Вы находитесь на странице: 1из 17

ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ

01
Меню-раскладка
Включает в себя:
● перечень блюд, входящих в рацион питания,
● наименование продуктов составляющих блюда,
● их вес,
● энергетическую и пищевую ценность рациона по
содержанию белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных солей.
● Вес продуктов, содержание белков, жиров,
углеводов вносится в меню-раскладку в граммах, вес
витаминов, минеральных солей в мг.
● Энергетическая ценность определенного веса каждого
продукта выражается в ккал или кДж и суммируется
за сутки. Можно определить ее путем умножения
суммарного количества белков, жиров, углеводов за
сутки на калорийные коэффициенты
● белки, углеводы — 4 ккал, жиры — 9 ккал.
Данные калорийной и
пищевой ценности
продуктов приводятся в
таблицах. Определенные
по этим таблицам
калорийность и пищевое
содержание всех
питательных веществ
(белков и жиров отдельно
животного и
растительного
происхождения) вносятся
в меню-раскладку
следующей формы:
● По отдельным приемам пищи
суммируется калорийность. За сутки
суммируется калорийность и содержание
всех пищевых веществ. Отмечается время
приема и время на прием пищи.

● Адекватность индивидуального питания


оценивается путем сопоставления данных
меню-раскладки с физиологическими
потребностями организма в энергии и
пищевых веществах.
02
Меню-сетка
в меню-сетке, отвечающей
гигиеническим требованиям должно
обеспечиваться разнообразие продуктов
питания, которые используются для
приготовления готовых блюд
ежедневно и в течение недели. Первое
блюдо должно планироваться в меню-
сетке ежедневно, в обед, вторые блюда
должны быть запланированы в каждом
приеме пищи.
Недостатки:

наличие первого
отсутствие наличие двух блюда вместо
первого блюда в первых блюд в второго на завтрак
обед обед или ужин
В обед не должно быть
блюд,
приготовленных из
одинаковых
продуктов
(например, на первое -
суп с макаронами, а на
второе - макароны по-
флотски),
или из аналогичных
продуктов (например,
на первое - суп
фасолевый, а на второе -
пюре гороховое).
Ежедневно должны планироваться закусочные блюда
(овощные салаты).
Первые острые блюда (борщ, рассольник, суп-харчо)
должны чередоваться по дням недели с первыми
нейтральными блюдами (картофельные и крупяные
супы).
Крупяные и овощные блюда и гарниры должны чередоваться по приемам пиши в
течение дня, а также по дням в течение недели. Десертные блюда и напитки должны
быть разнообразными, как на протяжении дня: так и на протяжении недели. Должно
выполняться правило предельной кратности одинаковых блюд на протяжении
недели согласно с которым одно и то же блюдо не должно планироваться больше,
чем 2 раза в неделю.
Это правила не относится к хлебу, как к продукту ежедневного потреблення.
На завтрак должны предлагаться блюда с высокими вкусовыми качествами и
горячие напитки (чай, кофе, какао).
В обед должны употребляться блюда богатые белком (мясные, рыбные, бобовые),
ужин должен быть легким и состоять преимущественно из углеводисто-молочной
пищи и наоборот, не рекомендуется употреблять напитки, возбуждающие
нервную систему (кофе, чай), а также богатые белком блода.
СХЕМА ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ МЕНЮ-СЕТКИ

1. Обеспечивается ли разнообразность продуктов питания в течение недели и в течение дня?

2. Правильно ли соотносятся первые вторые блюда?

3. Есть ли в меню-сетке сочетания блюд в одном приеме пищи, которые приготовлены из


одинаковых продуктов?

4. Есть ли в меню-сетке достаточное количество овощных и закусочных блюд, стимулирующих


аппетит?

5. Верно ли чередуются острые и нейтральные первые блюда по дням недели?

6. Верно ли чередуются крупяные и овощные блюда и гарниры по приемам пищи?

7. Верно ли чередуются десертные блюда по приемам пиши?


03
ЗАКОНЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
І ЗАКОН

Сущность:
«Закон пища должна
количественной покрывать все
адекватности энергетические
питания» затраты
организма
II закон

«Закон качественной адекватности питания»

Сущность: нутриентный состав пищи должен отвечать


физиологическим потребностям организма.

Нутриенты - это вещества, необходимые для


организма и не синтезируемые в организме,
следовательно, обязательно должны содержаться в
рационе в строго определенном количестве (незаменимые
АМК, ПНЖК, витаминов, углеводов)
III закон
«Закон биоритмологической адекватности питания»
Сущность: пища должна поступать в организм
соответственно режиму питания.

Режим питания включает:


• Кратность приемов пищи (оптимальная 3-4 раза в сутки);
• Интервалы между приемами пищи
(не более 5 часов, ночной 8-10 часов);
• Распределение калорийности по приемам пищи
(завтрак – 30%, обед – 45%, ужин – 25%,
либо завтрак – 25%, обед – 40%,полдник – 10%,ужин – 25%)
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!