Вы находитесь на странице: 1из 30

Тема 2 «Новая философия

подхода в оформлении
меню»
ПЛА
Н
1. Классические и новые виды меню.
2. Правила составления меню.
3. Дизайн меню.
ЦЕЛ
И
• Ознакомиться с видами меню
• Изучить особенности оформления меню
ЗАДАЧИ
• Научиться оперировать названиями меню в
зависимости от их вида
• Выделить особенности оформления меню
Меню «a la carte»

Меню «a la carte» —
указаны порционные
блюда с индивидуальной
ценой. Классическое
решение в большинстве
заведений.
Меню «table d’hote»
Выбор варианта из списка
на каждую подачу.
Используется в санаториях
и некоторых отелях, заказ
делается заранее.
Стоимость указана за
комплекс.
Меню «de jour»
Однодневное меню.
Встречается на
выставных табло,
популярны в
европейских заведениях
среднего класса.
Тематические меню
• Винная карта — перечень вин, используется в
ресторанах класса «люкс» или винных барах.
• Десертная карта — перечень кондитерких изделий,
чаще всего иллюстрированный, используется в
тематических заведениях или детских кафе.
• Кофейная карта — перечень кофе и кофейных напитков,
используется в тематических заведениях.
Винная карта «Инкерман»
Правильное оформление винной карты
Новые виды меню
• Интерактивное меню — гость взаимодействует с меню:
«электронное меню», меню «Бинго», «чек-лист».
• «Настольная витрина» — минимальный перечень, указаны
изображения блюд и краткое описание.
• Меню «Happy Hours» — перечень блюд, которые реализуются
в определенное время (самый низкий поток) со скидками.
• Меню на вынос — меню, доступ к которому потребители
имеют вне стен заведения, важна информативность.
Электронное меню
Название в меню

• Простота названий — исключение смущения у гостей;


• Если названия написаны на иностранном языке,
необходимо указать их транслитерацию;
• Если указаны изображения, они должны соответствовать
тому, что будет подаваться, в том числе и оформление;
• Шрифты должны быть легко читаемыми.
Описание меню
• Описание информирует гостей о сырье, способе
приготвления и размере порции позиции меню;
• Наиболее развернутые описания необходимо давать
самым прибыльным / популярным / фирменным
позициям для увеличения их продаж;
• Наглядность — гость должен точно понимать, какое
изображение и описание к какому блюду относится.
Законы меню
• Соответствие — описание должно точно соответствовать
(если в меню указана грудинка — то только эта часть
должна подаваться гостю);
• Свежесть — если в меню указано, что продукт свежий, то он
не может быть другим;
• География — в меню не должно быть неправдивой
информации о происхождении продукта;
• Обработка — должно точно соответствовать меню;
• Порция — должна строго соблюдаться.
Маркетинговая информация

