PROGRAMA DE

CAPACITACION CONTINUA

TRAZABILIDAD Y ROTULADO DE
ALIMENTOS

ALEXANDER DUARTE SANDOVAL

Ingeniero de Alimentos
 LEGISLACION
RESOLUCION 5109 DE 2005:Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben
cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano.
 ETIQUETADO DE ALIMENTOS
Lote y VENCE 01/06/20
LOTE 010619
Tabla nutricional Vencimiento
Resol 333 de 2011

Nombre del Ingredientes y

producto Registro sanitario aditivos

Datos de la empresa
País de origen
Cantidad de
producto
Instrucciones de conservación
CONTROL DE ALERGENOS
Principios
No se pueden comercializar alimentos que
no sean seguros
Las empresas son responsables de
comercializar alimentos seguros
Las empresas que funcionan bajo el sistema
HACCP deben implementar y mantener a la
vista el control de estas sustancias
Las autoridades sanitarias veri frican el
cumplimiento del control de alérgenos
Empresas que contienen especial control
de alérgenos
1. Empresas que elaboran productos
destinados a población sensible. Ejm.
◦ Cocinas centrales/ Comedores escolares
◦ Productos para celiacos: Principalmente
 Fabricantes de pan, repostería, pastelería
 Industrias de productos cárnicos
Empresas que contienen especial control
de alérgenos
2.Empresas que elaboran productos con
alérgenos destinados a población
general: Ejm:
Elaboradores de helados
Industrias de productos cárnicos
PREVENCION SOBRE ALERGENOS
Evitarla presencia de alérgenos no deseados
en nuestros productos requiere partir de una
concepción global de la prevención
◦ Plan de gestión de alergias alimentarias
 Compromiso de la dirección
 Diseño de producto
 Planificación de ingredientes
 Gestión de compras
 Inclusión de alérgenos en el plan HACCP
 Mapa de alérgenos
 Procedimientos de trabajo
 Plan de formación al personal
MEDIDAS QUE SE DEBEN ADPOTAR
PARA EL CONTROL DE ALERGENOS
Diseño de productos que tenga en
cuenta los alérgenos:
◦ Composición
◦ Procesado, envasado
◦ Etiquetado
MEDIDAS QUE SE DEBEN ADPOTAR
PARA EL CONTROL DE ALERGENOS

Menús alternativos, para compensar

alérgicos
◦ Platos de sustitución
◦ Ingredientes de sustitución
MEDIDAS QUE SE DEBEN ADPOTAR
PARA EL CONTROL DE ALERGENOS
Instalacioneso equipamientos de
productos específicos y diferenciados
para productos “SIN”
◦ Locales/ líneas de producción
◦ Flujo de producción
◦ Equipos y útiles de trabajo
◦ Código de colores
MEDIDAS CON RESPECTO A LOS
ALERGENOS
Gestión de compras y proveedores
◦ Fichas técnicas de materias primas
◦ Declaración de alérgenos
◦ Selección de proveedores con garantías
◦ Control de etiquetas en recepción
MEDIDAS CON RESPECTO A LOS
ALERGENOS
Especificaciones/ FT de materias primas
◦ Restricción de uso de componentes
alergénicos
◦ Donde haya dudas sobre la composición de
un ingrediente, usos de un sustituto, libre
de alérgeno.
◦ Listado de MP aprobadas para cada
producto
MEDIDAS CON RESPECTO A LOS
ALERGENOS
Prácticasde trabajo para evitar
contaminación cruzada:
◦ Identificación clara y separación en
almacén de productos con alérgenos
◦ Envases sin abrir
◦ Aceite de fritura de primer uso
◦ Control de polvos / harinas suspendidas
MEDIDAS CON RESPECTO A LOS
ALERGENOS
◦ Personal especifico para la elaboración de
alimentos SIN
◦ Uso correcto de equipos, superficies y útiles
de trabajo escritas (claras)
◦ Operarios: No improvisar ceñirse a las
instrucciones de trabajo o consultar
MEDIDAS CON RESPECTO A LOS
ALERGENOS
Programa de limpieza y desinfección
◦ Limpieza profunda en líneas de trabajo
tras el uso de alérgenos
◦ Limpiezas intermedias durante elaboración
PRE-OPERATIVOS Y OPERATIVOS
MEDIDAS CON RESPECTO A LOS
ALERGENOS
Formación del personal
◦ Alergias, alérgenos
◦ BPM
Instrucciones de trabajo
◦ HACCP
MEDIDAS CON RESPECTO A LOS
ALERGENOS
Trazabilidad de planta
◦ Responsables específicos
◦ Identificación física de ingredientes y
productos alergénicos en planta
◦ Segregación de productos SIN Y productos
CON
CONTROLES Y VERIFICACIONES
Cada empresa definirá los controles/
vigilancias que precisa realizar, en
función de los Peligros que haya
identificado, las Medidas Preventivas
que haya adoptado y los PCC que haya
establecido.
CONTROLES Y VERIFICACIONES
Controles relacionados:
◦ Aplicación de los POES
◦ Control de recepción de MP
Ejecución de las BPM
◦ Secuencia correcta de producción
◦ Trazabilidad en planta
◦ Entrada/salida alérgenos de almacén
◦ Hermeticidad de los envases
IMPORTANTE
Declaración de ingredientes alérgenos
en la etiqueta
Prevención de la contaminación cruzada
Trazabilidad interna
Condiciones de estiba
Sellado cierre de envases
Alérgenos presentes en
HOLA DIA
PRODUCTO COMPONENTE
Almendra Amandina
Ajonjolí Sésamo
Azúcar Trazas de sulfito
Cocoa Lecitina de soya
Esencia de Vainilla Trazas de glucosa
Harina de avena Gluten
Leche Lactosa
Maní Ara h 1 (Conaraquina)
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Las exigencias del mercado
Demos un vistazo a las exigencias de
los clientes en cuanto a estándares
internacionales o privados
Normas internacionales
ISO 9001

