Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Module 1.1

Les champignons:
présentation générale
Généralités: levures et moisissures (fongiques)
dans les produits d’alimentation
 Structure cellulaire eucaryote.
 Plus complexe que la structure cellulaire
prokarye (bactérie/)
 Levures:
 Unicellulaires (3 – 5μm),
 Division rapide (mais moins rapide que les
bactéries - 2-3h).
 Moisissures:
 Cellules tubulaires (30 - 100μm) (hyphae),
 Développement par extension apicale (production
possible de champignons filamenteux très longs),
 Reproduction par production sexuelle et asexuelle
des spores,
 Adaptées à un niveau d’humidité plus faible que
la plupart des bactéries.

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 2 présentation générale
 Généralités: les champignons dans
l’alimentation
 Champignons ‘utiles’:
 Les champignons comestibles,
 Les champignons utilisés des fins de
transformation/conservation.

 Champignons provoquant une altération:

 Peuvent se développer sur des aliments ayant une activité
de l’eau plus faible que la plupart des bactéries (parfois
aussi basse que Aw = 0,65);
 Altèrent généralement les aliments semi-humides -
fromages, viandes séchées et fumées, pain, pâtisseries,
confitures de fruit, etc.;
 Les céréales, grains, noix, le café et le cacao stockés dans
de mauvaises conditions (humidité) - les pertes annuelles
d’aliments et de produits d’alimentation du bétail sont
considérables.
 Champignons toxigènes.

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 3 présentation générale
 Champignons toxigènes: présentation des
mycotoxines
 Métabolites fongiques.
 Lorsqu’ingérées, inhalées ou absorbées par la peau, ces
substances provoquent une baisse de performance, la maladie ou
la mort chez l’homme ou l’animal, y compris les volatiles.
 Effets aigus:
• Maux de tête, fièvre, nausée, diarrhée, vomissement, faiblesse,
tremblements, convulsions,
• Parfois la mort.
 Effets chroniques ou à long terme:
• Cancer,
• Anomalies génétiques ou congénitales.
 Environ 15O champignons différents produisent plus de 200 types
de mycotoxines.
 Certaines cultures sont associées à des mycotoxines spécifiques:
 Associations écologiques de moisissures avec certaines cultures,
 Certaines conditions post-récolte peuvent favoriser des moisissures
particulières.

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 4 présentation générale
 Mycotoxines d’importance majeure

Types de moisissures Mycotoxines

Aspergillus parasiticus Aflatoxines B1, B2, G1, G2
Aspergillus flavus Aflatoxines B1, B2
Fusarium sporotrichiodes Toxine T2
Fusarium graminearum Déoxynivalénol, zéaralenone
Fusarium moniliforme Fumonisine B1
Penicillium verrucosum Ochratoxine A
Aspergillus ochraceus Ochratoxine A
Penicillium expansum Patuline

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 5 présentation générale
 Aflatoxines
 Contaminent généralement le
maïs, les arachides, les noix, les
CYA
épices, les fruits secs, etc. CBS
 Passent des aliments du bétail aux
aliments d’origine animale CZ

destinés à l’homme, comme

l’aflatoxine M1 dans le lait.
 Existence de directives
internationales pour la prévention
et le contrôle des aflatoxines.

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 6 présentation générale
 Autres mycotoxines importantes

 Trichothécènes – Fusarium spp

 Associées à diverses céréales et aux récoltes effectuées par
temps humide.
 Zéaralénone – Fusarium spp
 Associée au maïs cultivé dans les climats tempérés.
 Fumonisines – Fusarium spp
 Associées surtout au maïs.
 Patuline - Penicillium spp, Aspergillus spp
 Associée aux pommes et aux produits dérivés des pommes.
 Ochratoxine – Aspergillus spp, Penicillium spp
 Associée aux céréales, au vin, au raisin, aux fruits secs, au café
et au cacao.

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 7 présentation générale
 Contamination du café par l’OTA
 L’OTA, connue de longue date comme une toxine rénale et
cancérigène, est aussi tératogène (à l’origine de déformations
congénitales).
 Son caractère génotoxique a été mentionné au début des années 90 -
si cela est confirmé, l’OTA sera inclue dans la catégorie des
aflatoxines.
 D’après des études réalisées en Europe, les principaux produits
d’alimentation présentant un risque sont les céréales et les produits
céréaliers, la bière, le vin, les fruits secs, le café.
 Plusieurs pays ont déjà fixé des limites maximales de contamination
dans le café.
 Des importateurs ont refusé des lots contaminés.
 La CE a harmonisé les limites pour les cafés solubles et torréfiés. Ces
limites sont en vigueur depuis janvier 2005.

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 8 présentation générale
 Producteurs d’OTA dans le café
 Producteurs d’OTA dans le café:
 Aspergillus ochraceus (et apparentés),
 Aspergillus carbonarius, A. Colonies de A. flavus, du groupe
 Complexe Aspergillus niger. Aspergillus flavus . B. & C. Colonies C
typiques de Penicillium spp. A B
 Ailleurs:
 Penicillium verrucosum,
 Penicillium nordicum.

