Trabajo final de

Capitanes
PROFESOR: FRANKLIN QUESADA
RETANA
ALUMNA: MARÍA SÁNCHEZ
MARTÍNEZ
 FICHAS TÉCNICAS

 Es un resumen de las características de un producto alimenticio, sea comida o bebida. Es

uno de los documentos que, junto al etiquetado, contienen y garantizan la información de
dicho producto. En calidad en alimentos podemos elaborar la ficha técnica de cualquier
producto alimenticio cumpliendo siempre la Legislación alimentaria vigente. Una correcta
información de su producto en la ficha técnica le servirá como un complemento ideal desde
un punto de vista comercial para ayudar en la venta de su producto. La información que debe
aparecer en la ficha técnica de un producto es: Descripción detallada del producto alimenticio
Ingredientes Propiedades Características Modo de empleo Advertencias. La correcta
información que aparezca en una ficha técnica es sumamente importante para garantizar el
uso adecuado de cualquier producto alimenticio.
 COCTELERIA
La coctelería es el estudio de la relación entre ingredientes comestibles que pueden ser
transformados en líquidos, es decir, bebidas, frutas, flores, hierbas o helados. Pero no solo es
construir una combinación bien hecha de bebidas, sino también una buena presentación
del cocktails, sabor y perfume. Esto se logra mediante distintos métodos de preparación.
La división más clara en la coctelería se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u
otro líquido), lo que se conoce como "soft drinks" o "long drinks". El instrumento esencial
para su elaboración es la coctelera. La diversidad de cocteles es muy grande, no obstante
pueden dividirse en:
1. DIRECTO: Cuando los insumos se mezclan en la copa directamente. 
2. REFRESCADO: Se coloca el hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la
coctelera con un removedor o una cuchara bailarina. 
3. BATIDO: Es la preparación clásica en la coctelera.
4. LICUADO: Su preparación es en la licuadora como su nombre lo indica.
Podemos clasificar los cocteles por familias dependiendo de los ingredientes, los principales
tipos de combinaciones se clasifican:
1. Cocteles aperitivos: Deben estar compuestos de frutas cítricas, como el maracuyá, kiwi,
mandarina, naranja, limón, toronja y uvas. Estos cocteles deben ser cortos y poco
dulces. 
2. Cocteles digestivos: Son de sabor dulce y son cortos. Como su nombre lo dice, facilitan
la digestión de los alimentos. Pueden prepararse a base de jarabe de cereza, granadina,
melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados. 
3. Cocteles Nutritivos: Un ejemplo muy claro de este tipo de coctel es el Bloody Mary,
contienen elementos nutritivos como salsa de tomate, por ejemplo. 
4. Cocteles de sobremesa: Son aquellos que se sirven entre horas, están a medio camino
entre aperitivo y un digestivo. 
5. Cocteles refrescantes: Son aquellos que generalmente emplean jugos de frutas sin
contenido alcohólico.
 DISEÑOS DE CARTAS-MENU
Menú: Conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente.
La carta: Es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele
estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora
de pedir la comanda mientras que el menú es uno. El precio del menú y de la elección
hecha a través de la carta suele ser una diferencia (el del menú es un precio cerrado). 
Aunque también es cierto que se entiende por menú, la comanda. Es decir la elección de
platos que se ha hecho después de consultar la carta.
La carta o el menú es el medio por el cual el restaurante presenta su propuesta al cliente,
supone un emblema para el restaurante y rompe la barrera comunicativa entre ambos.
La mayoría de los elementos que hay en los restaurante giran entorno a la carta, el tipo de
decoración, la presentación de los platos, el uniforme de los empleados, el nombre del
restaurante, el tipo de cliente, etc. Es uno de los elementos más significativos que hay en
el restaurante y debemos darle la importancia que tiene.
 PLANIFICACION DE EVENTOS
ESPECIALES
Es el proceso de diseño, planificación y producción
de congreso , festivales, ceremonias, fiestas, convenciones u otro tipo de reuniones, cada una de las
cuales puede tener diferentes finalidades.
1. Montaje: Disposición del equipo y los recursos técnicos, humanos y materiales que se utilizaran en
el lugar donde se realizará el evento.
2. Ejecución: Fase en la que, estando los participantes del evento reunidos en el mismo lugar y al
mismo tiempo, comparten las actividades planificadas
3. Desmontaje: Orden del equipo para retiro de los materiales y elementos que fueron utilizados en el
evento.
4. Evaluación del Resultado: Momento en el que se establece el grado de cumplimiento de los
objetivos establecidos y la eficiencia de las prestaciones. La Evaluación de resultados es una de las
partes más importante del postevento. Conocer si se han cumplido, como mínimo, los objetivos
previstos y el rendimiento producido con ellos.
5. Post- evento: Recopilación de todas las acciones realizadas en el evento. Seguimiento que
ayudan a la evaluación del mismo. En esta fase se incluirá la documentación gráfica del
mismo; Fotografías, montajes de videos.
6. Checklist: Lista de acciones a seguir en la planificación de un evento.
 CALIDAD EN EL SERVICIO A LAS
PERSONAS CLIENTES, INTERNA Y
EXTERNAS
Es satisfacción al cliente interna y externa, resultado de la interacción de dos dimensiones:
1.Dimension subjetiva: Lo que el cliente quiere
2. Dimensión Objetiva: Lo que se ofrece
Satisfacción de las expectativas del cliente, la calidad del servicio es relativa no absoluta puede ser
incrementada mediante el logro o superación de las expectativas del cliente, o bien tomando
acciones para controlar tales expectativas.
Todo gira entorno de la calidad y la satisfacción se basa en las percepciones del cliente acerca del
servicio. El mercado es muy amplio y esta compuesto por personas con necesidades muy diversas.
 COMUNICACIÓN EFECTIVA ENTRE
EL RECURSO HUMANOS
GASTRONOMICOY CON EL CLIENTE
La función de los recursos humanos ha pasado a ser fundamental. El ritmo de cambio más
acelerado requerido por la tecnología, la globalización, el crecimiento rentable y las exigencias de
los clientes coloca en el centro de la escena la competencia de la fuerza laboral.
La manera en que las organizaciones hacen las cosas y cómo tratan a las personas pasa a ocupar las
primeras planas. Comprender, aumentar y crear capacidades y habilidades harán que las
organizaciones sean prósperas.
 La comida más gustosa, servida en el más adorable ambiente, puede convertirse en algo espantoso
si es servida por un personal arrogante o desmotivado. Pero un empleado motivado, alegre,
amistoso, puede seducir al cliente con una disculpa y una sonrisa para que tolere pequeñas
demoras, o no se sienta mal si se ha cometido un error con su pedido.
Para una adecuada gestión de recursos humanos en la empresa gastronómica se deberían formar
mozos, chef, encargados, gerentes que se involucren de tal forma que aporten su talento,
conocimientos, competencias en pos del crecimiento de la empresa, que se conviertan en socios
estratégicos, agentes de cambio, expertos en sus acciones.
Si las personas no están rindiendo lo suficiente, ya sea por ineficiencia o por incertidumbre, la
productividad sufrirá y los resultados pueden retraerse o peligrar.

