5. Конструкции холодильных сооружений.

Системы охлаждения стационарных и

транспортных холодильников

5.1. Типы холодильников, их состав и основные

показатели работы.
5.2. Конструкция и принцип работы компрессора.
5.3. Режимы хранения пищевых продуктов в
холодильных камерах.
5.4. Строительно-изоляционные конструкции
холодильников.
5.5. Способы охлаждения холодильных камер и
транспортных рефрижераторов, системы
охлаждения и воздухораспределения.
 Типы холодильников и их
особенности(10)
Холодильник – это промышленное предприятие, предназначенное для
охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов
Характерные особенности – обеспечение оптимальных условий
сохранности продуктов в охлаждаемых помещениях (температуры
ниже температуры окружающей среды, относительной влажности,
подвижности и состава среды)
Основные требования, предъявляемые к холодильникам:
- высокая эффективность изоляционных конструкций;
- соответствие санитарным и экологическим нормам;
- широкое применение транспортных средств;
- небольшие капитальные и эксплуатационные затраты
Классификация холодильников: производственные (для первичной
обработки продуктов); базисные (для создания госрезервов);
распределительные; перегрузочные (портовые); коммерческие
(торговые); бытовые (домашние)
 Принципы группирования холодильников

По вместимости условного груза (с плотностью укладки

0,35 т/м3):
- малые (вместимостью до 1000 т);
- средние (от 1000 до 5000 т);
- крупные – свыше 5000 т);

По производительности технологического холодильного

оборудования, т /смену ):
- малые (до 20 т /см);
- средние (от 20 до 100 т /см);
- крупные – свыше 100 т /см;

По виду производственного здания:

- одноэтажные;
- многоэтажные;
- подземные
 Типы и конструкции холодильников
Многоэтажный производственный Одноэтажный стеллажный
холодильник мясокомбината холодильник

Одноэтажный распределительный
холодильник

Модульный холодильник из ЛМК 1 - панель типа «сэндвич»; 2 -

этажерка и несущий каркас; 3 -
грузовой пакет; 4 - конвейер; 5 -
кран-штабелер
 Холодильные камеры
Камера одноэтажного холодильника из План автоматизированного
легких металлических конструкций стеллажного холодильника

1 - автоматическое устройство; 2 -
кран-штабелер; 3 - конвейер; 4 -
стеллажи с поддонами; 5 -ограж-
дения холодильника
 Холодильные камеры
Камера хранения мороженых грузов Разрез холодильной камеры

1 - коридор; 2 - камера; 3 - антре-

соль; 4 - вентилятор; 5 - воздухо-
1 - воздухоохладитель; 2 - компле- охладитель; 6 -сопла; 7 - балки; 8 -
ктная холодильная установка воздуховод

Планировка холодильников должна: соответствовать технологии,

способствовать уменьшению затрат, эффективной работе предпри-
ятия; учитывать особенности системы охлаждения, отвечать
требованиям техники безопасности и экологии
Характеристики холодильников и показатели
их работы
Емкость холодильника Gхол = Gотр + Gпол + Gун
где Gотр, Gпол, Gун - расчетная вместимость для камер с отрицатель-
ной, положительной температурой и универсальным температурным
режимом, соответственно, тн

Типовая структура вместимости распределительных холодильников

Вмести- Процентное отношение вместимости Суточная

мость камер хранения к Gхол производитель-
Gхол, т Для заморо- Для охлаж- С универ- ность камер
женных денных сальным замораживания,
продуктов продуктов режимом % к Gхол

250 – 1000 50 – 65 - 50 – 35 -
1500 – 5000 75 - 25 до 0,5
10000 75 10 15 до 0,3
 Характеристики холодильников и показатели
их работы
Количество ежедневно поступаемых грузов Gпос = (Gхол В/365) mпос
Количество ежедневно выпускаемых грузов Gвып = (Gхол В/253) mвып

где В - коэффициент оборачиваемости холодильника: В = 4 - 6 1/год для распреде-

лительных холодильников; В = 10 - 20 1/год для производственных холодильников ;
mпос, mвып - коэффициент неравномерности: mпос = 1,5 - 2,5; mвып = 1,1 - 1,5

