолом понимают обработку сырья
поваренной солью (часто в сочетании с
веществами, улучшающими результат) и
выдержку его в течение времени, достаточного
для равномерного распределения соли и
завершения процессов, в результате которых
продукт приобретает необходимые свойства.
 Различают сухой посол - нанесение посолочной
смеси на поверхность сырья; мокрый -
погружение сырья в рассол; смешанный -
сочетание сухого и мокрого.
Функционально-технологические свойства и
назначение посолочных веществ
Классификация многокомпонентных
рассольных препаратов
Гидратация
Набухающая способность мяса,
кг воды / 100кг мяса
Влияние рН на ВУС мяса
Влияние соли на ВУС мяса
Inﬂuence du pH sur les charges protéiques
Влияние концентрации соли на
набухающую способность актомиозина
Потери воды при варке
Изменение окраски мяса при
посоле
 Механизм действия нитрита: NaNO2 в кислой среде переходит в

HNO2 , которая в присутствии редуцирующих веществ
распадается с образованием окиси азота, которая
взаимодействует с пигментами мяса и крови образуя красный
пигмент азоксимиоглобин.
Копчение продуктов из мяса
 Копчение - это обработка мясопродуктов коптильным дымом с целью

придания специфических органолептических свойств и удлинения сроков
хранения.
 Мясные продукты обрабатывают как горячим дымом (обжарка, горячее
копчение, запекание в дыму), так и холодным дымом (холодное
копчение).
 Горячее копчение проводится при температуре 35-50 оС в течение 12-48
час. Горячее копчение применяют при изготовлении полукопченых,
варено-копченых колбас и копченостей.
 Запекание в дыму при температуре 70-120 оС используют при
изготовлении копчено-запеченных изделий из мяса.
 Холодному копчению при 18-22 оС подвергают сырокопченые колбасы
(до 3-х суток) и сырокопченые копчености.
Viande et produits carnés
Exemples de matériel de
fumage
Состав дыма
Влияние компонентов дыма
 Влияние коптильных веществ на микрофлору
 Антиокислительные свойства коптильных веществ
 Влияние коптильных веществ на органолептические
характеристики продукта
 Коптильный дым лучше всего получать сжиганием
древесины лиственных пород. Отличные
результаты при копчении получают при
использовании твердых пород деревьев (бук, граб
и т.п.) и особенно при сгорании древесины
засохших плодовых деревьев (яблоневых,
абрикосовых, вишневых и др.).
 Обычно не рекомендуется пользовался
дровами хвойных пород (ель, сосна), которые
могут придавать копченостям грязный вид и
неприятный привкус.
 Нельзя применять сырые дрова, они ухудшают
качество копченостей. Слишком сухие дрова и
опилки увлажняют во избежание образования
чрезмерного пламени.
Бездымное копчение
Сущность бездымного копчения состоит в том, что обработку изделий в коптильной

камере заменяют либо введением коптильного препарата непосредственно в
продукт (в фарш при его составлении, вместе с рассолом), либо нанесением
его на поверхность продукта (погружением в коптильную жидкость,
разбрызгиванием, обмазыванием).
Основой для изготовления коптильных препаратов (жидкостей) служат конденсаты,
получаемые улавливанием компонентов дыма водой. Преимущества
использования коптильных препаратов:
 отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных веществ;
 исключение необходимости в оборудовании для получения дыма;
 повышение экологической безопасности производства (
 возможность более точной дозировки и состава коптильных веществ.
Вместе с этим бездымное копчение имеет ряд недостатков:
 неадекватность состава и соотношения коптильных веществ в коптильных
препаратах и коптильном дыме;
 высокая трудоемкость;
 отсутствие полной имитации запаха, вкуса и цвета.
Копченные продукты из мяса

В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до
7% минеральных веществ.
По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено- копченные,
копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.
 Окорока (сыро-копченные и варено-копченные) изготовляют из задних и передних
окороков беконной и мясной свинины . Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-
плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной. Кроме свиных изготовляют варено-
копченные окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным
окорокам.
 Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее,
из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета.
 Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной
упитанности с оставлением шкуры.
 Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.
 Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой
упитанности.
 Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней.
 Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных
туш.
Мясные копчености:
1 — рулет
Ленинградский;
2 — рулет
Ростовский;
3 — грудинка;
4 — корейка;
5 — филей;
6 — шейка
ветчинная.
Сушка-вяление
Хамон- сыровяленый испанский окорок.
Приготовление хамона:
 1. Соление. В специальных помещениях свиные окорока
засыпают солью. Соление не только придает мясу
необходимый вкус, но и ускоряет обезвоживание. Но
принято считать, что в среднем мясо солят из расчета день
засолки на один килограмм веса.
 Чаще всего для соления используют морскую соль, которую
добывают в районе испанских городов Аликанте и Кадис. Со
временем продукт приобретет характерный цвет и аромат
вяленого мяса.
 Этот процесс происходит при температуре от 0 до 8°С,
влажность поддерживается на уровне 80–90%. Процесс
продолжается от 20 часов до 2-х дней, в зависимости от
веса окорока. После окончания процесса засола соль не
выбрасывают, а используют повторно, 3–4 раза
2. Сушка. После засолки окорока сушат, начиная с зимы или
ранней весны и до позднего лета, чтобы воспользоваться
естественным постепенным увеличением температуры. Для
сушки хамону необходим свежий, свободно циркулирующий
воздух.
Окорока развешивают на крюки вдоль стен, с тем расчетом,
чтобы воздух мог свободно проходить сквозь их ряды.
Каждой сушильне присуща собственная микрофлора,
поэтому хамон от разных производителей, даже
находящихся в непосредственной близости друг от друга,
может сильно отличаться по своим вкусовым и
ароматическим качествам
Продолжительность сушки составляет от полугода до трех
лет
 3. Вяленье. Это самый важный период в процессе
изготовления хамона. После сушки, как правило, осенью
окорока перемещают в подвалы с неизменным
микроклиматом, где в течение нескольких месяцев мясо
вялится при температуре 8-10 градусов. Хамон серрано
вялиться от 6 до 12 месяцев. Хамон Иберико вялиться до 36
месяцев. Под воздействием температуры и специальных
микроорганизмов, в темноте хамон дозревает, приобретая
характерный аромат и вкус. Сушка и вяление составляют
специфику испанского хамона, в отличие от сходных
продуктов других европейских стран, где окорок обычно
коптят. Готовый хамон не подвергается никакой
дополнительной обработке или применению, каких либо
добавок.
Вяленое мясо
Mise en moule Sortie cuisson