Es importante que las personas sean mayormente autosuficientes, capaces de tomar buenas
decisiones por sí mismas y mantener los objetivos encaminados. La proactividad es fundamental
en cualquier tipo de organización.
 TECNICAS DE COMUNICACIÓN Y
EXPRESION
La comunicación es fundamental hoy día a la hora de ganarse la atención del público. Utilizar la
palabra para comunicarnos con otras personas no significa que esa comunicación sea la
adecuada. Hablar no es lo mismo que comunicar. 
1- Conseguir confianza ante cualquier tipo de cliente
2- Dirigirse con seguridad a los demás
3- Conocerse a uno mismo para que el mensaje llegue claro y directo
4- Tener conciencia de nuestra imagen personal
5- Estrategias de seguridad y confianza
6- Capacidad de motivarse a uno mismo y de esta forma motivar a los demás
7- Aprender a improvisar en momentos de apuro
8- Recursos de persuasión
La comunicación es una herramientas del marketing que se está convirtiendo, cada día más, en una
herramienta fundamental para el mundo empresarial.  Aunque  cuesta conseguir un cambio de
mentalidad en los altos ejecutivos y empresarios, que después de aceptar la publicidad, ahora tienen
que seguir invirtiendo en algo tan efímero y en ocasiones poco fiable para ellos como la
comunicación.
Debemos conocer las mejores técnicas de comunicación, aprender a hablar en público, saber mover
la información de forma beneficiosa para su empresa, o  simplemente  hacer llegar sus mensajes de
la forma más eficaz es sólo una ínfima parte de lo que nos ofrecen las múltiples técnicas de
comunicación
Para que exista realmente la comunicación debe existir forzosamente interlocutores. Dos o más
personas que participen del tema. Lo contrario se llama monologo Tú hablas y los demás escuchan
sin derecho a réplica.
La mejor forma de comunicarse es preguntando. Al hacerlo se produce en el Cliente un hecho
positivo a nuestro favor, nota que alguien se interesa por él y sus problemas. Parece algo muy básico,
pero es una técnica de comunicación oral fundamental y que muchas veces obviamos por completo.
 SEDUCCION ALA PERSONA CLIENTE
La seducción del cliente es un tema que actualmente tiene una gran fuerza cuando quieres que tus
clientes se sientan atraídos con el producto que estas ofreciendo para poder incrementar las ventas.
Un cliente seducido por tu marca te es fiel y por lo tanto recomienda tu marca
1- Logra que tus clientes se sientan parte de algo excepcional.
2- Invita a la gente a entrar en tu marca y aprovecharse de las posibilidades.
3- Tu relación con el cliente es sólo tan buena con tu última interacción con él.
4- Si ayudas a la gente que amas a servir, nunca te morirás de hambre.
5- Desarrolla tu capacidad para cosas como el propósito, el amor, la maravilla, la valentía y la
gracia.
6- Debes mostrar a tus clientes que te preocupas sinceramente por ellos.
La seducción se entiende como la capacidad de influencia sobre el cliente que repercute
positivamente en las decisiones de compras de este. Por lo tanto, conocer en que medidas eres
seductora te ayudara saber la influencia que ya ejerces sobre tus clientes
 ADBMINISTRACION DE EMPRESAS
GASTRONOMICAS
1- Ejecutar el proceso administrativo y las actividades de atención al cliente de las empresas de
alimentos y bebidas.
2- Poseer las competencias para organizar, ejecutar y dirigir eventos y servicio de mesas y banquetes,
manejar el proceso de compras, diseñar menús, costear alimentos y bebidas, elaborar manuales de
operación, controlar los costos, contribuir a la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad,
programas de inocuidad alimentaria.
3- Estar familiarizado con la gestión del recurso humano, tareas operativas del área de cocina,
elaboración y servicio de bebidas, servicio y venta de vino, actividades de mercadeo y ventas.
4- Como complemento a estas habilidades y destrezas, el profesional podrá́ asumir el rol tanto de
empleado como de propietario con ética profesional y valores humanos.
Como es de saber, las gastronomía es la ciencia encargada de la relación entre la cultura y el
alimento, la relación que tiene esta con la administración se da cuando el gastrónomo debe
encontrar la manera de planear, organizar, controlar y dirigir su cocina y los alimentos que en esta
proporcionara, pudiera parecer una tarea sencilla, pero, si lo analizamos desde el mínimo punto
como es la toma de decisión de que productos usar, en qué orden hasta el precio que se le debe dar
a cada alimento, resulta una tarea complicada y que, en caso de no hacerse de la manera correcta
pudiera ocasionar perdidas en nuestra empresa.
La planificación, en un proceso administrativo, es la determinación de los objetivos y elección de
las estrategias a seguir para lograrlos, con base a la investigación y elaboración de un esquema
detallado que habrá de realizarse en un futuro. En términos aplicados a los servicios de alimentos y
bebidas, esto quiere decir, que se deben trazar metas a lograr en la gestión durante un periodo, para
determinar las actividades que se deben realizar y coordinarlas para desarrollarlas. Muchas de estas
decisiones se deben mostrar en cantidades de producción y cifras económicas, transformándolas en
lo que llamaremos, el presupuesto.
 ORGANIZACIÓN DEL RECURSO
HUMANO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
En alimentos y bebidas, necesitan el apoyo de los recursos humanos para administrar funciones
como reclutamiento, gestión del desempeño y están en conformidad con el empleo y las normas
de manipulación de los alimentos. El papel y las responsabilidades de recursos humanos varía
desde el momento en que un solicitante expresa interés en trabajar para la empresa al último día
del empleado en el trabajo. La experiencia del personal de recursos humanos, el conocimiento de
las prácticas de la industria y la experiencia crean una receta para el éxito de alimentos y bebidas.
 IDENTIFICACION DE LAS AREAS
OPERACIONALES Y FUNCIONALES
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Las áreas funcionales y operacionales de alimentos y bebidas  son las diversas actividades más
importantes de la empresa, ya que por ellas se plantean y tratan de alcanzar los objetivos y metas.
Generalmente está formada funcionales básicas dirección, administración, mercado, ventas, producción,
contabilidad y finanzas, recursos humanos, jefes, capitanes, saloneros, batender ect
Área de Dirección: imprescindible, considerada la cabeza de la empresa. Lleva el timón de la empresa,
establece los objetivos y la dirige hacia ellos. Está relacionada con el resto de áreas funcionales, ya que es
quien las controla todas las áreas de trabajo que se encuentran en la empresa.
 Área de Administración:: Relacionada con el funcionamiento de la empresa. Es la operación de
negocio en sentido general, desde contrataciones, pagos a personal. Por lo general es el emprendedor
o empresario quien se encarga de esta área funcional. Está relacionada con otras áreas como recursos
humanos.
 Recursos Humanos : Es el que se ocupa de seleccionar, contratar, formar, emplear y retener al
personal de la organización. Estas tareas las puede desempeñar tanto una persona, como un
departamento en concreto junto a los directivos de la organización.
 Jefes de Restaurante o Bar: Es el que se encarga de velar que todo este bien el que hace
pedidos, los horarios de los trabajadores sus planillas ect.
 Capitanes: Es la mano derecha del jefe el que esta supervisando el trabajo día a día de sus
compañeros.
 Saloneros (as): Es el que se encarga de brindar el servicio y que el cliente salga satisfecho de
ese lugar.
 Elaboración de presupuesto para la planilla
de Alimentos y Bebidas
El proceso de elaboración y aprobación de presupuestos es una tarea que involucra a todas las
áreas de una organización, la cantidad de información que debe analizarse a todo nivel y la
relación que existe entre las diferentes áreas del negocio lo hace complicado si no se cuenta
con herramientas que integren y consoliden todo el proceso. Cada área trabajando en hojas
Excel por separado hace que sea muy difícil hacer cambios o consolidar toda la información
con la agilidad que se requiere.
1. Reduzca el tiempo del ciclo de elaboración de presupuestos
2. Minimice el esfuerzo para la elaboración de presupuestos
3. Mejore la asertividad del presupuesto
4. Mida el impacto financiero de cambios en el presupuesto en tiempo real
5. Agilice y facilite en la organización el proceso de elaboración y aprobación de
presupuestos
 PERFIL PROFESIONAL DE LOS
SERVIDORES GASTRONOMICOS
1- Una buena presentación personal.
2-Un Servidor Gastronómico es una persona orientada principalmente por el deseo de servir y
atender las necesidades de los clientes, poniendo a disposición sus capacidades.

