ENSAIO DE

MACERAçãO
CARBóNICA NAS
CASTAS SYRAH E
ARINTO

Estágio em Contexto de Vindima

- 2010
  C ré d ito s
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Discente: Cláudia Oliveira
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Número: 1124
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Curso: Engª Agronómica – Viticultura e Enologia
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Disciplina: Estágio em contexto de Vindima
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Docentes : Engº João Paulo Gouveia
 Engª Elisa Costa
 Índice
 Resumo
 Bairrada
 Controlo de maturação
 Maceração carbónica
 Componente prática
 Conclusão
 Bibliografia



 Resumo
 Este trabalho, desenvolvido na Empresa Sogrape,
teve como objectivos a participação no
controlo de maturação e sua respectiva
análise no processo de realização de
maceração carbónica das castas arinto e
Syrah.
 Inicialmente foi realizado a determinação da
data da vindima, das respectivas castas,
através do controlo de maturação
(determinação do pH, acidez total e álcool
provável)
 Numa segunda fase foi realizado as macerações
carbónica, com a duração de 7 dias.
 Conclui-se que existe uma limitação na aplicação
da técnica de maceração carbónica, devido ao
de facto dos vinhos resultantes terem
tendência a serem todos iguais desde o ponto
 Bairrada
 A Região da Bairrada é limitada a Norte pelo rio
Vouga, a sul pelo rio Mondego, a nascente pelo
maciço Caramulo-Bussaco e a poente pelo oceano
Atlântico.

 A zona caracteriza-se pela sua proximidade do
mar, apresentando um clima tipicamente
atlântico, e uma amplitude térmica moderada.

 Os invernos apresentam-se amenos e chuvosos e
verões suavizados pelos efeitos dos ventos
atlânticos.
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 As temperaturas médias anuais dentro desta

região situam-se entre os 12,5ºC e os 15ºC.
Castas recomendadaas na Bairrada
Para garantir a produção de um vinho de qualidade, é necessário
conhecer a composição química e física da uva, em particular no
período que antecede a vindima.
Cabe ao enólogo acompanhar a maturação das uvas, já que esta é a
fase mais importante na determinação da data da vindima e
determinante para as características finais do vinho.

A maturação é a fase da vida da videira que se segue à paragem

do crescimento dos órgãos vegetativos (ramos, folhas e engaço),
traduzida pelo aumento do peso e volume do bago, que muda de
aspecto e consistência, sofrendo transformações importantes na
sua composição química.

A concentração de ácido de um vinho e o pH fornecem, por exemplo
indicações da necessidade ou não de corrigir o mosto a
vinificar, visto a acidez do meio influenciar a actividade dos
microrganismos, assim como os teores de SO2 a adicionar ao vinho,
pois quanto mais baixo for o pH, menor é a quantidade de
sulfuroso a adicionar.
 Maceração carbónica

 é uma técnica de vinificação de vinhos

tintos onde os bagos não são esmagados
e a maceração transcorre num ambiente
quase absolutamente anaeróbico (sem
oxigénio) sob uma atmosfera saturada
de gás carbónico.
  A fermentação é conhecida como
intracelular já que se produz no
interior do bago. No ambiente de
”asfixia” a película da uva modifica a
permeabilidade de suas células e, devido
a isso, acontece um dos fenómenos
macroscópicos mais interessantes deste
sistema: a passagem das matérias
corantes das células da pele para o sumo
no interior do bago ainda inteiro.


 Passada a fase citada de maceração, as

uvas são retiradas, prensadas e o sumo
levado até recipientes onde finaliza a
fermentação alcoólica

 Controlo de Maturação
 Procedeu-se a uma colheita de amostras de forma
aleatória e representativa de uma dada área
vitícola, de 200 bagos relativos à casta Syrah
e Arinto.


 Neste sentido, seguiu-se alguns princípios

fundamentais, tais como: alternância entre
cachos expostos ao sol e à sombra, exclusão
das bordaduras e de videiras doentes ou com
excesso de vigor, alternância entre face
interna e externa do cacho, exclusão de bagos
atacados de podridão.


 Os bagos foram recolhidos para sacos de plástico

devidamente identificados com etiquetas e
colocados numa arca térmica.
  Após a recolha foram efectuadas análises
físico-químicas em laboratório, tais
como: acidez total, pH e álcool
provável
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 Este controlo teve início no dia 18 de

Agosto e foi realizado semanalmente até
à data da vindima
 Execução da maceração
carbónica
 80Kg de bagos sem engaço no caso da casta Syrah e de
80Kg uvas inteiras da casta Arinto.


 A matéria-prima foi colocada em microvinificadores, na

qual foram adicionados os produtos enológicos,
fechados com rolhas isolantes e cintas de modo a
permitir o aumento de pressão dentro dos depósitos e
a posterior rebentação dos bagos.


 Após a maceração carbónica, prensou-se os bagos.

Durante a maceração carbónica (duração de 7 dias)
apenas aliviou-se a pressão dos microvinificadores
para evitar que rebentassem e controlou-se a
fermentação alcoólica.


 Após o fim da fermentação, transfegou-se o vinho para

garrafões de 5 litros nos quais procedeu-se à
Maceração carbónica de vinhos brancos Maceração carbónica de vinhos tintos

após prensagem
e após prensagem , a fermentação
dos bagos alcoólicanos
colocou-se novamente e posterior fermentação
microvinificadores , demaloláti
modo a
 Após a realização do ensaio de
maceração carbónica das castas
Syrah e Arinto, retirou-se
diariamente amostras do mosto para
a realização do controlo de
fermentação e de temperatura.

Componente practica
Controlo de fermentação
 Conclusão
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
 Bibliografia
 Navarre C. (1997). Enologia: técnicas de produção do
vinho.
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 Magalhães, N (2009). Tratado de Enologia.


 

FIM 

 Muito Obrigada!