Белки(полипепти́ды) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью. ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ БЕЛКОВ Белки были выделены в отдельный класс биологических молекул в XVIII веке в результате работ французского химика Антуана Фуркруа и других учёных. В 1836 Мулдер предложил первую модель химического строения белков. Основываясь на теории радикалов он сформулировал понятие о минимальной структурной единице состава белка, C16H24N405, которая была названа протеин (Pr), а теория - теорией протеина. Первым установил строение белков в 1902г. выдающийся биохимик Эмиль Герман Фишер (1852-1919). ПЕПТИДНАЯ СВЯЗЬ *Пептидная связь — вид амидной связи, возникающей при образовании белков и пептидов в результате взаимодействия α-аминогруппы (—NH2) одной молекулы с α-карбоксильной группой (—СООН) другой.
Пептидная связь так же называется амидной так как
пептиды по химической природе это амиды. СТРУКТУРА БЕЛКА Первичная структура - представляет собой линейную последовательность аминокислотных остатков, соединенных друг с другом пептидными связями. Вторичная структура белка – это способ укладки полипептидной цепи в более компактную структуру, при которой происходит взаимодействие пептидных групп с образованием между ними водородных связей. Третичная структура - упаковка вторичной спирали в глобулу. Глобулярная структура зависит от первичной структуры, за счет: Дисульфидные мостики (-S – S -); Солевые мостики за счет связей между СООН
и NН2 ; Гидрофобные связи при взаимодействии радикалов. При этом могут образовываться глобулярные и фибриллярные белки. ДЕНАТУРАЦИЯ БЕЛКА Денатурация – это разрушение вторичной и третичной структуры белка (полное или частичное) и изменение его природных свойств с сохранением первичной структуры белка. Денатурация бывает обратимой и необратимой. Обратимая денатурация белка происходит при употреблении алкоголя, солёной пищи. Необратимая денатурация (разрушение первичной структуры) может быть вызвана при действии таких реагентов, как концентрированные кислоты и щелочи, спирты, в результате воздействия высокой температуры, радиации, при отравлении организма солями тяжелых металлов ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА Амфотерные свойства белков Как и аминокислоты, белки являются амфотерными соединениями, так как молекула любого белка содержит на одном конце группу -NH2, а на другом конце – группу -СООН.
