Вы находитесь на странице: 1из 51

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские

изделия
Технология кондитерских изделий
Cырье: сахара, жиры, патока, мед, орехи, какао, молоко, мука,
студнеобразователи, пеноовразователи, пищевые кислоты,
фрукты и ягоды, сливочное масло, ароматические
вещества,пищевые красители

Класификация кондитерских изделй:


Cахаристые: фруктово-ягодные изделия; какао-порошок;
восточные сладости типа карамели и конфет; ирис; драже;
халва; шоколад; карамель ; конфеты.
Мучные: печенье; прянники; вaфли; торты и пирожные; кексы ;
ромовые бабы; рулеты; мучные восточные сладости.
Крахмалопродукты, сахар и
кондитерские изделия
Фруктово-ягодные изделия
Класификация по структуре и строению
Студни: мармелад, джем, конфитюры, желе.
Пены: пастила, зефир
Пюре: повидло
Сиропы: варенье
Твердые: цукаты

Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные


взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до
образования пышной массы.
В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу
клеевую и заварную.
Пастилу клеевую изготовляют с применением в качестве
студнеобразующей основы агара, агароида, пектина. Этот вид
пастилы наиболее легкий, воздушный.
Пастилу заварную изготовляют с применением в качестве
студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила
тяжелее клеевой.
Пастила клеевая
 Зефир — род сахаристых
кондитерских изделий;
получается сбиванием
фруктово-ягодного пюре с
сахаром и яичным белком, с
последующим добавлением в
эту смесь какого-либо из
формообразующих
(студнеобразующих)
наполнителей: пектина,
агарового сиропа,
желатиновой (мармеладной) ма
ссы
.
 В качестве добавок при
производстве зефира
применяются пищевые кислоты,
эссенции, красители.
Крахмалопродукты, сахар и
кондитерские изделия
ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК
Шоколад и какао-порошок
получают из какао-бобов
являющихся семенами
плодов тропического какао-
дерева.
На кондитерских фабриках какао-
бобы обжаривают, а затем
получают из них тертое
какао - тонко измельченную
массу.
Содержание жира в ядре
достигает 52-56%
Содержание жира в какао
порошках может
колебаться в пределах от
9,5 до 24%.
Крахмалопродукты, сахар и
кондитерские изделия
Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры
без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе,
ванилина и т. д.
Производство шоколада
 Приготовление шоколадной массы (смешивают какао тертое,
какао масло, сахарную пудру)
 Обработка шоколадной массы (конширование-дополнительная
тепловая и механическая обработка при 45-70 °С в течение 24-27
ч)
 Темперирование (охлаждение до 32 °С, выдерживание при этой
температуре в течение нескольких часов при постоянном
перемешивании. Без темперирования при хранении образуется
белый налет)
 Формование (Отливают шоколадную массу с последующем
охлаждении при 8 °С , а затем при 12 °С
 Завертка, упаковка, хранение
конширование
Крахмалопродукты, сахар и
кондитерские изделия
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад делят на
следующие виды:
 Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35
% какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще
десертного.
 Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-
массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло и др.
 Шоколад десертный без добавлений характеризуется тем, что в
его состав входит не менее 45 % какао-массы и не более 55 %
сахара. (горьковатый привкус).
 Шоколад десертный с добавлениями, кроме какао-массы (30 %)
и сахара (55 %), содержит молоко, орехи, порошок жареного
кофе, крошки вафель, орехи-кола и др.
 Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки,
чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кре-мовой
и др.; выпускают его в виде батонов и фигурок. Количество
начинки должно составлять не более 50 % массы шоколада.
SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE

Chocolat noir, Chocolat au lait et Chocolat blanc.


SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE

Sculpture en chocolat
Крахмалопродукты, сахар и
кондитерские изделия
Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после
отжима какао-масла. Его применяют для приготовления
напитка какао, кремов, помад, теста для пирожных.
 В зависимости от способа обработки какао-порошок
подразделяют на непрепарированный (Золотой ярлык,
Наша марка) и препарированный (Экстра), т. е.
обработанный щелочью для получения стойкой суспензии
какао-порошка в воде.
 Какао-порошок должен быть хорошо измельчен, вкус
горьковатый, аромат - характерный для какао, без каких-либо
посторонних привкусов. Допускается запах ванилина в
ароматизированном какао. Содержание влаги в порошке
должно быть не более 6 %, жира - не менее 14-20 %.
 Какао-порошок фасуют в металлические или картонные
коробки массой до 250 г и бумажные пакеты до 100 г.
КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
 Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой
консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой
или без нее. Изготовляют карамельную массу увариванием
сахаропаточного сиропа до влажности не более 3 %. При
приготовлении карамельной массы используют
антикристаллизаторы (карамельная патока или инвертный
сахар), которые препятствуют образованию кристаллов.
 В горячем состоянии (70-80°С) карамельную массу
подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и затем или
раскатывают в тонкий пласт - ленту и формуют из нее мелкие
кусочки разнообразной формы, или массу вытягивают в виде
трубки, заполняют ее начинкой, а затем раскатывают в жгут
определенного сечения.
Классификация по способу производства
 Леденцовая
 С одной или двумя начинками
 Переслоенная карамельная масса
КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками:
 карамель с фруктово-ягодными начинками.Начинка состоит из протертых плодов и
ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками;
 карамель с помадными начинками. Начинка состоит из мелкокристаллической
сахарной массы, полученной путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с
различными добавками;
 карамель с ликерными начинками. Начинку изготовляют из уваренного
сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и различных добавок;
 карамель с молочными начинками. Начинку этого вида карамели готовят
увариванием сахаропаточного сиропа с молоком и различными добавками.;
 карамель с медовыми начинками. Начинка состоит из уваренного сахаропаточного
сиропа с добавлением натурального меда и различных добавок;
 карамель с марципановыми начинками. Начинка представляет собой однородную
массу, полученную из растертого необжаренного орехового ядра или масличного
семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом;
 карамель с ореховыми начинками (пралине). Начинку приготовляют растиранием
обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром;
 карамель с прохладительными начинками. Начинка состоит из сахарной пудры,
растертой с кокосовым маслом. Для аромата добавляют ментол, мятное или
лимонное масло;
 карамель со сбивной начинкой. Начинку приготовляют путем сбивания
сахаропаточного сиропа с яичным белком. В полученную массу добавляют
фруктово-ягодное пюре, ароматические и красящие вещества.
 Монпансье́ (фр.
montpensier) —
мелкие
разноцветные
леденцы с
выраженным
ароматом.
Sucre cuit
fourré
КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
 Конфеты представляют собой изделия, изготовленные на
сахарной основе с добавлением различных видов сырья,
вкусовых и ароматизирующих веществ.
 Способы производства конфет разнообразны, однако общими
для всех видов являются следующие операции: приготовление
конфетных масс, формование корпусов, их отделка,
завертка и упаковка.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты
подразделяют на:
 неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;
 глазированные - полностью или частично покрытые глазурью;
 шоколадные;
 в сахарной пудре .
КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Применяютследующие конфетные массы:


