ВИНО

Большинство исследователей считают, что

рождение вина состоялось 7000-8000
тысяч лет тому назад на Кавказе - именно
там, где, согласно Библии, Ной посадил
первый виноградник после того, как его
ковчег пристал к горе Арарат. 
Из продуктов, упоминаемых в Библии,
виноград упоминается более 500 раз,
вино - 521 раз. Слово «хлеб» и
производные от него упоминаются около
350 раз, вода– около 263 раз.
Когда Ной разбил первый виноградник, ангел-
губитель Абаддо́н зарезал там ягненка, льва,
свинью и обезьяну.
 Поэтому, когда человек выпьет первую чашу, он
становится кротким как ягненок.
 После второй – смелым как лев.
 После третьей – валяется в грязи как свинья.
 А после четвертой – теряет человеческий облик и
уподобляется обезьяне.
Абаддо́н, или Аваддо́н (ивр. ‫אבדון‬,- в иудейской
теологии — ангел истребления, разрушения и
смерти.
 НАПИТКИ

Вина виноградные
 Вино́— алкогольный напиток (крепость 9—20 % об.), получаемый
полным или частичным спиртовым брожением виноградного или
плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других
веществ).
 Исходным сырьем для виноделия является виноград (белый и
красный), находящийся в стадии полной технической зрелости (при
приготовлении определенных типов вин, например, токая, виноград
оставляют на кустах после достижения полной технической
зрелости с целью увяливания, при котором резко возрастает
содержание сахаров), когда в нем образуется максимальное
количество сахаров и экстрактивных веществ.
 Виноделие в целом условно делится специалистами на первичное
и вторичное. Первичное виноделие состоит в переработке
винограда с целью получения виноматериалов (осветленного
сброженного виноградного сусла различных типов – полупродуктов,
из которых производится товарное вино). Вторичное виноделие
состоит в комплексной обработке и выдержке виноматериалов с
целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и
стабильности.
Первичное виноделие
Первичное виноделие - последовательность
технологических операций, включающая:
 - дробление винограда для извлечения
внутреннего жидкого содержимого ягод;
 - прессование мезги для отделения сусла от
твердых частей грозди;
 - осветление сусла отстаиванием с
одновременной обработкой холодом или
сернистой кислотой;
 - сбраживание осветленного сусла;
 - снятие полученного вина с дрожжевого
осадка для его доработки в винном подвале
(первая переливка)
 Первичное виноделие
Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя
основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые
или красные вина.

Opérations de vinification en rouge et blanc

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛЫХ
СТОЛОВЫХ ВИН

 доставка винограда
 дробление
 отделение гребней 
 прессование
 сульфитация
 отстаивание
 фильтрация
 брожение алкогольное 
 брожение яблочно -молочное
 осветление
 переливка и сульфитация
 выдержка 1 мес. 
 переливка 
 выдержка 4-6 мес.
 оклейка ЖКС, бентонитом или казеином
 фильтрация и сульфитация
 разлив и укупорка
 выдержка
 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
КРАСНЫХ ВИН (по красному способу)

 раздавливание винограда отделение гребней

 сульфитация мезги 40-100мг/л
 брожение алкогольное
 мацерация
 яблочно-молочное брожение
 снятие с мезги
 Прессование
 фильтрация
 переливка в бочки + SO2
 выдержка
 оклейка
 фильтрация
 выдержка
 переливка
 укупорка и разлив
 выдержка
Розовое вино
 Розовое вино — не смесь белого и красного
 почти никогда не делают из смеси красного и белого вина; исключение-
купажирование красных и белых вин — создание розового
шампанского
 Розовое вино -из любых сортов красного винограда
 Технология производства розового вина схожа с производством белого.
 Основных способов производства розового вина два: прямое
выжимание и настаивание.
 В первом случае темный виноград выжимают, но сок ( светлый у
винограда большинства сортов) очень быстро отделяют от кожицы. Он
успевает лишь слегка окраситься, и вино из него имеет светло-розовый
цвет
 Во втором случае сок темного винограда все же настаивают на кожице-
для создания розового вина мезгу достаточно подержать в соке около
трех часов.
 Вторичное виноделие

Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия

виноматериалов с целью получения товарных вин различных типов. Основной
операцией, осуществляемой в рамках вторичного виноделия, является
выдержка.
Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и
достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, оклейку,
осветление, фильтрацию, купаж, типизацию, охлаждение, финальную
ультрафильтрацию.
 Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для
предохранения его от окисления и скисания.
 Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка – дрожжей
(первая переливка), клеевых осадков и т.д. Окислительные процессы,
происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во
время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус,
повышают прозрачность, развивают букет вина.
 Оклейка заключается в обработке вина различными веществами,
адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые
осадки, с которых вино снимается декантацией или удаляемые последующей
фильтрацией. Используют для оклейки рыбий клей, получаемый из
плавательных пузырей осетровых рыб, желатин (пищевой), казеин,
бентонит, желтая кровяная соль и, наконец, современные комплексные
синергетические препараты.
 После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого
осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.
 НАПИТКИ

 Химическая обработка проводится с целью удаления из вина избыточного

содержания ионов металлов (железа и меди) с помощью желтой кровяной
соли — ЖКС, трилон-Б, фитин.
 Эгализация — смешивание молодых вин одного сорта для однородности.
 Купаж вина – смешение вин из различных сортов винограда разных районов,
разных годов и даже смешивание виноматериалов разных типов
(используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно
получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять
недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.
 В технологии специальных вин осуществляют типизацию полученного
купажа, которая приводит к формированию основных органолептических
свойств специальных вин. Типизация в большинстве случаев состоит в
тепловой обработке купажа в течение нескольких лет (портвейн, мадера,
малага, марсала) или проведении хересования (при получении хереса).
 Охлаждение вина от -3 до -4oС с выдержкой до 3 суток с последующей
финальной ультрафильтрацией производится для удаления из вина избытка
винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто
вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает
качество вина.
 Финальная ультрафильтрация вин посредством целлюлозных фильтров
малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации
(фильтрация перекрещивающимися потоками).
 Розлив
 НАПИТКИ

Специальные вина
К специальным винам относят крепкие, десертные и
ликерные. Эти вина получают в результате
неполного брожения, которое останавливают
добавлением спирта-ректификата или к купажу
добавляют спирт и другие ингредиенты.
При производстве этих вин используют виноград с
высоким содержанием сахара — 24—26 % и выше.
Спиртуют для прекращения брожения, в вине
сохраняется необходимое количество сахара.
К специальным приемам относятся настаивание
сусла на мезге с последующим нагреванием и
спиртование мезги. Эти операции обеспечивают
растворение в сусле ароматических и красящих
веществ, которые освобождаются из кожицы.
 Вина типа портвейн 

Портвейн — крепкое вино со специфическими, типичными для

напитка этого типа органолептическими свойствами,
возникающими в ходе тепловой обработки крепких
виноматериалов, проводимой для их созревания
и улучшения качества (процесс портвейнизации). Родина
портвейна — Португалия (г. Порту). Особенность технологии
состоит в том, что сначала портвейн готовят, как обычное
вино, но затем процесс ферментации искусственно
останавливают, добавляя спирт. Таким образом, в портвейне
остается виноградный сахар (другого, как и иных посторонних
добавок, там быть и не может), а незавершенность
ферментации придает вину ту непередаваемо сложную
гамму вкуса, которой он всегда славится.
 Традиционные белые портвейны во многих странах
вырабатывают из винограда сортов Алиготе, Альбильо,
Ркацители, Семильон, Сильванер, Совиньон, а красные
портвейны — из сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави
и др..
Особенности приготовления
"Портвейна"
Тепловая обработка (портвейнизация) ординарных и марочных портвейнов
несколько отличается.
Для ординарных портвейнов:
 ■ производится выдержка при 45 °C в течение 30 суток;
 ■ затем производится выдержка при 50 °C в течение 20суток;
 ■ затем выдержка при 60-65 °C в течение 6-8 суток.
Для марочных вин портвейнизация производится:
 ■ на солнечных площадках и в солнечных камерах 2 сезона;
 ■ в термокамерах 75—100 суток при температурах 45-50-60 °С, с
последующей выдержкой в герметичных емкостях при температуре 20-25
°C в течение 12-18 месяцев
Особенности приготовления "Красного портвейна".
 1. Нагревание мезги до температуры 55-65 °C (чтобы больше извлечь
красящих и дубильных веществ).
 2. Сбраживание на мезге.
 3. Выдержка высококачественных портвейнов без доступа кислорода в
течение 75-100 суток при температуре 45-50 °C и содержанием SO2 50-60
мг/л.
 4. После термической обработки выдержка в герметизированных емкостях
1-1,5 года при температуре 20-25 °С.
 НАПИТКИ

