Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
тема 7 сырье для водок и ЛВИ
тема 7 сырье для водок и ЛВИ
ПРОИЗВОДСТВА ВОДОК И
ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
ПЛАН:
1. Ассортимент и характеристика водок.
2. Требования к воде. Способы водоподготовки.
3. Требования к этиловому спирту. Влияние примесей
на его органолептические показатели.
4. Растительное сырье. Условия его хранения.
5. Основные материалы.
6. Вспомогательные материалы.
1. Ассортимент и характеристика водок.
Водкой, согласно ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые.
Общие технические условия», называют спиртные напитки,
произведенные на основе ректификованного этилового спирта
из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5%
до 56%, представляющие собой бесцветный водно-спиртовой
раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным
водочным ароматом.
По физико-химическим показателям водки и водки особые
должны соответствовать нормам.
Водка, в соответствии с требованиями к органолептическим
показателям, по внешнему виду представляет собой
прозрачную жидкость без посторонних включений, по цвету -
бесцветную жидкость, должна иметь вкус и аромат,
характерные для водок данного типа, без постороннего
привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий
водке вкус и характерный водочный аромат, водки особые -
мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат.
Для особых водок -подчеркнуто специфический аромат и (или)
вкус, получаемые за счет внесения вкусоароматических
веществ (мед, настои растительного сырья, ароматные спирты).
Наименование Норма для водок из спирта Норма для водок особых из спирта
показателя
Высшей «Экстра» «Люкс» Высшей «Экстра» «Люкс»
очистки очистки
Крепость, % 40,0-45,0; 50,0; 56,0 40,0-45,0
Щелочность - объем 3,0 2,5 2,0 3,0 2,5 2,0
соляной кислоты
конц.
(НС1)=0,1моль/дм3,
израсходованный на
титрование 100 см3
водки, см3 не более
Массовая конц. 8,0 4,0 3,0 8,0 5,0 4,0
альдегидов в 1 дм3
безводного спирта, мг
не более
Массовая конц. 8,0 6,0 6,0 8,0 6,0 6,0
сивушного масла в 1
дм3 безводного
спирта, мг не более
Наименование Норма для водок из спирта Норма для водок особых из
показателя спирта
1. Травы и листья;
2. Корни и корневища;
3. Цветы;
4. Древесная кора;
5. Плоды и ягоды.
зубровка иссоп
Ароматические травы
мелисса мята
Неароматические травы
трифоль пустырник
Ароматические корни
калган имбирь
Ароматические корни
корень солодки
Неароматические корни
генциановый корень
Цветы и соцветия
богатые ароматическими веществами
анис кофе
Плоды сухие односемянные
бадьян ваниль
Плоды сухие многосемянные
клюква брусника
Плоды и ягоды сушеные
чернослив курага
Плоды и ягоды сушеные
вишня рябина
Плоды цитрусовых
сушеные и свежие корки