ТЕМА №21 «Организация питания больных и доноров»

Занятие №3 «Практическое составление раскладки

продуктов»

УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Составление раскладки продуктов
по норме 12 «Общий лечебный паек»
ЛИТЕРАТУРА:

 Приказ МО РК №50 от 11.02.05 г., «Правила

организации питания личного состава
воинских частей, кораблей и учреждений ВС
РК»
 Приказ МО РК № 353 от 18 июня 2015 года №
353
«Об утверждении норм снабжения
продовольствием, кормами, оборудованием,
столово-кухонной посудой и техникой
продовольственной службы ВС РК на мирное
время»
 1. Составление раскладки продуктов
по норме 12 «Общий лечебный паек»

 По данной норме за счет государства снабжаются

больные, находящихся на излечении или
обследовании в военно-медицинских и медицинских
учреждениях (военные госпитали, лазареты, клиники,
стационарные и другие изоляторы), военнослужащие
летного состава, находящихся на медицинском
обследовании в отделениях врачебной экспертизы
летного состава.
 Дополнительно к данной норме за счет государства выдавать
больным, находящимся на излечении и на обследовании в
военных госпиталях и лазаретах на одного человека в сутки:
мясо свежее - 45 г, колбаса и копчености - 25 г, молоко коровье -
200 г, сыр - 20 г, творог - 50 г, консервы овощные закусочные -
15 г и компот консервированный - 50 г.
 Детям грудного возраста, находящимся на излечении в военно-
медицинских учреждениях и содержащимся на искусственном
кормлении, разрешается взамен лечебного пайка выдавать:
молоко коровье - 1500 г, масло коровье - 50 г, рис - 20 г, сахар-
песок - 100 г и фрукты сушенные - 20 г на одного ребенка в
сутки.
 Матери, находящиеся в военно-медицинских учреждениях на
стационарном положении при больных детях, снабжаются
питанием по лечебному пайку бесплатно только в случаях,
когда мать кормит ребенка собственным грудным молоком.
 Военнослужащие, находящиеся на излечении в гражданских
лечебных учреждениях, снабжаются питанием по
действующим нормам данного лечебного учреждения
бесплатно наравне со всеми больными.
 Передача продуктов или денег гражданским лечебным
учреждениям на питание находящихся в них на излечении
военнослужащим запрещается.
 Замену продуктов по нормам лечебного пайка производить в
соответствии с назначенными больным диетами по нормам
замены.
 Для больных по назначению врача и медицинским показаниям к
энтаральному питанию, данную норму заменять стандартными,
полуэлементными или модульными смесями, либо смесями
направленного действия. Выбор вида смеси и длительность
питания ею осуществляется в соответствии с медицинскими
показаниями. Объем смеси на одного больного не должен
превышать 2000 миллилитров в сутки при условии содержания
в данном объеме 2000 ккал энергии и белка - 70 г.
Последовательность составления раскладки продуктов и
расчет выхода порций

 • Заполняется титульная часть.

• Записываются наименования блюд на неделю.
• Распределяются основные продукты по приемам пищи.
• Распределяются по приемам пищи продукты овоще-крупяной
группы.
• Вкусовые продукты записываются в графу «итого продуктов
за день».
• Подсчитывается масса готового блюда и выход мясных и
рыбных порций по каждому блюду.
• Подсчитывается количество продуктов за день, при этом
учитывается процентное отношение запланированных блюд
на обед.
• Подсчитывается количество продуктов за неделю.
Расчет выхода готового блюда и выхода мясных
и рыбных порций

Пример расчета:
Запланировано: мясо жареное (100г) с кашей гречневой
рассыпчатой (75г) и соусом.
Масса готового блюда подсчитывается по формуле:
Мгб= мм(р) +мг +мс где:
мм(р)—масса мясных(рыбных) порций;
мг -масса гарнира;
мс –масса соуса(50гр).
 В предполагаемом расчете используются данные по мясу
говядины 1 кат.
•47 + 158 + 50 = 255 гр
Распределение крупы, макарон, муки пшеничной 1-
го сорта, картофеля и овощей при трехразовом
приеме пищи.
Крупу, макароны, муку переводим на картофель и
овощи.
Макароны - 35г*5=175г
Крупа разная - 110г*5=550г
Мука пшеничная 1сорта - 10г*5=50г
Итого в переводе на картофель и овощи составит
775г.
 Картофель - 420г
 Капуста- 130г
 Лук - 65г
 Морковь- 95г
 Огурцы- 50г
 Томаты- 50г
 Свекла- 40г
 Перец сладкий - 20г
 Чеснок - 5г
 Зелень - 20г
Итого картофеля и овощей - 895г.
Если указанные продукты полностью заменить
картофелем и овощами, то их общая масса составит
1670 гр. Указанное количество продуктов в переводе на
картофель и овощи распределяется по приемам пищи
следующим образом:
на завтрак – 450 г,
на обед –
для приготовления холодной закуски – 150 г,
первого блюда – 250 г,
второго блюда 400 г,
на ужин – 420г.
 В переводе на конкретные продукты это составит:
 
На завтрак
Крупы или макаронных изделий 80г
Мука пшеничная 1сорта 2г
Лук 10г
Морковь 20г
Перец сладкий 5г
Чеснок 2г
Зелень 3г
 На обед
Для холодной закуски
Картофеля и овощей 150г
Для первого блюда
Картофеля и овощей 235г
Мука пшеничная 1сорта 3г
Или крупы 20г
Картофель и овощи 150г
 