Вина типа Мадера

Мадера — крепкое вино со специфическими органолептическими
свойствами, приобретенными в результате окислительных
процессов, протекающих в ходе обработки виноматериалов
нагреванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или
с дозированием кислорода в герметических резервуарах.
Родина мадеры — принадлежащий Португалии остров
Мадейра.
Специальный технологический прием мадеризация — это
выдержка виноматериалов в неполных бочках в солнечной
камере (оранжерее) или в тепловых камерах для вин типа
мадера. Помимо факторов температуры и времени, процессы
мадеризации лимитируются также поступлением кислорода
и содержанием фенольных веществ. При созревании мадеры
изменяются цвет, букет и вкус вина, происходит превращение
органических кислот, углеводов, азотистых и пектиновых
веществ, а также окисление спирта до альдегидов,
образование ацеталей и сложных эфиров.
Особенности приготовления
"Мадеры"
Мадеризация производится:
 • в течение 3—4 лет при температуре 27-
29 °С;
 • в течение 2—2,5 лет при температуре 35
°С;
 • в течение 5-6 месяцев при температуре
40-45 °С;
 • в течение 1 месяца при температуре 65-
70 °С.
 НАПИТКИ

Вина типа Марсала 

Марсала — оригинальное крепкое, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Родина вина —
остров Сицилия. Готовят марсалу из сортов Катарратто (белый и красный), Грилло
(белый) и Инзолия (красный). Основной виноматериал получают путем настаивания
сусла на мезге с частичным брожением и добавлением 2…4% уваренного сусла
(бекмеса). Марсалу вырабатывают в небольших объемах и в Молдавии из сортов
Алиготе, Кара узюм, Мерло, Ркацители, Фетяска белая и др.
Вина типа Херес
Херес - белое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами,
формирующимися при пленочном, глубинном, глубиннопленочном и беспленочном
способах хересования (вторичное сбраживание сухого виноматериала под пленкой
хересных дрожжей для вин типа херес). Происхождение этого оригинального вина и его
название связаны с городом Херес-де-ла-Фронтера в южной области Андалусия
(Испания).
Хересование — это процесс образования вина под пленкой хересных рас дрожжей.
На поверхности вина в неполных бочках разрастается пленка, благодаря которой вино
приобретает особые букет и вкус. Оптимальная температура для развития хересной
пленки 16… 18°С. Основными процессами при созревании вина под хересной пленкой
являются окислительно-восстановительные и автолитические.
В разных странах херес готовят из сортов винограда Алиготе, Альбильо, группы Пино (белый,
серый, черный), Ркацители, Рислинг, Сильванер, Совиньон, Траминер розовый, Фетяска,
и др. Херес считается «королем» аперитивов благодаря специфическому букету
и сильным тонизирующим свойствам. В Молдавии выпускают Херес сухой крепкий,
Херес Яловены и др.
Образец хересной плесени- русский винодел А.Зельгейм (в 1900 году из
Массандры )
 А.М. Фролов-Багреев, М.А. Герасимов :получены первые
качественные образцы хересной пленки.
 НАПИТКИ

