Вы находитесь на странице: 1из 29

Брожение 

(ферментация) – процесс
анаэробного разложения органических веществ,
преимущественно углеводов, на более простые
соединения с выделением энергии под
влиянием микроорганизмов или выделенных
ими ферментов
ВИДЫ БРОЖЕНИЯ:
 Молочнокислое брожение
 Спиртовое брожение
 Маслянокислое брожение
 Уксуснокислое брожение
 Яблочно-молочное брожение
 Пропионовокислое брожение
Характеристика молочнокислых бактерий
•В группу входят два разных по происхождению рода микроорганизмов
(лактобактерии и бифидобактерии). Эти бактерии имеют разную
морфологию, но и у лакто-, и у бифидобактерий грамположительная
клеточная стенка.
•Энергию для жизни получают только в процессе брожения, именно этот
процесс играет ключевую роль в энергетическом обеспечении всех их
жизненных процессов.
•Способ питания – гомоферментное (лактобактерии) или
гетероферментное (бифидобактерии) преобразование лактозы(молочного
сахара) в лактат (молочную кислоту)

•Процесс дыхания отсутствует, но данные бактерии относятся к


анаэробным прокариотам, которые не используют кислород для своих
жизненных процессов. При этом данная группа микроорганизмов может
жить в присутствии кислорода, он не является для них ядом и не влияет на
их функции в каком-либо негативном значении.
СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ
 Схематично спиртовое брожение может быть изображено уравнением
 С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СO2 + 23,5 + 104 дж
 глюкоза → этиловый спирт + углекислота + энергия.
 Процесс спиртового брожения — многоступенчатый, состоящий из цепи химических реакций. Превращения
глюкозы до образования пировиноградной кислоты происходят так же, как и при дыхании. Эти реакции
происходят без участия кислорода (анаэробно). Далее пути дыхания и брожения расходятся.
 При спиртовом брожении пировиноградная кислота превращается в спирт и углекислоту. Эти реакции протекают в
две стадии. Сначала от пирувата отщепляется С02 и образуется уксусный альдегид; затем уксусный альдегид
присоединяет водород, восстанавливаясь в этиловый спирт. Все реакции катализируются ферментами. В
восстановлении альдегида участвует НАД-H2. 

Кроме этилового спирта и углекислого газа, при этом получаются также побочные продукты: уксусный альдегид,
глицерин, сивушные масла (бутиловый, изобутиловый, амиловый и изоамиловый спирты), уксусная и янтарная
кислоты и др.
 Спирт отделяют от сусла перегонкой, а затем очищают путем фракционной дистилляции. Для усиления роста
дрожжей сусло вначале аэрируют, а затем создают анаэробные условия, чтобы обеспечить брожение, накопление
спирта и предупредить окисление его в уксусную кислоту, а потом в воду и углекислый газ. Большинство дрожжей
способно сбраживать моносахариды (глюкозу, фруктозу) и дисахариды (сахарозу, мальтозу).
 Наиболее благоприятны для спиртового брожения концентрация сахара от 10 до 15%, рН 4–5, температура около
+30 "С. Концентрация менее 10% неблагоприятна для брожения, а при концентрации сахара 30–35% оно
приостанавливается.
СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ
 осуществляется обычно с помощью дрожжей
рода Saccharomyces и бактерий рода
Zimomonas.
В винокурении и хлебопечении применяются верховые дрожжи
Saccharomyces cerevisiae, вызывающие бурное брожение с энергичным
газообразованием, образованием поверхностной пены, выделением
тепла. Они развиваются при температуре 18-30°
Бактерии рода
зимомонас (Zymomonas)
Сюда включены
палочковидные бактерии
с полярным жгутиком,
достигающие
2 мкм длины. Сбраживают
глюкозу до спирта (около
10%), молочной кислоты
и CO2. Факультативные
анаэробы. Встречаются в
бродящих растительных
соках.
ПРИМЕНЕНИЕ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ
 Спиртовое брожение используется в производстве спирта, вина, пива, кваса,
глицерина, в хлебопечении (для разрыхления теста), при получении кефира, кумыса и др
 Для производства пива чаще всего используют ячмень, из которого получают солод, а из
солода приготавливают сусло-сахаристую жидкость, подвергаемую брожению.
 Применение чистых культур в виноделии дает возможность быстрее и полнее
осуществить сбраживание виноградного сусла и получить вино с хорошим букетом.
 Чистые культуры дрожжей обязательно применяются при изготовлении шипучих вин.
 Для получения хлебного теста используют пекарские дрож жи, обладающие хорошей
подъемной силой и способностью быстро размножаться. Образующиеся в процессе
брожения спирт и углекислый газ разрыхляют и поднимают тесто, а побочные продукты
брожения придают хлебу особый вкус и аромат. 

В производстве хлеба применяют прессованные и жидкие дрожжи, а также закваски.


