TEMA 2

CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS Y SU VALOR
NUTRITIVO
DRA MARTHA YUCRA SOTOMAYOR
DOCENTE
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

- La calidad de un alimento depende de su valor nutritivo (nutrientes

que contiene), de su salubridad y de sus características organolépticas
(aspecto).

- Los alimentos se pueden clasificar según:

SU ORIGEN:

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL:

- Cereales:
Se pueden consumir en su forma natural o como producto derivado, entre los más comunes se encuentran el trigo,
arroz, maíz, avena, cebada y centeno, así como los productos elaborados a partir de sus harinas, como pan y pastas
para sopa, entre otros. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de energía.
- Legumbres:
Son los granos secos que provienen de las plantas con vaina, entre ellas se encuentran las judías verdes, las habas,
las lentejas y los garbanzos. Este grupo de alimentos aporta principalmente hidratos de carbono y proteínas.
Además, contienen cantidades significativas de fibra.
- Frutas y verduras:
Son fuente importante de fibra, vitaminas y minerales, destacando la vitamina C de los cítricos y la vitamina A
procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja, también son buena fuente de vitamina K y ácido
fólico. En las verduras están presentes minerales como el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesia, manganeso,
fósforo y potasio. Muchas de las vitaminas hidrosolubles se encuentran en las verduras.
Alimentos de origen animal:

- Carnes, huevos y pescados:

Se incluyen las carnes de vaca, cerdo, pollo y pescado entre otras, así como las vísceras y los
huevos. Aportan todos los aminoácidos indispensables que el cuerpo necesita para ensamblar
sus propias proteínas, también aportan grasas saturadas y colesterol en diferentes proporciones.
Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto
porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A.
- Leche:
La leche y sus derivados (queso, yogur, nata, cuajada, helados) son conocidos por su abundancia
en proteínas, contienen fósforo y, en especial, calcio. La leche también es rica en vitaminas,
excepto vitamina C. No contiene hierro.
SU FUNCIÓN EN EL ORGANISMO TRAS LA INGESTIÓN:

Energéticos: cuando son ricos en hidratos de carbono y grasas. Estas sustancias, al ser
“quemadas”, proporcionan las calorías que el organismo necesita para mantener una
adecuada temperatura corporal y realizar las actividades habituales.
Las proteínas también pueden ser quemadas en caso de emergencia, pero la obtención de
energía a partir de ellas resulta antieconómica desde el punto de vista del metabolismo.

Plásticos o formadores: se trata de alimentos ricos en proteínas y minerales. Su nombre

proviene de la función realizada por las proteínas, consistente en formar los tejidos del
organismo durante el crecimiento y también en reponer el continuo desgaste de los tejidos
ya existentes. Función idéntica es la realizada por el calcio y otros minerales, sobre todo en la
formación de huesos.
Reguladores: alimentos que contienen oligoelementos minerales, vitaminas y aminoácidos,
sustancias que regulan los procesos metabólicos esenciales del organismo.
Rueda de los alimentos

Otro modo de clasificar los alimentos es la establecida en el programa de Educación en la Alimentación y

Nutrición (EDALNU) del Ministerio de Sanidad, en los años 60. Es un modelo en forma de rueda (rueda de los
alimentos) que agrupa los alimentos en siete grupos, atendiendo a criterios de nutrición y composición:

Grupo I: leche y derivados. Función plástica. Participan en la formación y mantenimiento de las estructuras del
organismo. Son alimentos proteicos y su poder energético depende de la grasa que acompañe a las proteínas.
Grupo II: carnes, pescados y huevos. Función plástica. Son alimentos que incorporan proteínas de alto poder
biológico, hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias tanto las proteínas de la carne como las del
pescado, aunque el pescado se considera más saludable por su contenido en grasas omega 3. Los huevos
también son ricos en nutrientes esenciales.
Grupo III: patatas, legumbres, frutos secos. Función plástica y energética. Energética porque aportan energía
gracias al contenido en hidratos de carbono. En cuanto a las legumbres, aportan proteínas de origen vegetal
de alto contenido biológico y fibra. Los frutos secos aportan ácidos grasos monoinsaturados (como el ácido
oleico) y poliinsaturados (como el ácido linolénico, también conocido como “omega 3”) y vitaminas del grupo
B.
Grupo IV: verduras y hortalizas. Función reguladora. El Código Alimentario Español indica que las
hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en
crudo o cocinado y las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por
sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia). Aportan grandes cantidades de vitaminas,
minerales y oligoelementos, fibra (especialmente soluble), además de un alto porcentaje de agua.
Grupo V: Frutas. Función reguladora. Su importancia en la dieta es similar a la del grupo IV, verduras
y hortalizas, además son ricas en sacarosa, fructosa y glucosa, pero con un aporte calórico bajo.
Grupo VI: Cereales y derivados, azúcar y dulces. Función energética. Aportan calorías de sus
carbohidratos (los de los cereales más densos y nutritivos que otras fuentes de hidratos de
carbono). Importante también la aportación de vitaminas del grupo B.
Grupo VII: Grasas y aceites. Función energética. El aporte calórico debe proceder tanto de este
grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que tiene cada uno. Este grupo es rico en
vitaminas liposolubles.
La clasificación de los alimentos según sus funciones nutritivas

Energéticos, que proveen energía para realizar diferentes actividades físicas (caminar, correr,
hacer deportes). Tienen función vigorizante los alimentos glúcidos y lípidos como pastas,
arroz y productos de panificación (pan, galletas, etc.), dulces, miel, aceites y también frutos
secos.

Constructores, también denominados plásticos, que nos aportan nutrientes que originan y
regeneran los tejidos del cuerpo: forman la piel, los músculos y ademásotros tejidos que
favorecen la cicatrización de las heridas. Son alimentos ricos en proteínas como la leche y sus
derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres.

Reguladores o protectores, que suministran los nutrientes necesarios para que el cuerpo
funcione correctamente y regulan el metabolismo de nuestras células. Son alimentos ricos en
vitaminas y también en sales minerales: frutas, verduras, hortalizas y agua.
La clasificación de los alimentos según sus
funciones terapéuticas
Antioxidantes
Son alimentos antioxidantes todos aquellos cuya función es neutralizar la acción de los
radicales libres sobre nuestro organismo.

Los radicales libres se producen como resultado de la oxidación celular. Cuando el

número de radicales libres aumenta y se inestabiliza, se producen resultados
negativos. Esto es debido a que modifican el ADN de las células, impidiendo su
renovación celular y alterando su normal funcionamiento. Las células del cuerpo
degeneran y se desgastan, dando lugar a enfermedades crónicas degenerativas como
las cardiopatías, aterosclerosis vasculares, cánceres, artrosis y enfermedades
neurodegenerativas. También se acelera el envejecimiento celular y orgánico
¿Cómo podemos evitar la aparición de los radicales libres?

- Evitando la exposición a factores externos que aumenten el número de radicales libres como
contaminantes ambientales: humo de los coches, de las fábricas y del tabaco y contaminación
atmosférica.
- Evitar la ingestión de tóxicos: droga, tabaco y alcohol.
- Evitar la acción de productos químicos: detergentes, insecticidas y herbicidas.
- Combatiendo el estrés: un estado de excesiva tensión nerviosa reduce nuestras defensas y la acción
de las enzimas que pueden neutralizar la acción de los radicales libres.
- Evitar consumir alimentos ricos en grasas saturadas: carne de cerdo, carne de cordero, chorizo,
salchichón, morcillas, etc. Debemos sustituir el consumo de las carnes grasas por carnes magras de
pollo, pavo y conejo, que son ricas en antioxidantes.
- Aumentando el consumo de alimentos ricos en antioxidantes: Los beneficios consecutivos de este
consumo son grandes y numerosos: retrasamos el proceso de envejecimiento corporal y prevenimos
el cáncer, las cardiopatías coronarias, la hipertensión arterial y la aparición de enfermedades
neurodegenerativas como Alzheimer o Parkinson.
Depurativos y Desintoxicantes. Clasificación de los alimentos

- La desintoxicación de nuestro cuerpo es la eliminación de sustancias nocivas o toxinas, acompañada

del consumo de alimentos con propiedades depurativas que faciliten la eliminación de líquidos. Por lo
tanto esta dieta desintoxica e incrementa las defensas, ayudando a mejorar la salud.

- Se debe realizar la dieta depurativa en las siguientes situaciones:

- Al detectar fatiga permanente, debilidad o falta de energía.