BPM

HACCP

ISO 22000

Estas normas son

voluntarias
 Requisitos legales
Ley 09 de 1979 (Código sanitario Nacional)
Decreto 3075 de 1997 (BPM)
Resolución 2674 de 2013 (BPM enfocando en
el riesgo)
Resolución 5109 de 2005 (Rotulado de
alimentos)
Resolución 333 de 2011 (Rotulado Nutricional)
Resolución 2508 de 2012 Reglamentación
grasas trans.

Estas normas son obligatorias

Entonces que espera la gente
Alimentos variados e inocuos que
brinden seguridad y no causen
enfermedades
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
Definición: La garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.

Codex Alimentarius
CAC/RCP-1 (1969)
Rev. 3 (1997)
Enmendado en 1999
Libres de agentes contaminantes
BIOLOGICOS
QUIMICOS
FISICOS
Responsabilidades
Es responsabilidad del fabricante
garantizar la inocuidad del alimento y
de informar cualquier sustancia que
pueda causar alergias o problemas de
salud.
Es responsabilidad de los proveedores
suministrar materias primas libres de
agentes contaminantes.
 CALIDAD
Grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple con
los requisitos.

 Físicos, químicos o biológicos.

 Sensoriales
 De comportamiento
 De tiempo
 Ergonómicas
 Funcionales INOCUIDAD

FAO
“Calidad, incluida la inocuidad”
Elementos necesarios para lograr la
inocuidad
BPM: Conjunto de normas que
garantizan la higiene de los alimentos
desde su ingreso a la planta hasta la
entrega de un producto terminado en las
manos del cliente.
Trazabilidad
Es la capacidad de rastrear un alimento
en cada una de las etapas desde del
ingreso de la materia prima hasta la
entrega del producto terminado.
 Enfoque basado en el riesgo.
PROBABILIDAD (FRECUENCIA)
1. Teoricamente posible, pero Baja
en la práctica es muy poco
probable que ocurra
2. Podría ocurrir, se sabe que Media
ha ocurrido con cierta
frecuencia
3. Ocurre frecuentemente Alta
GRAVEDAD (CONSECUENCIA)
1. Enfermedades menores, Baja
efectos y/o heridas dañinos,
no se manifiestan o apenas se
manifiestan, o los efectos a
largo plazo se dan en casos de
dosis extremedamente altas.
2. Enfermedades sustanciales , Media
efectos y/o heridas dañinos,
ambos se manifiestan de
inmediato y con efectos a largo
plazo.
3. Enfermedades graves, Alta
efectos y/o herdidas dañinos,
ambos se manifiestan de
inmediato y con efectos a
largo plazo, posiblemente con
consecuencias fatales.
Enfoque basado en el riesgo.

PROBABILIDAD
GRAVEDAD
1 2 3
1 1 2 3
2 2 4 6
3 3 6 9
Con respecto al etiquetado
Informar:
◦ Ingredientes
◦ Lote y fecha de vencimiento
◦ Fabricante
◦ Origen
◦ Información nutricional
◦ Alérgenos
 Información con respecto a nutrientes e
ingredientes que pueden considerarse no
saludables

Alergenos
Conclusión
La inocuidad alimentaria no solo es
brindar alimentos seguros, es tener en
cuenta todos los elementos aún propios
del alimento que no son contaminantes
que pueden afectar la salud de los
consumidores.
GRACIAS