ОТРИЦАТЕЛЬНАЯ РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

 В среду культурных дрожжей, которые применяются в производстве, могут попадать


посторонние микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов. Так, дикие дрожжи
нередко являются вредителями производства вина и пива. Они изменяют вкус и
запах этих продуктов, вызывают их помутнение. Особенно опасны пленчатые
дрожжи микодерма. Развиваясь в вине и пиве, они окисляют спирт до углекислоты и
воды и придают напиткам неприятный вкус. 

Микодерма причиняет вред также при производстве пекарских дрожжей. Процесс


получения пекарских дрожжей ведут с продуванием субстрата воздухом, так как это
способствует их быстрому размножению. Микодерма в таких условиях развивается
быстрее, чем настоящие дрожжи. Поскольку микодерма не обладает способностью
поднимать тесто, то присутствие ее в культурных дрожжах резко снижает их
пекарские свойства. 
 Самопроизвольно возникающее спиртовое брожение может быть причиной
порчи сахаросодержащих продуктов: меда, варенья, соков, сиропов, компотов, ягод и
др.
Уксуснокислое брожение — биохимический процесс
окисления углеводов и этилового спирта CH3CH2OH в аэробных
условиях с участием кислорода воздуха O2 до уксусной кислоты
 CH3COOH, осуществляемый уксуснокислыми бактериями
Acetobacter aceti
На уксуснокислом брожении основано промышленное получение уксуса для пищевых
целей. Вместе с тем уксуснокислые бактерии могут вызывать прокисание вина, пива,
кваса, ягод, салатов и других продуктов
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ, малолактика) — процесс разложения
яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода: НООС-СНОН-СН2-СООН
– НООС-СНОН-СН3 + СO2.
Проводится с целью смягчения вкуса высококислотных сусел и вин. Вызывать
яблочно-молочное брожение могут все роды молочнокислых бактерий с гомо- и
гетероферментативным типом брожения (Реdiococcus, Leuconostoc, Lactobacillus).
Яблочно-молочное брожение может возникать спонтанно и, в первую очередь, в
винах с невысокой кислотностью; отсутствие должного технологич. и
микробиологического контроля процесса может привести к порче вина. В винах с
высокой титруемой кислотностью яблочно-молочное брожение проходит очень
редко. На практике применяют частичное раскисление мелом (для увеличения
рН) с тем, чтобы вызвать начало процесса брожения . Кроме сбраживания
яблочной кислоты, яблочно-молочное брожение может сопровождаться
разложением др. составных частей вина, что нежелательно. Поэтому для
проведения биологического кислотопонижения рекомендованы штаммы
молочнокислых бактерий, которые сбраживают яблочную кислоту, не затрагивая
сахаров (гетероферментативные кокки рода Leuconostoc), или сбраживают сахара
без образования летучих кислот (гомоферментативные палочки рода
Lactobacillus). Остановить процесс яблочно-молочного брожения можно
сульфитацией , оклейкой, фильтрацией или пастеризацией. Некоторые виды
винных дрожжей стимулируют прохождение яблочно-молочного брожения.
Пропионовокислое брожение Они строгие анаэробы,
грамположительны. Источником азота для них служат белковые
вещества. Энергию получают при разложении Сахаров и солей
молочной кислоты. Конечными продуктами брожения являются
пропионовая и уксусная кислоты, а также СО2 и Н2О. Они
широко представлены в молочных продуктах, в почве, в кале
животных и пр. Пропионовокислое брожение, а также и
молочнокислое используется для получения сыров в молочно-
сыродельных производствах. Сырная масса получается путем
обработки молока сычужной закваской. Далее молочная
сыворотка удаляется и сырная масса прессуется в котле. В это
время происходит усиленное молочнокислое брожение. Когда
молочный сахар бывает весь использован, молочнокислые
микробы прекращают свое размножение и постепенно отмирают.
Теперь молочнокислое брожение сменяется пропионовокислым,
при котором соли молочной кислоты превращаются в
пропионовую и уксусную кислоты и сыр приобретает
специфический вкус. Углекислота образует в сыре "глазки".
Производство сыра продолжается 2-3 месяца минимум, лучшие
сорта выдерживаются почти до года.. Это брожение вызывают
пропионовокислые бактерии.
1.С КАКИМИ ВИДАМИ БРОЖЕНИЙ ВЫ СЕГОДНЯ
ПОЗНАКОМИЛИСЬ?
2.НА ЧЕМ ОСНОВАНО МОЛОЧНОКИСЛОЕ
БРОЖЕНИЕ?
3.ГДЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ?
4.С ПОМОЩЬЮ КАКИХ БАКТЕРИЙ
ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ УКСУСНОКИСЛОЕ
БРОЖЕНИЕ?
5.ГДЕ ВОЗНИКАЕТ ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ
БРОЖЕНИЕ?