3-La vocación de servicio es uno de los principios y valores fundamentales del Servidor
Gastronómicos.
 
4-Satisfacción y pasión por brindar la mejor atención y calidad de servicio, teniendo claro el rol
como servidores Gastronómicos.

5-Compromiso a “entender, atender y resolver” las necesidades de aquellos a los que servimos,
orientándonos permanentemente a su satisfacción y a superar sus expectativas.
6-Practicar en forma constante el respeto a quienes les brindan atención, guardar reserva de los
asuntos que lleguen a su conocimiento, guardar respeto.

7- También debe tener creatividad e innovación, que se traduce en la búsqueda constante de

nuevas formas de trabajo que resuelvan con eficiencia los problemas que en forma cotidiana se
van presentando, con una visión de reto frente a cada problema que se le presente y enfocándose
en su resolución.
 PROCESO DE SELECCIÓN
RECLUTAMIENTO Y CONTRATACION
DE RECURSOS HUMANOS
Se llama reclutamiento al proceso de identificar e interesar a candidatos capacitados para llenar
las vacantes. El proceso de reclutamiento se inicia con la búsqueda y termina cuando se reciben
las solicitudes de empleo. Se obtiene así un conjunto de solicitantes, del cual saldrán
posteriormente los nuevos empleados. El proceso de selección se considera
independientemente del reclutamiento.
Los reclutadores llevan a cabo varios pasos. El reclutador identifica las vacantes mediante la
planeación de recursos humanos o a petición de la dirección. El plan de recursos humanos
puede mostrarse especialmente útil, porque ilustra las vacantes actuales y las que se
contemplan a futuro.
El reclutador se referirá tanto a las necesidades del puesto como a las características de la
persona que lo desempeñe. Siempre que lo juzgue necesario, el reclutador debe solicitar
información adicional poniéndose en contacto con el gerente que solicitó el nuevo empleado.
El proceso de selección consiste en una serie de pasos específicos que se emplean para decidir
qué solicitantes deben ser contratados. El proceso se inicia en el que una persona solicita un
empleo y termina cuando se produce la decisión de contratar a uno de los solicitantes. En
muchos departamentos de personal se integran las funciones de reclutamiento y selección en
una sola función que puede recibir el nombre de contratación.
La función de contratar se asocia íntimamente con el departamento de personal y constituye
con frecuencia la razón esencial de la existencia del mismo. Cuando la selección no se efectúa
adecuadamente, el departamento de personal no logra los objetivos, ni cumple los desafíos.
Una selección desafortunada puede impedir el ingreso a la organización de una persona con
gran potencial o franquear el ingreso a alguien con influencia negativa.
La decisión de contratar al solicitante señala el final del proceso de selección. Puede
corresponder esta responsabilidad al futuro supervisor del candidato o al departamento de
personal. Con el fin de mantener la buena imagen de la organización, conviene comunicarse
con los solicitantes que no fueron seleccionados.
El grupo de las personas rechazadas incluye ya una inversión en tiempo y evaluaciones, y de él
puede surgir un candidato idóneo para otro puesto.
El resultado final del proceso de selección se traduce en el nuevo personal contratado. Si los
elementos anteriores a la selección se consideraron cuidadosamente y los pasos de la selección
se llevaron a cabo en forma adecuada, lo más probable es que el nuevo empleado sea idóneo
para el puesto y lo desempeñe productivamente.
 ENTREVISTAS, INDUCCION,
CODIGODE TRABAJO PERIODO DE
PRUEBA DEL RECURSOS HUMANO
GASTRONOMICO
La entrevista de trabajo es el paso previo a la incorporación a un nuevo empleo. Si te han
llamado para hacer una entrevista de trabajo para el jefe de recursos humanos debes saber
cómo prepararla. En la entrevista para el jefe e recursos humanos tratan de encontrar el
candidato ideal que se ocupe de tareas como el proceso de selección de nuevos candidatos,
entre otras. Por eso debes conocer todos los detalles de una entrevista.
 Inducción consiste en la orientación, ubicación y supervisión que se efectúa a los
trabajadores de reciente ingreso (puede aplicarse así mismo a las transferencias de personal),
durante el período de desempeño inicial ("periodo de prueba"). El objetivo principal de la
inducción es brindar al trabajador una efectiva orientación general sobre las funciones que
desempeñará, los fines o razón social de la empresa y organización y la estructura de ésta.
Con el proceso de inducción se busca: • Ayudar a los nuevos empleados de la institución, a
conocerse y auxiliarlos para tener un comienzo productivo. • Establecer actitudes favorables
de los nuevos empleados hacia la institución, su políticas y su personal. • Ayudar a los nuevos
empleados a introducir un sentimiento de pertenencia y aceptación para generar entusiasmo y
una alta moral.
La mayor preocupación de un nuevo trabajador que comienza en una empresa es, sin duda, el
superar  el período de prueba, en muchas ocasiones tienen dudas sobre su duración, sus
derechos, obligaciones u otros aspectos.
El periodo de prueba es el tiempo concertado por el trabajador y el empresario durante el cual,
cualquiera de ellos puede dar por finalizada la relación laboral sin preaviso, sin necesidad de
alegar ninguna causa y sin derecho a indemnización. Por lo tanto, tiene dos finalidades:
1-El empresario comprueba si el trabajador está o no capacitado para desarrollar el trabajo.
2-El trabajador permite conocer las condiciones en las que se va a desarrollar su trabajo.
Teniendo en cuenta dichas finalidades, si el trabajador ya ha desempeñado con anterioridad
