PAPEL DE LAS

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
(GMP)

Relatora:
Claudia Paz Martínez Varas – Ing. Civil Industrial
Septiembre 2007
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

 Acta de Alimentos, Medicamentos y

Cosméticos (E.U.A.)

 Requerimientos sanitarios y de proceso

mínimos que se deben aplicar en todas las
compañías que procesen alimentos para
asegurar su sanidad
 21 CFR 110

Sanidad= No adulterado
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Un alimento está adulterado si:

 Sucio
 Podrido
 Descompuesto
 Contaminado o de otra manera
inapropiado para su consumo
 Preparado, empacado o
mantenido bajo condiciones no
sanitarias
 Que cause daño a la salud
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Categorías de BPM:

 Personal
 Instalaciones

 Equipo

 Saneamiento

 Producción y control del proceso

 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Personal

 Control de
enfermedades
 Higiene personal

 Educación y
capacitación
 Supervisión
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Higiene personal
 Usar ropa de trabajo
 Mantener una limpieza personal adecuada
 Lavado de manos
 Remover objetos que pudieran caer al alimento,
equipo o recipientes
 Cubrir o remover de las manos joyas que no pueden
ser higienizadas
 Uso de guantes
 Uso de redes para el cabello y cubierta para barbas,
cubre bocas, etc.
 Uso de áreas apropiadas

 Almacenamiento de ropa
 Fumar
 Comer, beber, mascar chicle
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Instalaciones

 Diseño
 Localización
 Mantenimiento
 Plantas físicas
 Alumbrado y ventilación
 Control de plagas
 Almacenes
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Equipo

 Diseño
 Materiales

 Facilidad de limpieza e higienización

 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Saneamiento de plantas

 Procedimientos de limpieza e
higienización
 Uso de compuestos apropiados

Mejor descritos en SSOP’s

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MANUFACTURA
Producción y Control del Proceso

 Recepción e inspección de materias

primas
 Análisis y evaluaciones para minimizar la
contaminación
 Procedimientos durante el proceso para
prevenirla contaminación
 Procedimientos que protejan al
alimento durante su almacenamiento y
transporte
 Producción y Recepción e inspección de
materias primas Análisis y evaluaciones
para minimizar la Procedimientos
durante el proceso para prevenir
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BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)

Relatora:
Claudia Paz Martínez Varas – Ing. Civil Industrial
Septiembre 2007