• В меню необходимо указать адрес заведения, номер телефона


для заказа столиков, банкетов, дни и часы работы заведения;
• По желанию, в меню можно разместить такую информацию,
как история заведения, обращение директора, менеджера,
шеф-повара или сотрудников к посетителям ресторана;
• Также это может быть информация о партнерах: такси, служба
доставки цветов, аниматоры.
Способы сделать акцент на блюде
• Расположение его вверху страницы;
• Визуальное выделение – более крупный шрифт или
подчеркивание;
• Расположение в центре страницы;
• Использование фото;
• Расположение привлекающей глаз художественной
работы рядом с наименованием;
• Расположение на отдельной странице.
Советы по составлению меню
• Учитывать время года;
• Наличие «фирменных блюд»;
• Выбор десертов — минимален, если это не
противоречит концепции;
• Ширина и глубина предложения должны
соответствовать профилю и концепции;
• При большом выборе напитков следует их вынести в
отдельное меню;
Описание блюд как инструмент
продаж
• Использование прилагательных усложняет прочтение
всего перечня, но более красочно раскрывает
особенности блюда;
• Не стоит придумать новые названия классическим
блюдам — опытный гость узнает его;
• Авторское название должно иметь связку с блюдом, его
историей или особенностями приготовления.
Размер меню
• Напрямую зависит от размера столов и концепции;
• Объем — не более 24 страниц (меньше = лучше);
• Сразу стоит учитывать фотографии блюд и описание,
их гармоничное расположение;
• Дизайн меню должен соответствовать концепции и
дизайну заведения.
Шрифт меню
• Размер должен учитывать потребности людей с
особыми потребностями;
• Заглавные буквы должны использоваться только в
заголовках и подзаголовках меню;
• Полужирный и обычный написания должны
использоваться в зависимости от важности текста;
• Названия блюд пишутся с заглавной буквы
Бумага меню
• Должна быть износостойкой;
• Материал бумаги должен соответствовать концепции
заведения;
• Цвет бумаги должен контрастировать в текстом;
• Ламинирование и рельефное меню не стоит
использовать вместе, но их можно использовать в
разных меню одного заведения (меню —
ламинированнное, винная карта — с тиснением под
бутылки;
Пример тиснения
Основные ошибки меню
• Формат меню слишком маленький, переполненные меню;
• Шрифт слишком маленький;
• Отсутствуют описания или описания не соответствуют
действительности;
• Каждая позиция меню выглядит одинаково — отсутствие
акцента размывает восприятие заведения;
• Некоторые блюда и напитки не вписаны в меню;
• Важная информация о заведении не включена в меню;
• Пустые страницы (задняя обложка).
Пример мелкого шрифта и некотрастных
текста и фона
Советы по продажам официантом
• Официант должен знать все детали приготовления
(специи, способ приготовления, вес, цену);
• Использование прилагательных привлечет внимание к
особенностям блюда, что скрасит его недостатки
(дороговизна, время приготовления);
• Умение правильно описать вкус — самый важный талант
при продаже блюда;
• Только честное описание поднимет статус заведения в
глазах гостя.
Выводы
• Вид меню определяет его размер, формат и содержание;
• Дизайн меню важен в создании имиджа;
• Меню должно содержать всю необходимую для гостя
информацию;
• Требования к дизайну помогают исключить большую часть
ошибок в меню;
• Содержание должно соответствовать действительности.
Тест.

1. В меню «a la carte» цена указана:


а) за вес б) за порцию в) за комплекс блюд

2. Меню «de jour» знакомит:


а) с полным перечнем б) с напитками в) с дневным
предложением

3. Меню «Happy Hours» знакомит с:


а) скидки в определенное время б) перечень напитков в)
комплекс блюд

4. Винная карта не используется в:


а) Fast Food б) Рестораны класса «Люкс» в) Винный бар
5. Как указывать иностранные названия в меню:
а) Перевод б) Транслитерация в) Картинка

6. Что делать при большом перечне напитков:


а) Сделать отдельное меню б) Сократить в) Разместить самые
популярные в начале

7. Цвет бумаги по отношению к тексту:


а) Контрастный б) Светлее в) Темнее

8. Можно ли использовать ламинирование:


а) Да б) Нет в) Не всегда
9. Описание должно соответствовать:
а) Картинке б) Описанию в) Обоим

10. Необходимо выделять:


а) Десерты б) Напитки в) Популярные позиции

11. Официант при описании должен использовать:


а) Глаголы б) Прилагательные в) Наречия

12. Можно ли не указывать некоторые напитки или блюда в


меню:
а) Да б) Нет в) Иногда
Ответы
1. Б 7. А
2. В 8. В
3. А 9. В
4. А 10. В
5. Б 11. Б
6. А 12. Б
Литература
1. Zwicky A. D., Zwicky A. M. America’s national
dish: The style of restaurant menus //American
Speech. – 1980. – Т. 55. – №. 2. – С. 83-92.
2. Архіпов В. В. Організація обслуговування в
закладах ресторанного господарства: навч. пос. /
В.В. Архіпов, В.А. Русавська — К.: Центр
учбової літератури, 2009. — 342 с.