БЕЛКИ.

СТРУКТУРЫ БЕЛКОВЫХ МОЛЕКУЛ.

Белки(полипепти́ды) —
высокомолекулярные органические вещества,
состоящие из аминокислот, соединённых в
цепочку пептидной связью.
 ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ БЕЛКОВ
Белки были выделены в отдельный класс биологических молекул
в XVIII веке в результате работ французского химика Антуана
Фуркруа и других учёных.
В 1836 Мулдер предложил первую модель
химического строения белков. Основываясь на теории радикалов
он сформулировал понятие о минимальной структурной единице
состава белка, C16H24N405, которая была
названа протеин (Pr), а
теория - теорией протеина.
Первым установил строение белков в 1902г.
выдающийся биохимик Эмиль Герман
Фишер (1852-1919).
 ПЕПТИДНАЯ СВЯЗЬ
 *Пептидная связь — вид амидной связи, возникающей
при образовании белков и пептидов  в результате
взаимодействия α-аминогруппы (—NH2)
одной молекулы с α-карбоксильной группой (—СООН)
другой.

Пептидная связь так же называется амидной так как

пептиды по химической природе это амиды.
СТРУКТУРА БЕЛКА
Первичная структура - представляет собой
линейную последовательность аминокислотных
остатков, соединенных друг с другом пептидными
связями.
Вторичная структура белка – это способ укладки
полипептидной цепи в более
компактную структуру, при которой происходит
взаимодействие пептидных групп с образованием
между ними водородных связей.
Третичная структура - упаковка вторичной
спирали в глобулу. Глобулярная структура
зависит от первичной структуры, за счет:
 Дисульфидные мостики (-S – S -);
 Солевые мостики за счет связей между СООН

и NН2 ;
 Гидрофобные связи
при взаимодействии радикалов. При этом
могут образовываться
глобулярные и
фибриллярные белки.
 ДЕНАТУРАЦИЯ БЕЛКА
Денатурация – это разрушение вторичной и третичной
структуры белка (полное или частичное)  и изменение его
природных свойств с сохранением первичной структуры белка.
Денатурация бывает обратимой и необратимой.
Обратимая денатурация белка происходит при  употреблении
алкоголя, солёной пищи.
Необратимая денатурация (разрушение первичной
структуры) может быть вызвана при действии таких реагентов,
как концентрированные кислоты и щелочи, спирты, в результате
воздействия высокой температуры, радиации, при отравлении
организма солями тяжелых металлов
 ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
 Амфотерные свойства белков
Как и аминокислоты, белки являются амфотерными соединениями, так как
молекула любого белка содержит на одном конце группу -NH2, а на другом
конце – группу -СООН.

• Взаимодейсвие со щелочами:

• Взаимодействие с кислотами:
 Гидролиз:

 Качественные реакции:
Ксантопротеиновая реакция
Раствор белка+HNO3 желтый раствор

Биуретовая реакция:
Раствор белка+NaOH+CuSO4 фиолетовый р-p