Вы находитесь на странице: 1из 33

Инновационные формы

предоставления специфических
профессиональных услуг в
ресторанном хозяйстве

План презентации

 1)Услуга сомелье
 2)Услуга фумелье
 3) Услуга бариста
 4)Услуга шоколадный фонтанчик
 5) Услуга витолье
 6) Вывод
 7)Тест
 8)Список использованной литературы и ответы
на тест

 Целью данной работы является изучение
инновационных форм предоставления
специфических дополнительных услуг в
ресторанном хозяйстве.
 Для реализации этой цели в работе были
поставлены следующие задачи:
 1) Рассмотреть сущность услуги сомелье и
фумелье. 2)Охарактеризовать услугу бариста и
витолье.
 3)Описать услугу шоколадный фонтанчик
Сомелье – это в
первую очередь
лицо ресторана.
Ведь именно он
рекомендует гостю
напитки и следит за
тем, что бы они хорошо
сочетались с блюдами,
которые заказал гость.
Благодаря этому во
многом и складывается
впечатления о
ресторане.
Профессия
сомелье:
историческая
справка
Множество версий
возникновения
профессии сомелье
в виде интересных
историй разошлись
по всему свету, но
только две из них
похожи на правду.
Первая версия имеет
итальянские корни. В XVII в.
герцог из Пьемонта издал
указ, в котором учреждалась
должность «Cомильере». Это
означало, что somigliere из
рядов придворных
дегустаторов поднялся на
ранг выше и стал отвечать за
выбор отборных напитков. В
его обязанности вменялось
изучение и оценка качества
вин, очередность подачи их
на стол во время сервировки.
Согласно второй, французской
версии, родиной слова "sommerier"
является Прованс. «Bete de somme" в
переводе с французского языка – это
«вьючное животное». Тогда же
появилось слово "saumeliere",
которым называли женщину
погонщика этих вьючных
животных. С 1316 года сомелье во
время переездов должен был
отвечать за напитки, вина, продукты
питания, столовые приборы. Спустя
какое-то время он становится
должностным лицом при короле, а
круг его обязанностей расширяется:
он следит за селекцией вин,
качеством продуктов питания,
правильным хранением,
сервировкой стола.
Уровни
профессионально
й подготовки
су-сомелье – при наличии
сертификатов, дипломов об
окончании курсов, стажировки в
ресторанах;
сомелье – при прохождении
специальной профподготовки и
опыта работы;
шеф-сомелье – при наличии
высокой степени
профподготовки и
значительного опыта работы.
Должностная
инструкция
сомелье
Сомелье выполняет ряд
обязанностей, следуя:

правилам внутреннего режима


заведения;
положениям трудового
законодательства страны;
правилам рабочего распорядка;
правилам и нормам торговли
(включая работу с кассой);
распоряжениям, приказам
руководящего лица.
Основные
обязанности
взаимодействие с
поставщиками, заключающееся
в изучении ассортимента
спиртных напитков, вин,
табачной продукции для
дальнейшего выбора и закупки
товара;
грамотное хранение
алкогольных напитков в винном
погребе;
составление карт – сигарной и
винной;

 глубоки знания ассортимента подаваемых вин и блюд с подробной информацией
о каждом из них, умение сочетать определенные блюда с алкогольной
продукцией, а также умение давать рекомендации клиентам по этому вопросу;
 проведение дегустации образцов блюд и напитков с целью определения качества;
 профессиональное обслуживание клиентов с использованием аксессуаров и
приемов увеличения продаж;
 проведение регулярного обучения среди персонала ресторана;
 строгое соблюдение кассовой дисциплины, умение проводить расчеты с
клиентами и работать на кассовом аппарате соответственно инструкции; ведение
бухгалтерской отчетности;
 знание основ товароведения (составление бухгалтерской отчетности по остаткам и
движению товара); своевременное оформление документации и отчетов;
 знание сортов вин, маркировки и видов продукции, в том числе импортной – с
товароведческой характеристикой;
 следить за наличием алкогольной продукции на складе и в зале.
Фумелье