 Для второго блюда
Крупы или макаронные изделия 70г
Мука пшеничная 1сорта 2г
Лук 13г
Морковь 15г
Перец сладкий 5г
Чеснок 3г
Зелень 4г
 На ужин
Картофеля и овощей 355г
Мука пшеничная 1сорта 3г
Лук 15г
Морковь 25г
Перец сладкий 5г
Зелень 5г
 
 Распределение продуктов при трехразовом приеме пищи:

1) Морковь -95г, на завтрак-20г, обед-50г, на первое блюдо-35г, на

второе блюдо15г (распределяем в зависимости приготовления блюд), на
ужин 25грам.
2) Лук –65г, на завтрак -10г, на обед-40г, на холодную закуску 6г,
первое блюдо-21г, на второе блюдо-13г (распределяем в зависимости
приготовления блюд), на ужин-15г.
3) Перец сладкий -20г, на завтрак-5г, на обед-10г на первое блюдо-5г,
на второе- 5г, на ужин-5г. (распределяем в зависимости приготовления
блюд).
4) Чеснок -5г, на завтрак-2г, на обед-3г, используем для приготовления
мясных и первых блюд (распределяем в зависимости приготовления
блюд).
5) Зелень -20г, на завтрак-3г, на обед-12г на холодную закуску-4г, на
первое блюдо-4г, на второе блюдо-4г, на ужин-5г.
 6) Мука пшеничная 1сорта -100г, 10г- на завтрак-2г, на обед -5г на
первое блюдо3г, на второе блюдо 2г, на ужин -3г (распределяем в
зависимости приготовления блюд), 90грамм на приготовление
булочек, пирожков, ватрушек, сдобы мучной. Булочки выдавать два
раза в день с выходом готового изделия 60грамм на завтрак и ужин.
 Рецептура булочки сдобной : мука 1сорта 45г, сахар-5г, масло
подсолнечное-3г, дрожжи -0.15г, молоко или вода-19г.соль-, яйцо-
6г. Выход готового изделия 60грамм.
 7) Мясо говядина 1 категории –200г, на завтрак или ужин по
100грамм, на обед 100г.
 8) Мясо птицы-30г, по 150 грамм на обед 3раза за 14дней, в месяц 6
раз.
 9) Рыба-120г, 120 грамм на завтрак или ужин.
 10) Сахар -70г, на завтрак и ужин по25 грамм, 10 грамм для
приготовления компота,10грамм на приготовления выпечки булочек.
 11) Масло коровье-40рамм, 20грамм на завтрак и ужин, в дни, когда
приготавливается картофельное пюре, выдача масла коровьего
уменьшается на 10грамм
 12) Яйцо(7штук, в неделю), распределяются в зависимости от
запланированных блюд, как вариант 6 раз в неделю по одному яйцу в
вареном виде и одно яйцо для выпечки булочных изделий и
приготовление блюд из крупяных, овощных и творожных запеканок.
Или приготавливать омлет из одного яйца на завтрак (Яйцо-
40г+молоко или вода15г+масло подсолнечное 5г выход готового
омлета 52грамма).
 13) Молоко коровье- 180 грамм, 150грамм на ужин 4 раза в неделю,
когда не планируется выдача кефира, 25грамм молока на
приготовления кофе три раза в неделю, 40 грамм молока на
приготовления чая четыре раза в неделю, в дни, когда
приготавливается картофельное пюре, выдача молока уменьшается на
50 грамм (в неделю картофельное пюре приготавливается 6 раз),
245грамм молока планировать приготовление супа молочного или
каши молочной один раз в 7дней и выдачу молока в этот
день150грамм не планировать .итого молока за 7дней=180г*7=1260г-
600г-75г-160г-300г=125г-30г(перерасход кефира за 7дней)=95г
 14) Кефир -60грамм, на ужин 3 раза в неделю по
150грамм, когда не планируется молоко.
 !5) Сок овощной -90грамм, на завтрак 180грамм,
 16) Сок плодово-ягодный-90 грамм, на завтрак
180грамм.
 Соки планировать ежедневно, чередуя первый день
овощной, второй день плодово-ягодный.
 17) Мед 20грамм, планировать к чаю по 10 грамм на
завтрак и ужин.
 18) Фрукты свежие – 200грам, на завтрак -100 грамм, на
обед 100 грамм ежедневно.
 19) Колбаса полукопченая-20 грамм, ежедневно на
завтрак или ужин чередуя, с сыром сычужным.
 20) Сыр сычужный 35 грамм, ежедневно на завтрак или
ужин чередуя с колбасой полукопченой.
 21) Сметана-30грамм, планировать для приготовления первых
блюд, вторых блюд из мяса, рыбы, к творогу или в натуральном
виде по100гр на обед.
 22) Творог -30 грамм, планировать для приготовления
запеканок или выдавать в натуральном виде со сметаной два
раза в неделю 105 грамм творога +20грамм сметаны на завтрак.
 23) Фрукты сушеные 20 грамм, планировать приготовление
компота ежедневно на обед.
 24) Чай- 2 грамма, на завтрак -1,75грамм четыре раза в
неделю на завтрак, когда приготавливается чай с молоком, на
ужин -1грамм ежедневно.
 25) Кофе-1грамм, на завтрак 2,3грамма три раза в неделю на
приготовления кофе с молоком.
 26) Томатная паста 6 грамм, для приготовления первых и
вторых блюд из мяса.