Вы находитесь на странице: 1из 34

Внедрение ХАССП на среднем и малом

предприятии – с чего начать?


Законодательные требования
Директива EU 852/2004

Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011

… но не так всё сложно…


HACCP требуется по закону
Евросоюз: REGULATION (EC) No 852/2004
Food business operators shall put in place, implement and maintain a permanent procedure
or procedures based on the HACCP principles.
Операторы пищевого бизнеса должны установить, применять и поддерживать
постоянную процедуру (процедуры) основанную на принципах HACCP.

Россия, Белоруссия, Казахстан: ТР ТС 021/2011


При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции,
связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен
разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в
английской транскрипции НАССР…
Что такое ХАССП?

Hazard
Analysis and
Critical
Control
Points
Анализ рисков и критические контрольные точки
Что такое HACCP?
HACCP (CAC/RCP 1-1969, Пересмотр 4-2003, Приложение)
система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует (управляет)
опасности, которые являются значимыми для пищевой безопасности

 Концепция HACCP, независимо от интерпретации, основана на 7 принципах


На начальном этапе
Для минимального выполнения требований
1. Система ХАССП (ТР ТС 021/2011, Ст. 10–11)
2. Базовые гигиенические и условия (ТР ТС 021/2011, Ст. 11 – 18)

…но есть вариант лучше…


Глобальный подход к гигиене
Требования ISO/TS 22002-1 (ГОСТ Р 54762-2011) разделы 4-11
4. Устройство и расположение зданий
5. Расположение помещений и рабочего пространства
6. Коммунальное обеспечение – воздух, вода, энергия
7. Обращение с отходами
8. Соответствие оборудования, очистка и обслуживание
9. Управление закупаемыми материалами
10. Меры по предотвращению перекрестного загрязнения
11. Очистка и санитарная обработка

8
Требования ISO/TS 22002-1 (ГОСТ Р 54762-2011) разделы 1-9
12. Борьба с вредителями
13. Личная гигиена и удобства для персонала
14. Возвратные отходы
15. Процедуры отзыва продукта
16. Хранение на складах
17. Информация о продукте / осведомленность потребителя
18. Защита продукта, бдительность и биотерроризм
Примеры потенциальных проблем
Примеры потенциальных проблем
Примеры потенциальных проблем
Примеры потенциальных проблем
Примеры потенциальных проблем
Классика HACCP – 7 принципов
1.Провести анализ опасностей
2.Определить Критические Контрольные Точки (CCP, ККТ)
3.Установить критические пределы
4.Установить систему мониторинга ККТ
5.Установить процедуры корректирующих действий
6.Установить процедуры верификации (проверки)
7.Установить процедуры управления документацией и записями
Основные шаги (CAC/RCP 1-1969)

Подготовка Шаг 0 Обязательства руководства


Подготовка Шаг 1 Собрать группу по пищевой безопасности
Подготовка Шаг 2 Описать продукт
Подготовка Шаг 3 Определить предполагаемое использование
Подготовка Шаг 4 Составить блок-схему производства
Подготовка Шаг 5 Практическая проверка блок-схемы производства
Основные шаги внедрения (CAC/RCP 1-1969)
Принцип 1 Шаг 6 a) перечислить все потенциальные опасности
b) провести анализ рисков
c) рассмотреть меры управления
Принцип 2 Шаг 7 Определить ККТ
Принцип 3 Шаг 8 Установить Критические Пределы для каждой ККТ
Принцип 4 Шаг 9 Установить систему мониторинга для каждой ККТ и ОППМ
Принцип 5 Шаг 10 Установить корректирующие действия
Принцип 6 Шаг 11 Установить процедуры верификации
Принцип 7 Шаг 12 Установить процедуры управления документацией и записями
Поддержание и улучшение Системы
Приказ о группе ХАССП
5-10 человек
• Отдел качества и Лаборатория
• Микробиологи и Гигиенисты
• Технологи
• Логистика и Закупки
• Технологическое оборудование и Инженерные коммуникации
Все должны пройти обучение по методологии
• Если слишком много людей – поделить на основных и
дополнительно привлекаемых
Очищенный Чаи разные Очищенный
полуфабрикат полуфабрикат