сигарный
сомелье.
Слово образовано то
ли от французкого
fumer («курить»), то
ли от аналогичного
испанского fumar.
Фумелье отлично
разбирается в разных
видах сигар, а также в
том, как они
сочетаются с
различными сортами
вин.
Сигары появились в XVII
веке во многих английских
и французских салонах,
вместе с ними пришла
профессия фумелье.
Первые сигары, слегка
напоминающие
современные, быстро вошли
в моду. Уже в 20-е годы
прошлого века
популярность сигар
достигла апогея, затем
начался спад. В 80-е годы
курение сигар снова вошло
в моду, портсигар с
фирменными изделиями
стал признаком
респектабельности и
процветания.
Сигары курили все:
банкиры, маклеры,
известные плейбои,
популярные
артисты и
музыканты. Не
пачка банкнот, а
«Хьюмидор» стал
показателем
благополучия и
успеха.
Бариста (ит.
barista)
специалист по
приготовлению
кофе
Особенности
профессии

Бариста готовит и
натуральный кофе из
зерен, и напитки на
его основе (например,
ристретто, каппучино,
латте, американо,
различные коктейли и
др.).
В буквальном переводе с
итальянского слово
"бариста" означает
"бармен". И
действительно, поначалу
бариста называли людей,
которые совмещали
обязанности барменов и
операторов кофе-машин,
готовящий эспрессо. Но
благодаря популярности
кофе, постепенно
появились бариста,
специализирующиеся
исключительно на
приготовлении эспрессо и
его производных (латте,
капучино и других
кофейных напитков).
У итальянцев эта
профессия пользуется
особым почетом, поэтому
настоящие виртуозы
своего дела посвящают
всю жизнь изучению
истории кофе, знают все
тонкости методов сбора и
обработки его зерен.
Известны целые семейные
кланы итальянских
бариста. Когда бариста
достигает наилучших
результатов в области
приготовления эспрессо,
он может отнести себя к
«мастер-бариста».
Существует шесть
основных методов варки
кофе: заливка водой,
вываривание,
фильтрование, капельный
и заваривание под
давлением. Эспрессо
получается путем
заваривания под
давлением, именно этот
напиток является
основным в меню всех
кофеен города и
большинства ресторанов,
кафе, баров.
Каждую кофейную смесь
готовят своим способом,
чтобы добиться
наилучшего вкуса кофе.
На качество эспрессо
может влиять свежесть
кофе, помол, жесткость
воды, параметры машины
и ее эксплуатация.
Бариста умеет по вкусу
определить качество
напитка, причины его
недостатков устранить их.
Как правило, качество
кофе определяется по
вкусу, послевкусию
(вкусовые ощущения
после сделанного глотка
остаются еще долго),
аромату и цвету напитка.
По словам
специалистов,
когда эспрессо
приготовлен по
всем правилам, он
на своей
поверхности имеет
не оседающую
золотую кремовую
пенку, известную
как «кремана», как
называют ее
итальянцы.
Знания, навыки
Бариста должен знать все о кофе:
чем отличаются друг от друга
кофейные зерна различных
сортов, в каких условиях они
произрастают, какими методами
его собирают, обрабатывают,
обжаривают; и способы их
обжарки, какой вкус и аромат
дает каждый сорт кофе; а также
знать условия хранения
зернового и молотого кофе.
Например, во влажном воздухе
кофейные зерна меняют вкус.
Должен уметь подбирать
необходимый помол зерна.
Должен уметь работать с
оборудованием для
приготовления кофе, будь
то профессиональная
кофемашина или простая
кофеварка.
Чтобы сварить
качественный напиток,
бариста должен знать его
технологию
приготовления. Стандарты
приготовления эспрессо
были определены
Национальным
Институтом Итальянского
Эспрессо, а при их
нарушении сваренный
кофе уже нельзя назвать
«эспрессо».
Немаловажны для бариста и навыки
обслуживания. Он должен не только
хорошо приготовить кофе, но и
красиво его подать клиенту. Особое
внимание должно уделяться
кофейному этикету – когда, в какой
посуде и как подается тот или иной
напиток, как он может быть
оформлен.
Напитки на основе эспрессо можно
украсить, например, нарисовать на
молочной пене красивый лепесток,
цветок, яблоко, сердечко и т.п. Но
если этому рисунку специально
обучают, то оформление кофейных
коктейлей отдано на откуп
фантазии и мастерству самого
бариста.
Хороший бариста – не только
кофевар, он еще артист, шоумен,
психолог и дизайнер в одном лице.
Ведь бариста не просто варит
хороший кофе, но он еще проводник
кофейной культуры людям.
Шоколадный
фонтан
это специальная установка, по
которой непрерывно льется
горячий шоколад.

