Пищевые концентраты для детского

питания на зерновой основе.

Ассортимент и
пищевая ценность. Особенности
экспертизы качества.

{
Левашов А.С. ЭТ-81
 Зерновые продукты.
Зерновые продукты — основа питания человека. В
пищевом рационе населения большинства стран
мира они составляют 50 и более процентов его
суточной энергетической ценности. Для человека они
являются главным источником растительного белка и
углеводов, витаминов группы В и минеральных солей.
Основные продукты переработки зерна,
используемые в питании,— крупы и мука.
Сухие продукты для детского питания на
зерновой основе.
Сухие продукты представляют собой
злаковые и овощные порошки,
выпускаемые в чистом виде или в смеси с
молочной основой, сахаром и крахмалом.
В качестве молочной основы используют
сухое цельное молоко или сухое молоко,
предварительно до сушки обогащенное
растительным жиром, витаминами,
растворимыми в жире, и минеральными
солями.
В зависимости от состава и назначения сухие
продукты детского питания разделяются на семь
групп.

 К первой группе относят молочные смеси с отварами. Эти смеси

предназначены для детей с двухнедельного возраста.
 Вторая группа включает молочные смеси с диетической мукой. Они
предназначены для детей в возрасте от трех месяцев и старше.
 К третьей группе относят молочные каши. Их можно использовать для
питания детей с пятимесячного возраста.
 В четвертую группу входят кисели на молоке или плодово - ягодном
порошке. Их можно давать детям с шестимесячного возраста.
 Пятая группа продуктов включает различные виды диетической муки. Эти
продукты предназначены для приготовления смесей или каш в домашних
условиях.
 К шестой группе относят диетическую муку витаминизированную (смесь
муки с витаминами В, В2 и РР). Рекомендуется для детей с шестимесячного
возраста и для диетического питания.
 К седьмой группе относят порошкообразные овощные супы, которые
рекомендуют для питания детей с девятимесячного возраста.
 Экспертиза качества и ассортимент
сухих зерновых завтраков
Классификация сухих завтраков:
По виду получаемого продукта сухие завтраки могут быть
распределены на четыре группы: хлопьевидные, воздушные,
волокнистые, гранулированные.
Гранулированные сухие завтраки в свою очередь бывают с
добавками и без добавок.
Хлопьевидные и воздушные сухие завтраки могут делиться на
подгруппы по виду основного сырья. Хлопьевидные продукты
делятся на две подгруппы, так как их можно вырабатывать из
крупы и муки, воздушные — на три подгруппы: из зерна, из
крупы, из муки. Волокнистые сухие завтраки изготавливают
преимущественно из зерна, а гранулированные - только из муки.
Сухие завтраки можно классифицировать по способу получения
и компонентности.
По способу получения выделяют:
- хлопья,
- воздушные или взорванные зерна,
- продукты экструзионной технологии (палочки и
фигурные изделия).
По компонентности зерновые завтраки могут включать
только зерновые продукты или зерновые в смеси с
сухофруктами и другими компонентами. Примером
такого продукта являются мюсли.
Многокомпонентные смеси.
Многокомпонентные зерновые завтраки — смеси продуктов,
состоящие из специально обработанных злаковых культур с
сухофруктами и другими компонентами. Представителем
такого зернового завтрака являются мюсли. В качестве
зерновой основы используют овсяные и другие зерновые
хлопья, различные виды сухих завтраков, как взорванные
зерна, так и экструзионные продукты. Также могут
использоваться различные добавки в виде проросших зерен,
соевых зерен, отрубей, цельных зерен. Мюсли могут
обогащаться витаминами, микро- и макроэлементами.
Экспертиза качества.
Экспертизу качества проводят по
органолептическим, физико-химическим
показателям и показателям безопасности.
Органолептическим методом определяют внешний
вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.
Хлопья должны быть тонкими, поджаренными,
разной формы, с поверхностью, имеющей
пузырчатые вздутия, у глазированных на
поверхности шоколадная или сахарная глазурь.
Цвет может быть разных оттенков желтого и
кремового, в зависимости от используемого сырья
или глазури. Запах должен быть свойственным
поджаренным хлопьям. Вкус также должен быть
свойственным вкycy поджаренных кукурузных или
пшеничных хлопьев; у глазированных, с добавками
или соленых — соответствующий применяемой
добавке. Посторонние привкус и запах не
допускаются. Консистенция - хрупкая, но не
жесткая.