Пример блок-схемы Хранение на складе


вла жность <70%

Передача на Участки
производство Фасовки

Распаковка и Распаковка и
Загрузка на Отходы Загрузка на
Линию очистки 1 Линию очистки 2

Магниты Отходы Магниты

Сита + Аспирация Отходы Сита + Аспирация

Купажирование в К упажиров ание в


Барабане Баш не

Бункер Бункеры Б ункер Бункеры


передвижной Пневмоподачи передвижной Пневмоподачи

Транспортирование Транспортирование
Пневмо Пнев мо

Участки Участок Участки Участки Участок Участки


Фасовки Ароматизации Фасовки Фасовки Аром атизации Фасовки

Загрузка в
приемочную емкость Сухие добавки

Купажирование Жидкие добавки

Выгрузка в мешки Выгрузка в бункеры

Выдержка

Участки
Фасовки
Пищевые опасности
Типы опасности Причины
• Биологические • Присутствие
• Выживание
• Химические (в т.ч. аллергены и ГМО)
• Попадание
• Физические
• Рост, увеличение

Подход по 4М
• Machine Оборудование
• Method Технология
• Man Человек
• Material Сырье
Химические опасности
Химическая опасность сырья
 пестициды
 токсические элементы (в т.ч. тяжелые металлы)
 микробные токсины (в т.ч. микотоксины)
 аллергены
 техногенные яды (диоксины, бенз-пирены…)
 ГМО
 и т.д. и т.п.
Химическая опасность упаковочного материала
 пластик, металл, бумага, стекло
 краски / клей
Источники химической опасности в процессе производства
 детергенты и дезинфектанты
 смазочные вещества
Физические опасности
Любое инородное тело
Металлические фрагменты
Стекло
Камни
Ювелирные изделия
Волосы, ногти
Пластмасса и Бумага
Текстильное волокно
Мертвые насекомые
- и др.
Пищевая аллергия / Непереносимость
Риск желательно «оцифровать»

Риск = Вероятность × Последствия


Вероятность Последствия

3 Часто (каждую неделю и чаще)


3 Тяжелый вред или смерть

2 Иногда (раз в несколько месяцев)


2 Вред средней тяжести

1 Редко (раз в год и реже)


1 Легкий вред

0 Невероятно, нет таких примеров


0 Без вреда, вред не подтвержден

Если группа лиц, то +1 Если группа лиц, то +1


Пример анализа риска
Стадия и мера управ. Риск КТ ?
В П ОиУ % ККТ ?

Просеивание 3 2 3 22 КТ
Магниты 2 2 2 22 КТ
Детектор металла 2 3 1 66 ККТ
Контролируемые параметры
Критический предел

безопасности
(Контрольное значение)
Параметр

(Целевое значение)

Зона
(Контрольное значение)
Критический предел
Прослеживаемость

???
???
Проверка системы

Бактериологическое
Визуальная инспекция
(помещений, транспорта,
оборудования)
Органолептическое
Оценка компетенции
Проверка результатов
контроля и записей
Жалобы клиентов
Аудиты
Дальнейшие перспективы

• Роскошь или необходимость?

• А что говорят клиенты?


Food Safety System Certification

ISO 22000:2005 Системы менеджмента пищевой безопасности – Требования к


любой организации в пищевой цепочке
ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных мероприятий для пищевых
производителей
+ дополнительные критерии схемы

3
1
Подробная информация на сайте
www.FSSC22000.com
4 элемента системы
Act Plan
4- 1-
Действуй Планируй

Check
3-
Do
Управленческие

Коммуникации
2-Делай
Проверяй

составляющие

Методология HACCP

Программы предварительных мероприятий:


GMP, GHP…
Спасибо за внимание

Алексей Федоров

Менеджер Diversey Consulting Россия


Ведущий аудитор по ISO 9001 / ISO 22000 / FSSC 22000 Ведущий тренер по FSSC 22000

alexey.fedorov@sealedair.com
Mob: +7 916 521 2057
Skype: alexey_van_fedor