La carne es una de las fuentes

más importantes de proteínas

a a

 anzimas, catalizadoras de las reacciones
químicas en organismos vivientes
Hormonas, reguladores de actividades
celulares
Hemoglobina, transporte en sangre
Anticuerpos, defensa natural contra
infecciones o agentes extraños

_ cuantitativamente y cualitativamente moléculas

mas importantes en los seres vivos

PROTEINAS _ en animales superiores, compuestos orgánicos

mas abundantes

_ papel fundamental desde el punto de vista

funcional de cualquier proceso biológico
Ôué es una proteína?
‡ Macromoléculas constituidas por
AMINOACIDOS.
‡ Contienen C, H, O, N, y casi todas
poseen S.
]rupo ácido: -COOH
]rupo básico: -NH2

R
H2N C H
COOH
 ñAminoácidos alifáticos neutros
con cadena no polar

ñAminoácidos alifáticos neutros

con cadena polar no ionizable



 ñAminoácidos neutros

aromáticos
Se clasifican según sus
radicales R.
ñAminoácidos con azufre

ñAminoácidos ácidos

ñAminoácidos básicos

ñIminoácidos
 Œ_Aminoácidos neutros con cadena no polar

]LICINA ALANINA

La CINA

VALINA ISOLa CINA

2_Aminoácidos alifáticos neutros con cadena no polar

SaRINA

TRaONINA
Ñ_Aminoácidos neutros aromáticos

FaNILALANINA TIROSINA

TRIPTOFANO
ÿ_Aminoácidos con azufre

CISTaINA

MaTIONINA
 _Aminoácidos ácidos

ACIDO ASPARTICO ACIDO ]L TAMICO

ASPARRA]INA ]L TAMINA
-_Aminoácidos básicos

AR]ININA

LISINA

HISTIDINA
D_Iminoácidos

HO_

PROLINA ÿ-HIDROXIPROLINA
Propiedades ácido-base
r ]rupo carboxilo: -COOH ------- COO- + H+

r ]rupo amina: H+ + -NH2 -------- NHÑ+

COOH COOH COO-

I + OH- I I
+OH-
CH2 ------------ CH2 CH2
-----------
I ------------ I I
+ -----------
NHÑ-C-H - H+ +NHÑ-C-H - H+ NHÑ-C-H
I I I
COOH COO- COO-
(+Œ
(-Œ

PI (0

pH 2,9
 Aminoácidos esenciales: an humanos se han
descrito estos aminoácidos esenciales:fenilalanina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
triptófano, valina.
Y sólo en niños:arginina, histidina
Aminoácidos no esenciales: glicina,
serina, cisteína, tirosina, ácido aspártico,
ácido glutámico, asparragina, glutamina,
alanina, prolina
PaPTIDOS
‡ nión peptídica: anlaces covalente entre el grupo
carboxilo de uno y el N del grupo amino del otro. nión
del tipo amida, y se produce por perdida de agua.
aSTR CT RA MOLaC LAR
 Clasificaíón de las proteínas
r PROTaNAS SIMPLaS: su hidrólisis total produce
solo aminoácidos
Œ.ALB MINAS: solubles en agua, carácter ácido, globulares. a:
ovoalbumina, lactoalbumina.
2.]LOB LINAS: insolubles en agua pura, globular. a: estan en el
plasma, ovoglobulina, lactoglobulina.
Ñ.HISTONAS: basicas, alta proporcióm de lisina arginina e hisidina;
estan en los nucleos celulares, asociadas a ADN.
ÿ.PROTMAMNAS: basicas, asociadas a ac. Nucleicos en esperma
de peces.
.]L TaINAS Y ]LIADINAS: en granos de cereales, bao valor
nutritivo, a.: zeína.
-.aSCLaROPROTaINAS: insolubles, presentes solo en te.
Animales. Integan te de sostén y estructuras de gran resistencia
física. a.: Ô aRATINA: te epidérmico: pelo, uñas, lana, etc.
COLA]aNO: fibras colágenas del te conuntivo.
aLASTINAS: fibras elásticas del tea conuntivo.
rPROTaINAS COMPLaAS proteina simple +
otro compuesto

Œ.N CLaOPROTaINAS: prot simple(histona
+ ac nucleicos

2.CROMOPROTaINAS: prot simple + grupo prostético coloreado.
a: hemoglobina, citocromos y flavoproteínas, participan en oxido
reducción
Ñ.]LICOPROTaINAS: prot simple +HdeC
ÿ.FOSFOPROTaINAS: prot simple + grupo P. a: caseína, vitelina.
Actúan como reservorios de P, que actúan en regulación de otros
procesos.
.LIPOPROTaINAS: prot simple + lípidos. an plasma sanguíneo,
transportan lípidos insolubles en agua
-.MaTALOPROTaINAS: prot simple + metal (Fe, Cu, Zn, Mg,
Mn.

Hidratos de carbono

‡ Compuestos por C, H y O.
‡ Son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas
‡ Presentes en teidos vegetales ( fotosíntesis
, teidos
animales ( fuente de energía
y en la alimentación tienen
importante papel, ya que son la principal fuente de
energía.
 ‡ MONOSACARIDOS: o azucares
simples.
n solo polihidoxialdehido o
polihidroxicetona.
Solubles en agua.
Sabor dulce.
a: abunda la glucosa, galactosa, fructosa

CLASIFICACION ‡ DISACARIDOS: dos monosacáridos

unidos.
Se separan por hidrólisis.
Solubles en agua.
Sabor dulce.
a: lactosa, maltosa, sacarosa.