Вина типа кагора

Кагор — название города во Франции, родины этого вина. Оно относится к группе красных
десертных вин. Используют красные сорта винограда — Саперави, Каберне,
Совиньон, Хиндогмы, Какет, Матраса и другие с сахаристостью 22—26 %.
Перерабатывают виноград по красному способу с нагревом мезги до 55—75°С.
После самоохлаждения сусло подбраживает на мезге с последующим
спиртованием до крепости 16 %. Лучшие кагоры Молдовы—Чумай, Молдова и др.
Ароматизированные вина
Ароматизированные вина относятся к аперитивам — напиткам, возбуждающим аппетит.
Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Большинство вин этой группы
называют вермутами. Родина вермута — Италия, Турин, где в XVIII в. было
освоено его промышленное производство.
Сырьем для ароматизированных вин являются вино-материалы, сухие виноградные вина,
спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар, лимонная кислота,
колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы,
цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и др.) Наибольшую известность на
отечественном рынке получили вермуты —Утренняя роса, Букет Молдавии (26-29
ароматических растений) , Экстра.
При производстве итальянских вермутов (нем. Wermut, буквально — полынь) в
качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов.
Вермуты бывают белые, розовые, красные, сухие (сахара до 4 %) и
сладкие (сахара 14—16 %), крепость — 14—16 %. Вермуты отличаются
слегка горьковатым и жгучим привкусом, специфическим ароматом
различных трав с преобладанием полынного тона.
Технологическая схема
Технологическая схема приготовления вермутов включает следующие
этапы:
 Обработка виноградных вин различными оклеивающими веществами и
активированным углем для обеспечения и удаления нежелательных
для вермутов винных ароматов и вкусовых оттенков;
 Приготовление сахарного сиропа;
 Приготовление сахарного колера (карамели), применяемого для
придания окраски вермутам;
 Приготовление экстрактов пряноароматических ингредиентов;
 Купажирование вина (смешивание в определенных пропорциях
составных частей ароматизированных вин- подготовленных
виноградных виноматериалов, сахарного сиропа, спирта-ректификата,
пряноароматических экстрактов, сахарного колера (для красных вин);
 Обработка купажей вермутов оклеивающими веществами, теплом,
холодом для придания винам необходимой прозрачности и
стабильности при производстве и хранении до реализации и
употребления;
 Розлив готовых вермутов в бутылки и оформление бутылок
этикетками.
Среди наиболее успешных марок вермута,
продаваемых по всему миру:
 Мартини (Италия)
 Gancia (Италия)
 Чинзано (Италия)
 Gran Torino (Италия)
 Noilly Prat (Франция)
 Distillerie Stock (Италия)
 Salvatore (Испания)
 В России и ряде других государств бывшего
СССР получил распространение молдавский
вермут «Букет Молдавии».
 Игристые и газированные вина

Шампанизация вина — это биохимический процесс вторичного брожения в

герметично закрытых сосудах, в течение которого происходит
насыщение вина образующимся диоксидом углерода. При этом вино
насыщается СО2 за счет абсорбции (растворения) углекислоты и
обогащается химическими и физико-химическими соединениями С02 с
другими составными частями вина.
Вина игристые изготавливают путем насыщения диоксидом углерода
эндогенного происхождения в процессе шампанизации обработанных
виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров под
давлением. В игристых винах образуется три формы диоксида
углерода: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся
в подвижном равновесии.
Игристые вина производят тремя способами:
 классическим французским способом шампанизации в бутылках;
 периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах —
акротофорах;
 способом шампанизации в непрерывном потоке.
В зависимости от содержания сахара (в г/100 см3) выпускают: брют — до
1,0; сухое — 3,0—3,5; полусухое — 5,0—5,5; полусладкое — 8,0—8,5;
сладкое — 10,0—10,5. Содержание спирта — 10,5—12,5% об.,
кислотность — 6,0—8,5 г/дм3 (в пересчете на винную кислоту).
Принципиальная
технологическая
схема
производства
шампанского
классическим
методом
Игристые и газированные вина
 Приготовление тиражной смеси состоит в смешивании
обработанных купажей, тиражного ликера сахаристостью 50—60%
и разводки чистой культуры дрожжей. Кроме того, в смесь вносят
осветляющие вещества: 10%-ный спиртовой раствор таннина (0,1
г/дал) и 2%-ный раствор рыбного клея (0,125 г/дал). При
необходимости вместо таннина и клея вносят до 2 г/дал суспензии
бентонита с добавлением нужного количества лимонной кислоты.

 Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже

крупнокристаллический сахар-песок, фильтруют и выдерживают 10
суток. Тиражный ликер задается из расчета содержания сахара в
смеси 2,2% (22 г/л), что при брожении обеспечит достижение
избыточного давления в бутылках до 0,55 МПа.