Грузовой объем холодильника Vгр = Gхол /gv

Вид груза Норма загрузки gv, т/м3

Свинина мороженая 0,45

Рыба мороженая в картонных коробках 0,60
Масло сливочное в картонных коробках 0,80
Плоды и овощи 0,35
 Условия и сроки хранения продуктов

МЯСО
Охлажденное мясо хранят при температуре -1...0
о
С, скорости движения воздуха 0,1...0,2 м/с и
относительной влажности 85...90 %.
Переохлажденное мясо с температурой по объему
продукта -2...-1 оС хранят в подвешенном состоянии до
17 дней.
Субпродукты в охлажденном виде можно хранить
не более 3 суток.
Охлажденную птицу хранят в ящиках при
температуре 0...4оС, кратности циркуляции воздуха 4...5
об/ч и относительной влажности 80...85 % в течение 4...5
суток.
 Режимы и сроки хранения мяса
в охлажденном виде

Продукт Т, оС RH t, сут

Говядина -1…0 85…90 10...16

Телятина -1…0 85…90 7...12
Баранина -1…0 85…90 7...12
Свинина -1…0 85…90 7...12
Кролик -1…0 90…95 3
Субпродукты -1…0 75…80 не более
3
 Условия и сроки хранения продуктов
МЯСО

Замороженное мясо хранят в штабелях или

стоечных поддонах при температуре не выше -18 оС,
скорости движения воздуха 0,2...0,3 м/с и относительной
влажности 90...95 %. Рекомендуемая температура
хранения замороженного мяса составляет -24 оС и ниже.
Мороженную птицу можно хранить в течение
нескольких месяцев при температуре -25 оС, и
относительной влажности 85...90 % : неупакованные
тушки цыплят, кур, индеек, гусей и уток – 11 месяцев,
упакованных цыплят, кур и индеек – до 14 месяцев, а
гусей и уток – до 12 месяцев.
 Режимы и сроки хранения мяса
в замороженном виде

Продукт Т, оС RH t,мес

Говядина -12 90…95 5...8

-15 95…100 6...9
-18...-20 95…100 8...12
Свинина -12 90…95 2...3
-15 95…100 4...6
-18...-20 95…100 8...12
Баранина -12 90…95 3...6
-15...-20 95…100 6...10
-18...-20 95…100 10...12
 Режимы и сроки хранения мясопродуктов
в замороженном виде

Продукт Т, оС RH t, мес

Сало шпик -10...-12 90…95 6

-18...-23 95…100 10
Эндокринно-фер- -18 95…100 2...3
ментное сырье
Колбаса вареная 0...+4 85…90 1
-7...-9 95…100 6
Колбаса полу- -1...-4 90 1
копченая -5...-7 95…100 3
Баранина -12 90…95 3...6
 Условия и сроки хранения продуктов
Сроки холодильного хранения некоторых мясных
продуктов в зависимости от температуры и упаковки
Неупакованные продукты Упакованные продукты

20

Срок хранения, мес.

Срок хранения, мес.

3 20
15 2
15
2 1
10 10
1
5
5
0
0
-30 -25 -20 -15 -10
-30 -25 -20 -15 -10
о
Температура, С Температура, оС

1 - гусята, утята; 2 - куры, индейки; 3 - говядина в полутушах и

четвертинах
 Условия и сроки хранения продуктов
РЫБА
Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом при
температуре не выше -2...0 оС и относительной влажности
90...95 % не более 2 суток.
Слабосоленую, пряную и маринованную рыбу
хранят до 10 суток в заливных бочках при температуре
-1...1 оС.
Рыбу холодного копчения, вяленые балычные
изделия хранят при относительной влажности 75...80 % и
температуре -2...0 оС не более 7 суток, а при температуре
0...4 оС до 2 суток.
Рыбные пресервы хранят при температуре -1...1
о
С и влажности 70...75 % не более 10 суток.
 Режимы и сроки хранения рыбы и
рыбопродуктов

Продукт Т, оС RH t

Рыба во льду 0...1 - 1 сут.

