ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2. Practica 02: calidad en
carnes

CURSO: Tecnología de Carnes

DOCENTE: Carlos Chinchay Barragán

SEMESTRE
ACADÉMICO 2020B
10 de octubre del 2020
 I. OBJETIVOS

- Realizar el análisis organoléptico de diferentes tipos muestra de carne fresca.

- Determinar la CRA de diferentes muestra de carne fresca.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La carne de bovino adulto debe presentar un color rojo-rosáceo vivo y brillante; al tacto será firme-elástica,
ligeramente húmeda. Al cortarla debe presentar un olor fresco. La grasa que lo acompaña será firme al tacto y no
debe presentar puntos hemorrágicos. Debe carecer de color verdoso o anormal y de olor extraño o rancio.

Los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se
transforme en carne, se relaciona con la transformación del glucógeno (contenido en el músculo) en ácido láctico
después de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7,2 hasta 5,4-5,8.

El pH se mide a los iones de una solución, por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la
carne, pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de la
fase líquido, en equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne.
EFECTOS DEL pH
Capacidad de retención de agua (CRA)

Se define como la propiedad de una proteína cárnica para retener el agua tanto propia
como añadida, cuando se somete a fuerzas externas (corte, la trituración y el prensado).
Otros autores distinguen la CRA como capacidad de retener el agua propia y la CLA
(capacidad de ligar agua) como capacidad para retener el agua añadida.

Nutricionalmente acarrea la perdida de nutrientes tales como minerales y proteínas

Existen distintos métodos de determinación:

- Método de centrifugación,
- Método de compresión entre dos placas de vidrio
- Perdida por goteo
capacidad de retención de agua (CRA)

A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es

máxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca
la desnaturalización de proteínas y
por tanto una baja en la CRA.
III. PROCEDIMENTO

3.1 COLOR DE LA CARNE

III. PROCEDIMENTO

3.2 CAPACIDAD RETENCION DE AGUA (CRA). Método drip loss

Se define como la capacidad de exudar agua sin aplicar

ninguna presión externa sólo la fuerza de gravedad.

1. Se corta trozos de 0,5 cm de ancho x 0,5 cm de alto x 3,0

cm de largo, longitudinalmente a la fibra muscular.
2. Las muestras se pesan y son colocadas en vasos de plástico
o bolsa suspendidas con hilo, evitando que el trozo de
carne tocara las paredes o tapa del vaso.
3. Este procedimiento se realiza a 4°C y almacenados a 0°C
para su próximo pesaje según el tiempo de
almacenamiento a las 24, 48 y 72 horas.
4. El porcentaje de pérdida se realiza en función a la
diferencia de peso inicial menos el peso final por 100 entre
peso inicial
III. PROCEDIMENTO

3.3 DETERMINACION DE pH

El pH de la carne varia generalmente de 6,1 a 6,4; un pH de 6,5 exige consumo inmediato y se prohíbe
el consumo de carne de reacción alcalina.
IV. RESULTADOS

ESPECIE BOVINO OVINO PORCINO    

CRA          
COLOR