 Ces organismes interagissent avec d’autres organismes associés au

café, et pas seulement le scolyte des baies du caféiers et le
Colletotrichum, etc. Les champignons incluent:
 Fusarium stilboides, • Cladosporium spp.
 Candida edax, • Penicillium
 Cryptococcus album. brevicompactum
• Auriobasidium pululans
• Eurotium repens
 Les conditions imposées par les activités humaines sur la plantation et
lors du traitement et de la commercialisatiton s’ajoutent au contexte.

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 9 présentation générale
 Conditions d’activité des producteurs d’OTA

 Tous les isolats d’une espèce reconnue comme étant productice de mycotoxine n’en
produisent pas nécessairement:
 Complexe A. niger  5% en général faible,
 A. carbonarius  80% souvent fort,
 A. ochraceus e similaire  80% souvent fort.
 Les conditions favorables à la croissance d’un producteur de mycotoxine ont un
intervalle de variation plus étendu que les conditions lui permettant de produire la
mycotoxine:
 Complexe A. niger : limites de l’ Aw et de température: non applicables,
 A. carbonarius: limites de l’ Aw  0,92 et 0,85 limites de température  35˚C et 37˚C,
 A. ochraceus: limites de l’ Aw  0,82 et 0,78 limites de température  40˚C et 42˚C.
 L’interaction des propriétés physiologiques et écologiques est trop complexe - les
études en laboratoire sont donc indicatives seulement.
 Au stade actuel des connaissances, seules les études de terrain peuvent clarifier les
conditions limitant la contamination par l’OTA au cours de la production du café.

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 10 présentation générale
 Effet du pH et de l’Aw sur le développement
des moisissures

Xérophile Mésophile Hydrophile

pH 3.0 4.0 5.0 7.0 pH 3.0 4.0 5.0 7.0 pH 3.0 4.0 5.0 7.0
Aw Aw Aw
0.99+ 0.99+ 0.99+

0.98 X
H 0.98 0.98

0.94 0.94 0.94

0.905 0.905 0.905

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 11 présentation générale
 Facteurs limitant le développement des
moisissures
 Contamination initiale?
 Oxygène / environnement gazeux?
 Nutriments?
 Température?
 Activité de l’eau? Aw =
 Définition
 Comment la mesurer?

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 12 présentation générale
 Teneur en eau (m.c.) et Aw
 La teneur en eau décrit Cherryde
Cerise robusta
robusta
l’échantillon; l’ Aw prédit le

1.0
potentiel de croissance

0.9
microbienne.
 Dans le commerce, m.c. se

0.8
++ +

mesure mais la stabilité

0.7
microbienne ne peut être

aw
prédite que par l’Aw et il est

0.6
donc nécessaire d’inter-

0.5
convertir.
 Il faut donc comprendre la 0.4
précision de cette inter-
0.3

conversion.
10 20 30 40 50 60
Teneurmc
en eau

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 13 présentation générale
 Evaluation de la teneur en eau
dans les produits d’alimentation
Teneur en eau - base sèche ou humide?
 Méthodes chimiques.
 Méthode du four:
 Température?
 Durée?
 Circulation de l’air?
 Vide?
 Méthodes électriques:
 Capacité,
 Conductivité.
 Autres méthodes gravimétriques.
 Méthodes empiriques/organoleptiques traditionnelles.

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 14 présentation générale
 Evaluation de la teneur en eau
dans les produits d’alimentation
Activité de l’eau

 Equilibrage interne?
 Equilibrage avec chambre à air?

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 15 présentation générale
 Précision et exactitude des
instruments de mesure
 Uniformité du produit.
 Echantillonnage.
 Calibrage:
 Méthodologie, Un type d’hymidimètre
peu couteux testé dans
 Fréquence, le cadre du ‘projet
mondial du café’ Humidimètre SINAR
 Qualité des normes.
 Stabilité des
instruments:
 Robustesse,
 Type d’utilisation.

Méthode ‘EDABO’ mise au point au Brésil

pour déterminer la teneur en eau

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 16 présentation générale
 Teneur en eau (m.c) et Aw
dans les systèmes complexes
 La coque est plus
hygroscopique que le 100 y = -0.0585x2 + 3.7691x + 30.236
grain - elle forme une R2 = 0.9774
barrière qui retarde la Limite 90
de prod.
perte d’eau durant le 80 bean
D’OTA
séchage et ralentit la husk

e.r.h.
70
pénétration de l’eau hsk
lors d’une reprise 60 bn
d’humidité. y = -0.0459x2 + 3.2896x + 26.158
50 R2 = 0.979
 Du point de vue de la
40
formation de
0 10 20 30 40 50
moisissures, une teneur
m .c. (db)
en eau donnée n’a pas
la même importance LIMITE pour LIMITE pour la
pour un grain et pour le grain coque
m.c. (db) = teneur en eu (base sèche)
une cerise. e.r.h. = hre = (humidité relative à l’équilibre)
bean/bn = grain
husk/hsk = coque

Module 1.1 – Les champignons:

Diapositive 17 présentation générale