‡ POLISACARIDOS: cadenas de
monosacáridos de gran tamaño, lineales
o ramificadas.
Son amorfos, insolubles en agua,
insípidos.
a: almidón, glucogeno, celulosa, quitina.
 MONOSACARIDOS

La glucosa es el monosacárido mas abundante y el principal combustible utilizado por

las células. Se encuentra libre en frutos maduros, en la sangre y humores orgánicos de
vertebrados.
La fructosa se encuentra en frutos maduros y miel
La galactosa esta asociada a la glucosa y con ella forma el disacárido
lactosa
 DISACARIDOS

La lactosa se encuentra en la Sacarosa: se encuentra en la caña de

leche azúcar y en la remolacha

Maltosa: se obtiene por hidrólisis del almidón

 POLISACARIDOS

Amilosa Amilopectina

À

 
  
    
  
    
 


 

 
   


 


 
  
À

À
  
 ]L CO]aNO:
reserva en
animales. Se
encuentra en
hígado y músculo

CaL LOSA: cumpla

funciones estructurales en
los vegetales para formar
las paredes celulares. Se
encuentra en la pulpa de
madera y el algodón.
Ô ITINA: muy abundante en
la naturaleza, constituye el
exoesqueleto de insectos y
crustáceos.
aNLACa ]L COSIDICO

Compuestos con grupos OH, NH2 y SH pueden reaccionar con el OH

hemiacetálico del carbono anomérico de un monosacárido, con pérdida de
una molécula de agua para formar los compuestos llamados generalmente
g 
. al enlace acetálico establecido se llama Õ
Õ g 
.
Según la naturaleza del grupo reaccionante se distinguen O-g 
 (a
partir de un OH
, N-g 
 (a partir de un NH2
y S-g 
 (a partir
de un SH
.

Õ
Õ



Õ
Õ N-g 

 Õ Õ  Õ
 g


  g
 

Õ
Õ  Õ


Õ 

Õ
  
:
Œ.mediante un enlace N-g 
 a un grupo amida de la cadena
lateral del aminoácido asparagina
2.mediante un enlace O-g 
 a un grupo OH de la cadena
lateral de los aminoácidos serina o treonina.

nión N-glicosidica a una proteína nión O-glicosidica a una proteína

Los oligosacáridos Õ Õ



 mediante un enlace O-
g 
 a un grupo OH del lípido. La Figura de la derecha muestra un
oligosacárido unido a un fosfolípido. La unión y la estructura del
oligosacárido son de tal manera que éste no presenta ningún grupo reductor
libre. an la composición del oligosacárido suelen formar parte
monosacáridos como: D-glucosa, D-galactosa, D-manosa, N-acetil-D-
glucosamina, N-acetil-D-galactosamina, ácido siálico y fucosa
LIPIDOS:
‡ Sustancias ampliamente distribuidas en animales y
vegetales
‡ Insolubles ( o muy poco
en agua.
‡ Solubles en solventes orgánicos, por la escasa polaridad
de sus moléculas.
‡ Su masa no alcanza valores elevados, ya que ellas no
forman estructuras poliméricas macromoleculares.
‡ F NCIONaS: * componente esencial de los seres vivos,
constituyen parte fundamental de todas las membranas celulares;
* en animales, principal material de reserva
energética ( grasas neutras
;
* en alimentos, importante fuente de energía, por su
alto contenido calórico; además vehiculizan vitaminas liposolubles;
* se relacionan con sustancias de importante
actividad fisiológica, como: vitaminas, hormonas, ácidos biliares,
etc.
 Ceras

Õ acilgliceroles




Õ Fosfolípidos
]lucolípidos
lipoproteínas
A




 asteroles
Terpenos
Vitaminas
 Clasificación de los lípidos
r 

 


 Õ
Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen ácidos grasos
en su molécula y producen reacciones químicas de saponificación. A su
vez los lípidos saponificables se dividen en:


 
Õ Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno.
» Acilglicéridos o grasas: Cuando los acilglicéridos son
sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a
temperatura ambiente se llaman aceites.
» Céridos o ceras.


 
Õ Son los lípidos que además de contener en su
molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros
elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un
glúcido. A los lípidos compleos también se les llama


Õ
Õ

pues son las principales moléculas que forman las
membranas celulares.
± Fosfolípidos.
± ]licolípidos.


 


 Õ
Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su estructura y
no producen reacciones de saponificación. antre los lípidos
insaponificables encontramos a:
Terpenos.
asteroides.
Prostaglandinas.
 rAcilgliceroles:

‡ RŒ-COO’ + R2-O’ <----> R-COO-R2 + ’ O

‡ ácido carboxílico (= ácido graso
+ alcohol (= glicerol
<-----> triglicérido +
agua.

r Ceras:
Son esteres de alcoholes de larga cadena + acido graso
rFosfolipidos: ‡ Poseen un acido fosfórico unido en
forma de èster. Pueden ser de 2 tipos:
*glicerofosfolipidos
*esfingolipidos
r]lucolípidos: Poseen glucidos en su molecula.
Se clasifican en: * cerebrosidos
* gangliosidos

‡ Ácido lignocérico = CHÑ - (CH2
22 - COOH

‡ Ácido cerebrónico = CHÑ - (CH2
2Π- CHOH - COOH
‡ Ácido nervónico = CHÑ - (CH2
D - CH = CH (CH2
΄ -
COOH
‡ Ácido Oxinervónico = CHÑ - (CH2
D - CH = CH (CH2
Œ2 -
CHOH - COOH
CaRaBROSIDOS

rLipoproteínas: Lipidos que se encuentran en la sangre

Asociadas a proteínas
rSustancias asociadas a lípidos:

ñTerpenos: Derivados del hidrocarburo isopreno.

Por unión de dos o mas unidades.
Pueden poseer estructura lineal o cíclica.

ñasteroles: Son derivados del colesterol, la vitamina

D, hormonas sexuales, ácidos biliares.