UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL ALTIPLANO - PUNO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: Edgar Gallego Rojas

Ponentes:
MARITZA CABALLERO TICAHUANA
FRAY R. CUEVAS PAREDES
TONY SAUL SUCATICONA MAMANI
ELMER TOCHIO MAMANI MAMANI
 CONTROL DE CALIDAD

Una
que fruta confitada
cumple con losderequisitos
buena calidad
que es la
exigen
las normas técnicas,
preferencia del tiene la aceptación,
consumidor y puede la
competir
requisitos con
de éxito
calidad enestán
el mercado. los
relacionados
con las características
composición y las sensoriales, la
condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.
los
 requisitos
COLOR: que son
sea los siguientes:
uniforme y brillante

 OLOR Y SABOR: dulce
TEXTURA:
uniforme
APARIENCIA: firme y blanda
brillante, transparente,
entre
CONTENIDO en el color y en el tamaño.
DE AZÚCAR: debe de estar
 pH: 68
debe a 70
de ºBrix
estar entre 4,0 a 4,5
debe
HUMEDAD:
de ser el contenido
de 25% máximo de agua
debe
REQUISITOS
contener MICROBIOLÓGICOS:
bacterias, mohos noo
levaduras.
 MATERIALES Y METODOS
EQUIPOS:

 horno

 balanza analítica
INSUMOS:
 refractómetro  Papaya
MATERIALES  Azúcar
 Ácido Cítrico
 cuchillos
 Bisulfito de sodio
 cocina  Bicarbonato de sodio
 jarras  Benzoato de sodio
 paletas de madera
 Sorbato de potasio
 Colorantes
 coladores

 tablas de picar

 ollas

 termómetros
 DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA CONFITADA DE LA PAPAYA

Ma teria prima

Selección/
agua lava do

pe lado

picado

Sal 12%
m ac erado θ = 72 horas

de sala do

Pre-cocc ion

E nfria do y
e scurrido

1er jarabeo:30°brix(reposo 24 horas)

2do jarabeo:40°brix(reposo 24 horas)
Inm ers ion en 3er jarabeo:50°brix(reposo 24 horas
Adicion de colorante al 0.095%
ja ra be 4to jarabeo:60°brix(reposo 24 horas)
5to jarabeo:70°Bri x(reposo 24 horas
6to jarabeo:75°Bri x(reposo 24 horas)

E scurrido y
lava do

T°=60°C
se ca do Θ=2 horas

empa ca do
 METODOLOGIA
 RECEPCIÓN.- previa inspección y pesado, la fruta se recepciona.

 SELECCIÓN.- para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde
y pintón, que tenga consistencia dura y firme. el color de la pulpa debe ser blanco.

 LAVADO Y PELADO.- los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable.

 PESADO.- se pesa la pulpa,

 PICADO.- la fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. de lado aproximadamente.

 MACERADO.- la pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal
muera, la maceración mejora la consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar
presente en el jarabe de confitado

 DESALADO Y LAVADO.- después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua
corriente hasta desaparecer el sabor salado.

 ESCALDADO.- este proceso consiste en una breve cocción en agua o vapor a la que se somete los
trozos de papaya a una t°= 60°c por 10min

 INMERSIÓN DEL JARABE.- una vez preparado el jarabe de 30ºbrix, se adiciona en los trozos de fruta y
se lleva a ebullición, dejando luego en reposo la fruta con el jarabe durante 24h.

 ESCURRIDO.- después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

 LAVADO.- se utiliza agua caliente a 60 °c. para eliminar la miel de la superficie de la fruta. el proceso debe
ser ligero. luego se escurre el producto.

 SECADO.- la fruta confitada se coloca sobre bandejas con agujeros pequeños y luego se lleva al horno a
una t°= 60°c durante 2 horas.
 CONCLUSIONES
Tener conocimiento del proceso de elaboración de fruta confitada de papaya verde, la cual no tiene
un uso demasiado tecnológico. este al ser un proceso continuo (de varias etapas) debe ser revisado
constante y minuciosamente para evitar proceso como fermentaciones del jarabe, pardeamiento
enzimático, enmohecimiento de los trozos de papaya, formaciones de gomosidad en las paredes del
recipiente que contiene la fruta confitada. como se observa, el margen de sufrir estos procesos es
muy grande, lo que originaría pérdidas de nuestra materia elaborada. dentro del proceso también se
añadieron conservadores para que el producto sea mucho más natural y mantenga el olor y el sabor
otorgados por el jarabe y el colorante, haciéndolo muy agradable en comparación a los que se hace
industrialmente en el mercado.
 RECOMENDACIONES

 No envasar a vacío las frutas confitadas por que el producto se cristaliza.

 Tener un área de almacenamiento para las frutas confitadas.
 Un control estricto en la supervisión durante el proceso de elaboración de fruta confitada de
papaya.
 Establecer políticas de cumplimiento de normas.