шоколадные фонтаны стали


модным атрибутом любой
вечеринки, свадьбы, юбилея и дня
рождения.

Фонтан устанавливается на стол


так, чтобы гостям было удобно
подходить к нему и опускать в
поток горячего шоколада
наколотые на фуршетные
палочки свежие фрукты.
Витолье

консультант,
подбирающий
сигару к напитку
или удобному
случаю, а также
помогающий
правильно
раскуривать
сигару.
Витолье может быть
в штате ресторана
или приглашаться
на специальные
мероприятия.
Название
профессии
происходит от
испанского vitola -
так называется
сигара до того, как
на неё наклеят
кольцо.
Вывод

 Рестораны относятся к заведениям ресторанного
хозяйства общедоступной сети. им присущи не
только общие функции, характерные для этих
заведений - производство, реализация и
организация потребления продукции питания, но
и специфические, а именно:
 - предоставление услуги сомелье;
 - предоставление услуги витолье;
 -предоставление услуги шоколадный фонтанчик;
 -предоставление услуги бариста.
Тест
Вопросы Варианты ответов

 1) Кто рекомендует гостю



 А) Сомелье, б) фумелье
напитки и следит за тем, что в) витолье
бы они хорошо сочетались с
блюдами, которые заказал
гость?
 2) Консультант,
 А) Сомелье, б) фумелье
подбирающий сигару к
напитку или удобному в) витолье
случаю, а также помогающий
правильно раскуривать
сигару, ЭТО?
 А) vitola; б) sitola B)
 3) Как называется сигара до mitola
того, как на неё наклеят
кольцо.
Тест
Вопросы Варианты ответов

 4) Как называется сигарный  А) витолье б) бариста в)
сомелье?
фумелье
 5) В каком веке впервые
появились сигары?  А) XVII б)ХVI в)XV
 6) Как называют специалиста
по приготовлению кофе?  А) витолье б) бариста в)
 7)Сколько существует фумелье
основных методов варки
 А)12 б)3 в)6
кофе?
 8)Как называется на
экспрессо оседающую  А) кремана, б) крема в)
золотую кремовую пенку? пенка
Тест
Вопросы Варианты ответов
 А)шоколадный
 9) Специальная
установка, по которой фонтан, б)машина
непрерывно льется для приготовления
горячий шоколад? шоколада
 10)Действительно ли .  А) да б) нет в) не знаю
Стандарты
приготовления эспрессо
были определены
Национальным
Институтом
Итальянского Эспрессо?
Список использованной
литературы

 1.Устенова О.Ж.

 2.Статистические данные
Казахстанской Ассоциации Гостиниц и
Ресторанов (КАГиР)
 3.Богушева В.И. Организация
обслуживания посетителей ресторанов
и баров. 2011.
 4.Балабанов И.Г., Балабанов А.И.
Экономика туризма: Учебное пособие
для вузов. - М.: Финансы и статистика,
2012.
 5.Бачурин А. Повышение роли
экономических методов
управления. //Экономист. - 2011.
 6.Эгершон-Томас Кристофер.
Ресторанный бизнес. М., 2010.