para la empresa las mismas funciones para las que se le contrata nuevamente, se
entenderá suprimido el periodo de prueba. Pero siempre, podría agregarse el periodo de prueba
si esa persona es contratada en un puesto diferente al que ya había desempeñado.
 MOTIVACIONES AL PERSONAL Y
PROCESOS DE CAPACITACION DEL
RECURSOS HUMANOS
GASTRONOMICOS
La motivación del personal se constituye en uno de los factores de especial importancia para el
logro de los objetivos Gastronomicos y facilitar el desarrollo del trabajador. Una de las
características que se observa en este mundo competitivo y globalizado es que las empresas se
empeñan en ser cada vez mejores. Para ello, recurren a todos los medios disponibles para
cumplir con sus objetivos. En dicho contexto, la óptima administración del factor humano
tiene singular importancia. Se dice que una empresa será buena o mala, dependiendo de la
calidad de sus recursos humanos. Es por ello que, con el objeto de aprovechar al máximo el
potencial humano, las empresas desarrollan complejos procesos.
Cuando los ejecutivos de una empresa consideran necesario motivar a su personal para el
logro de determinados objetivos, muchas veces suelen contratar especialistas o consultores
externos, quienes generalmente son buenos oradores y hacen uso de determinadas técnicas
orientados principalmente a incidir en el aspecto emocional de la persona.
Para ello, desarrollan temas tales como: liderazgo, cómo vencer el miedo, excelencia y
calidad, trabajo en equipo, ser triunfador, entre otros. En el mejor de los casos, estos
programas van acompañados con temas relacionados con el quehacer de la empresa.
La capacitación es un proceso porque está compuesto de una  secuencia de actividades
interrelacionadas para llegar hacia un objetivo, este proceso consta de tres grandes fases que
son: diagnostico, ejecución y evaluación. Para iniciar un programa de capacitación primero
es necesario realizar un diagnostico de la situación, mediante la evaluación de las
necesidades de capacitación que requiere la organización.Este diagnostico se elabora
formulando algunas preguntas claves.
El segundo proceso importante de la capacitación es la ejecución. Al respecto existen diversos
métodos para impartir la capacitación, tanto dentro como fuera del área de trabajo, los
principales métodos puede ser: conferencias, estudio de casos, la representación de papeles, la
simulación, la instrucción programada, el aprendizaje, la capacitación de iniciación, la
rotación en distintos puestos y otros.
Para la ejecución de un programa de capacitación es importante definir los cursos, los
temarios y los destinatarios, y dentro de cada curso.
La tercera fase del proceso de capacitación implica evaluar la capacitación en términos de
algún criterio derivados de la primera fase (evaluación de necesidades). La capacitación no
debe ser evaluada solo en términos de cambios en materia de conocimientos, habilidades y
actitudes; también y por sobre todas las cosas debe medirse el éxito en materia de incremento
en los niveles de productividad y calidad laboral. Una vez que los conceptos aprendidos
fueron puestos en práctica y la medición de los avances reflejan resultados positivos, podemos
determinar que tan efectiva fue la capacitación impartida. Cuando un curso no tuvo el impacto
esperado, puede deberse a que este no fue bien canalizado o no se detectaron adecuadamente
las necesidades de capacitación.
 APLICACIÓN O DETECCION DE LAS
NORMAS DE HACCP Y LOS PUNTOS
CRITICOS DEL CONTROL
Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,​de forma
lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria. En él se identifican, evalúan y
previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y
biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
Nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la
seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en
el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no
tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la administración de drogas y alimentos (FDA) no
tuvo repercusión.
 PRESUPUESTO PARA EL AREA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
 Es el elemento principal para evaluar objetivamente el resultado de un establecimiento de A y B,
estimando programar y sistematizar cada ejercicio a lo largo de un periodo establecido,
anticipando los resultados  a obtener, representando las metas a lograr del negocio, tomando en
cuenta el análisis que permita incluir los elementos de calidad que hacen posible un ambiente de
trabajo y que facilita hacer las cosas bien desde la primera vez.
Un administrador de un restaurante puede presupuestar basándose en :
I. Los objetivos del negocio.
II. Las expectativas de la visión y la misión del negocio.
III. Los resultados anteriores.
IV. La flexibilidad de modificar lo realizado.
V. Los criterios, técnicas y experiencia.
COSTO DE PRODUCCIONEN EL AREA
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Los alimentos se consideran el renglón más grande de gastos factibles de controlar y
el más fluctuante dentro de las operaciones de alimentos. Si dicho control ha de ser
efectivo, se deben emplear métodos eficientes en la planificación de menú, recepción,
almacenamiento, preparación y servicios de comida. Es esencial conocer el gasto
diario de alimentos. A pesar de lo variable de las cantidades gastadas en los
alimentos, las bases fundamentales de control son las mismas para las diferentes
unidades del servicio de alimentos. El menú y el tipo de servicio ofrecido, la
recepción, el almacenamiento, la elaboración de los alimentos y el costo de la
