Les types de fermentation en

agro-alimentaire
Que ce qu’une fermentation?

-La fermentation est un processus biochimique convertissant les glucides

en acides, en gaz ou en alcools sous l’influence des micro organismes
essentiellement les levures et les bactéries, et qui se déroule en absence d’air
(anaérobiose).
 Objectifs:

 Augmenter la stabilité du produit, par inhibition des altérations

microbiennes et enzymatiques éventuelles.
 Obtenir des produits sains.
 Allonger la durée de conservation du produit

Elle confère aux produits obtenus des propriétés nutritionnelles et

organoleptiques particulières (texture, arômes, saveur) et garantit une bonne
conservation.
 Différents types de fermentation:

-Les fermentations peuvent être classées suivant les réactions qu'elles

provoquent et les produits dégagés. Il existe différent type de fermentation:
 la fermentation lactique .
 la fermentation alcoolique.
 La fermentation malolactique.
 La fermentation acétique.
 La fermentation butyrique.

Il faut noter que La première étape commune à tous les modes de

fermentation est la glycolyse, convertissant le glucose en pyruvate
1- La fermentation alcoolique :
- C’ est une réaction qui produit de l'éthanol et de grandes quantités de C02 a
partir des sucres.
-Elle est utilisée dans la fabrication des boissons alcoolisées et du pain.

La bière, un produit
de la fermentation
alcoolique
Réaction de la fermentation
alcoolique
 Agents de la fermentation alcoolique

-Principalement les levures, champignon.

 saccharomyces cerevisiae (levure de bière, la plus connue).
 Aspergillus, Penicillium: moisissures.
2-La Fermentation lactique :
-Elle correspond à la transformation du lactose du lait en acide lactique, sous
l’effet des bactéries lactiques. Elle s’accompagne de modifications biochimiques,
physico-chimiques et organoleptiques du produit. (l’augmentation de l’acidité)
.
- On distingue deux types de fermentation lactique :
- La fermentation homolactique :
-Se caractérise par la production de grandes quantités d'acide lactique à partir du
glucose.
-les bactéries utilisées: ( Streptococcus, Lactococcus, certains Lactobacillus).
- Elle est utilisée pour la fabrication des produits laitiers fermentés (yaourt,
fromage...).
-La Fermentation hétérolactique:

-Dans cette fermentation, il y a production d'acide acétique, d'éthanol et de

C02 en plus de l'acide lactique.
- Les bactéries hétérofermentaires appartiennent à certaines espèces de
Lactobacillus.
3-la fermentation malolactique (bactérienne):
-C’ est la transformation de l'acide malique en acide lactique par
l'intermédiaire de bactéries anaérobies..
Elle permet de stabiliser les vins rouges.

4- la Fermentation acétique:
-C’ est une réaction d'oxydoréduction de glucides, d'alcools primaires, de
polyols ou d'aldéhydes en acide acétique résultant de bactéries acétiques
(surtout pour le vinaigre).
5-la fermentation butyrique

-C’est le fait de bactéries du genre Clostridium ; c’est la fermentation type

des boîtes de conserve avariées et des ensilages de mauvaise qualité. Elle
conduit à la formation d’acide butyrique et de CO2.
Fermentation indésirable.
Conclusion:

Ces types de fermentation même s’ils ne donnent

pas un produit identique au produit d’origine, ils
modifient le goût de l’aliment et enrichissent la
gamme des saveurs et ils restent l’une des
méthodes de conservation les plus efficace.