 Разводку дрожжей готовят на чистой культуре специальных

шампанских рас и вносят в тиражную смесь в состоянии бурного
брожения из расчета 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси.
 Игристые и газированные вина

 Вторичное брожение длится в течение 30—40 суток. В конце

шампанизации избыточное давление СО2 в бутылках достигает
0,5—5,5 МПа, содержание спирта повышается в среднем на
1,2% об., а остаточное содержание сахаров не превышает 0,3 г
на 100 мл. Сброженное вино носит название кюве.
 Выдерживают кюве в течение 1—5 лет. За это время проводят
4 перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что
способствует созреванию шампанского и формированию более
плотных, сходящих на пробку осадков.
 Ремюаж — сведение осадков дрожжей и выпавших из вина
веществ на пробку — выполняют высококвалифицированные
мастера-ремюоры вручную на специальных пюпитрах. Ремюаж
состоит в особом периодическом встряхивании и
поворачивании бутылок вокруг оси на определенный угол (от
1/8 до 1/4 окружности донышка) с подъемом угла наклона
бутылок от 25—30° до почти вертикального положения. Ремюаж
длится от 30 до 90 дней в самых тихих прохладных (с
температурой не выше 15°С) помещениях, лишенных
сквозняков и колебаний температур.
пюпитры
Ремюаж
Игристые и газированные вина
 Дегоржаж — удаление уплотненного осадка — совмещают
с дозированием экспедиционного ликера.

 Экспедиционный ликер сахаристостью 70—80% готовят

на выдержанных 2—3 года неокисленных шампанских
виноматериалах с использованием крупнокристаллического
неотбеленного сахара, 5-летнего коньячного спирта,
лимонной и сернистой кислот. Перед использованием в
производстве отфильтрованный ликер выдерживают в
дубовых бутах не менее 100 суток. От его качества в
значительной мере зависит вкусовая характеристика
шампанского.

 Бутылки с готовым шампанским укупоривают

экспедиционными пробками, которые закрепляют за венчик
горлышка бутылки с помощью проволочной уздечки —
мюзле, и направляют на контрольную выдержку.
 Дегоржаж, мюзлеаж

Gel du goulot / Ligne de Dégorgement (décapsulage,

dosage, bouchage, muselage)
 Газированные (или шипучие) вина

Газированные (или шипучие) вина получают путем искусственного

насыщения вина газообразным диоксидом углерода при
повышенном давлении.
 Газированные вина содержат меньшее количество связанного
диоксида углерода, чем шампанское и игристое, для них характерны
только две формы С02, находящиеся в подвижном равновесии:
газообразная и растворенная.
 Поэтому игристые и пенистые свойства у этих вин проявляются
слабее, чем у игристых, пузырьки газа при «игре» этих вин бывают
более крупными, а сама «игра» продолжается очень недолго
 Изготовляют их на основе сухих ординарных виноматериалов
белых, розовых, красных и мускатных, содержащих 9—12% об.
спирта, сахара 3,0—8,0 г/100 см3 и имеющих титруемую кислотность
5—8 г/дм3 (в пересчете на винную кислоту).
 По органолептическим показателям шипучие вина уступают
игристым винам, насыщенным углекислотой естественным путем.
Плодово-ягодные вина

 Плодово-ягодное виноделие наиболее развито в России, на

Украине, в Белоруссии, Грузии и Литве.
 Плодово-ягодные вина — алкогольные напитки крепостью
10—18% об., полученные спиртовым брожением из сока
свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда
с добавлением или без добавления спирта-ректификата.
 Для получения плодово-ягодных вин используют
культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды: яблоки,
груши, айву, мушмулу, лесную рябину, вишню, черешню,
сливу, алычу, абрикосы, персики, малину, ежевику,
землянику, крыжовник, смородину, чернику, голубику,
бруснику, клюкву, шиповник, облепиху, калину.
 Все виды сырья должны быть кондиционными.
Особенности технологии
Принципиальная технология производства плодово-ягодных вин такая же, как и
технология получения виноградных вин соответствующих типов. В то же время
существует ряд особенностей, присущих только плодово-ягодному виноделию.
Главными из них являются следующие:
 мойка плодов и ягод, поступающих на переработку;
 осветление сока непосредственно после его получения из измельченного сырья (до
брожения);
 разбавление водой соков, имеющих повышенную кислотность с одновременным
добавлением в них сахара;
 диетические свойства и биологическая ценность вин при этом снижаются, поэтому в
последние годы взамен этой операции применяют купажирование с
малокислотными соками, а также ионитные, бактериальные и другие способы
понижения кислотности;
 более короткий срок выработки вин плодово-ягодных, чем виноградных — от 22 до
40 дней в зависимости от типа вина;
 более короткая (до 6 мес.) выдержка плодово-ягодных вин при созревании;
исключение составляют вина Абрикосовое и Персиковое, созревающие в течение
года.
Аппаратурно-
технологическая
схема производства
сидра