comida de los empleados determinan, en gran parte, la efectividad del control.
Para sacar el costo de alimentos y bebidas ser saca el valor de la unidad y luego lo multiplicas por
el valor de cada unidad por la cantidad que vas utilizar en la receta luego sumas el total obtenidos
de todos los precios y así nos da el costo de la producción.
El control de costos de alimentos es el factor esencial en las operaciones que hoy en día se
realizan es este sector, debido a que los costos de mano de obra y los precios de comestibles
devoran las utilidades de operación. Los aumentos de precios de los platos ofertados pueden
absorber solamente una parte de estos aumentos en los costos, el resto tiene que provenir de la
eficiencia acrecentada y de la reducción de desperdicios en la producción de los alimentos. Se
necesitan estandarizar los procesos, para preparar los alimentos del menú, con esto se asegura que
los costos y los tamaños de las porciones se mantengan con lo que se ha costeado anteriormente,
y por consiguiente asegurar que los estándares predeterminados se están cumpliendo.
 METODOS TOMA Y CLASIFICACION
DE INVENTARIOS
Los métodos organizativos para lograr estos objetivos, varían en dependencia de las actividades que se
realizan en las distintas entidades y de acuerdo con la complejidad y volumen de las operaciones de la
entidad.
Entre las técnicas más comunes para la administración y control de los
inventarios se encuentran:
1. El Sistema ABC.
2. El modelo básico de Cantidad Económico de Pedido (CEP).
3. Punto de Reorden.
4. Existencias de reservas o seguridad de inventarios.
5. Control de inventarios justo a tiempo.
6. Razones financieras simples.
Método ABC de control de inventarios.
El ABC ("Costeo Basado enActividades") ha sido tratado por diferentes autores, tal es el caso de
Fácil, A.(2006) quien señaló que el mismo consiste en efectuar un análisis de los inventarios
estableciendo capas de inversión o categorías con objeto de lograr un mayor control y atención
sobre los inventarios, que por su número y monto merecen una vigilancia y atención permanente
El análisis de los inventarios es necesario para establecer tres grupos el A, el B y el C. Los grupos
deben establecerse con base al número de partidas y su valor. Generalmente el 80% del valor del
inventario está representado por el20% de los artículos y el 80% de los artículos representan el
20% de la inversión. Se asocia esta conversión con el nombre de “Análisis de Pareto”. Los
artículos A incluyen los inventarios que representan el 80% de la inversión y el 20% de los
artículos, en el caso de una composición 80/20. Los artículos B, con un valor medio, abarcan un
número menor de inventarios que los artículos C de este grupo y por último los artículos C, que
tienen un valor reducido y serán un gran número de inventarios
Método Cantidad Económica de Pedido (CEP).
Uno de los instrumentos más elaborados para determinar la cantidad de pedido óptimo de un
artículo de inventario es el modelo básico de cantidad económica de pedido (CEP). Este
modelo puede utilizarse para controlar los artículos “A” de las empresas, pues toma en
consideración diversos costos operacionales y financieros, determina la cantidad de pedido
que minimiza los costos de inventario total. Es conocido también como Modelo Básico de
Cantidad Económica de Orden o Modelo del Lote Económico y tiene los siguientes
supuestos:
1-La demanda se conoce, es constante y continua (uniforme).
2-El plazo de entrega se conoce y es constante.
3-El producto se adquiere en lotes del mismo tamaño y se recibe y coloca
en el inventario todo de una vez, es decir, el abastecimiento se recibe todo junto, no en partes.
4-No hay descuento por cantidad ni se permiten inexistencias (Faltantes).
5-Los únicos costos variables son el costo de hacer un pedido y el de mantenimiento.
6-Los pedidos se realizan para evitar la escasez
Inventario físico: Es una forma de verificación física que consiste en constatar la existencia o
presencia real de los suministros, insumos, repuestos y otros bienes o materiales almacenados,
apreciar su estado de conservación y condiciones de seguridad.
Inventario Inicial: Es el inventario realizado al inicio de un periodo de producción, donde se
registra todos los bienes de la empresa. Este se realiza al inicio del año fiscal -el 1 de enero-.
El inventario inicial refleja el saldo de la empresa antes de que inicie las compras, la
producción o antes de que se venda el inventario existente. Este se calcula con la información
de los registros contables de la empresa. Con su realización, se puede determinar luego del
inventario final cuales fueron las ganancias o perdidas de la empresa.
Inventario Periódico: Es el que se lleva a cabo cada determinado tiempo llevando un conteo
físico, para conocer con claridad la cantidad de inventario que la empresa posee en un periodo
determinado. Con este conteo físico la empresa conoce el costo de venta, y el inventario
exacto que posee. Se lleva a cabo al término de cada periodo, ya sea mensual, semestral o
anual.
Inventario Final: Es el inventario realizado al final o cierre del ejercicio económico, por lo
general se realiza el último día del año fiscal; y sirve para determinar la nueva situación del
capital. Con este se realiza un inventario físico de las mercancías o productos con su
correspondiente valoración.
Inventario perpetuo: Es el inventario que de manera actualizada demuestra la cantidad de
artículos existentes en el almacén de manera detallada. Este lleva un registro de las mercancías
en existencia y de las que han sido vendidas con su respectivo valor, por lo tanto lleva un control
de las salidas y entrada de mercancías.

