Вы находитесь на странице: 1из 28

НАПИТКИ

Алкогольные напитки
В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные
напитки подразделяются на группы, которые в свою очередь,
в зависимости от используемого сырья и технологии, делятся
на подгруппы:
 высокоалкогольные (до 96 % об.) — этиловый спирт;
 крепкие (3...65 %об.) — водки, ром, виски, коньяки;
 среднеалкогольные (9...30 % об.) — ликероводочные
изделия, вина;
 слабоалкогольные (1,5...8 %об.) — пиво, коктейли, винные
напитки.
В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все
алкогольные напитки можно подразделить на три группы:
 без выдержки — этиловый спирт, водки;
 с кратковременной выдержкой (до 1 мес) — ликероводочные
изделия;
 с длительной выдержкой (от З мес до 10 лет и более) —
коньяки, вина, ром, виски, джин.
НАПИТКИ

Получение этилового спирта


Этиловый спирт (этанол) является исходным материалом для приготовления
крепких напитков и крепленого вина. Существует 2 основных способа
получения этанола —
 микробиологический (спиртовое брожение)
 синтетический (гидратация этилена)
Для производства спирта биохимическим методом используют сырье трех видов:
 ■ сахаросодержащее (отходы сахарного производства, свекла, фрукты,
ягоды, виноград);
 ■ крахмалсодержащее (картофель, рожь, овес, ячмень, кукуруза, пшеница);
 ■ содержащее клетчатку (древесина, щепа, сульфитные щелоки, солома,
пленки злаковых культур и другие отходы растений).
Брожение
Основной способ получения этанола — спиртовое брожение органических
продуктов, содержащих углеводы (виноград, плоды и т. п.) под действием
ферментов дрожжей и бактерий. Аналогично выглядит переработка крахмала
, картофеля, риса, кукурузы, источником получения топливного спирта
является вырабатываемый из тростника сахар-сырец и проч. Реакция эта
довольно сложна, её схему можно выразить уравнением:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Полученный таким образом этанол нуждается в очистке и концентрировании,
обычно путем дистилляции.
НАПИТКИ

Промышленное производство спирта из биологического сырья


Современная промышленная технология получения спирта этилового из
пищевого сырья включает следующие стадии:
 Подготовка и измельчение крахмалистого сырья — зерна
(прежде всего — ржи, пшеницы), картофеля, кукурузы и т.п.
 Ферментация. На этой стадии происходит ферментативное
расщепление крахмала до сбраживаемых сахаров. Для этих целей
применяются рекомбинантные препараты альфа-амилазы,
полученные биоинженерным путём — глюкамилаза, амилосубтилин.
 Брожение. Благодаря сбраживанию дрожжами сахаров происходит
накопление в бражке спирта.
 Брагоректификация.
Спирт, поступающий из брагоректификационной установки (БРУ) не
является безводным, содержание этанола в нём до 96,6 %. В
зависимости от содержания в нём посторонних примесей, его
разделяют на следующие категории:
 1 сорт
 высшей очистки
 Экстра
 Люкс
Групповой состав примесей
бражного дистиллята
НАПИТКИ

Гидролизное производство
В промышленных масштабах этиловый спирт получают из сырья,
содержащего целлюлозу (древесина, солома), которую
предварительно гидролизуют. Образовавшуюся при этом смесь
пентоз и гексоз подвергают спиртовому брожению. В странах
Западной Европы и Америки эта технология не получила
распространения, но в некоторых странах Восточной Европы
существовала развитая промышленность
кормовых гидролизных дрожжей и гидролизного этанола.
При выработке спирта из сырья, содержащего клетчатку, основной
технологической операцией на подготовительной стадии
является гидролиз клетчатки. Гидролиз сырья, содержащего
клетчатку, происходит только при высокой температуре (160-
180 °С) в присутствии кислот и катализаторов. В результате
получают гидролизат с кислой реакцией (pH 1,8-2,2), который
перед сбраживанием нейтрализуют до pH 5-6. Из 1 тонны
сухой древесины получают 170-200 литров спирта, это
позволяет сэкономить в среднем 1,6 т картофеля или 0,6 т
зерна.
НАПИТКИ

Гидратация этилена
В промышленности, наряду с первым способом, используют
гидратацию этилена. Гидратацию можно вести по двум
схемам:
 прямая гидратация при температуре 300 °C, давлении 7 МПа,
в качестве катализатора применяют ортофосфорную кислоту,
нанесённую на силикагель, активированный уголь или асбест:
CH2=CH2 + H2O → C2H5OH
 гидратация через стадию промежуточного эфира
серной кислоты, с последующим его гидролизом (при
температуре 80—90 °С и давлении 3,5 МПа):

CH2=CH2 + H2SO4 → CH3-CH2-OSO2OH (этилсерная кислота)


CH3-CH2-OSO2OH + H2O → C2H5OH + H2SO4

Эта реакция осложняется образованием диэтилового эфира.


