Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Réalisé par :
Trabelsi Imen
Guerfel Chrifa
Mjaied Sawsen
Chammem Amal
MRGCP2
2020/2021
Les technologies de transformation des céréales
2
Plan du cours
Généralités
Le contexte mondial
Utilisation
Conclusion et perspectives
3
I. Généralités
1. Définition:
Par définition, une céréale est une plante cultivée principalement pour ses
graines utilisées pour l'alimentation humaine et animale. Il s'agit quasi
exclusivement de plantes de la famille des graminées. On y associe aussi
certaines plantes d'autres familles botaniques, comme le sarrasin
(polygonacées), le quinoa ou l'amarante (Chénopodiacées).
4
2. Les grains de céréales : diversité et compositions
nutritionnelles:
Après un rapide rappel sur l’utilisation des céréales, les caractéristiques biochimiques,
technologiques et nutritionnelles des différentes classes de nutriments (amidon,
protéines, fibres alimentaires, lipides, vitamines, minéraux et composés phénoliques)
sont présentées, en lien avec la diversité de composition des différents tissus du grain
et les spécificités des principales céréales : blé, maïs, riz, seigle, orge et avoine.
Épeau 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
tre
Orge 1331 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8
Avoine 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8
Millet 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Maïs 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5
Riz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2
Seigle 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8
Blé 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1
6
3.Les types de céréales :
Le blé tendre
Cultivé aujourd’hui dans de nombreuses
régions du monde, le blé tendre, aussi
appelé froment, est la première céréale
produite en France, essentiellement pour la
farine panifiable.
Le maïs
Le blé dur
Le sorgho
9
L'avoine
Le seigle
Le chiffres du marché mondial des céréales en 2016-2017 sont produits par la F.A.O
(Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture).
** allant de juillet 2016 à juin 2017 : pour le blé et des céréales secondaires
12
Les pays les plus gros producteurs de céréales (2005)
Production Production
Rang Pays (en milliers Rang Pays (en milliers
de tonnes) de tonnes)
1 Chine 427 613 9 Allemagne 45 995
2 États-Unis 366 516 10 Bangladesh 41 586
3 Inde 235 913 11 Argentine 40 998
4 Russie 76 420 12 Australie 39 860
5 Indonésie 65 998 13 Viêt Nam 39 841
6 France 64 130 14 Ukraine 37 321
7 Brésil 55 724 15 Turquie 34 570
13
La production en Tunisie :
14
L’évolution de la consommation des céréales de 1985 à 2015 montre une
nette régression de l’ordre de 14,7% au niveau national, passant de 204,4
Kg/personne/an en 1985 à 174,3kg/personne/an en 2015. En revanche, cette
tendance s’est manifestée beaucoup plus en milieu rural (-21%) qu’en milieu
urbain où la consommation a connu une faible régression, de l’ordre de 3%
15
III. Les technologies de fabrication des
céréales
LE BLÉ :
16
Structure de grain de blé
Amidon 68,8 0 0 82 0
nettoyage
conditionnement
mouture
19
Principe du procédé de mouture: séparer les enveloppes de
l’albumen
20
Nettoyage
21
Les différentes étapes de nettoyage :
23
Electro-aimant et séparation aspirateur
24
Conditionnement des grains
25
Premier mouillage :
Le blé issu du nettoyage à sec possède une humidité initiale (Hi), passe par
le premier mouilleur intensif où il reçoit 2/3 de l'eau qu'il faut ajouter pendant
18 heures, puis il est déchargé dans une cellule de repos.
Deuxième mouillage :
26
27
Mouture:
Convertissage Plansichter
28
Broyage
29
30
Le blutage
31
Le sassage :
Elles passent sur des tamis très fins animés d'un mouvement rapide
dans des appareils spéciaux appelés des sasseurs. Les semoules les plus
lourdes tombent ; les plus légères sont aspirées vers le haut par un
courant d'air qui souffle continuellement et ils sont stocker dans les
silos.
32
33
34
Le plansichter:
35
36
Le claquage et le convertissage:
Au sortir du broyage, les grosses semoules sont envoyées vers les claqueurs
et les fines semoules et les finaux sont dirigées vers les convertisseurs. Le
refus est envoyé au broyeur suivant.
37
38
Principaux produits formés au cours de la mouture
Farines
Produits
Remoul-ages
39
Farines Farines Taux de Taux Protéines Nom de Utilisation
italiennes françaises cendre d’extractio farine
n
Type 00 T45 < 0,5% 50% 7-9% Farine Pâtisseries
blanche
Cuisson
Stabilisation de la structure
41
Différents types de pâtes :
42
En Tunisie
43
44
3. Autres usages alimentaires des blés tendres
Principaux types de biscuits
45
4. le blé dur : semoulerie et pâtes
alimentaires
Semoulerie:
L'amidonnerie de maïs:
La semoulerie de maïs:
48
Autres usages:
Fabrication de corn flakes
Grain de Flaconnage
Toastage 50 sec
mais(élimine entre cylindres
à 300°C
germe et sons) d’acier
Grosses Adition de
semoules vitamines et
Equilibrage 24
d’éléments
(1hominy=>1flo h
minéraux par
con) aspersion
49
6- les autres céréales
SB Décortiqueuse
de riz
50
Schéma de positionnement et des activités des opérateurs au sein de
la filière céréalière tunisienne
51
IV. Utilisation
1. Alimentation:
52
2.Usages industriels
53
V. La valorisation des coproduits de secteur céréalier
54
La paille de blé:
Éthanol, acide
lactique, dérivés Hémicellulose
du furfural, (25-35%)
glucose, xylose Energie
Papier, Vanilline
panneaux de et
particules analogues
55
VI. Conclusion et perspectives
L’objectif de ce travail est de faire une étude bibliographique sur la
transformation des céréales
56
Merci pour votre attention
57