Осетровые и -18 95…100 6 мес.
лососевые -25 95…100 8 мес.
Рыба хол. копч. -5...0 75…80 1...2 мес.
Рыба гор. копч. -1...-2 75…80 2 сут.
Икра осетра -2...-3 85…90 1мес.
баночная
Сельдь ср/сол. -2...-5 85...90 4 мес.
в таре
 Режимы и сроки хранения морепродуктов

Продукт Т, оС RH t

Крабы сырые 0 85 10 сут.

Креветки 0...-2 во льду 4...5 сут.

свежие
Мясо мидий -12 - 0,5...
2,5 мес.
Омары свежие 0...-1 90…95 7...10 сут.

Устрицы 0 90...95 4 сут.

 Условия и сроки хранения продуктов
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ И МАСЛО
Говяжий, бараний и свиной жиры хранят в
деревянных бочках и ящиках при температуре не выше
0...6 оС не более 1 месяца, а в герметичных металлических
и стеклянных банках - до 18 месяцев.
Режимные параметры хранения сливочного масла
существенно зависят от его вида, способа выработки и др.
факторов.
Сливочное масло хранят в картонных коробках
при температуре не выше 0...3 оС. Средний срок хранения
крестьянского масла составляет от 1 до 3 месяцев.
Некоторые сорта можно хранить до 6 месяцев.
 Режимы и сроки хранения молока
и молочных продуктов

Продукт Т, оС RH t

Молоко пастер. 0 85…90 7 сут.

Творог для торговли 0...2 80…85 10 сут.
Сливки свежие -1...0 80…85 10 сут.
Сметана 0...2 80…85 3...4 мес.
Маргарин столовый 0...5 85...90 1...3 мес.
Мороженое -20...-25 95…100 1...3 мес.
Молоко сгущеное 2...5 80…85 12 мес.
Сыр голландский 0...4 80…85 2 мес.
Сыр копченый 0...4 80…85 1 мес.
 Условия и сроки хранения продуктов
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Яйца хранят преимущественно в картонных
коробках при температуре не выше -2...0 оС и
относительной влажности 85 % в течение до 6 мес.
Хранение яиц в переохлажденном состоянии – при
температуре ниже -2,5 оС повышает продолжительность
хранения при условии контроля температуры.
Яичные продукты хранят в замороженном виде в
закрытой таре, препятствующей проникновению
кислорода (банки и коробки с вкладышами из
полиэтиленовой пленки или ламината) при температуре
-25...-12 оС в течение длительного срока – от 18 до 15 мес.
 Режимы и сроки хранения мучных
и кондитерских изделий

Продукт Т, оС RH t

Хлеб свежий 10...12 80…85 7 сут.

Тесто хлебопек. 1,5...4 80…85 3...5 сут.
Торты, пирожные -18...-30 90…95 1...1,5 мес.
Макароны 1,5...4 60…70 2...4 мес.
Вермишель 0...1 60...70 2...4 мес.
Карамель 0...10 50…55 6...9 мес.
Шоколад. конфеты 0...10 50…55 6...9 мес.
Шоколад молочный 0...10 40…45 3...6 мес.
Кондит. изделия -18...-20 - 2 года
 Рекомендуемые режимы и продолжительность
холодильного хранения скоропортящихся продуктов на
холодильниках предприятий торговли и общественного
питания
Темпера- Относитель- Срок Норма нагрузки
Продукты тура, оС ная влажность хранения, на единицу
воздуха, % сутки площади, кг/м2
Кондитерские изделия 6 80 5 80 – 100
Фрукты, ягоды, зелень 6 90 2 80 – 100
Полуфабрикаты овощные 2 85 1 100 – 120
Молоко 2 - 0,5 120 – 160
Масло сливочное 2 85 3 160 – 200
Сыры, яйца, маргарин 2 85 5 160 – 260
Гастрономические това- 0 80 5 120 – 140
ры
Рыба свежая -1 95 3 180 – 200
Птица: охлажденная 0 80 2 120 – 140
мороженная -12 90 5 160 - 180
Мясо: охлажденное 0 80 3 100 – 120
мороженное -12 85 4 120 - 140
Замороженные фрукты и -18 95 10 220 – 260
ягоды
 Группа I. Сроки совместного хранения моро-
женных продуктов с температурой не выше -12
о
С
Мясо говяжье и баранье, жир говяжий и бараний
(4 месяца); мясо свиное, субпродукты (кроме мозгов),
птица, сало шпик, масло топленое, маргарин, яичные
продукты мороженные в жестяной таре (3 месяца); масло
сливочное (2 месяца)