НАПИТКИ

Очистка этанола
Для его промышленного, пищевого и фармакопейного применения
необходима очистка. Фракционная перегонка позволяет
получить этанол с концентрацией около 95.6 % мас.; эта
неразделимая перегонкой азеотропная смесь содержит 4.4 %
воды (мас.) и имеет температуру кипения 78.15 °C. Перегонка
освобождает этанол как от легколетучих, так и от тяжёлых
фракций органических веществ (кубовый остаток).
Абсолютный спирт
Абсолютный спирт — этиловый спирт, практически не содержащий
воды. Кипение — при температуре 78,39 °C в то время как
спирт-ректификат, содержащий не менее 4,43 % воды, кипит
при температуре 78,15 °C. Получают перегонкой водного
спирта, содержащего бензол, и другими способами.
НАПИТКИ

Крепкие напитки
Технология водок
Во́дка — крепкий алкогольный напиток, состоящий из воды, этилового спирта и
примесей, иногда с небольшими, обычно ягодными или фруктовыми,
добавками, а также специями (напр. со жгучим перцем — перцовка, горилка).
Содержание спирта в водке составляет по объёму от 40 % до 56 %.
Существует два вида водки: классическая и особая.
Классическая водка представляет собой смесь воды и спирта, очищенная от
примесей с помощью разных технологий очистки — молоком, яичным
белком, серебром и т. д.
При изготовлении особой водки используются ароматические добавки для
устранения неприятного вкуса и запаха примесей. Технологический
процесс производства водок и водок особых состоит из следующих
операций:
 приемка спирта;
 подготовка воды;
 приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки);
 фильтрование сортировки на форфильтрах;
 обработка сортировки активным углем и повторное фильтрование;
 доведение водки до стандартной крепости;
 розлив.
Общая схема производства водки
НАПИТКИ

Характеристика ассортимента некоторых водок приведена ниже.


 Московская особая водка или просто Московская водка
является российской маркой русской водки. Кроме воды и
спирта, стандартный рецепт для Московской включает
небольшие количества пищевой соды и уксусной кислоты
 Водка «Старая Москва». Готовится из высококачественного
спирта «Люкс» и специально приготовленной, очищенной
воды с добавлением яблочной кислоты.
 «Посольская». Получают из спирта «Экстра» и воды.
Сортировку обрабатывают сухим обезжиренным молоком,
которое после коагуляции и отстаивания отделяют на
фильтр-прессе. Крепость 40%.
 Водка «Потапыч» (40°) с мягким гармоничным привкусом,
который ей придает добавление натурального меда.
НАПИТКИ

Виски
 Виски получают путем перегонки сброженного
зернового сусла с последующей длительной
выдержкой в дубовых бочках с обугленными
стенками. Виски - национальный напиток
англосаксонских стран. Производство виски
особенно развито в Великобритании, Ирландии,
США и Канаде. В зависимости от сырья,
используемого для производства, и некоторых
особенностей технологии американское виски
делится на несколько типов. Из них наиболее
известны три: кукурузное, ржаное, смешанное
Схема производства
односолодового виски
НАПИТКИ

Бренди
Бренди (англ. brandy, сокращение для brandywine,
от нидерл. brandewijn — жжёное вино, от
branden — сжигать; wijn — вино) —
алкогольный напиток, общий термин для
обозначения продуктов дистилляции
виноградного вина, фруктовой или ягодной
браги (обычно крепостью 40—60 % об). Если
явно не указано иное, то бренди
изготавливается из виноградного вина. Обычно
употребляется после еды.
Существует три основных типа бренди:
 Виноградный бренди
 Бренди из отжимки
 Фруктовый бренди
Виноградный бренди

Виноградный бренди изготавливается путём перегонки забродившего


виноградного сока. Существует несколько разновидностей виноградного
бренди.
 Коньяк производят в местности Коньяк во Франции. Популярные марки
коньяка — Мартель, Реми Мартен, Hennessy и Курвуазье (любимый
напиток Наполеона).
 Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-
западе Франции Популярная марка арманьяка — Маркиз де Монтескьё
(Marquis de Montesquieu).
 Хересный бренди (Шерри-бренди) производят на юге Испании.
 Греческий виноградный бренди — Метакса,
 Виноградный бренди из других стран, таких как Южная Африка,
Мексика, Китай и т. д.
 Американский виноградный бренди, главным образом, изготавливается
в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
 Армянский коньяк - «Арбун».
 Молдавский бренди (дивин».
 Болгарский бренди (плиска),
Бренди из отжимки
Фруктовый бренди