Сидр (фр. cidre,) —
слабоалкогольный
напиток, который
получают
брожением
яблочного, реже
грушевого или
айвового сока с
помощью
добавления
культивированных
дрожжей или
натуральным
способом.
Грушевый сидр
называется перри.
 Классификация вин (Россия)

Самое общее: вина делятся на два основных типа: содержащие углекислоту (шипучие), и углекислоту
не содержащие (тихие).
 Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.
Столовые вина производятся без добавления спирта и содержат только спирт, полученный
в результате естественного брожения — от 9,0 до 14,0 % об. По содержанию сахара столовые
вина, в свою очередь, подразделяются на сухие — не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%;
полусухие — от 1 до 2,5% и полусладкие — от 3 до 8%.
 Крепленые вина допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими
(содержат от 17,0 до 20,0% об. спирта, в том числе спирта естественного брожения не менее
3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%,
в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.).
По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара —
от 5,0 до 12,0%, спирта — от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара — от 14,0 до 20%, спирта —
от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара — от 21,0 до 35,0%, спирта — от 12,0 до 17,0% об.).
 Ароматизированные вина приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы,
а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание
спирта — от 16,0 до 18,0% об., сахара — от 6,0 до 16,0%. По качеству тихие вина делятся
на ординарные, марочные и коллекционные.
 Ординарные — вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня
переработки винограда. Это обычные, дешевые вина, не отличающиеся какими-либо особо
высокими качествами.
 Марочные — выдержанные высококачественные вина. Продолжительность выдержки
марочных вин: для сухих столовых — не менее 1,5 года, для крепких и десертных — не менее
двух лет. Эти вина обладают высокими вкусовыми качествами.
 Коллекционные — выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока
выдержки в бочках (бутах, цистернах), дополнительно выдерживаются не менее трех лет.
 Классификация вин (Россия)

Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:

Насыщенные углекислотой естественным путем — брожением
в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина,
приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения
обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных
сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения
в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется
«выдержанным».
Игристые — полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых
виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной
для каждого наименования вина.
Натуральные полусладкие игристые — приготовленные сбраживанием
виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой
брожения на определенном этапе.
Шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой
путем так называемой «сатурации».
Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или
нескольких сортов — тогда оно называется купажным (от французского слова
«couper» — резать). Существуют крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры,
приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино
очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин,
поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного
возраста.
 Классификация вин в Молдове

B соответствии с “Законом о винограде и вине” в Молдове существует следушая

классификация вин:
 В зависимости от сортового состава винограда вина могут быть сортовые, с
основным сортом, из смеси сортов.
 В зависимости от цвета вина подразделяются на белые, розовые, красные.
 В зависимости от применяемой технологии производства вина
классифицируются на натуральные и специальные.
 Вина натуральные подразделяются на сухие, полусухие, полусладкие,
сладкие.
 Вина специальные подразделяются на крепкие, десертные (полусладкие,
сладкие, ликерные), обезалкоголенные, пленочные (сухие, крепкие,
десертные), ароматизированные (сухие, полусухие, полусладкие, крепкие,
десертные), насыщенные двуокисью углерода (игристые, жемчужные,
искрящиеся, газированные.
 В зависимости от качества вина классифицируются на ординарные и
качественные.
 Вина качественные подразделяются на отборные, выдержанные,
выдержанные резервные, коллекционные, с известным географическим
указанием, с наименованием по месту происхождения, с контролируемым
наименованием по месту происхождения.
 Вина натуральные и вина специальные могут быть ординарные и
качественные.
 Вина натуральные ординарные подразделяются на вино "tulburel", вино
молодое, вино обыкновенное, вино столовое, вино "vin taranesc".
 Плодово-ягодные алкогольные напитки

 Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов
или получают из предварительно подброженной плодовой мезги. Основные стадии
плодового виноделия: получение плодового сусла, сбраживание сусла, обработка и
выдержка вина, розлив.
 Основное сырье для производства плодовых вин — следующие свежие плоды:
абрикосы, айва, алыча мелкоплодная и крупноплодная, брусника, вишня, голубика,
груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик,
рябина,слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки.
 Особенностями технологии полусухих, полусладких и сладких плодовых вин
является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные
виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и
разливают в бутылки.
 Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с
использованием различных технологических приемов, которые влияют на вкус и
аромат, в т. ч. принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-
спиртованных соков. Подсахаренный до 3 % виноматериал нагревают до 65— 67°С в
пастеризаторе и выдерживают в резервуаре с дубовыми клепками при температуре
65±2°С.
 Плодовые шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и
добавления сахара и искусственного насыщения С02. В зависимости от исходного
сырья плодовые шипучие вина могут быть белые (из яблок и крыжовника), розовые и
красные (из клюквы, красной смородины, вишни, черноплодной рябины).
 На основе плодового сырья готовят игристый сидр.
 Один из широко распространенных крепких напитков за рубежом — кальвадос.
 БОЛЕЗНИ ВИНА

 ЦВЕЛЬ (ВИННАЯ ПЛЕСЕНЬ). Цвель возникает при развитии на

поверхности вина пленочных дрожжевых грибков.
 УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ.
 МОЛОЧНОЕ СКИСАНИЕ.
 МАННИТНАЯ БОЛЕЗНЬ. При этом образуется маннит, молочная и
уксусная кислоты, вино мутнеет, вкус становится неприятным,
возникает запах разложившихся фруктов, но цвет не изменяется.
 ПРОПИОНОВОЕ БРОЖЕНИЕ (РАЗЛОЖЕНИЕ ГЛИЦЕРИНА) И
РАЗЛОЖЕНИЕ ВИННОГО КАМНЯ.
 ОЖИРЕНИЕ- образуются сложные полимерные углеводы,
обусловливающие его тягучесть, а также в незначительных
количествах молочная и уксусная кислоты, этанол, С02. Вино
становится мутным, густым, неприятным на вкус, в запахе заметных
изменений не отмечается.
 ПРОГОРКАНИЕ. При этом идет разложение глицерина и
уменьшение винной кислоты.
 МЫШИНЫЙ ПРИВКУС (МЫШИНЫЙ ТОН). Болезнь вызывает
разновидность плесени, которая попадает в вино от винограда, а
также при нарушении санитарно-гигиенических норм в виноделии.
 ПОРОКИ ВИНА

 СЕРОВОДОРОДНЫЙ ЗАПАХ, может возникнуть в результате

жизнедеятельности дрожжей или вследствие химических реакций,
когда в вино попадает сера, например, в случае обработки
винограда против насекомых или при неаккуратном окуривании и
сульфитации.
 ПОЧЕРНЕНИЕ ВИН (ЧЕРНЫЙ, ГОЛУБОЙ ИЛИ ЖЕЛЕЗНЫЙ КАСС).
Причиной является соединение солей железа с танинами. В сусло
металл попадает при соприкосновении с железными частями машин
и оборудования.
 ГРЕБНЕВОЙ ПРИВКУС. Винам от гребней может передаться
неприятный терпкий, горьковатый привкус зелени. Для его
предупреждения необходимо отделять гребни от ягод, избегать
настаивания и брожения сусла на мезге с гребнями. При выдержке
вин гребневой привкус исчезает или смягчается.
 ДРОЖЖЕВОЙ ПРИВКУС. При длительном пребывании вина на
дрожжах винные камни разлагаются бактериями и оно становится
плоским, приобретая тухлый вкус и запах.
 ПРИВКУС ДУБА. Привкус возникает в том случае, если вино налито
в новую, недостаточно обработанную бочку. Такой привкус трудно
устраним.
 НЕДОСТАТКИ ВИНА

 Недостатки вин обуславливаются различного рода

отклонениями от нормального химического состава
винограда и нарушением технологических правил. При
неблагоприятных природных условиях виноград может
оказаться малосахаристым и содержать большое количество
кислот. Вина из такого винограда являются по существу
здоровыми, но отличаются очень высокой кислотностью,
слабой спиртуозностью и слабой экстрактивностью, иногда
обладают грубым вкусом.
 Что касается недостатков, происшедших в результате
нарушения технологических правил, то, например, излишнее
настаивание на выжимках красных вин ведет к их
обогащению дубильными веществами (танинами) — вина
становятся терпкими, горькими. Если вина недостаточно
настаиваются на мезге, то их окраска менее интенсивна и в
них мало дубильных веществ. Соблюдение технологических
правил переработки винограда, тщательный уход за винами
обеспечивают их высокое качество.