Группа V. Сроки совместного хранения

охлажденных продуктов животного
происхождения

Яйца (6 месяцев); консервы в жестяной и стекляной таре

(8 месяцев).
 Группы фруктов и овощей по
температурному режиму хранения
Темпера- Срок хранения
тура, оС
короткий средний длительный
(до 1 недели) (1…4 недели) (свыше 1 месяца)
0…4 малина, клубника, абрикосы, черешня, яблоки, груши, айва, апельсины (спе-
ежевика, лук-перо, вишня, персики, сли- лые), лимоны (спелые), киви,
горох (зеленый), вы, смородина, кры- виноград, брусника, картофель,
кукуруза (сладкая) жовник, капуста морковь, свекла, лук, чеснок,
(цветная), редька, капуста б/к, репа, сельдерей (корень),
ревень, салат, спар- петрушка (корень),
жа, шпинат патиссоны

4…8 клюква, арбузы, фа- мандарины

соль, бобы
свыше 8 бананы (спелые), тропические плоды лимоны (зеленые), дыни, тыквы
помидоры (спе- помидоры (зеленые),
лые), баклажаны, перец
корнишоны сладкий, кабачки,
огурцы
 Рекомендуемые режимы и продолжительность
холодильного хранения некоторых плодов и
овощей
Относительная
о
Плоды и овощи Температура, С влажность Срок хранения
воздуха, %
Апельсины +3…+6 85…90 До 5 мес.
Бананы +13…+16 85…90 5…20 сут.
Виноград -2…0 85…90 1..6 мес.
Груши (зимние) +1…+2 90 4…5 мес.
Яблоки (зимние) 0…+4 85…90 5…8 мес.
Зеленные овощи 0 90…95 5…10 сут.
(салат, шпинат,
лук)
Картофель +3…+4 85…90 4…8 мес.
Лук репчатый -2…0 70…75 4…8 мес.
Морковь -0,5…0 90…95 4…6 мес.
Перец сладкий 0…+1 85…90 8…10 сут.
Томаты (красные) 0 90…95 До 2 недель
Тыква +10…+13 70…75 2…6 мес.
Чеснок -1,5…0 70…75 6…7 мес.
 Режимы и сроки хранения переработанных
фруктов и овощей

Продукт Т, оС RH t, мес.

Джем, варенье 0...20 50…55 3...5

Повидло 0...1,5 80…85 2...6
Орехи засахарен. 0...10 40…45 4...6
Фрукты засахарен. 0...1 70…75 12
Изюм 3...3,5 70...75 3...5
Чернослив 2,5...3,5 70…75 3...5
Сухофрукты 0...1,5 70…75 3...5
Сок фруктовый, 0...10 85…90 6
ягодный -15...-18 85...95 8...10
 Группа II. Сроки совместного хранения свежих
охлажденных фруктов
Яблоки зимние (4 месяца); виноград (3 месяца); груши
зимние (2 месяца)
Группа III. Сроки совместного хранения свежих
охлажденных фруктов и ягод
Виноград (3 месяца); яблоки и груши летние и осенние,
сливы (1 месяц); абрикосы и персики (15 суток); вишня,
черешня (10 суток); крыжовник, смородина (7 суток).

Группа IV. Сроки совместного хранения свежих

охлажденных овощей
Томаты – бурые, розовые и красные (7 суток); капуста
цветная и белокочанная (1 месяц).
Характеристики стационарных холодильников

0,16

2000 t

Зависимость удельных энергозатрат, кВт/т от емкости холодильников

 Способы охлаждения холодильных камер

Компрессор

РВ Конденсатор

Прибор
охлаждения

Холодильная камера Компрессор

Испаритель

Конденсатор

Прибор Насос
охлаждения
РВ

Охлаждение помещений: а - непосредственное; б - косвенное

 Охлаждающие системы холодильников

Батарейное охлаждение Панельное охлаждение

Воздушное охлаждение

Бесканальная система Канальная система