Бренди из отжимки изготавливается из ферментированной виноградной


мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из
винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская
граппа, южнославянская ракия, грузинская чача, венгерская
Törkölypálinka.
Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод
(кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы,
персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно
прозрачный, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.
 Кальвадос — яблочный бренди из французской местности Нижняя
Нормандия. Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр,
заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют.
 Киршвассер — фруктовый бренди из вишни.
 Сливовица — бренди из слив.
 Боровичка — бренди из ягод можжевельника.
 Poire Williams — бренди из груши.
 Фрамбуаз — бренди из малины.
 Eau de Vie (фр. Eau de Vie) — прозрачный фруктовый бренди,
наиболее распространен персиковый.
 Палинка — венгерский фруктовый бренди
НАПИТКИ

Технология коньяков (дивинов)


Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом,
приготовленный из коньячного спирта, выдержанного не
менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах
с помещенной в них древесиной дуба.
Технология производства включает в себя следующие основные
процессы:
 — получение коньячного виноматериала;
 — перегонка коньячных спиртов;
 — выдержка (созревание) коньячных спиртов;
 — приготовление купажных материалов и купажирование;
 — оклейка коньяка;
 — снятие с клея;
 — отдых коньяка;
 — обработка холодом;
 — фильтрация;
 — розлив и маркировка продукции.
Cognac (eau-de-vie)

Double distillation
Un alambic charentais Appellations commerciales

Les principales appellations


commerciales du cognac sont:
 *** ou VS : (Very Special) La
plus jeune eau-de-vie de
l'assemblage est âgée de 2
ans au minimum.
 V.S.O.P., Réserve ou V.O :
(Very Superior Old Pale ou
Very Old) La plus jeune eau-
de-vie de l'assemblage est
âgée de 4 ans au minimum.
 X.O., Extra ou Napoléon :
(Extra Old) La plus jeune eau-
de-vie de l'assemblage est
âgée de 6 ans au minimum.
Французская классификация
коньяков
 V.S.(Very.Special.) – коньяки из спиртов с выдержкой более 2,5 лет,
аналог оттечественных 3-х звёздочных коньяков.
Коньяки с выдержкой спиртов более 4 лет:
 V.O.( Very.Old.) — очень старый коньяк;
 V.O.P.( Very.Old.Pale.) — светлый, очень старый коньяк;
 V.S.O.( Very.Superior.Old.) — превосходный, старый коньяк;
 V.S.E.P. ( Very.Old.spEcial.Pale.) — очень старый, специальный,
светлый коньяк;
 V.S.O.P. ( Very.Superior.Old.Pale.), (аналог – Reserve) — превосходный,
старый, светлый коньяк
Коньяки с выдержкой спиртов более 5 лет:
 V.V.S.O.P.( Very.Very.Superior.Old.Pale.)— отменного качества, старый,
светлый коньяк;
Коньяки с выдержкой спиртов более 6 лет:
 Х.О.( Extra.Old.)— коньяк экстра-старый, самого отменного качества–
Hors d’age, Napoleon, Tres Vieux, Extra, Vieille Reserve.
Буквами X.О. маркируются коньяки, которые изготовленные из спиртов как
8-9-летней , так и 20-30 летней выдержки.
Российская классификация
коньяков
Ординарные – коньяки, срок экспозиции от 3 до 5 лет. На этикетке можно увидеть
звезды, которое соответствует числу лет выдержки спиртов, из которых
производился коньяк.
 Коньяк трехлетний выдержки – светлый цвет, сладкий вкус, крепость 40%.
Помечен тремя звездочками.
 Коньяк четырёхлетней выдержки – это коньяк 41% крепкости, светло-
янтарного цвета, приятный вкус коньяка, сахаритость на уровне 1,5%.
Маркировка – четыре звезды.
 Коньяк из спиртов, которые выдержаны в течение пяти лет – 42%
крепости, имеет насыщенный вкус и характерный аромат коньяка.
Маркировка – пять звезд.
 Vintage Cognac или марочные коньяки – коньяки из спиртов, с выдержкой
по крайней мере 6 лет.
 Если возраст коньячных спиртов от 6 до 7 лет – в этой группе КВ (коньяк
выдержанный), его крепость 42%.
 Выдержка 8 – 10 лет – в эту группу входит КВВК коньяк (коньяк
выдержанный и высшего качества), его крепость 43-45%.
 Группа КС (коньяк старый) может содержать спирта от 40% до 57%.
Выдержка более 10 лет.
 И, наконец, очень старый коньяк (OC) – это особый коллекционный коньяк.
НАПИТКИ

Характеристика ассортимента некоторых коньяков приведена ниже.


