EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

TEMAS
Introducción
BPM
Microbiología en el pan
Medios de contaminación
Limpieza y desinfección de utensilios y
equipos
Limpieza y desinfección de las manos
Limpieza y desinfección de locker

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 INTRODUCCIÓN
En este mundo se habla mucho sobre “Calidad", obtener un producto que cumpla con las exigencias
de los consumidores, teniendo en cuenta la inocuidad de los productos elaborados en la panadería.

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RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

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 BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los

procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.
Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

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◉ Microbiología

Viendo el pan desde el lado tecnológico, es un alimento muy complejo ya que la

velocidad con la que se presentan cambios físico-químicos en su estructura es muy
rápido. El principal problema del pan es la perdida de humedad (endurecimiento), o
ablandamiento de la corteza y cambio de sabor, estos fenómenos son conocidos como
“envejecimiento”. El pan es un alimento susceptible de ser deteriorado por hongos
(mohos y levaduras).
 MICROBIOLOGÍA

◉ Si bien, el horneo es una etapa en donde se eliminan tanto mohos como

levaduras, pero una vez que el producto ha salido del horno, su
manipulación debe de ser bajo condiciones estériles, ya la contaminación
por mohos es a través del aire.
◉ En el aire se depositan unas esporas, estas se vuelven en colonias si el
medio es favorable. Son vegetativa aeróbica, quiere decir que necesitan
oxígeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos proliferen
primero en la corteza, que es la zona más expuesta al aire que contiene la
bolsa.

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BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos que se han encontrado en la materia prima del
pan, el crecimiento de estas bacterias mas que todo se debe por climas calidos.
A diferencia de los mohos y levaduras, el principal problema con las bacterias es
que tienen la capacidad de sobrevivir al horneado, ya que el centro del pan no
alcanza los 100°C y las esporas llegan a germinar durante el almacenamiento si se
encuentran las condiciones adecuadas.

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 Tipos de bacterias que crecen en el pan

• Penicillium

Esta bacteria prefiere ambientes más fríos, como los del

refrigerador, pero no crece en ambientes húmedos. Aparecen
manchas azules-verdes o grises en la superficie del pan.

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• Neurospora Crassa

Esta bacteria crece en un periodo de 24 horas . Es de color

verde y produce diminutos filamentos a lo largo de la
superficie del pan.

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 • Rhizopus Stolonifer

Esta bacteria es de rápido crecimiento y produce moho negro,

es altamente tóxico y puede destruir rápidamente el pan. Crece
en temperaturas de 15 a 30°C (ambientes húmedos).

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 Escherichia coli

Coliformes totales y fecales

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 SINTOMAS DE E.COLI

• Dolores fuertes de estomago (Diarrea)

• Dolores de abdomen
• Deshidratación
• Mastitis

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 MEDIOS DE
CONTAMINACIÓN
◉ Física: Restos de metales, plásticos,
insectos, entre otros, procedentes de las
materias primas o que son introducidos en las
masas durante el proceso de elaboración.

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Química: Contaminación debido a restos
de productos de limpieza, combustibles para
los hornos, o a causa de confusiones con los
aditivos u otras materias primas.

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Biológica: Los mas frecuentes son los debidos a
salmonella, estafilococos, seres vivos como
insectos ,roedores entre otros.

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CONTAMINACIÓN CRUZADA

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◉ Como evitar la
contaminación en el pan.
Mantener los utensilios y
materiales limpios.
Las manos del operario deben
estar limpias.
Los mesas de moldeo deben estar
limpias y todas las áreas de
trabajo.
No reutilizar la masa que cae al
piso.
◉ Cosas que no se deben hacer al
momento de manipular un
alimento.
No sonarse la nariz.
No rascarse el oído o partes intimas.
No comer cuando se está procesando
un alimento.
No toser cerca del alimento.
NO SECARSE LAS MANOS CON LOS
DELANTALES.
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 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
UTENSILIOS Y EQUIPOS.

Los equipos y utensilios deben higienizarse inmediatamente después de cada jornada. No deben
dejarse sucios porque favorecen la proliferación microbiana y atraen alimañas (moscas, hormigas,
cucarachas, lagartijas, ratones) que también son fuente de contaminación de los alimentos.

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 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS MANOS.

Manos sin lavarse Manos enjuagadas Desinfectadas

Lavadas con agua y

con jabón por 20
segundos.

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◉ El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene o

seguridad de los alimentos, dado que las manos sucias son
portadores de grandes cantidades de bacterias y de otros
microorganismos
USTED DEBE LAVARSE LAS MANOS:

• Después de tocarse las orejas, boca, nariz.

• Después de toser o estornudar. Después de tocar equipo y platos sucios.

• Después de ir al sanitario.

• Después de haber trabajado con alimentos crudos.

• Después de fumar, comer o beber.

• Antes de volver a las áreas de trabajo después de un receso.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCKERS DE OPERARIOS

• Tener siempre el locker adecuado cerrado con candado, antes y

después de horas laborales.

• Conservar un trapo en buen estado para hacerle limpieza cada vez que
se requiera, en caso de que haya polvo o focos de contaminación.

• Cada 8 días (Sábados) hacerle una desinfección con hipoclorito de

sodio (Penta Quat)

• Hacer buen uso de los lockers.

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