Inventario mixto: Se trata del tipo de inventario donde las partidas de las mercancías no pueden
ser identificadas , o mas bien no pueden llegar a identificarse con un lote es específico.
Inventario intermitente: Es el inventario realizado varias veces al año.

Inventario en línea: Es el inventario que está en proceso de ser procesado en la línea de

producción.
Inventario en tránsito: Es el inventario utilizado con el fin de mantener las operaciones de
producción que ligan a la empresa con los proveedores y clientes. Estos muestran los materiales
que han sido pedidos por la empresa y que aun no se han recibido. Estos se utilizan a la hora de
moverse el material de un lugar a otro.
Inventario máximo: Es el inventario utilizado para pronosticar la demanda en la producción. En
algunos artículos este inventario puede ser muy alto a causa del enfoque de control de masas
utilizado. Este se calcula con relación a los meses de demanda y su variación del excedente.
Inventario mínimo: Es el inventario utilizado para determinar la cantidad mínima que se tendrá
que mantener en el almacén.

Inventario agregado: Es el inventario aplicado cuando se administra la producción de un solo

producto. Aquí los artículos deben ser agrupados en familia o según su importancia económica.
 LA PERI0DICIDAD Y EL CONTROL
DEL USO DE LOS INSUMOS
La periodicidad es como se mueve los productos o con que frecuencia en un hotel o la rotación
de dichos productos, cuando hace falta algún producto el que esta encargado de la bodega tiene
que llevar un control muy extricto la mayoría de hoteles tienen días específicos cuales
proveedores llegan tal dia y ellos tienen que saber que necesitan.
El control de insumos es un registro en papel o electrónico de los movimientos de entrada y salida
que permite tener actualizada las existencias en los almacenes de un servicio o unidad.
 Crear una base de datos listado o catalogo de insumos que contiene el almacén
 En las columnas correspondientes registrar claves, nombres genéricos, presentación y en
algunos casos dosis.
 No modificar las columnas existencias
 En las columnas de entradas registrar fechas, días, mes y año en que se recibe los insumos
 Y en las columnas de salidas
 COMPRAS, ABASTECIMIENTOS,
TRAMITES, Y CONTROL DE PEDIDOS
DE ALMACEN
La óptima administración del departamento de compras y de nuestros almacenes consiste en
contar con la disponibilidad de estos recursos al momento de ser requeridos por los departamentos
del hotel, basándonos en la implementación de políticas que nos permitan decidir cuánto y cuándo
se presenta el punto de reposición de mercancías.
Una buena administración del departamento de compras se centra en cuatro aspectos básicos:
1) Requerimientos de los departamentos solicitantes. Producción.
2) Punto de reposición.
3) Artículos de mayor cuidado.
4) Fluctuación de precios de adquisición.
La correcta administración de las compras y de almacenes consiste en disponer de la materia
prima requerida para la operación al menor costo posible, con la mejor calidad y bajo las mejores
condiciones de pago.
El abastecimiento es la función logística mediante la cual se provee a una empresa de todo el
material necesario para su funcionamiento. Su concepto es sinónimo de provisión o suministro.
Un correcto abastecimiento de productos y materiales en la empresa permite disponer de:
• Un flujo interrumpido de materiales, suministros, servicios necesarios para el
funcionamiento de la organización.
• Mantener existencias en cantidad suficiente para operar, fabricar o comercializar nuestra
oferta de productos y servicios.
• Atender nuestra demanda en tiempo y forma y con un nivel de calidad adecuado. Para ello,
necesitaremos:
• Definir técnicamente los productos y materiales que se necesitan.
• Buscar y mantener relación con proveedores competentes.
• Comprar los elementos y los servicios necesarios al precio más bajo posible, sin renunciar a
una calidad mínima establecida.
En definitiva, necesitamos abastecernos, tener existencias para operar con normalidad, pero
debemos conseguir hacerlo procurando que los costos administrativos sean los más bajos
posibles.
El tramite y el control de pedido lo hace el jefe de cada departamento se hace con la mayor
responsabilidad se recomienda revisar antes de pedir que se necesita mas para hacer un pedido
razonable y tener un stock permanente .
 DEFINICION Y VARIABLES DE LA
CALIDAD
 Se refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para
satisfacer necesidades implícitas o explícitas. Por otro lado, la calidad de un producto o servicio
es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que
asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus
necesidades.
 Calidad Nutritiva
 Calidad Sanitaria
 Calidad Tecnológica
 Calidad Organoléptica
 Calidad Económica
Variables determinante de la calidad.
 Color
 Olor