 помадные - представляют собой мелкокристаллическую массу из
сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и
другие добавления.
 фруктовые - представляют собой студнеобразную, слегка вязкую
массу из фруктово-ягодного сырья и сахара.
 ликерные - представляют собой жидкую или частично
закристаллизованную сиропообразную массу с добавлением или без
добавления алкогольных напитков.
 сбивные - представляют собой пенообразную массу из сахара,
студнеобразователя и пенообразователя с добавлениями.
 пралине или типа пралине - тонко измельченная масса из
обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и
сахара с введением молока, какао-продуктов, меда.
 марципановые - представляют собой пластичную вязкую массу из
необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и
сахара с добавлениями (молока, коньяка или др.).
 грильяжные - это твердая аморфная масса из сахра, орехов,
масличных или зерновых семян.
 кремовые - представляют собой маслянистую массу на основе сахара
и жира с введением шоколада, ореха, молока и других добавлений
КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Fondants
Ирис
 Получают ирис увариванием сахара и патоки на молоке или
молочных продуктах, или продуктах, содержащих белки (ядра
орехов, арахис, кунжут, соя и др.), с добавлением жиров, с
введением или без введения желатиновой массы. В
зависимости от рецептуры вырабатывают ирис: молочный, на
соевой основе, на основе орехов и масличных семян,
содержащий желатиновую массу.
В зависимости от структуры и консистенции ирис делят на:
 карамелеобразный - твердый, крепко уваренный, аморфной
структуры;
 тираженный полутвердый- крепко уваренный, аморфной
структуры, с равномерно распределенными мелкими
кристаллами сахара по всей массе;
 тираженный мягкий - с равномерно распределенными мелкими
кристаллами сахара по всей массе полутвердый - слабо
уваренный, вязкий, аморфной структуры;
 тираженный тягучий (с желатиновой массой)-слабо уваренный
тягучий.
Ирис
Драже
Драже представляет собой мелкие изделия округлой
формы, приготовленные путем обработки (накатки)
корпуса сахарной пудрой, иногда какао-порошком во
вращающихся дражировочных котлах с
последующей глянцовкой.
Корпуса драже могут быть изготовлены из конфетных
масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др.
Поверхность драже может иметь сахарную оболочку,
окрашенную в различные цвета, и сахарную оболочку
с добавлением шоколада. Поверхность некоторых
видов драже глянцуют воскожировой смесью.
В зависимости от состава корпуса драже подразделяют
на ликерное; помадное; карамельное; желейно-
фруктовое; сахарное; ореховое.
Выпускают также драже из заспиртованных и сушеных
плодов (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде и др.).
Дражеровочная машина
В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на:
 драже ликерное;
 драже желейное;
 драже желейно-фруктовое;
 драже помадное;
 драже сахарное (без отделяемого от оболочки корпуса);
 драже карамельное;
 драже карамельное мягкое;
 драже ореховое;
 драже марципановое;
 драже зерновое пралиновое (взорванные зерна кукурузы и др.);
 драже сбивное;
 драже цукаты;
 драже бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды;
 драже сушеные плоды и ягоды с фруктовыми порошками.
В зависимости от вида оболочки драже делят на следующие группы:
 Драже сахарное с последующим глянцеванием
 Драже шоколадное
 Драже с хрустящей корочкой
 Драже с неровной поверхностью (специальная обработка).
Les Dragéifiés
Мармелад - желе- и студнеобразователи

 Желатин
 Крахмал и модифицированные крахмалы.
 Пектиновые вещества.  
 Агар-агар.
 Агароид (черноморский агар)
 Альгиновые кислоты и альгинат натрия
 Простые зфиры целлюлозы — метиловые
(метилцеллюлоза) и этиловые
(этилцеллюлоза)
Мармелад и желейные — получают путем уваривания
сахара, патоки и студнеобразователя
ХАЛВА И ВОСТОЧНЫЕ
СЛАДОСТИ
Халва - это высокопитательный продукт, содержащий (в %): сахара - 45,
жира - 33, белковых веществ-18.
Родиной этого рассыпчатого десерта считается Иран
В Россию халва попала через Одессу, где ее в варианте тахинной халвы- из
семечек кунжута, начал выпускать некий заводчик по имени Кази.
Подсолнечную халву в России стал первым производить купец Свиридов.
 Изготовляют халву из жиросодержащих семян или ядер кунжута,
подсолнуха, арахиса, которые после очистки растирают до
однородного состояния; получают белковую массу, которую затем
вымешивают со взбитой с пенообразователем (экстракт мыльника-
мыльный корень ) карамельной массой.
 В зависимости от вида используемого сырья различают халву
кунжутную (тахинную), подсолнечную, ореховую, арахисовую и
комбинированную. В качестве добавлений используют какао-
продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки.
SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE

Halva à base de sésame (кунжут) farci de pistaches


(Фисташки).
Нуга́
 (фр. nougat) — кондитерское изделие на основе
мёда, орехов и яичного белка.