- En casos de enrojecimiento de la esclerótica.
- Casos de alimentación desordenada.
- Al afrontar patologías agudas: gripes, catarros, infecciones, indigestiones y también alergias .
- En la lucha contra enfermedades crónicas: diabetes, cáncer, hipertensión, fibromialgia y muchas otras.
- En situaciones de estrés o en conflictos emocionales
Son alimentos depurativos:
Las frutas debido a que poseen un alto contenido de agua que ayuda a eliminar y depurar
el cuerpo de toxinas, también tienen un alto contenido en antioxidantes, nutrientes
esenciales, sales minerales, fibras y vitaminas.
Cítricos porque neutralizan el efecto negativo de las toxinas y los radicales libres,
estimulan los procesos enzimáticos del aparato digestivo y limpian el hígado.
Ajo porque estimula el hígado en la producción de enzimas desintoxicantes que ayudan a
limpiar los residuos tóxicos de nuestro cuerpo. Elimina sustancias nocivas como toxinas,
expectoraciones y también los viejos residuos orgánicos. Sus enzimas favorecen la síntesis
de ácidos grasos que reducen el colesterol LDL o malo.
Alimentos verdes como las espinacas, acelgas, col rizada, espiralita, alfalfa, rúcula y
también los canónigos. Ciertamente la clorofila es un excelente depurativo y
desintoxicante necesario para desintoxicar el hígado, páncreas, colon y también los
riñones.
Repollo, debido a que colabora con las enzimas hepáticas, favorece la desintoxicación y posee fibra y
también compuestos sulfurados protectores del organismo.
Alcachofa porque incrementa la producción de bilis, favorece la digestión de las grasas y también depura al
organismo.
Remolacha debido a que contiene antioxidantes que estimulan la digestión y el funcionamiento del
organismo.
Brócoli y sus brotes, una planta con una de las concentraciones más altas de antioxidantes. Los brotes de
brócoli estimulan las enzimas de desintoxicación del aparato digestivo.
Consumir vegetales al natural: ensaladas de verduras crudas como cebolla, zanahorias, alcachofas,
espárragos, brócoli, col rizada, coles de bruselas, coliflor, ajo, remolacha, cúrcuma y orégano,. Cietamente
nos ayudan a eliminar las toxinas del hígado durante el proceso de limpieza y depuración. Estas verduras
son ricas en azufre y glutatión, por lo tanto ayudan al hígado a ser más eficaz en sus tareas.
Té verde, que elimina las toxinas por sus propiedades digestivas y estimulantes y además contiene
antioxidantes denominados catequinas.
• Judías mung, que son un poderoso remedio natural utilizado por la medicina china. Su
abundante contenido de vitaminas, minerales, enzimas, proteínas y clorofila en
proporciones equilibradas y su escasez en hidratos de carbono las sitúan entre los
alimentos más completos y de más fácil digestión.
• Debemos incorporar semillas y frutos secos de fácil digestión a nuestra alimentación .
Citamos las semillas de lino, chía, girasol, calabaza y también los frutos secos almendras y
nueces.
• Aceites ricos en omega 3, como aceites de cáñamo, lino, semillas, aguacate y además el
aceite de oliva porque favorecen enormemente el equilibrio del organismo. Son ácidos
grasos beneficiosos que permiten que las toxinas sean eliminadas y también absorbidas.
• Cereales integrales, que debido a su riqueza en fibras ayudan al cuerpo a eliminar sus
toxinas.
Alimentos Alcalinos y Acidificantes. Clasificación de los alimentos

- La condición alcalinizante o acidificante de un alimento se debe a su contenido en sales minerales

que alteran el PH del cuerpo. El cuerpo tiene un PH neutro de 7,45.

- El organismo contiene varias sales minerales que lo alcalinizan porque aumentan el PH del cuerpo ,
entre las cuales se encuentran el calcio, el sodio, el potasio, el zinc, el manganeso y el magnesio.Sus
fuentes son las frutas, las verduras, el agua y también el aceite de oliva.

- Otras sales minerales, las acidificantes porque, disminuyen el PH del cuerpo, como el fósforo, el
azufre, el hierro, el yodo y el cloro.Sus fuentes son las proteínas animales y vegetales y algunas grasas.