 Aroma
 Sabor
 Textura
 Ausencia de contaminantes
 DETECTANDO E IDENTIFICANDO
LAS DIVERSIDADES DE EL Y LA
CLIENTE
Al cliente hay que estudiarlo desde que llega y hacerle sentir importante para la empresa y un
detalle es llamarlo por su nombre y sus apellidos para que ellos se sienta importante , hacerles
sentir una experiencia que ellos nunca olviden una experiencia única sin importar su diversidad de
genero
 CALIDAD TOTAL PUNTO CRITICO Y
EN TODO MOMENTO DEL CONTROL
Senos demanda una elevada seguridad y calidad en los productos que servimos en nuestro
restaurante. Es necesario fomentar controles en:
 La recepción de las materias primas
 La regeneración culinaria de la mismas
 El servicio que ofrecemos del producto final
Esta evaluación sistemática de los alimentos, de los procesos de elaboración, permite identificar los
riegos potenciales y establecer unos puntos de control que garantice la integridad y seguridad de
nuestras ofertas gastronómicas, para ellos disponemos de un sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control.
 FORMATOS Y FORMULARIOS PARA
OPERAR CENTROS DE
RESTAURACION GASTRONOMICOS
 M enus
 Acción del Personal
 Check list de operaciones
 Fichas técnicas
 Inventarios
 Planillas
 Requisiciones
 Bitácoras de incidentes
 Pases de salida de equipo a reparación
 Bitácora de quebranza
 Bitácoras de hostess
 Sistema operativo de punto de venta
 Formato de control
 Horarios
 Auditorias
 Evaluación de desempeño
 Proformas Factúrelo
 Documentos administrativo
LA COMUNICACIÓN COMO
ELEMENTO DE EMPLEABILIDAD
Buscar empleo podría considerarse en sí mismo un oficio. Debemos comunicar con éxito,
para ello hemos de convencer a la persona que puede contratarnos, de que realmente somos
la persona que está buscando.
Tenemos claro lo que queremos, detectaremos lo más rápidamente posible quien es nuestro
interlocutor, las expectativas que tiene de nosotros.
Ej. tengo que intentar saber el nombre del director de cuentas de la agencia XXX.
Conocemos el mercado laboral, debemos tener una visión de la demanda. En este sentido es
crítico que no dejemos de actualizarnos para adaptarnos rápidamente a las necesidades del
sector que hemos elegido.
Debemos ser realistas y flexibles en cuanto a nuestros conocimientos. Puede que tengamos
que reciclarnos, pero siempre los expresaremos con franqueza e intentaremos adelantarnos a
los acontecimientos.
Ej. voy a seguir aprendiendo inglés.
 HIGIENE Y PRESENTACION COMO
ELEMENTO DE EMPLEABILIDAD
Es algo muy importante y tener en cuenta ala hora de emplear a una persona del servicio de
alimentos y bebidas su presentación personal.
 Cabello limpio y recortado en caso de las mujeres bien recogido
 Rostro limpio y los hombres rasurados
 Aliento fresco
 Manos limpias y uñas cortas
 Orejas y oídos limpios
 Excelente salud corporal
 Zapatos limpios
 Ropa impecable
 TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS
PARA ADMINISTRAR CONTROLAR Y
SUPERVISAR PERSONAL DE
GASTRONOMIA
Contratar personal idóneo para que un restaurante funcione consiste en rodearse de trabajadores
dispuesto a dar lo mejor de si mismo en todo momento, lo que verdaderamente marca la
diferencia será el trato que le proporcionen a los clientes: han de ser alegres, simpáticos, amables
y atento para que esto se sientan como en casa. Estar implicado es muy importante que el
propietario salga de la oficina y se deje ver con frecuencia en su restaurante. De esta forma, el
personal sabrá que lo tiene a su disposición y puede contar con él para lo que necesite; el cliente,
por su parte, también se sentirá más a gusto al establecer un contacto directo con el jefe.
Delegue funciones a sus colaboradores cuando vea usted que el momento indicados hágale
saber que ellos están haciendo un buen trabajo de le la oportunidad o la libertad de que ellos
hagan su trabajo de la manera que ellos vea que es apropiado y que el cliente va estar
sastifecho
Que necesitas para supervisar al personal?
  Confianza
  Liderazgo
  Entusiasmo
  Objetividad
  Paciencia
  Compromiso
  Responsabilidad
  Racionalidad
  Criterio
 MANUALES OPERATIVOS,
POLITICAS EMPRESARIALES Y
LEGISLACION VIGENTE PARA
OPERADORES GASTRONOMICOS
Las empresas gastronómicas son las que dan elservicio relacionados con la comidas y las
bebidas, estos tienen que tener patentes municipales y permisos sanitarios de
funcionamientos, reglamentos general de higiene para los manipuladores de alimentos.
Tambien denomina ley de propina y su reforma estipulada por la ley cuando seda el servicio
tiene el derecho el 10% con respecto al monto de la venta
Tramites para el establecimiento de un restaurate
 Uso de suelo
 Permisos sanitarios de funcionamientos
 Patente municipal
 Registro como patrono ccss
 Registro como contribuyente
 Polizas de riesgo del trabajo
 Permiso de salud
 Registro de nombre personal
 Registro INS
 MANIPULACION DE ALIMENTO