 Нуга — это кондитерское изделие, традиционно


изготовляемое из сахара или мёда и жареных
орехов — миндаля, грецких или лесных орехов,
но не из арахиса. Консистенция нуги может
значительно варьироваться — от лёгкой до
твёрдой, в зависимости от состава. Для придания
нуге различных вкусовых и ароматических
оттенков в изделие добавляют лимонную цедру,
корицу, ваниль, сухофрукты, цукаты, шоколад.
SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE

Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de


miel et d'amande
Лукум, (тур. rahat-lokum) 
Лукум, или Локум (тур. rahat-
lokum) — удовольствие для
горла) — сладость из сахара
(рахат-лукум) или муки
(шакер-лукум), с
добавлением крахмала и
орехов (фисташки, миндаль,
кокос и др.). Наиболее
распространён рахат-лукум,
который сегодня называется
просто «лукум
База, основа лукумов – густой,
уваренный, сильно
концентрированный
сахарный сироп, смешанный
с крахмальной пастой.
Рахат-лукум
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ
В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых
основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье,
галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые
баба.
Печенье, крекеры, галеты
В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье
сахарное,затяжное и сдобное.
 Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко
рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами.
 Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с
сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным
содержанием сахара и жиров.
 Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре
которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые
добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта.
 Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую
структуру.
 Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и
замесом с очень небольшим количеством муки.
 Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов;
тесто замешивают, а не сбивают.
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Biscuit
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ
Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид,
специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость.
Крекер может быть использован вместо хлеба.
Крекер (англ. cracker) — кондитерское изделие, приготовляемое из
пшеничной муки и жира, на дрожжах. Крекер обычно имеет
пузырчатую поверхность и пористую хрупкую структуру. В
крекеры, помимо муки, жира и дрожжей, в зависимости от
сорта добавляются химические рыхлители, молоко, меланж,
сахар, тмин и другие продукты.
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава
крекер делят на группы:
 I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и
химических разрыхлителях или только на дрожжах;
 II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и
химических разрыхлителях или только на дрожжах, с
вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и
др.);
 III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или
только на дрожжах.
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Галеты (фр. galette, от старофр. gal — валун,


голыш) — пищевой продукт, изготовляемый
из пшеничной муки с добавлением дрожжей,
химических разрыхлителей, соли и сахара.
Галеты предназначаются для употребления
вместо хлеба в полевых и других условиях.
Изготовляют их с использованием дрожжей из
упругого пластичного теста или на дрожжах и
химических разрыхлителях.
Различают галеты пористые без жира и сахара,
улучшенные с жиром и диетические с жиром и
сахаром.
крекеры, галеты
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Пряники
Пряники -это мучные изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной
или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара,
химических разрыхлителей и различных пряностей. От
печенья они отличаются более высоким содержанием сахара
и воды, наличием пряностей (корица, анис, гвоздика, мята и
др.)
.По способу приготовления теста различают пряники
сырцовые и заварные.
 Сырцовые пряники готовят из муки, сахара, химических
разрыхлителей и других компонентов, входящих в
рецептуру продуктов, замешанных на воде или холодном
сахарном растворе.
 Заварные пряники отличаются от сырцовых технологией
приготовления теста. Муку и другие составные части
теста замешивают на горячем сахаропаточном сиропе.
Тульский пряник
Тульский пряник
Вафли
 Вафля (нем. Waffel, gofre, napolitane -rom) — разновидность
тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности.
Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных
формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок. Своё
название вафли получили от немецкого слова «wafla», что
означает «ячейка, сота», это сухое печенье с рельефным
рисунком на поверхности и разнообразными начинками.
 Кусочки вафель часто смазывают кремом между собой.
Может использоваться мороженое или ягоды. Для
прослойки используются жировые, фруктово-ягодные,
пралиновые, помадные и другие начинки.
 Могут использоваться в качестве основы для других
кондитерских изделий (торты, пирожные). Для этих целей
изготавливаются вафельные изделия в форме листов,
коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.
Вафли заводского производства с
начинкой
Gaufres russes
Домашние вафли
Крахмалопродукты, сахар и
кондитерские изделия
Торты и пирожные
В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты
подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные,
миндально- ореховые, вафельные, заварные,
воздушные, крошковые и комбинированные.
Кондитерские изделия специального назначения
К ним относят изделия для детей, витаминизированные,
диетические и лечебные.
Изделия для детей не должны содержать спирта, вина, эссенций,
консервантов, синтетических красителей, гидрированных
жиров и других компонентов, мало пригодных для питания
детского организма. Для кондитерских изделий этой группы
используют высококачественное натуральное сырье: молоко,
сливочное масло, орехи, фруктово-ягодное пюре. В
некоторые из них добавляют кальций, глюкозу, мед.