 Белый аист. Ординарный коньяк специального наименования.
Изготавливают из коньячных спиртов 3— 5-летней выдержки. Имеет темно-
золотистый цвет. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1,5 %.
 Калараш. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—
7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских
сортов винограда, которые выращивают в Молдавии. Объемная доля спирта
— 42 %, сахара — 1,2 %.
 Дойна. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8—10-
летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов
винограда, выращиваемых в Молдове. Объемная доля спирта — 45 %,
сахара — 0,7 %.
 Кишинэу. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 10—
12-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из
европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет светло-
чайный с золотистым оттенком, букет сложный со смолисто-ванильными
тонами. Объемная доля спирта — 44 %, сахара — 0,8 %.
 Кодру. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов 20-летней
выдержки. Коньячные материалы получают из винограда европейских
сортов, выращиваемых в Молдове. Цвет от темно-золотистого до янтарного.
Букет сложный с эфирно-смолистыми тонами. Вкус слаженный. Объемная
доля спирта — 43 %, сахара — 0,8 %.
НАПИТКИ

Коньячные напитки
 Коньячные напитки приготавливают из
невыдержанных коньячных спиртов. Ассортимент:
«Фокушер», «Стругураш» и др.
 Приготовление.
Молодой коньячный спирт или готовый купаж
настаивают или пропускают в потоке через
дубовую древесину. В состав купажа входят
молодой коньячный спирт, дистиллированная или
умягченная вода, сахарный сироп или колер.
Экстракция компонентов древесины купажной
смесью длится 15—20 дней при температуре 20—
25°С. В дальнейшем напиток фильтруют и
разливают. По цвету и кондициям они
соответствуют ординарным коньякам.
НАПИТКИ

Ром
Ром - крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового
спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывается из
патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в
дубовые бочки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт
переходят ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром
приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка
жгучий вкус, становится прозрачным без мути и осадка. Содержание
спирта 45-76 %.
Ром делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний
(пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта), тяжелый
(ямайский, ромы Мартиники и Тринидада). Это относится не к
содержанию спирта, а, скорее, к вкусу, цвету и аромату рома.
 Тяжелый ром характеризуется ярко выраженным вкусом и
сильным ароматом. Цвет тяжелых ромов варьируется от янтарного
до бархатно-коричневого.
 Рома легкого типа доминируют на мировом рынке. Они обладают
более слабым, по сравнению с тяжелым ромом, вкусом и ароматом.
Цвет их варьируется от прозрачного до золотистого.
НАПИТКИ

Ликеро-водочные изделия
Ликеро-водочные изделия представляют собой крепкие
алкогольные напитки, приготовленные
купажированием ректификованного этилового
спирта, умягченной воды, сахара; плодово-
ягодного, эфиромасличного или неароматического
сырья растительного сырья. Помимо основного
используется вспомогательное сырье –
органические кислоты, мед, эфирные масла,
красители. Ликероводочные изделия
классифицируют по содержанию этилового спирта
и сахара, которые в основном определяют
органолептические свойства напитков и их
воздействие на организм.
НАПИТКИ

 Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием


ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу
изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный,
Апельсиновый и др.
 Ликеры десертные при том же или меньшем наличии сахара и
кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньше спирта. Для их
изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы,
настой эфиромасличного сырья. Выпускают ликеры: Яблочный,
Абрикосовый, Вишневый, Кофейный, Розовый.
 Кремы, характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким
содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров,
спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном
сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования —
Абрикосовый, Вишневый, Шоколадный флипп- с добавлением взбитого яйца
 Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта,
готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами,
эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую, Десертную.
 Пунши- обычно содержащих фрукты или фруктовый сок.
Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной
спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных
соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных
масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Выпускают: Яблочный,
Черносмородиновый, Винный.
НАПИТКИ

Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и


бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к
наливкам, но отличаются меньшим содержанием сахара и большей
максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье.
Выпускают: Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке.
 Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при умеренном
содержании сахара. В эту группу входят: Рябинка, Лесная сказка, Вишневая.
 Настойки горькие слабоградусные содержат 27—28% спирта, нет в составе
сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Имбирная,
Степная, Полевая, Любительская, Анисовая, Зубровка, Зверобой, Перцовка.
 Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического
сырья и высоким содержанием спирта (40—45%). Промышленность выпускает
бальзамы: Рижский черный, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы
добавляют свое традиционное сырье.
 Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую
спиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них
хорошо выражены вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков:
Малинка, Вишневый, Рябиновый.
 Аперитивы относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения
аппетита. В купаж их входят настои лекарственных и эфиромасличных растений,
сухие виноградные вина, настойки, ликеры. Аперитивы разнообразны по крепости
— от 17 до 45% и содержанию сахара — от 7 до 25%.
 Джин — крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-
спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением
различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.).
Классификация ликероводочных изделий по содержанию
спирта и сахара

Оценить