En materia de seguridad e higiene de los alimentos, se considera manipulación de alimentos

cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados
al consumidor.
A las personas que realizan las anteriores actividades se les conoce como manipuladores de
alimentos y tienen una serie de obligaciones de higiene)junto con los empresarios que los
contratan deber de formación.
La normativa de protección de los consumidores establece como derecho básico de los
consumidores, el de la protección frente a los riesgos que puedan afectar a su salud y
seguridad.
NORMAS DE EMPLEABILIDAD Y
REGLAMENTO INTERNO DE
TRABAJO
Algunas normas son:
 Igualdad de oportunidades
 No contratar menores de edad
 No discriminación
 Igualdad de genero
 Inserción de la persona con capacidad
E l reglamento del trabajo es un conjunto ordenado de normas que tiene validez en un cierto
contexto. Para exista un reglamento, debe haber una escala jerárquica y una autoridad con la
potestad de hacer cumplir las normativas establecidas. La noción de reglamento interno hace
referencia a aquellas reglas que regulan el funcionamiento de una organización. El reglamento
es “interno” ya que sus postulados tienen validez en el interior de la entidad, pero no
necesariamente son válidos puertas afuera.
Supongamos que el reglamento interno de una empresa indica que los empleados deben acudir a su
lugar de trabajo con una camiseta de color azul. Esto quiere decir que, al ir a trabajar, las personas
deben vestir de ese color. Pero, al tratarse de un reglamento interno, no supone que esas mismas
personas tengan que utilizar camiseta azul en la calle o, si cambian de trabajo, en otras empresas.
 TRABAJO EN EQUIPO COMO
ELEMENTO DE EMPLEABILIDAD
En un restaurante es muy importante saber cual es nuestra meta. Hemos de definir nuestra
‘misión y visión empresarial‘, es decir, el que haremos y como lo haremos para lograr el
objetivo marcado. Para ellos debemos contar con un buen equipo.
Un equipo es un conjunto de personas con capacidades complementarias, con un objetivo
común y una misión empresarial conjunta. Los comportamientos de cada uno interactúan con
los de los demás en una relación estructurada y sin dejar nada al azar.
1. Un grupo humano en si mismo no necesariamente constituye un equipo. Si no tienes una
buena razón para que la gente se una y que sea lo suficientemente importante para que se
entusiasme y comparta valores y objetivos, no hay forma de tener un gran equipo. 
2. Un equipo no puede funcionar si no sabe lo qué está haciendo. Por otro lado, todos los
integrantes de este se deben comprometer a mejorar día a día
3. El poder colectivo del grupo es más fuerte que la individualidad. Ninguno de nosotros
vale más que la suma de todos. El empeñarse en brillar uno mismo, arruina la efectividad
del conjunto.
4. Las recompensas y el reconocimiento, hace que el personal repita las acciones positivas.
Cuando uno se centra en lo positivo, siempre acabará realizando las cosas de manera
efectiva, evitando los errores
 APLICACIÓN DE LA CALIDAD EN
LOS SERVICIOS DE RESTAURACION
CONSIDERANDO ASPECTOS.
TECNICOS, COMERCIALES Y
ADMINIISTRATIVO
La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización del
producto o prestación del servicio.
El HACCP es una herramienta para evaluar peligro y establece sistema de control centrado en
la prevención puede aplicarse en toda la cadena alimentaria desde el productor primario hasta
el consumidor final la aplicación del HACCP aumenta la seguridad alimentaria y aporta otros
beneficios importantes entres sus objetivos se destacan:
 Refuerzo de la seguridad alimentaria
 Facilita el cumplimiento de la legislación alimentaria
 Fomentan las exportaciones aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos
 Facilita la agilidad y transparencias en los controles
 INICIATIVA Y PERSEVERANCIA
COMO ELEMENTO DE
EMPLEABILIDAD
Una de las claves a tener en cuenta para lograr aquello que nos proponemos en la vida es la
perseverancia. Radica en que nos ayuda a superar las barreras mentales que solemos imponernos.
Todas las personas podemos aspirar a ser lo que deseemos pero, para lograrlo, debemos
dedicarnos a ello, esforzarnos, ser perseveranteY, si no lo logramos, por lo menos podremos estar
tranquilos ya que sabremos que hemos puesto todo de nuestra parte y, a pesar de no haber llegado
a nuestra meta, contaremos con la satisfacción de haber aprendido mucho por el camino. No
pudimos alcanzar nuestro sueño, pero habremos logrado alcanzar otras metas subordinadas que se
encontraban por el camino y que también son importantes. Muchas veces el verdadero éxito está
en recorrer el camino, no en alcanzar la meta.
 La capacidad de iniciativa es la predisposición para emprender acciones, crear oportunidades
y mejorar resultados sin necesidad de un requerimiento externo que lo empuje, inspirados en
la autorresponsabilidad y la autodirección.
Tener iniciativa supone adoptar una actitud proactiva marcando el rumbo por medio de
acciones concretas, siendo capaz de imaginar, emprender, desarrollar y evaluar
planteamientos, acciones o proyectos individuales o colectivos con creatividad, confianza,
responsabilidad y sentido crítico.
 EL EMPRENDEDURISMO COMO
ELEMENTO DE EMPLEABILIDAD
Es el proceso en la que una persona aportas ideas, realiza proyectos es capaz de dar
respuestas inmediatas a situaciones adversas toma la iniciativa en todo momento, son
persona que no necesitan que lo estén motivando para que realice o termine sus tareas,
siempre se esfuerzan para lograr sus objetivos.
Son capaces de cumplir todas sus metas a cabalidad y son innovadoras.
El emprendedor tiene cualidades como Honestidad, Solidaridad, Responsabilidad, Amistad
y excelencia.