- Una dieta acidificante desequilibrada provoca acidosis metabólica y como resultado genera el
envejecimiento prematuro, y el cuerpo debe retirar sales minerales de los huesos, lo cual provoca una
pérdida de masa ósea. Para contrarrestar este problema debemos ingerir alimentos alcalinos.
PH DEL CUERPO Y SUS ALIMENTOS

Alcalinos
10 Agua
9 Aceite de oliva, espinacas, apio, brócoli, lechuga
8 Manzanas, almendras, zanahorias, tomates, col
Neutros
7 Agua de grifo, agua mineral
Ácidos
6 Zumo de frutas, huevos, pescado, té, cereales
5 Granos cocidos, pollo, azúcar, cerveza
4 Ternera, mariscos, café, pan
VALOR NUTRITIVO DE LOS
ALIMENTOS
VALOR NUTRITIVO

Indicación de la contribución de un alimento al contenido nutritivo de

la dieta. Este valor depende de la cantidad de alimento que es digerido
y absorbido y las cantidades del nutrientes esenciales (proteína, grasa,
hidratos de carbono, minerales, vitaminas) que éste contiene.
Para poder cuantificar la calidad de un alimento, debemos de hacer referencia en primer lugar a su
contenido nutricional, después a sus propiedades sensoriales de color, sabor, olor, textura… y, cómo no,
a los factores que están vinculados a la seguridad sanitaria del propio alimento.

En esta ocasión, nos centraremos en aquellos aspectos que condicionan el valor nutritivo de los
alimentos.

La calidad nutricional de un alimento, su valor nutritivo, hace referencia a la contribución de dicho

alimento al aporte total de nutrientes de la dieta, es decir, los nutrientes que nos aporta y su
biodisponibilidad, refiriéndose a la composición en términos de energía y nutrientes.

Además, hay que tener en cuenta que estos nutrientes sean digeribles y que puedan ser utilizados por
el propio organismo para desempeñar los procesos vitales, como he mencionado anteriormente, su
biodisponibilidad.
Por ejemplo, las espinacas tienen una elevada cantidad de calcio, por lo
tanto, sería una verdura de gran calidad nutricional. Sin embargo,
contiene unos compuestos denominados oxalatos, que forman un
complejo con el calcio impidiendo su absorción, por lo tanto, el valor
nutricional de las espinacas es mucho menor.

Los factores que debemos de tener en cuenta para valorar la calidad

nutricional de los alimentos son:
1. Las necesidades nutricionales específicas de las personas a las que va dirigida.
No es lo mismo la cantidad de nutrientes que necesita un niño a una mujer embarazada,
por lo que se debe de ajustar a cada persona en función del sexo, edad y si tiene alguna
patología.
2. La necesidad de consumir alimentos variados.
No todos los alimentos nos aportan los mismos nutrientes, por ello es la importancia de
seguir una dieta variada.Factores_2
3. La alimentación que sigue la persona en concreto, y el lugar que va a ocupar el alimento
en la comida.
El aporte de nutrientes varía en función de la ración que se va a consumir, es decir, si lo
tomamos como plato principal o como guarnición.
4. El consumo simultáneo de otros alimentos, para que la dieta sea equilibrada.

5. La luz solar puede ser otro factor que pueda influir, ya que hay vitaminas que pierden efecto porque se oxidan ante diferentes
factores ambientales y reducen o pierden su actividad.

6. La existencia de procesos tecnológico o culinarios (cocción, hervido …) o métodos de conservación (ahumado, esterilización,
fermentación, pasteurización … ) que pueden modificar la cantidad o actividad de los nutrientes:

La aplicación de calor provoca cambios nutritivos, por ejemplo, pérdida de vitaminas termolábiles.
A medida que se recalienta un plato aumentan las pérdidas de nutrientes, en especial de vitaminas y minerales.
La necesidad de consumir alimentos frescos, de alternar formas de preparación, para compensar esas pérdidas de nutrientes cuando se
ha procesado un alimento y cuando el alimento está perdiendo su frescura.
Factores_3La pérdida de agua en los procesos de preparación de los alimentos y, con ello, muchas veces pérdida de vitaminas
hidrosolubles.
La textura de un plato también puede influir, si preparamos un puré, crema…. A medida que pasa el tiempo desde que se ha triturado,
su valor nutricional disminuye y, es más susceptible de contaminarse.