Пресс-рамы и пресс-формы применяются для прессования, формования и дальнейшего приготовления, в том числе
термической обработки, копчения, различных мясных продуктов. Например, таких как ветчины из свинины,
говядины, мяса птицы, мясного ассорти; грудинка, мясные рулеты, а также сырокопченых изделий и многих
других.
Колбасные изделия
Tехнология и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия из мясного фарша изготавливаются по следующей схеме:
 разделка мясных туш на отруба;
 обвалка отрубов- отделение мякоти от костей;
 жиловка - отделение мышечной ткани от других тканей;
 сортировка - разделение кусков жилованного мяса на сорта;
 первичное измельчение мяса;
 посол;
 вторичное измельчение и составление колбасного фарша по заданной
рецептуре;
 наполнение оболочек фаршем и вязка батонов;
 осадка - выдержка батонов в подвешенном состоянии для уплотнения,
созревания фарша и подсушки оболочки;
 обжарка - обработка батонов горячими дымовыми газами при температуре 70-
110 °С;
 варка острым паром или в воде при температуре 70-85 °С;
 копчение, охлаждение и сушка, режим которой зависит от вида колбасы.
AССОРТИМЕНТ
 Вареные колбасы
 Мясные хлебы
 Сосиски и сардельки
 Фаршированные колбасы - вареные колбасы, при изготовлении
которых фарш формуют вручную по особому рисунку, обертывают в
слой шпика и вкладывают в оболочку.
 Полукопченые колбасы.
 Сырокопченые колбасы.
 Варено-копченые колбасы.
 Ливерные колбасы
 Паштеты - это запеченные в металлических формах изделия из
фарша
 Кровяные колбасы.
 Зельцы
Les paramètres du séchage

 Température 10 à 16°C
 Hygromètrie 75 à 85 %
 Ventilation 0.025 0.1 ms
 Chargement ½ étuvage
 Temps 1 à 2 mois
Мясные консервы
Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые
мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. В
зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов,
субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.
 Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного
или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины
тушеных.
 Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих
наименований:
 Консервы из субпродуктов: паштеты, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная.
 Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку,
гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном
соку.
 Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют
на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные.
 Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением
различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса..
 Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных
консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для
детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес.
Ассортиментная
продукция мясных
консервов

8 - Технология мяса и мясопродуктов

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

8 - Технология мяса и мясопродуктов

Оригинальное название:

Загружено:

Авторское право:

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Рис. Поперечный срез

Строение соединительной ткани.

Коллаген входит в состав всех видов

Жировая клетка имеет вид шариков, окруженных кровеносными

Строение костной ткани.

Таким образом, важнейшими последствиями окоченения

Основными последствиями созревания мяса являются:

 По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину,

 При классификации туш по степени упитанности в странах

В Молдове - Hotărîrеа Guvernului nr. 765 din 25 noiembrie 2009 -

Виды клейм категорий

 Краской фиолетового цвета клеймят мясо, отправляемое на

 Marca de sănătate trebuie să fie de formă ovală, de cel puţin 6,5 cm

Мониторинг/отслеживание Traceability (engl) Tracabilite (fr.)

Сортовая разрубка говядины.

Сортовая разрубка свинины.

Сортовая разрубка баранины.

МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

По способу технологической обработки различают тушки птицы:

Послеубойные изменения (созревание)

Охлаждение - теплофизический процесс отнятия животного тепла,

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при

Замораживание - теплофизический процесс превращения в лед

Сроки хранения замороженного мяса зависят от его

 Измельчение мясного сырья : мясорубки,

 Механизм действия нитрита: NaNO2 в кислой среде переходит в

 Копчение - это обработка мясопродуктов коптильным дымом с целью

Сущность бездымного копчения состоит в том, что обработку изделий в коптильной

Копченные продукты из мяса

Mise en moule Sortie cuisson

Tехнология и ассортимент колбасных изделий

Les paramètres du séchage

Похожие интересы

Вам также может понравиться